Rendezvous zwischen Tradition und Moderne: Im Zwei-Sterne-Restaurant Louis des Boutiquehotels La Maison ist der Einfluss des nahe gelegenen Frankreichs auf das gastronomische Konzept unverkennbar.
Es geht um „Savoir-vivre“, um die Anlehnung an die klassisch französische Küche und um kompromisslose Qualität. Mit Sebastian Sandor steht ein engagierter Experte am Herd, der mit Teamgeist und breitem Erfahrungsschatz aus der französischen, japanischen und nordischen Küche starke Akzente in Saarlouis setzt.
Gäste erwartet mit Sandors Küchenhandschrift eine moderne, saisonale und ehrliche Küche mit ausgezeichneten Rohstoffen, in der tierische und vegetarische Produkte den gleichen Stellenwert haben. „Gemüse ist für mich viel mehr als eine Beilage und spielt in meinen Gerichten gerne eine Hauptrolle“, erklärt der 37-Jährige. So entstehen raffinierte und sehr bemerkenswerte Gemüse-Kreationen, die auch Bestandteile würdigen, die sonst wenig verwendet werden – wie der Stiel von Rosenkohl oder Selleriewurzeln. Sein Können und die Kreativität brachten dem Badener, der nach Wanderjahren in Japan und Belgien in der Küche des Louis ein neues Zuhause gefunden hat, zwei Sterne ein.
Exklusives Interview mit Sebastian Sandor, Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants Louis
Corina Wießler: Sebastian, Du setzt bei deinem puristischen Stil konsequent auf das Spiel mit Bitterstoffen, vergessene Sorten und Produkte von Produzenten der nahen Umgebung. Das hat letztendlich auch die Guide Michelin-Tester überzeugt, die Dir zwei Sterne verliehen haben. Hast Du ganz gezielt daraufhin gearbeitet oder hat sich die Auszeichnung einfach als „netter Nebeneffekt“ bei der Arbeit ergeben?
Sebastian Sandor: Gezielt auf einen, zwei oder gar drei Sterne hinzuarbeiten ist schwierig. Ich wusste aus meiner Zeit als Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale in Antwerpen, wie das mit den Sternen funktioniert. Darum habe ich mich auch gewundert, dass ich es während meiner Selbständigkeit nicht geschafft habe. Umso größer war dann die Erleichterung und die Freude, als wir – das unglaublich motivierte Team des Louis und ich – für unsere ganze Arbeit mit dieser Auszeichnung belohnt wurden. Im gleichen Moment war mir aber auch klar, dass wir jetzt erst recht Gas geben müssen. Denn es ändert sich ständig etwas. So bringt mein Team eigenständig neue Ideen ein. Außerdem werde ich sicherer und bewusster in dem, was ich will, und das schlägt sich auch im Menü nieder.
Corina Wießler: Du hast auf die kurze Zeit deiner Selbständigkeit im Heritage in Gent angespielt. Dort warst Du von 2018 bis 2021 Küchenchef und Inhaber. War die ausbleibende Anerkennung für Deine Arbeit der Grund dafür, wieder zurück in ein Angestelltenverhältnis und damit nach Saarlouis zu gehen?
Sebastian Sandor: In dieser Situation kam das Angebot des La Maison-Inhabers Günter Wagner genau zum richtigen Zeitpunkt. Dementsprechend war die Rückkehr ins Angestelltenverhältnis auch der nächste und richtige Schritt für mich – aus Freude am Kochen auf hohem Niveau. Hier in Saarlouis sind die Voraussetzungen ganz anders als in der Selbständigkeit. Das Restaurant hatte bereits zwei Sterne, die ich unbedingt behalten wollte. Anhand des Feedbacks unserer Gäste habe ich auch gemerkt, dass es funktionieren könnte. Aber sicher war es bis zum Erscheinen des Gaults nicht.
Corina Wießler: Wie würdest Du Deine Küche in Worte fassen?
