Alt trifft neu und mittendrin ein „Gurkerl“ von Erwin Wurm: Das Boutiquehotel Zum Goldenen Hirschen in Gmunden setzt auf Kontraste. In der Hirschenstube bringt Drei-Hauben-Koch Christoph Parzer Alpin Sushi und Wirtshausküche auf einen Nenner.
Erste kulinarische Auszeichnungen
Der gebürtige Christoph Parzer ist in der Gastronomie aufgewachsen, das Kochen und Gastgeben wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt. Nach seiner Ausbildung an der HLT Bad Ischl sammelte er Erfahrung in renommierten Küchen im In- und Ausland, bevor er neun Jahre lang Küche und Betrieb der elterlichen Orther Stube im Seeschloss Orth leitete.
2014 eröffnete Parzer die Klosterstube in Traunkirchen, die sich rasch zu einer der Feinschmeckeradressen im Salzkammergut entwickelte. 2018 wechselte er nach Wels und übernahm das Restaurant Fortino, wo er bis zu seinem Wechsel zurück an den Traunsee zwei Gault-&-Millau-Hauben erkochte.
Drei Hauben und Michelin-Erwähnung
Seit Jänner 2024 ist Parzer wieder in seiner Heimatstadt Gmunden am Traunsee in Oberösterreich tätig: Gemeinsam mit seiner Frau Ulrike, die dem Haus eine persönliche und familiäre Note verleiht, führt er das traditionsreiche Boutiquehotel Zum Goldenen Hirschen, ein Haus mit Geschichte bis ins Jahr 1624. Kulinarisch spannt Parzer dort den Bogen von regional geprägter Wirtshausküche in der Hirschenstube bis zum Fine-Dining-Konzept „Aurum“. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Das Restaurant im Goldenen Hirschen ist aktuell im Gault-&-Millau mit 15 Punkten und drei Hauben ausgezeichnet und im Guide Michelin erwähnt.
Im Gespräch mit Astrid Steinbrecher-Raitmayr erzählt Christoph Parzer von seiner Küche und warum für ihn Handwerk vor Kreativität kommt.
Herr Parzer, wenn man Ihre Küche in wenigen Worten beschreiben müsste, welche wären das?
Saisonal, weltoffen, verschiedene Techniken und regional gedacht.
Was muss ein Gericht können, damit Sie sagen: Das passt, das ist meins?
Die wichtigste Ausgangslage ist das Produkt. Und bei einem Gericht muss alles, von Süße, Säure, Knusprigem, zusammenpassen, damit es Sinn ergibt und zur Jahreszeit passt.
Wann wussten Sie zum ersten Mal: Kochen wird mein Leben?
Als Kind, als ich meinem Vater in der Küche geholfen habe, habe ich gemerkt, dass mich Kochen sehr interessiert. Zwischen Volksschule und Unterstufe ist dieses Interesse dann noch stärker geworden. Zu sagen, es ist mein ganzes Leben, würde ich aber nicht. Mir macht Kochen einfach riesigen Spaß, vor allem das Ausprobieren und Entwickeln neuer Gerichte.
Was haben Ihnen ihre Eltern in der Küche beigebracht, das Sie heute noch jeden Tag anwenden?
Was ich von meinem Vater mitbekommen habe, ist der Respekt vor Lebensmitteln und sie möglichst ganzheitlich zu verwenden, sodass nichts verschwendet wird. Diese Philosophie begleitet mich bis heute.
Was nervt Sie in der Spitzengastronomie manchmal?
Zwei Dinge: Zum einen die Intensität des Berufs, unter der oft die Familie leidet. Und zum anderen das Image der Spitzengastronomie, dass sie als teuer und unleistbar gilt, was so nicht stimmt.
Und was lieben Sie daran trotz allem?
