Als OTTO GOURMET vor mehr als 20 Jahren an den Start ging, war Wagyu in Deutschland noch eine weitgehend unbekannte Spezialität. Aus der Begeisterung für ein außergewöhnliches Stück Fleisch entwickelte sich ein Unternehmen, das den Blick auf Herkunft, Qualität und Haltung nachhaltig mitgeprägt hat.
Heute geht es längst um mehr als die Suche nach dem besten Fleisch: um traditionelle Rassen und vergessene Spezialitäten, um Tierwohl, Rückverfolgbarkeit und die Frage, wie Genuss und Verantwortung zusammenpassen. Im Interview geht es deshalb auch um die Veränderungen, die Produzenten, Spitzenköche und Konsumenten in den vergangenen zwei Jahrzehnten durchlaufen haben – und um die Frage, welchen Stellenwert Fleisch in einer zunehmend von Klimadebatten und Nachhaltigkeitsfragen geprägten Ernährung künftig noch haben kann.
Exklusiv-Interview mit dem geschäftsführenden Gesellschafter Stephan Otto von OTTO GOURMET
Annett Conrad: Du hast Wagyu in den USA probiert und warst sofort begeistert. Wann wurde aus diesem Erlebnis der feste Entschluss, ein Unternehmen daraus zu machen?
Stephan Otto: Nachdem ich mein erstes Wagyusteak gegessen hatte, war ich so begeistert, dass ich kurz danach als Teilnehmer in einem Verkaufstraining einer weiteren Teilnehmerin ein Wagyusteak verkauft habe. Sie selbst war Vegetarierin, sagte aber, es wäre das perfekte Weihnachtsgeschenk für ihren Vater. So kam der Stein ins Rollen. Nachdem wir dann die ersten zwei Lieferungen Ende 2004 von der Morgan Ranch erhalten hatten und ich sah, dass das „wir verkaufen das mal nebenbei“ nicht funktionierte. Fasste ich den Entschluss am Heiligabend 2004, dass wir es entweder ganz oder gar nicht angehen sollten. Nach Rücksprache mit meiner Frau habe ich meine damalige Anstellung dann direkt nach Weihnachten gekündigt.
Annett Conrad: Dein Sortiment ist längst gewachsen. Nach welchen Kriterien entscheidest du heute, ob ein Produkt zu OTTO GOURMET passt – was muss ein Erzeuger, ein Tier oder eine Spezialität mitbringen?
Stephan Otto: An den Grundprinzipien der Produktauswahl hat sich seit Gründung nichts geändert. Wir suchen nach Produkten, die ein außergewöhnliches Genusserlebnis bieten. Für mich bedeutet das in erster Linie, dass das Fleisch einen guten Eigengeschmack hat. Zartheit gehört auch dazu, hier sind wir aber eher bereit Kompromisse einzugehen, da über das Thema Reifung und Empfehlungen zur Kochtechnik nachbessert werden kann. Tierwohl und Generationenverantwortliches Wirtschaften sind die weiteren Kriterien der Auswahl. Was früher weniger war, aber heute dazu kommt, ist, dass wir bei dem aktuell breiten Sortiment, bei neuen Produkten im Vergleich mit den schon eingeführten sind. Geht es dann darum, dass wir entscheiden müssen, ob wir das bisherige Produkt oder das neue Produkt führen wollen, entscheiden die kaufmännischen Faktoren Verfügbarkeit, Zuverlässigkeit und Preis.
Annett Conrad: Du verbindest „gutes Fleisch“ mit Herkunft, Haltung und Rückverfolgbarkeit. Wo beginnt für dich Qualität – und wie machst du sie für den Kunden glaubwürdig erfahrbar?
Stephan Otto: Neben den Genussmomenten, die wir über unsere Produkte bieten wollen, ist das „gute Gewissen“ beim Genuss heute ein Faktor, der bei vielen Menschen immer wichtiger geworden ist. Die artgerechte Haltung der Tiere in einer Art und Weise, dass die ursprünglichen Kreisläufe unserer Mutter Erde nicht zerstört werden, ist dafür entscheidend. Das Thema Rückverfolgbarkeit gibt uns Vertrauen, dass das, was versprochen wird, auch von jedem nachvollzogen werden kann. Von Anfang an war es unser Ziel, nur Fleisch zu führen, bei dem wir uns die Haltungsbedingungen vor Ort anschauen können. Das machen wir selbst, bieten aber auch unseren Kunden die Möglichkeit. Wir organisieren für Köche und Journalisten Züchterreisen, oder wir geben die Adressen unserer Züchter an Köche und Privatkunden weiter, die zum Beispiel die Morgan Ranch in Nebraska besuchen wollen.
