Was eine Überraschung. Zwischen Autowerkstatt, Supermarkt und den Kleinwagen der Einwohner der graffitiüberzogenen Häuser verbirgt sich einige hundert Meter entfernt vom Hügel der Nymphen in der Trion Ierarchon Street mit dem „Hervé“ ein empfehlenswertes Restaurant, das vom Guide Michelin aus gutem Grund mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Im „Hervé“ sind Kontraste Programm
Eine E-Mail mit einem vierstelligen Türcode ist der erste Hinweis, dass zu einem exklusiven Dinner im „Hervé“ auch ein kleines Abenteuer gehört. Wer nicht gleich mit dem Taxi vor der Tür vorfährt, sondern einen kleinen Spaziergang durch die Umgebung macht, würde das Restaurant wohl nicht in dieser Umgebung vermuten. Doch während einige Nachbargebäude mit abenteuerlichen Graffitis wie „25 years on war“ verunziert sind, ist ein zweistöckiges Gebäude in der Häuserreihe auffallend gepflegt. Ein dezentes Schild mit dem Namen „Hervé“ und dem Michelin-Stern zeigt, dass man hier richtig ist. Doch die Vorhänge sind zugezogen, die Fenster mit schweren Gittern gesichert – nur ein kleines Eingabepad neben der Tür weist den Weg von der rustikalen Straße zum stilvollen Genuss. Kennt man die richtige Nummer, öffnet sich die Tür und das überaus aufmerksame Personal des Restaurants steht zur Begrüßung der Gäste bereit.
Ein erster Eindruck vom „Hervé“
Der französische Koch Herve Pronzato ist Namensgeber des Restaurants. Gemeinsam mit seinen Geschäftspartnern Grigoris Kikis und George Efthimopoulos hat er ein kulinarisches Ergebnis gestaltet, dass er selbst als kühn, innovativ, farbenfroh, anregend und progressiv beschreibt. Was bedeutet das konkret? Gleich hinter der Eingangstür öffnen sich der Gastraum und die integrierte offene Küche.
Die Gäste sitzen an einer hohen Theke und schauen den Köchen bei ihrer Arbeit zu. Direkt vor den auf bequemen Barhockern mit Rückenlehne sitzenden Gästen werden die Speisen dekoriert, verziert und schließlich von den Mitarbeitern über die Theke gereicht. Die Wände sind mit Ziegeln und Bruchsteinen verkleidet. Moderne Kunst zeigt Bilder von Frauen und Graffiti. Auf einem Regal an der Seite stehen dezent die Auszeichnungen von Michelin, Tripadvisor und den griechischen „Best Restaurant Awards“. Ein weiterer Raum, den man außerhalb der heißen Sommermonate zum Sternenhimmel hin öffnen kann, ist noch futuristischer gestaltet und mit klassischer Bestuhlung ausgestattet.
Das Degustationsmenü
Das Menü wird den Gästen in Form eines Planes vorgestellt, der mit seinen drei Linien an das Athener Metro-Netz erinnert. Die ersten sieben Stationen auf der „Linie 1“ sind Vorspeisen, dann folgen auf „Linie 2“ fünf Hauptspeisen und schließlich auf „Linie 3“ drei Desserts. Insgesamt stehen also 15 Gänge auf dem Programm des saisonal wechselnden Menüs, das die besten lokalen Zutaten aus allen Regionen Griechenlands in der jeweiligen Jahreszeit aufgreift. Das Restaurant betont, dass viele der Zutaten biologisch angebaut werden, andere unmittelbar aus der Natur stammen und wieder andere tagesaktuell auf lokalen Märkten eingekauft werden. Neben der Fülle der mediterranen Zutaten ist das Menü auch von vielen internationalen Küchen beeinflusst.
Linie 1: Die Vorspeisen
Der Abend beginnt mit den ersten drei Vorspeisen, die als Finger Food genossen werden. „Der Oktopus“ ist ein mit gegrilltem Oktopus und Gurke gefüllter Makaron. Daneben liegt „Die Königskrabbe“, ein Mini-Taco, gefüllt mit in Kokosmilch marinierter Königskrabbe, mit frischer Kiwi am Boden und Roter Bete obendrauf. Dazu gibt es „Den Thunfisch“, ein zartes Törtchen, gefüllt mit Thunfisch und Zwiebel, begleitet von Zitronengel und Tarama-Schaum, einer traditionellen griechischen Creme aus Fischrogen. Nach einer kurzen Pause wird „Das Wachtelei“ serviert. Das weichgekochte Wachtelei wird mit Spinat Florentine und Sauce-Hollandaise-Schaum, getoppt mit Heringskaviar und vollendet mit Dillöl, serviert. Kreativ umgesetzt sind auch „Die Ente“, ein luftiges Baguette, gefüllt mit Metsovone-Käse und umwickelt mit hausgemachter geräucherter Ente, sowie „Die Pani Puri“. Sie ist gefüllt mit Gänseleberparfait und geräuchertem Aal und wird begleitet von grünem Apfel in drei verschiedenen Texturen. Als letzte Vorspeise wird „Der Wolfsbarsch“, serviert mit frischer Gurke, Birne und Wassermelonenrettich, mit einem Chutney aus grünen Chilis und verfeinert mit Rosenwasser, serviert.
