Mitten in der lebendigen kulinarischen Szene von Mexiko-Stadt sticht ein Name immer wieder hervor für Innovation, Authentizität und Weltklasse-Gastronomie: Jorge Vallejo. Mit seinem Restaurant hat er die moderne mexikanische Küche nicht nur neu definiert, sondern ihr auch einen festen Platz auf der globalen Bühne gesichert.
Der dritte Platz auf der renommierten „World’s 50 Best Restaurants“-Liste spricht für sich. Als ehemaliger Schützling von Enrique Olvera (Pujol) vertritt Vallejo eine kulinarische Philosophie, die tief in der mexikanischen Tradition verwurzelt ist und gleichzeitig selbstbewusst in die Zukunft blickt. Seine Gerichte erzählen Geschichten – von regionalen Zutaten, Nachhaltigkeit und der reichen kulturellen Vielfalt seiner Heimat.
Wir haben den gefeierten Koch interviewt, um über seinen kulinarischen Werdegang, die Verantwortung als globaler Botschafter der Küche und die leise, aber kraftvolle Stimme der modernen mexikanischen Küche zu sprechen.
Exklusives Interview mit Jorge Vallejo
Andreas Conrad: Quintonil ist bekannt für seine moderne Interpretation der mexikanischen Küche, die tief in der regionalen Identität verwurzelt ist. Wie schaffen Sie das Gleichgewicht zwischen kulinarischer Innovation und kultureller Authentizität?
Jorge Vallejo: Für mich ist kulturelle Authentizität das Wichtigste. Darauf basiert die gesamte Philosophie von Quintonil: die mexikanische Kultur und Tradition auf höchstem Niveau zu repräsentieren. Daraus ergeben sich Fragen wie: Wie können wir diese Kultur und Tradition zu etwas Eigenem transformieren? Genau hier setzen wir auf Innovation – wir destillieren die reinste Essenz der mexikanischen Küche, von den Zutaten bis zu den Geschichten, und übersetzen sie in unsere eigene Sprache.
Andreas Conrad: Nachhaltigkeit spielt in Ihrer Küche eine zentrale Rolle. Wie integrieren Sie ökologische Prinzipien in den Alltag eines Fine-Dining-Restaurants, ohne Geschmack oder Kreativität zu kompromittieren?
Jorge Vallejo: Nachhaltigkeit sollte nicht nur zentral sein – sie sollte das Herzstück jeder Küche sein, die Verantwortung für Gesundheit und Umwelt übernimmt. Wir achten auf die Zutaten und deren Verwendung. Nachhaltigkeit geht über Beschaffung und Rückverfolgbarkeit hinaus; sie betrifft auch den Umgang mit Gästen und Team. Saisonale Zutaten, die im Kontext Mexikos Sinn ergeben, sind entscheidend – immer ohne Kompromisse beim Geschmack. Unser Ziel ist ein vollständiges Erlebnis, kreativ und voller Geschmack.
Andreas Conrad: Ihr Erfolg hängt eng mit der Zusammenarbeit lokaler Produzenten zusammen. Können Sie ein Beispiel nennen, wie eine regionale Zutat Ausgangspunkt für ein neues Gericht wurde?
Jorge Vallejo: Absolut. Im Zentrum unserer Arbeit steht die enge Beziehung zu Produzenten – nicht nur Lebensmittelproduzenten, sondern auch Handwerker und Gestalter unserer Umgebung. Bei Zutaten suchen wir stets höchste Qualität; sie sind Ausgangspunkt für neue Gerichte. Ohne begeisternde Zutaten ist es schwer, ein authentisches sensorisches Erlebnis zu schaffen.
Andreas Conrad: Der globale Fokus kann leicht vom Wesentlichen ablenken. Wie bewahren Sie trotz Auszeichnungen wie Platz #3 die klare Vision für Quintonil?
Jorge Vallejo: Rankings motivieren, bedeuten aber auch Verantwortung – gegenüber dem Team, den Gästen und uns selbst. Sie treiben uns an, unserem Handwerk treu zu bleiben und gleichzeitig kreative Freiheit zu genießen. Menschen kommen, um überrascht zu werden und Neues zu erleben – das erlaubt uns, völlig frei zu kochen.
Andreas Conrad: Was treibt Sie als Koch weiterhin an? Gibt es trotz aller Auszeichnungen noch kulinarische Ziele oder Herausforderungen, die Sie reizen?
Jorge Vallejo: Ich bin ein Romantiker in der Küche. Es gibt noch viel zu lernen und viele Träume zu erfüllen – persönlich und beruflich. Quintonil ist der größte Traum, den ich realisiert habe, ein Traum, den ich mit Ale und unserem gesamten Team teile.
Weitere Informationen:
Quintonil, #3 Restaurant auf der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“, Newton 55, Polanco, Mexiko-Stadt, 11560