Annett Conrad: Du arbeitest seit Beginn mit Spitzenköchen zusammen. Wie sehr prägen diese Köche dein Sortiment? Entstehen Ideen im Dialog – oder gibt es auch Produkte, die Köche überraschen?
Stephan Otto: Beides. Als Pionier für die besten Produkte konnten wir insbesondere in den ersten Jahren viele Spitzenköche damit überraschen, dass es Stücke gibt, die man vorher so in Deutschland in der Qualität nicht kaufen konnte und die bei einer hervorragenden Ausgangsqualität auch für die Spitzenküche geeignet sind. Heute bekannte Stücke wie das Flank, das Teres Major, das Flat Iron oder vom Schwein die Pluma, Presa oder Secreto hatte in Deutschland vor Otto Gourmet keine Bekanntheit. Auch über das Thema Trockenreifung, konnten wir Produkte so weiterentwickeln, dass sie neue Geschmackserlebnisse boten. Das hat heute nachgelassen, da mittlerweile alle Muskeln, die ein Tier hat, auf ihre Genussfähigkeit untersucht wurden. Heute liegt der Fokus eher darauf, die Ideen der Spitzenköche aufzunehmen und umsetzen zu können. Sei es eine bestimmte Anzahl von Tagen der Fleischreifung, oder die Entwicklung und Produktion einer speziellen Bratwurst, wie die Hot Duck mit Philipp Vogel, Orania Hotel, Berlin.
Annett Conrad: Die Stoppelgans der Familie Claßen ist eine alte Tradition. Was fasziniert dich daran – und ist sie für dich ein Beleg, dass Nachhaltigkeit oft im Wiederentdecken liegt, nicht im Neuen?
Stephan Otto: Ich habe Otto Gourmet von Anfang an immer als Bindeglied zwischen Tradition und Moderne gesehen. Die Stoppelgans ist für mich ein Paradebeispiel. Schon beschrieben von Wilhelm Busch ist sie ein Genussprodukt für den, der gerne Gans als leichteres Gericht haben möchte. Wenig Fett, zartes Fleisch, das wussten schon die Menschen vor 200 Jahren zu schätzen. In unserer industrialisierten, schnelllebigen Zeit können Produkte verloren gehen, die dem Anspruch nach immer mehr und immer günstiger nicht mehr genügen. Verlorengegangene Genussprodukte wiederzuentdecken, das macht mir tatsächlich großen Spaß. Und je länger diese traditionellen Produkte schon vorhanden sind, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie nachhaltig produziert werden. Und das sehen wir bei der Stoppelgans.
Annett Conrad: Du befasst dich täglich mit Fleisch, Tierwohl und Ressourcen. Hat das deinen eigenen Konsum verändert – und wo ziehst du für dich die Grenze zwischen Genuss und Verantwortung?
Stephan Otto: Sicherlich habe ich den letzten 20 Jahren auch meinen eigenen Konsum verändert. Je mehr einem bewusst wird, desto bewusster kann man sich verhalten. Heute achte ich bewusst darauf, wie die Haltungsform hinter den Produkten ist, die ich kaufe. Beim Fleisch ist es einfach für mich, auch bei anderen Produkten achte ich darauf, welche Geschichten gibt es hinter dem Produkt. Bei einer guten Geschichte bin ich auch bereit ggfs. weitere Strecken in Kauf zu nehmen. Ich bin aber nicht dogmatisch. Ich kann meinen eigenen Einkauf beeinflussen. Wenn ich z.B. zum Essen eingeladen werde, habe ich auch daran Freude und brauche dann auch nicht zu wissen, wo denn jetzt welches Produkt mit welcher Haltungsform herkommt. Die Grenze zwischen Genuss und Verantwortung ist bei mir in erster Linie durch das Tierwohl bestimmt. Wenn ich wüsste, dass ein Tier absichtlich gequält wurde, damit es zum Lebensmittel bzw. Genussprodukt für uns wird, dann wäre es kein Produkt für mich.
Annett Conrad: Angesichts von Klima und Tierwohl – die unbequeme Frage: Darf man heute überhaupt noch Fleisch essen?
