Wer an Gans denkt, denkt an November und Weihnachten, an Rotkohl, Klöße und eine dunkle, kräftige Sauce. Im niedersächsischen Bakum beginnt die Gänsesaison allerdings schon früher. Dort, wo nach der Getreideernte die Stoppeln auf den Feldern stehen, lebt eine alte kulinarische Tradition weiter: die Stoppelgans. Auf dem Hof Claßen hat sie eine Geschichte, die so ungewöhnlich ist wie ihr kurzer Lebensweg.
Es ist ein warmer Sommertag auf dem Hof Claßen in Bakum. Die Gänse haben Auslauf, einige verschwinden im hohen Grün, andere stehen dicht beieinander und beobachten die Besucher. Sie wirken erstaunlich selbstbewusst. Wer hier unterwegs ist, merkt schnell: Auf diesem Hof bestimmen die Gänse den Rhythmus. Dass ausgerechnet sie einmal das Leben der Familie Claßen prägen würden, war allerdings keineswegs vorgesehen.
Ein Eimer voll Eier
Als Michael und Aloysia Claßen 1976 den alten Resthof in Bakum kauften, war von einem professionellen Gänsebetrieb noch keine Rede. Etwas mehr als zwei Hektar Land gehörten damals dazu. Michael arbeitete im Außendienst, Aloysia als medizinisch-technische Assistentin in einem Labor. Die ersten Gänse waren vor allem als natürliche Rasenmäher gedacht. Zehn Tiere sollten es sein, dazu vielleicht ein paar Festtagsbraten für die Familie. Doch dann kam das, was auf Bauernhöfen nicht selten passiert: Aus einem kleinen Versuch wurde etwas Größeres.
Die Gänse legten Eier. Michael Claßens brachten sie zur benachbarten Brüterei. Aus einer Handvoll Eier wurde bald eine stattliche Zahl. Er erkannte, dass sich damit Geld verdienen ließ. „Schau mal, wie viel Geld ich für so ein paar Eier bekommen habe“, sagte er damals zu seiner Frau. Aus dem Nebenerwerb entwickelte sich langsam ein landwirtschaftlicher Betrieb. Heute werden auf dem Hof rund 13.000 Gänse im Jahr aufgezogen.
Der Weg dorthin war allerdings keineswegs vorgezeichnet. 1991 entstand die erste Hofschlachterei, zunächst noch in einem umgebauten Wirtschaftsgebäude. Die Nachfrage wuchs, der Betrieb entwickelte sich weiter und schließlich kam die europäische Zulassung. Heute werden die Gänse auf dem Hof gezüchtet beziehungsweise aufgezogen, gehalten und geschlachtet. Die gesamte Kette bleibt damit in der Hand der Familie.
Eine Idee aus der Gourmetküche
Die Stoppelgans kam später dazu und eigentlich war auch sie eher ein Zufall als ein ausgefeilter Businessplan. Die Idee entstand im Umfeld eines gehobenen Restaurants. Gesucht wurde eine junge Gans, die noch vor der ersten Mauser geschlachtet wird. Nur wenige Tiere wurden zunächst auf diese Weise verarbeitet. Dann erschien 1994 ein Artikel in der WAZ. Eine Kundin aus Düsseldorf entdeckte darin die junge Gans und wollte eine haben. Nicht eine für die Familie, sondern gleich 50 zum Wiederverkauf.
„Ich muss eine haben“, soll sie gesagt haben. „Ja, nächstes Jahr wieder“, war Claßens Antwort. Aus dieser Nachfrage entwickelte sich eine Spezialität, die bis heute eng mit dem Namen Claßen verbunden ist. Seit mehr als drei Jahrzehnten produziert der Hof die Stoppelgans. Der Name ist geschützt und steht für eine ganz bestimmte Art der jungen Weidegans.
Ihr Name erzählt dabei bereits einen Teil ihrer Geschichte. Früher wurden junge Gänse nach der Getreideernte auf die abgeernteten Felder getrieben. Zwischen den Stoppeln fanden sie die Körner, die bei der Ernte zurückgeblieben waren. Für die Bauern war das eine zusätzliche, nahezu kostenlose Futterquelle; für die Gänse ein reich gedeckter Tisch.