Ich liebe die Produkte, mit denen man täglich arbeitet, unabhängig davon, ob sie teuer oder günstig sind. Entscheidend ist, dass sie saisonal passen. Und natürlich, dass es immer wieder Neues zu entdecken gibt.
Sie sind gebürtiger Gmundner, wie beeinflusst einen diese Region als Koch?
Die Region spielt eine große Rolle, deshalb ist unsere Karte auch sehr fischlastig. Fleisch hat aber genauso seinen Platz. Entscheidend sind für mich Regionalität, noch mehr Saisonalität und die Qualität der Produkte, die wir hier beziehen.
Schloss Ort, Klosterstube, Fortino, welche Station hat Sie am meisten verändert?
Das kann ich gar nicht auf eine Station reduzieren. Im Schloss Orth habe ich die ganze Bandbreite der Gastronomie kennengelernt, von Wirtshaus bis gehobene Küche, von Tourismus bis Veranstaltungen. Die Klosterstube war mein Einstieg in die Selbstständigkeit und hat mir gezeigt, wie wichtig präzises Arbeiten ist. Im Fortino habe ich viele neue Kontakte geknüpft und an Bekanntheit gewonnen.
Sie haben schon früh eine Haube erkocht, war das Druck oder Motivation?
Ich habe die erste Haube im Schloss Orth erkocht, damals war das vor allem mit viel Druck verbunden. Nicht nur von Gästen und Bewertungen, sondern auch durch den elterlichen Betrieb. Heute sehe ich beides: Druck und Motivation. Der Fokus hat sich aber verschoben – hin zur Verantwortung für den Betrieb und die Mitarbeiter.
Gab es einen Moment in Ihrer Karriere, wo Sie fast aufgehört hätten?
Ja, solche Momente gab es. Es wird immer schwieriger, qualifiziertes Personal zu finden, und auch die Bürokratie nimmt zu, das macht es nicht leichter. Am Ende war die Leidenschaft aber immer stärker. Trotzdem kennt wohl jeder diesen Punkt, an dem man sich fragt: War’s das oder geht da noch mehr?
Was war Ihr größter Küchen-Fail?
Da gab es einige. An den letzten erinnere ich mich gut: Kaiserschmarrn gemacht und Salz mit Zucker verwechselt. Ging zum Glück nie raus, war aber trotzdem ein ordentlicher Fail.
Worauf legen Sie beim Kochen wirklich Wert, Produkt, Technik oder Emotion?
Alles spielt zusammen. Ein Gericht soll zuerst Emotionen beim Gast auslösen, aber die Produktqualität ist für mich entscheidend. Danach kommt die Technik, wie wir das Produkt weiterverarbeiten.
Was ist heute wichtiger: Handwerk oder Kreativität?
Handwerk ist für mich wichtiger. Kreativität bringt nichts, wenn das Gericht am Ende nicht schmeckt.
Wie viel Tradition steckt in Ihrer Küche und wie viel Rebellion?
Tradition ist wichtig, da steckt viel Tiefe drin. Gleichzeitig darf man sie neu denken und modern interpretieren.
Was braucht ein Gericht, um für Sie stimmig zu sein?
Ein Gericht darf nie langweilig sein. Entscheidend ist die Balance, süß, sauer, salzig, knusprig, sodass eine Vielfalt an Geschmäckern entsteht, die den Gaumen fordert.
Wann ist ein Teller für Sie fertig?
Ein Teller ist eigentlich nie fertig. Jedes Gericht entwickelt sich weiter, je öfter man es kocht.
Was kocht ein Haubenkoch eigentlich, wenn er nur für sich selbst kocht?
Ich koche auch zu Hause gern. Meist im Family Style, alles kommt in die Mitte und wird geteilt. Oft gibt’s Fisch, ganz gebraten, oder einfach gute Produkte wie Brot und Olivenöl. Auch Klassiker wie Lasagne stehen auf dem Tisch.
Gibt es ein Gericht, das Sie immer wieder essen könnten?
