Kentaro Fujita ist in Fukuoka, an der Nordküste der Insel Kyushu im Süden Japans, aufgewachsen. Die Region gilt bei Feinschmeckern als besonders beliebt. „Mondsee erinnert mich landschaftlich sehr an meine Heimat. Ich habe mich hier sofort wohlgefühlt“, betont der Küchenchef des Mizu No Yama, der für seine authentische japanische Kochkunst bekannt ist.
Sein Handwerk hat er in verschiedenen Gourmetrestaurants in Japan gelernt. 2011 führte ihn sein Weg nach Deutschland, wo er unter anderem als Küchenchef im ehemaligen Nihonryori KEN in Sachsenhausen tätig war. In Frankfurt eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, das „Kaiseki Kentaro“, in dem er japanische Haute Cuisine auf höchstem Niveau geboten hat. Fujita gilt als Meister des Kaiseki, dem japanischen Pendant zur französischen Gourmetküche, dabei steht für ihn Harmonie, Saisonalität und Präzision im Mittelpunkt. Sein Zielt ist es, an seiner neuen Wirkungsstätte im Mizu No Yama in Mondsee einen neuen kulinarischen Hotspot für japanische Küche zu schaffen.
Exklusivinterview mit Kentaro Fujita, Küchenchef des Gourmetrestaurants Mizu No Yama
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Sie stammen aus Fukuoka im Süden Japans. Wie hat Ihre Heimat Ihre Sicht auf Essen und Kulinarik bestimmt?
Kentaro Fujita: Meine Heimat ist von Meer und Bergen umgeben und gleichzeitig eine der fünf größten Städte Japans mit vielen Touristen. Besonders bekannt ist Fukuoka für Tonkotsu-Ramen, die ich bis heute liebe.
Da es dort eine eine große Vielfalt an Zutaten gibt, existiert eine starke Kultur, den Eigengeschmack der Produkte hervorzuheben. Diese Art der Würzung und des Kochens hat meine heutige Küche bis heute stark beeinflusst.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Wie begann Ihre Karriere als Koch?
Kentaro Fujita: Ich habe überwiegend in Kaiseki-Restaurants sowie in sehr gehobenen Hotels in meiner Heimat gearbeitet. Damals gab es in Japan noch keinen Michelin-Guide, viele dieser Häuser bewegten sich jedoch bereits auf dem Niveau, das heute mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden würde.
Ich begann als Assistent und arbeitete mich Schritt für Schritt durch die verschiedenen Bereiche der Küche – von den Vorspeisen über die Holzkohlegrill- und Frittierstation bis hin zu Schmorgerichten. In jeder Phase wurde ich von erfahrenen Küchenchefs ausgebildet und begleitet. Besonders wichtig war dabei nicht nur das Kochen selbst, sondern auch die persönliche und menschliche Entwicklung. Ich habe sehr viel gelernt, das weit über die Küche hinausgeht.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Viele Menschen kennen die japanische Küche vor allem über Sushi. Was macht die japanische Küche für Sie aus?
Kentaro Fujita: Für mich bedeutet japanische Küche, den Reichtum der Natur und der jeweiligen Region mithilfe japanischer Kochtechniken zum Ausdruck zu bringen. Die Gäste sollten spüren können, wie besonders und vielfältig eine Region ist und wie sie sich mit den vier Jahreszeiten verändert.
Dabei geht es nicht nur um das Essen selbst, sondern auch um die Teller, die Blumen im Restaurant und die gesamte Atmosphäre, durch die man die jeweilige Jahreszeit wahrnehmen kann.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Omakase bedeutet „Ich vertraue mich dir an“. Was bedeutet das für Sie?