Stephan Otto: Auf jeden Fall. Aber ich würde halt nicht jedes Fleisch essen. Beim Thema Tierwohl, über die die Verbraucher medial seit über 15 Jahren aufgeklärt werden, besteht schon ein gutes Bewusstsein. Ich denke, der der Tierwohlgerechtes Fleisch essen möchte, findet es auch. Beim Thema Klima, sind wir, was die Aufklärung angeht, noch nicht so weit. Bisher wird in der Regel nur der CO2-Ausstoß kommuniziert. Dass aber in einer nachhaltigen, regenerativen Tierhaltung auch CO2 gebunden wird, ist aktuell noch eine wissenschaftliche Diskussion, die in den Populärmedien nur selten aufgegriffen wird. Der menschengemachte Klimawandel kommt nicht daher, dass wir zu viele Nutztiere auf der Welt haben, sondern daher, dass wir CO2, welches in den ursprünglichen Kreisläufen in der Erde gespeichert wurde, wieder freisetzen. Sei es insbesondere Gas und Erdöl, aber auch die Trockenlegung von Mooren oder das Abholzen von Wäldern.
Annett Conrad: Was hat sich in den letzten 20 Jahren bei Produzenten, Köchen und Konsumenten am stärksten verändert?
Stephan Otto: Definitiv bei allen das Bewusstsein, dass die Herstellung von Lebensmitteln transparenter sein muss. Heute ist der Lebensmittelkonsum von viel höherem Interesse an der Herkunft geprägt, als es noch vor 20 Jahren der Fall war. Produzenten müssen heute viel offener für Kommunikation und Transparenz sein. Köche achten heute viel mehr darauf, die Herkunft ihrer verarbeiteten Produkte aufzuzeigen oder zumindest auskunftsfähig zu sein. Und der Konsument ist bewusster und möchte sich ethisch korrekt verhalten. In unserer Sprachweise: neben dem Genuss ist das gute Gewissen dazu gekommen.
Annett Conrad: Was wünschst du dir für die Zukunft – weniger Fleisch, bewusster ausgewählt, oder einen grundlegenden Wandel in unserer gesamten Beziehung zu Lebensmitteln?
Stephan Otto: Ich wünsche mir für die Zukunft, dass das Thema Lebensmittel holistischer betrachtet wird. Aktuell ist die Diskussion stark durch den Klimawandel geprägt. Es gab das Thema Fett und aktuell Zucker. Es wird immer ein kleiner Teil herausgezogen und daraus werden Schlüsse gezogen und Verhaltensweisen abgeleitet. Das Thema Lebensmittel hat in der Gesamtbetrachtung aber eine viel höhere Komplexität. Allein im Bereich Gesundheit kommen wir nach der Betrachtung der Makronährstoffe und deren Auswirkungen so langsam bei den Mikronährstoffen an. Deren Einfluss auf unsere Gesundheit und Leistungsfähigkeit ist bisher nur teilerforscht. Die Auswirkung von artgerechter Tierhaltung auf Bodengesundheit, Wasserhaushalt und Klima kommt in der Gesamtbetrachtung mit hinzu. Die Komplexität zum Thema Lebensmittel ist herausfordernd, sollte uns aber anspornen, diese zu verstehen. Bis dahin empfehle ich, sich so reichhaltig es geht zu ernähren – somit auch bewusst mit Fleisch, ohne die ursprünglichen Kreisläufe auf unserem Planeten zu zerstören. Denn das haben unsere Vorfahren gemacht und wir sind das positive Ergebnis.
Vielen Dank an Stephan Otto für die aufschlussreichen Antworten.
Weitere Informationen
OTTO GOURMET
Boos-Fremery-Str. 62
Bizzpark Oberbruch
52525 Heinsberg / Deutschland
Wir haben gemeinsm mit Stephan Otto Familie Claaßen im niedersächsischen Bakum besucht. Dabei konnten wir Einblicke in das Leben der Gänse bekommen und natürlich die Stoppelgans probieren. Hier geht es zu unserem Artikel: Die Stopplegans: Eine Gans für den Spätsommer
Noch mehr Tiefe über das Verständnis von Qualität, Nachhaltigkeit und Tierwohl sowie über die besten Cuts und wie diese schmackhaft zubereitet werden, findet man in dem Buch „Gutes Fleisch“ von OTTO GOURMET. Wer einen Blick hineinwerfen möchte – hier es zu unserer Rezension: Kochbuchrezension: Gutes Fleisch
Hinweis der Redaktion: Die in diesem Interview geäußerten Aussagen, Einschätzungen und Meinungen geben die persönlichen Ansichten des Interviewpartners wieder. Die Redaktion macht sich diese nicht zu eigen. Für die inhaltliche Richtigkeit der Angaben ist der Interviewpartner verantwortlich.
