Aceto Balsamico ist weit mehr als ein Genussprodukt – er ist ein kulturelles Erbe mit jahrhundertealter Tradition. In der gehobenen Gastronomie kommt der süß-saure Balsamico-Essig auf vielfältige Weise zum Einsatz. Seine Wurzeln hat der Essig aus ausgewählten Trauben-Sorten in der norditalienischen Provinzen Moderna und Reggio Emilia.
Die in einem Konsortium organisierten, oft familiengeführten Hersteller exportieren ihr Produkt von Modena aus in alle Welt und treffen dabei an vielen Orten den zeitgenössischen Geschmack der Feinschmecker. Neben den Autoherstellern Maserati und Ferrari aus dem benachbarten Maranello hat die Stadt damit ein drittes Produkt, das sie einzigartig macht.
Wie entsteht Aceto Balsamico di Modena
Aceto Balsamico di Modena wird in der Region schon seit langer Zeit hergestellt. Grundlage sind die in der Sonne gereiften Trauben von sieben Rebsorten aus der Region, drunter Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben. Nach der Ernte wird aus den Trauben der Saft gewonnen. Anschließend wird dieser acht bis zwölf Stunden bei 80 Grad erhitzt und so eingedickt. Anschließend wird das Produkt nach den individuellen Rezepten der einzelnen Produzenten mit Weinessig verfeinert. Dann beginnt die Reifung in Holzfässern. Lagerdauer und Fässer sind für den Geschmack genauso entscheidend wie die Mischung und Qualität der verwendeten Trauben. Der Aceto Balsamico di Modena reift in der Regel in Fässern.
Eine Geschichte mit Tradition
Als in der Gegend zu Beginn des 20. Jahrhunderts die ersten Supermärkte eröffneten, standen kleine Einzelhändler und Produzenten vor der Frage, wie sie der neuen Konkurrenz begegnen sollten. Einige setzten auf den Aceto Balsamico di Modena und machten aus der Produktion für den Eigenbedarf oder den lokalen Markt ein professionelles Unternehmen. Der Anfang war für viele der Familienbetriebe mühsam. „Erst in den Siebziger Jahren konnte man davon leben“ erzählt eine der Produzentinnen. Allein ihre Acetaia, eines der rund 50 Mitglieder des Konsortiums, das sich um die geschützte Ursprungsbezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ kümmert, hat eine große Zahl Produkte im Angebot – auch aufgrund unterschiedlicher regionaler Vorschriften und durch die unterschiedliche Verwendung und den Geschmack in den verschiedenen Ländern.
Ihr Lieblingsrezept mit Aceto Balsamico stammt von ihrem Vater. Sie rät Knoblauch auf ein Holzbrett zu geben und anschließend eine dünne Lage Parma Schinken und Parmesan darauf zu legen. Verfeinert mit Aceto Balsamico di Modena wird das Ganze eingerollt und für einige Stunden liegen gelassen. Dann schneidet man die Rolle in kleine Scheiben und der Genuss kann beginnen.
Modena – eine entspannte Stadt mit Geschichte
Modena, eine Stadt mit fast zweihunderttausend Einwohnern, liegt am südlichen Rand der Po-Ebene. Einst war die Stadt mit Kanälen mit der Adria verbunden, sodass die Herzöge von Modena mit ihren Schiffen bis in die Stadt segeln konnten, die damals an ein kleines Venedig erinnert haben muss. Heute sind die einstigen Kanäle nur noch in Form von Straßennamen im historischen Zentrum der Stadt erhalten geblieben. Und aus der Residenz der Herzöge von d’Este ist eine Militärakademie geworden. Sehenswert ist auch die Kathedrale mit dem 88 Meter hohen Ghirlandina-Glockenturm. Die marmorverkleidete Backsteinfassade des Doms ist reich verziert. Neben den typisch romanischen Stilelementen fallen vor allem die vielen Skulpturen ins Auge. Manche der Wandbilder erzählen Geschichten – wie ein Jahreskalender mit den typischen Tätigkeiten der damaligen Zeit oder von einer erfolgreichen Teufelsaustreibung. Aber natürlich hat die Stadt auch ihre modernen Seiten – von einer mit unzähligen bunten Regenschirmen geschmückten Straße über Musik- und Kulturfestivals bis zu einer lebhaften und vielfältigen Gastronomie-Szene oder einer genussorientierten Markthalle.
Aceto Balsamico di Modena in der Küche
In der Vielfalt der Produkte, mit denen man ganz verschiedene Gerichte geschmacklich bereichern kann, den Überblick zu behalten, ist gar nicht einfach. Während Laien oft eine möglichst dickflüssige Konsistenz für das alleinige Qualitätskriterium halten, geht es in Wirklichkeit um etwas ganz anderes. Das Konsortium der Produzenten hat dazu ein Schema entwickelt, nach dem die Produzenten ihre Produkte charakterisieren können, entwickelt. Es unterscheidet in fünf Stufen von säurebetonten Produkten zu eher süßen. Ein Punkt bedeutet, man darf mit einer frisch-fruchtig-sauren Note rechnen. Mit mehr Punkten wird das Produkt würziger und süßer.
Produkte mit kleiner Punktezahl könnten zum Beispiel gut in einen Salat passen, während höhere Punktezahlen auch in einer milderen Sauce oder zum Beispiel zu Eiscreme schmecken würden. Ein weiteres Kriterium ist das Alter des Aceto Balsamico. Mit entsprechender Lagerdauer können die Produkte nach drei Jahren das Prädikat „Aged“ und nach fünf Jahren „Riserva“ erwerben, die in der Regel exklusivere Produkte kennzeichnen, die zusätzliche Gewürz- oder Holznoten mit sich bringen.
Aceto Balsamico di Modena in der lokalen Gastronomie
Gastronomisch hat die Region rund um Modena eine Menge zu bieten. Dabei sind die traditionellen Restaurants, in denen regionale Spezialitäten nach traditionellen Rezepten gekocht werden, oft eine sehr gute Wahl. Wer mag, erlebt dabei, wie vielseitig der Aceto Balsamico genutzt werden kann. Er schmeckt genauso zu Stockfischküchlein wie zu Tortellini im Parmesannest wie zu Fleischklassikern wie einem Spanferkelkarree.
Und selbst auf Vanilleeis macht ein passender Aceto Balsamico di Modena eine gute Figur. Einen Besuch wert ist zum Beispiel das Restaurant Antica Trattoria La Busa. Auch der italienische Opernsänger Luciano Pavarotti zählten zu den Gästen des Restaurants. Wer gerne mit Geschmacksrichtungen experimentiert, kann den Aceto Balsamico di Modena auch als Zutat in die Eismaschine geben oder ihn anstelle von Zitrusaromen als saure Komponente von Cocktails und Mocktails nutzen. So möchten die Produzenten des Aceto Balsamico di Modena ihre erfolgreiche Geschichte fortschreiben und Genießer in aller Welt kreativ begeistern.
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