Die Geschichte von OTTO GOURMET beginnt mit einer Begegnung, die zunächst kaum nach einer Geschäftsidee klingt. 2004 probierte Stephan Otto bei einem Grillabend in New York zum ersten Mal Wagyu. Die Qualität des Fleisches beeindruckte ihn so sehr, dass er noch am selben Abend seinen Bruder Wolfgang anrief. Die beiden fragten sich, ob sich ein solches Produkt auch in Deutschland etablieren ließe.
Die Antwort folgte ein Jahr später. 2005 gründeten Stephan, Wolfgang und Michael Otto in Heinsberg OTTO GOURMET. Die ersten Schritte machte das Unternehmen in der elterlichen Garage, die erste Lieferung bestand aus 200 Kilogramm Wagyu von der Morgan Ranch in Nebraska. Aus der Idee, außergewöhnliches Fleisch nach Deutschland zu bringen, entwickelte sich ein Unternehmen, das sich bis heute auf hochwertige Fleischprodukte und deren Herkunft spezialisiert hat.
Gutes Fleisch beginnt lange vor dem Teller
Mit dem Aufbau des Unternehmens verbanden die Brüder von Anfang an eine klare Vorstellung davon, was gutes Fleisch ausmacht. Entscheidend sind für sie Rasse und Herkunft ebenso wie Haltung, Fütterung, Reifung und Schlachtung. Die Tiere sollen unter Bedingungen leben, die ihrer Art entsprechen. Und möglichst das gesamte Tier soll Verwendung finden.
Heute klingt vieles davon selbstverständlich. Als „Gutes Fleisch“ 2009 erstmals erschien, war die Auseinandersetzung mit Herkunft und Qualität von Fleisch in dieser Konsequenz allerdings noch längst nicht so präsent. Das Buch setzte der anonymen Ware aus der Kühltheke eine andere Perspektive entgegen: Es erklärte, woher Fleisch kommt, welche Unterschiede zwischen Rassen und Cuts bestehen und welchen Einfluss Haltung, Fütterung und Reifung auf das spätere Produkt haben.
Gutes Fleisch: Warenkunde trifft Spitzenküche
Diese Verbindung von Produktwissen und Genuss prägt auch den Aufbau des Buches. „Gutes Fleisch“ ist Warenkunde, Produzentenporträt und Kochbuch zugleich. Vorgestellt werden unter anderem Wagyu, US-Beef, Bison, Chianina, Ibérico, Lamm und Geflügel. Dabei geht es nicht allein um die unterschiedlichen Fleischsorten, sondern auch um ihre Herkunft, die Rassen, die Haltung der Tiere und die geschmacklichen Besonderheiten.
Ergänzt wird die Warenkunde durch Rezepte aus der internationalen Spitzengastronomie. Bereits in der ersten Ausgabe finden sich Gerichte von Juan Amador, Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Cornelia Poletto, Joachim Wissler, Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt. Die Köche nähern sich dem Produkt auf sehr unterschiedliche Weise, von klassisch-präzisen Zubereitungen bis zu kreativen Interpretationen. Gemeinsam ist ihnen der Respekt vor dem Ausgangsprodukt.
Die inzwischen vollständig überarbeitete Ausgabe führt diesen Gedanken fort und nimmt auch jüngere Vertreter der Spitzengastronomie auf, darunter Jan Hartwig, Sven Elverfeld und Marco Müller. Dadurch lässt sich an dem Buch zugleich ablesen, wie sich der Stellenwert und der Umgang mit Fleisch in der gehobenen Küche verändert haben.
Die Stoppelgans und die Frage nach dem ganzen Tier
Wie konsequent sich der Gedanke der Herkunft durch das Sortiment zieht, zeigt auch die Stoppelgans. Sie steht für eine Form der Geflügelhaltung, bei der Saison, Herkunft und Aufzucht eine zentrale Rolle spielen. Die junge Gans kommt bereits nach etwa acht bis neun Wochen auf den Tisch. Nach der Ernte finden die Tiere auf den abgeernteten Feldern einen Teil ihrer Nahrung.
Für meine Recherche zur jungen Weidegans habe ich den Hof Claßen in Bakum besucht, auf dem diese junge Gans seit Jahrzehnten gezüchtet wird. Saisonbedingt ist sie inzwischen auch bei OTTO GOURMET erhältlich. Das Buch stellt allerdings einen anderen Erzeuger vor. Gerade dieser Vergleich macht deutlich, dass hinter dem Produktnamen jeweils eine konkrete Geschichte und ein konkreter Produzent stehen. Hier geht es zum Artikel: Die Stoppelgans: Eine Gans für den Spätsommer
Welche Überlegungen bei OTTO GOURMET hinter der Auswahl solcher Produkte stehen, darüber habe ich auch mit Stephan Otto gesprochen. Im Interview spricht er über Ethik und Genuss, über Werte und den Umgang mit Fleisch als Nahrungsmittel.
Bewusster essen statt einfach mehr
„Gutes Fleisch“ ist damit weit mehr als ein klassisches Kochbuch. Seine eigentliche Stärke liegt in der Verbindung von Warenkunde, Produzenten und Spitzenküche. Das Buch macht verständlich, warum Qualität nicht erst beim Zuschnitt oder in der Pfanne entsteht, sondern bereits bei der Auswahl der Rasse, der Haltung und der Herkunft beginnt.
Für Menschen, die Fleisch bewusst genießen möchten, bietet es deshalb reichlich Stoff zum Nachdenken. Vielleicht führt die Lektüre am Ende zu einer einfachen Konsequenz: Fleisch muss nicht jeden Tag auf dem Teller liegen. Wenn es auf den Tisch kommt, darf dafür die Frage eine größere Rolle spielen, woher es stammt und wie es entstanden ist. Also: Don’t just eat!
Titel: Gutes Fleisch
Verlag: Edition Port Culinaire, Odenthal
ISBN: 978-3-9473-1094-4
Erscheinungsjahr: 2023
Autor/in: Thomas Ruhl, Stephan Otto, Wolfgang Otto
Die Recherche erfolgte aufgrund der Zurverfügungstellung eines Rezensionsexemplares. Der Inhalt wurde unabhängig erstellt; eine Einflussnahme fand nicht statt. Zur Unterstützung der Recherche sowie zur Prüfung und Optimierung von Sprache, Grammatik und Rechtschreibung kamen teilweise KI-gestützte Tools zum Einsatz. Es gilt der Redaktionskodex.