Heute wird diese Tradition auf dem Hof Claßen unter modernen Bedingungen weitergeführt. Die Gänse haben große Auslaufflächen, Wiesen und Maisfelder zur Verfügung. Dazu kommt eine hofeigene Futtermischung aus regionalen Komponenten. Ein Teil des Getreides stammt aus dem eigenen Anbau. So verbindet sich die alte Idee der Weidegans mit einer Landwirtschaft, die auf möglichst kurzen Wegen arbeitet.
Ein kurzes Leben mit viel Freiheit
Das Besondere der Stoppelgans liegt vor allem in ihrem Alter. Sie wird mit etwa 60 bis 65 Tagen, also rund acht bis neun Wochen, geschlachtet; noch vor der ersten Mauser. Mit etwa 2,3 bis 3,5 Kilogramm ist sie deutlich kleiner als die klassische Martins- oder Weihnachtsgans. Ihr Fleisch ist entsprechend feiner und fettarmer. Die Garzeit beträgt etwa eineinhalb bis zwei Stunden.
Für die Gänse beginnt das Leben zunächst im warmen Stall. Die ersten zehn Tage brauchen die Küken Temperaturen von etwa 32 Grad. Danach wird die Temperatur langsam abgesenkt. Entscheidend ist dabei weniger ein starres Thermometer als die Beobachtung der Tiere. Sitzen sie eng zusammen, ist ihnen kalt. Verteilen sie sich an den Rand des Stalls, ist es ihnen zu warm.
Nach wenigen Wochen wechseln sie in die offenen Ställe und können selbst entscheiden, ob sie drinnen oder draußen sein wollen. Auf dem Fundament der Stallungen wurde mit Holz weitergearbeitet. Und die bepflanzten Dächer erfüllen dabei mehr als einen ästhetischen Zweck: Sie wirken als natürliche Klimapuffer, speichern Regenwasser und schaffen Lebensraum für Insekten.
Auf dem Hof wird in mehreren Gruppen gearbeitet. Nicht weil die Gänse einem komplizierten Produktionsplan folgen müssten, sondern weil immer nur eine bestimmte Zahl von Tieren gleichzeitig aufgezogen werden kann. Sind die älteren Gänse aus einem Stall weitergezogen, folgt die nächste Gruppe. Und wenn sie den Stall wechseln, dann tun sie das tatsächlich im Gänsemarsch. Eine Leitgans gibt es dabei nicht. Was es allerdings gibt, ist ein Gänsepaar, das auf dem Hof zu Hause ist. Es gehört gewissermaßen zum Inventar.
Der praktische Blick des Landwirts
Wer mit Michael Claßen über den Hof geht, bekommt schnell den Eindruck, dass hier vieles weniger aus theoretischen Konzepten als aus jahrzehntelanger Erfahrung entstanden ist. Die Gebäude sind funktional, aber durchdacht. In der Schlachterei etwa sorgen Tageslicht und ein zu öffnendes Glasdach für natürliche Belüftung. Auf aufwendige technische Lösungen kann dadurch teilweise verzichtet werden.
Auch bei der Schlachtung ist jeder Handgriff darauf ausgerichtet, die Abläufe ruhig und kontrolliert zu halten. Die Gänse kommen in kleinen Gruppen in den Schlachtbereich. Das Licht ist gedämpft, die Tiere werden zunächst elektrisch betäubt und anschließend fachgerecht geschlachtet.
Danach kommt eine weitere Besonderheit: Die Gänse werden nicht in heißem Wasser gebrüht, sondern in Wasserdampf erwärmt und anschließend von Hand gerupft. Dieses Verfahren schont die Haut und die Federn. Gerade letztere sind ein wertvoller Teil des Tieres. Sie werden weiterverarbeitet und gehen an ein Bettenhaus in Oldenburg. Der Hof gewinnt daraus jährlich mehrere Tonnen Federn.
Das passt zu einem Gedanken, der den Betrieb insgesamt prägt: Möglichst viel vom Tier soll verwendet werden. Aus weniger gefragten Geflügelteilen entstehen beispielsweise Wurstwaren. Gemeinsam mit Fleischermeister Raimund Winter gründete Johann-Michel Claßen, der Sohn von Michael und Aloysia, dafür die GOOSIES Wurstwarenmanufaktur. Es ist ein Nose-to-Tail-Prinzip, das bei den Claßens nicht als modischer Begriff auftaucht, sondern Teil des täglichen Arbeitens ist.