Kentaro Fujita: Für mich bedeutet es genau das: Vertrauen. Natürlich gibt es einen geplanten Menüablauf, aber wir arbeiten mit frischen, natürlichen Produkten. Wenn eine Zutat kurzfristig nicht verfügbar ist oder nicht meinen Qualitätsansprüchen entspricht, passe ich das Menü an. Der Gast vertraut darauf, dass ich in diesem Moment die beste Entscheidung treffe und die passende Alternative auswähle.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Menüs? Entstehen diese aus Produkten, Erinnerungen, Jahreszeiten oder ganz anderen Einflüssen?
Kentaro Fujita: Natürlich spielen meine bisherigen Erfahrungen eine Rolle. Viele Ideen entstehen im Alltag, etwa wenn ich mit meiner Familie essen gehe und beobachte, wie die Menschen vor Ort essen, welche Gerichte sie wählen und wie sie darauf reagieren. Dann frage ich mich oft, wie sich solche Eindrücke mit der japanischen Küche interpretieren lassen. Manchmal kommen Ideen aber auch ganz spontan nach Feierabend.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Worauf achten Sie bei der Komposition eines Omakase-Menüs im Mizu No Yama?
Kentaro Fujita: Mit den ersten Gängen möchte ich die jeweilige Jahreszeit deutlich spürbar machen. Ich serviere etwa sieben verschiedene kleine Häppchen mit jeweils einem oder zwei Bissen. Gerade in diesen Gängen können die Gäste die saisonalen Produkte und Aromen besonders intensiv erleben. Beim Sashimi serviere ich zum Beispiel zwei Varianten: einen aromatisierten Hamachi, also eine japanische Gelbschwanzmakrele, und eine klassische Version mit Sojasauce. In diesem Moment sollen meine Gäste gedanklich nach Japan reisen.
Mit dem Fisch- und Fleischgang möchte ich dann den Reichtum und die Qualität Österreichs zum Ausdruck bringen. Danach führt das Sushi die Gäste noch einmal zurück nach Japan. Beim Dessert treffen schließlich japanische und europäische Techniken aufeinander. Wichtig sind mir dabei vor allem Kontrast und Balance. Ich möchte, dass die Gäste viele unterschiedliche Geschmäcker und Aromen erleben.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Sie haben in Japan und in Deutschland gearbeitet und kochen nun in Mondsee. Unterscheiden sich die geschmacklichen Vorlieben Ihrer Gäste von Land zu Land?
Kentaro Fujita: Ja, definitiv. Ich habe das Gefühl, dass in Europa etwas kräftigere Salznoten bevorzugt werden als in Japan. In meiner Küche versuche ich jedoch, die Umami-Aromen der Zutaten stärker hervorzuheben. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung und steht für einen herzhaften, besonders tiefen Geschmack. Dadurch lässt sich der Salzgehalt oft reduzieren, ohne dass Geschmack verloren geht.
Astrid Steinbrecher-Raitmayr: Woran sollen sich Ihre Gäste erinnern, wenn Sie vom Mizu No Yama nach Hause gehen?
Kentaro Fujita: Ich möchte, dass meine Gäste das Gefühl haben, während ihres Besuchs eine kurze Reise nach Japan gemacht zu haben, obwohl sie in Österreich sind. Oft kommen Gäste zu uns, die danach nach Japan reisen möchten. Im Mizu No Yama lernen sie vieles über die japanische Küche und Kultur.
Japan gilt für viele Menschen als Traumreiseziel. Ich würde mich freuen, wenn ich mit meiner Küche im Mizu No Yama eine Brücke zwischen Österreich und Japan schaffen kann.
FrontRowSociety-Redakteurin Astrid Steinbrecher-Raitmayr führte das Interview mit Kentaro Fujita im Juni 2026.
Hinweis der Redaktion: Die in diesem Interview geäußerten Aussagen, Einschätzungen und Meinungen geben ausschließlich die persönlichen Ansichten des Interviewpartners wieder. Die Redaktion macht sich diese Inhalte nicht zu eigen; für deren inhaltliche Richtigkeit und rechtliche Bewertung ist allein der Interviewpartner verantwortlich.