Ja, Lasagne zum Beispiel. Das könnte ich echt sehr oft essen.
Ein Gasthof von 1624, spürt man diese Geschichte in der Küche?
Nein, das spürt man eigentlich nicht. Wir gehen unseren eigenen Weg und schauen bewusst nach vorne, um uns weiterzuentwickeln und unseren Gästen das Beste zu bieten.
Was ist schwieriger: ein neues Restaurant aufbauen oder ein traditionsreiches Haus weiterführen?
Beides hat seine Herausforderungen. Ein etabliertes Haus profitiert vom bestehenden Ruf, ein neues aufzubauen ist für mich aber deutlich schwieriger.
Der Hirsch ist heute Boutiquehotel, Gasthaus und Fine Dining, wie bringt man das alles unter einen Hut?
Das funktioniert nur gemeinsam mit meiner Frau. Sie hält mir in vielen Bereichen den Rücken frei, sodass ich mich auf die Küche konzentrieren kann. Gleichzeitig ist uns wichtig, dass die Familie nicht darunter leidet.
Wie viel Modernisierung verträgt so ein historisches Haus?
Ein historisches Haus verträgt viel Modernisierung, solange der Charakter erhalten bleibt. Entscheidend ist die Balance zwischen Technik und ursprünglichem Charme. Das ist auch in unserer Region sehr wichtig, dass wir Alt und Neu verbinden.
Was unterscheiden den Hirschen von anderen Gourmetadressen?
Ich glaube nicht, dass wir viel anders machen als andere. Die österreichische Gastronomie ist insgesamt auf einem sehr hohen Niveau, mit vielen spannenden Konzepten und Ideen. Da denke ich mir oft: Hut ab. Es gibt immer wieder Neues zu entdecken.
Ihr Gourmetmenü heißt „Aurum“ – warum Gold?
Das war naheliegend, wegen des Goldenen Hirschen. Gleichzeitig steht Gold für Reinheit, und genau das wollen wir auch in unseren Gerichten zeigen: klare, unverfälschte Produkte.
Wie entsteht so ein Menü, am Herd oder im Kopf?
Am Anfang steht die Idee im Kopf. Danach wird ausprobiert, weiterentwickelt und am Ende entschieden, was auf die Karte kommt.
Wie viel Salzkammergut steckt darin und wie viel Welt?
Ich denke, eine Mischung aus beidem. In unserem Aurum-Menü verbinden wir Produkte aus aller Welt mit regionalen Einflüssen.
Lieblingsprodukt aus dem Salzkammergut?
Der Fisch aus den verschiedenen Seen. Und das Wild.
Ein Gewürz, ohne das Sie nicht leben können?
Ach, da gibt es so viele Gewürze, die mir richtig gut gefallen. Aber klassisch: Salz und Pfeffer.
Küche, die Sie privat am meisten fasziniert?
Die japanische Küche interessiert mich privat sehr. Die Geschmäcker, die verschiedenen Arten zu kochen und die Produktqualität.
Drei Worte für perfekten Genuss?
Tolle Gesellschaft, tolle Produkte und Spaß haben.
Hideaway am Traunsee
21 Zimmer und Suiten: Im Goldenen Hirschen trifft individuelles Design auf viele kleine Details. Ein herzliches Team, das Lächeln der Gastgeberin, Kachelofen und handgewebte Stoffe aus dem Salzkammergut schaffen eine warme, einladende Atmosphäre. Abgerundet wird das Angebot durch einen kleinen Wellnessbereich mit Sauna.
Hinweis der Redaktion: Die in diesem Interview geäußerten Aussagen, Einschätzungen und Meinungen geben ausschließlich die persönlichen Ansichten des Interviewpartners wieder. Die Redaktion macht sich diese Inhalte nicht zu eigen; für deren inhaltliche Richtigkeit und rechtliche Bewertung ist allein der Interviewpartner verantwortlich.