Gans trifft Sommergemüse
Wie anders eine Stoppelgans schmeckt, wird spätestens am Tisch deutlich. Bei unserem Besuch auf dem Hof kommt sie nicht mit dem klassischen Winterprogramm aus Rotkohl und schweren Klößen daher. Stattdessen gibt es Gänsebrust und Gänsekeule mit Sommerspitzkohl, Süßkartoffel-Gnocchi, Rote-Bete-Salat und grünem Salat aus dem eigenen Garten der Claßens.
Die Gans war bereits vorgegart und wurde anschließend im nostalgischen Backhuis fertiggestellt. Das Ergebnis passt erstaunlich gut zum späten Sommer: zartes, feinfaseriges Fleisch, weniger mächtig als eine ausgewachsene Festtagsgans und mit einer angenehmen Saftigkeit.
Auch ein kleiner Snack zeigt, wie vielseitig das Produkt sein kann: Blätterteig mit heißgeräucherter Gänsebrust, Frischkäse und Röstkäse. Das ist das beste Beispiel dafür, dass Gans kulinarisch keineswegs auf den großen Braten beschränkt werden muss.
Die Stoppelgans nimmt dem Gänsebraten ein wenig vom schweren Festtagsimage. Sie ist jünger, kleiner, feiner und sie kommt zu einer Jahreszeit auf den Tisch, in der Kürbis, Kohl, Rote Bete, Äpfel und erste Pilze ohnehin den Ton angeben.
Auch Wilhelm Busch wusste offenbar schon um diesen besonderen Reiz. Der Dichter, der familiäre Verbindungen in die Region rund um den Dümmer hatte, soll die jungen Gänse geschätzt haben. Sein Vers wird auf dem Hof bis heute gerne zitiert: „Jeder, der Verstand hat, spricht: einen schöneren Vogel gibt es nicht.“
Vom Gänsehof zur kleinen Kreislaufwirtschaft
Inzwischen ist aus dem einstigen Resthof ein Familienunternehmen geworden, in dem Landwirtschaft, Gänsezucht, Schlachtung und weitere Lebensmittelproduktion ineinandergreifen. Johann-Michel Claßen, der den Hof inzwischen in der nächsten Generation führt, hat gemeinsam mit seiner Frau Christin neue Ideen eingebracht.
Dazu gehört die Mrs. Tüt Ölmanufaktur. Auf den Feldern wachsen unter anderem Leindotter, Sonnenblumen, Mohn und Senf. Aus den Saaten entstehen kaltgepresste Öle; die Presskuchen können wiederum als Futter verwendet werden. Der Gemengeanbau sorgt zugleich für eine größere Vielfalt auf den Äckern und schafft zusätzliche Blühflächen.
Auch beim Energieverbrauch geht der Hof eigene Wege. Photovoltaik, begrünte Dächer und eine Holzständerbauweise prägen das neue Wohnhaus der jungen Familie. Das Gebäude aus Hanfkalk und Lehmputz steht dabei sinnbildlich für den Versuch, Landwirtschaft und modernes Leben miteinander zu verbinden.
Am Ende aber bleiben die Gänse der Mittelpunkt. Sie stehen auf der Wiese, ziehen in Gruppen über ihr Terrain und lassen sich von der sommerlichen Betriebsamkeit kaum beeindrucken. Noch wissen sie nichts von ihrer kurzen Saison. Sie wissen nichts von Rezeptkarten und Feinkostversand, von Gourmetrestaurants und der langen Geschichte der Stoppelgans.
Auf dem Hof Claßen wird aus einer alten bäuerlichen Idee keine museale Tradition. Die Stoppelgans lebt als Produkt einer Landwirtschaft weiter, die ihre Vergangenheit kennt und trotzdem nach vorne schaut.
Und wer im September Gans essen möchte, muss eben nicht bis Martini warten:
Die Stoppelgans hat ihre eigene Saison. Üblicherweise kommt sie im September auf den Tisch – jung, zart und deutlich früher als ihre große Verwandte zum Fest. Eine der wichtigsten Bezugsadressen für die Claßen-Stoppelgans ist OTTO GOURMET, wo sie saisonal erhältlich ist.
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