Sebastian Sandor: Kochen hat für mich sehr viel mit dem zu tun, was man erfahren und erlebt hat – seien es Kindheitserinnerungen oder Erlebnisse auf Reisen. Mein Wegbegann in klassisch französisch geprägten Häusern wie dem Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel. Dort lernte ich die Grundlagen der französischen Küche. Prägend war auch die Zeit bei Robert Stolz in Plön. Der Vorreiter der nordischen Küche in Deutschland brachte mir den Umgang mit Wildkräutern, Regionalität und das Sammeln in der Natur bei. Da wir nur zu zweit in der Küche waren, musste ich vieles machen, hatte aber auch viele Freiheiten, besonders was das Spiel mit Bitterstoffen betrifft. Nicht zu vergessen die Zeit, in der ich in Kyoto und Tokio arbeitete. Dort habe ich eine Küche erlebt, die von extremer Saisonalität, Produktfokus und handwerklicher Präzision geprägt ist. Besonders beeindruckt hat mich die Wertschätzung für Produkte. Was wir im Louis kochen, ist immer einen Teamleistung, und ich bin sehr froh darüber, jeden Tag auch etwas von meinem Kollegen lernen zu dürfen. Insofern spiegelt unsere Küche hier zwar viel von mir wider, aber auch einiges von meinen Kollegen und meinem Vorgänger Martin Stopp. Stopp hat das Louis mit aufgebaut und es zu dem gemacht, was es heute ist. Ich habe einen sehr guten Kontakt zu ihm und kann mich mit jeglicher Frage an ihn wenden. Aber natürlich haben sich nach seinem Weggang einige Änderungen ergeben – etwa bei den Lieferanten oder Produkten, die ich mitgebracht habe.
Corina Wießler: Dein Aufenthalt in Japan mit Stationen im Narisawa (2 Sterne) in Tokio und im Kichisen (3 Sterne) in Kyoto haben dich nachhaltig geprägt. Von 2016 bis 2018 hattest Du deine berufliche Heimat in Belgien im Pastorale – zunächst als Sous Chef und danach als Executive Chef. Viel mitgenommen hat Du auch aus Gent. Du bist also ganz schön in der Welt rumgekommen. Könntest Du Dir Saarlouis nun als Endstation vorstellen?
Sebastian Sandor: Ich bin ständig auf Achse. Weil mich die Kultur und Kulinarik, die Leute und das Land schon immer sehr interessiert haben, war der Aufenthalt in Japan ein Herzenswunsch. Heute, nachdem ich dort ein paar Monate verbracht habe, ist meine Liebe zu Japan noch mehr gewachsen. Generell reise ich sehr gerne, um neue Sachen, Geschmäcker und Produkte kennenzulernen. So habe ich die belgische Küche als eine Mischung aus französischer Produktküche und holländischer Verspieltheit kennengelernt. Der Beruf des Kochs macht das sehr einfach, man kommt auf eine ganz andere Weise in Kontakte mit Menschen und Küchen vor Ort als der „normale“ Tourist. Aber langsam kommt in mir auch verstärkt der Wunsch auf nach Sesshaftigkeit. Da ich in Saarlouis sehr glücklich bin, habe ich momentan keine anderweitigen Pläne. Ich kann mich hier im Hotel La Maison völlig frei ausleben, das ist doch genau das, was kreativ arbeitende Menschen wollen.
Corina Wießler: Was, glaubst Du, kann nach den zwei Sternen noch kommen?
Sebastian Sandor: Mein 15-köpfiges Team ist jeden Tag unglaublich motiviert, perfekte Gerichte zu servieren. Teilweise sind die strenger zu sich selbst als ich zu ihnen, was natürlich auch mal umgekehrt sein kann. Aber ich denke, wir sind mittlerweile eine eingeschworene Mannschaft, in der großer Zusammenhalt herrscht, und wir greifen uns gegenseitig immer unter die Arme. Das ist eine Gemeinschaft, die sich gegenseitig pusht. Ich glaube, keine Küche der Welt, der auf unserem Niveau arbeitet und motiviert ist, träumt nicht insgeheim von Höherem… Aber auf Biegen und Brechen kann man so etwas nicht erreichen. Eine Devise, die ich mir sehr zu Herz genommen habe, ist: „Jeden Tag ein kleines bisschen besser“. Es gibt aber noch andere Themen, die mich momentan beschäftigen – etwa mehr Nachhaltigkeit bei den Produkten und im Umgang mit den Kollegen oder weitere regionale Partner zu finden. Ich freue mich tatsächlich sehr auf das, was da noch alles kommt.
Vielen Dank für das Gespräch, Sebastian.
Weitere Informationen
Sebastian Sandor
Prälat-Subtil-Ring 22
66740 Saarlouis / Germany