Der Service ist außergewöhnlich gut
Wer häufig in Sterne-Restaurants zu Gast ist, ist einen erstklassigen Service gewohnt. Doch das „Hervé“ hebt sich noch einmal deutlich nach oben ab. Das gilt nicht nur für die persönliche Vorstellung der Mitarbeitenden beim jeweils ersten Kundenkontakt, sondern auch für die kleinen Details. Gleich zu Beginn erfragt die Mitarbeiterin, ob man Rechts- oder Linkshänder ist, um sich darauf einzustellen. Später bemerkt man aus dem Augenwinkel, dass die zum Abräumen ankommende Person sanft in ihrer Bewegung abdreht, wenn man zum Getränk greift. Das präzise und ruhig arbeitende Personal in der Küche erinnert in seinem Tun an die bis ins letzte Detail abgestimmte Choreographie eines Hochamts – offenbar wird im „Hervé“ die kulinarische Variante davon zelebriert.
Linie 2: Die Hauptgänge
„Der Kabeljau“ ist sous-vide gegart, wird mit Selleriepüree, Schwarzwurzel, King-Oyster-Pilz-Carpaccio, Queller und Limette serviert. Die geräucherte Miesmuschelsoße wird am Platz dazugegeben. Dazu gibt es Brioche. “Die Garnele“ ist eine hausgemachte, gefüllte Ravioli, serviert mit Rotwein-Paprika-Orangencreme und mit einer mit griechischen Kräutern verfeinerten Soße. „Die Gänseleber“ ist sautierte Gänseleber, serviert mit einem mit der japanischen Zitrusfrucht Sudachi verfeinerten Rinderjus, begleitet von Pfirsich in verschiedenen Texturen und einem mit mit Gänseleberparfait gefüllten Honig-Sesam-Riegel. „Die Wachtel“ wird in zwei Teilen serviert. Zunächst gibt es confierte Wachtelkeule mit Dattelchutney und Cashewkernen. Danach Wachtelbrust, begleitet von Kürbispüree und einer Blaubeersoße mit Sonnenblumenkernen. „Das Rind“ sind Rinderbäckchen, serviert mit Pastinake in verschiedenen Texturen, einer Wasabi-Brunnenkresse-Creme und zwei sich ergänzenden Soßen.
Linie 3: Die Desserts
Der süße Abschluss des Abends beginnt mit „Der Erdbeere“. Erdbeersorbet liegt auf gekochtem und geliertem Rhabarber und einer Ebene aus Holunderschaum. „Der Espresso“ verbindet Espresso und Milchschokolade mit zartem Karamellschaum. „Die Mignardises“ sind eine Auswahl an Petit Fours, die in Holzboxen stilvoll serviert werden. Die Zartbitterschokoladenpraline ist mit Passionsfrucht gefüllt, in der Vollmilchschokolade steckt Haselnusspraliné und das Fruchtgummi-Konfekt schmeckt nach Zitrone.
Für wen passt es besonders gut?
Das „Hervé“ bietet eine hervorragende Küche für Genießer, die gerne ein abwechslungsreiches Menü genießen. Die Sitzordnung an der Bar zur offenen Küche macht es zu einem Erlebnis für alle, die den Köchen gerne zusehen und den persönlichen Kontakt wünschen. Auch Paare oder Dreiergruppen finden an der Bar gut Platz und können miteinander im Gespräch bleiben. Im hinteren Raum, der mit geöffneter Decke für Open-Air-Feeling sorgen dürfte, gibt es Tische bis zu sechs Personen. Auch, wer auf brillanten Service achtet, ist im „Hervé“ genau richtig. Da die Gänge des Menüs auf der Website nur mit einzelnen Stichworten angekündigt werden, muss man der Küche Vertrauen schenken. Das gilt auch für die teilweise Verwendung von Bio-Zutaten bei dem Menü mit regionalem Schwerpunkt und internationaler Verfeinerung. Deutlich klarer beschrieben ist das optionale Wein-Pairing, das man auf Wunsch dazubuchen kann.
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