Hubert Wallner gehört zu den herausragenden Köchen Österreichs. Mit seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant am Wörthersee und weiteren Konzepten wie George & Marie in Klagenfurt hat er sich einen festen Platz in der kulinarischen Spitze des Landes gesichert.
Sein Gourmetrestaurant wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault & Millau mit 18,5 von 20 Punkten sowie vier Hauben bewertet – eine der höchsten Wertungen in Kärnten.
Im Interview spricht Wallner darüber, wie sich sein Kochstil über die Jahre entwickelt hat, welchen Einfluss die Alpe-Adria-Region auf seine Küche hat, was ihn motiviert, neue Restaurantkonzepte zu entwickeln, wie er junge Talente fördert und welche Visionen er für die Zukunft der österreichischen Gastronomie verfolgt.
Exklusives Interview mit Hubert Wallner, Inhaber des Gourmet-restaurants Hubert Wallner am Wörthersee
Annett Conrad: Herr Wallner, Ihr Name steht für Sterneküche am Wörthersee. Welche prägenden Persönlichkeiten kreuzten Ihren Weg und wie hat sich Ihre Handschrift über die Jahre entwickelt?
Hubert Wallner: Martin Sieberer war für mich einer der wichtigsten Lehrmeister. Mit dem Alter – traut man sich mehr und mein Motto lautet – Weniger ist mehr!
Annett Conrad: Das Gourmetrestaurant am Wörthersee ist eng mit seiner Lage verbunden. Inwiefern bestimmen der See und die Region die Wahl Ihrer Zutaten und die Komposition Ihrer Menüs?
Hubert Wallner: Wir kochen das, was uns die Natur vorgibt. Ich weigere mich seit über 20 Jahren, „Beeren“ im Winter in meiner Küche zu verarbeiten. Eine nachhaltige und regionale Küche ist extrem aufwendig und man muss sich schon im Kopf anstrengen, damit man dieser Philosophie gerecht wird.
Annett Conrad: Das Alpe-Adria-Konzept ist der Dreh- und Angelpunkt Ihrer Küche. Was macht diese Art der Küche für Sie besonders spannend und sehen darin Ihren USP?
Hubert Wallner: Wenn man sich mit der Geschichte etwas befasst, wird man sehr schnell fündig. Über Handelswege gelangten Waren aus dem Mittelmeerraum und dem Orient nach Kärnten (Safran & Curry) und das Alpe Adria Gebiet lässt es zu, dass wir vom Meer bis hin nach Burgenland sehr viel Lebensmitteln bedienen können. Natürlich in erster Line dem frischen Fisch aus unseren Seen.
Annett Conrad: Sie betreiben mittlerweile mehrere Restaurants, darunter das Bistro/Café/Sky Bar George & Marie in Klagenfurt. Wie unterscheiden sich diese Konzepte kulinarisch und atmosphärisch, und was war Ihre Motivation, dieses neue Format zu entwickeln?Ich wollte für jeden Gast ein Konzept – vom Fine Dining bis zum legeren Bistro.
Hubert Wallner: Wir haben in jedem Betrieb die gleichen Lieferanten und setzten hier auf die besten Produkte die wir bekommen. Du könntest, wenn man möchte, fünf Mal Hubert Wallner essen, in fünf unterschiedlichen Varianten.
Annett Conrad: Mit mehreren Betrieben und einem wachsenden Team: Wie gelingt es Ihnen, Ihre kreative Handschrift in allen Restaurants sichtbar zu halten?
Hubert Wallner: Es darf sich bei uns ein jeder Mitarbeiter kreativ einbringen und ein Team aus 12 Köchen (Gourmet) ist kreativer als ein Kopf! Ich gebe das Thema vor und die Qualität wird ständig kontrolliert.
Annett Conrad: Nachwuchsförderung ist in der Spitzengastronomie entscheidend. Wie unterstützen Sie junge Köche auf ihrem Weg und welche Eigenschaften sind Ihnen bei Talenten besonders wichtig?
Hubert Wallner: Ehrlichkeit – Genauigkeit – und dass man jeden Tag sein Bestes gibt. Wir fördern junge Talente – ebnen ihnen den Weg zu anderen Köchen und versuchen ihnen einen Weg zu empfehlen. Wenn sie nach ihren Wanderjahren wieder zurückkommen, macht mich das sehr sehr stolz!
Annett Conrad: Gibt es ein Gericht, das für Sie persönlich besonders bedeutsam ist – und welche Geschichte steckt dahinter?
Hubert Wallner: Grießkoch – das hat mir mein verstorbener Vater immer gekocht. Da stecken sehr viele Erinnerungen darin und ich koche das Gericht sehr gerne für meine Kinder – mittlerweile der große – Sebastian – auch schon für mich.
Annett Conrad: Wenn Sie in die Zukunft blicken: Welche Visionen haben Sie für Ihre Restaurants, Ihre Küche und die Gastronomielandschaft in Österreich?
Hubert Wallner: Ich denke, dass Österreich leider viel zu wenig am kulinarischen Parkett wahrgenommen wird!! Gastronomie in Österreich muss für viele „Günstige Warenaufnahme sein!“ Dabei haben wir so viel mehr zu bieten – als Pizza Maci und Co. Ich weiß, es kann sich nicht jeder Gourmetküche leisten – aber wir haben so eine Vielfalt an Kulinarik und das finde ich schade, dass genau diese Wirtshausküche (vorallem am Land) wegstirbt!! Ich sage heute – dass Süsswasserfisch aus Österreich in den nächsten 10 Jahren ein Luxusgut sein wird. Ich liebe österreichische Schmankerln – die sehr gut gekocht – eine wertvolle Küche eines Landes sind. Dieses Gut muss erhalten bleiben und sichtbarer gemacht werden.
Vielen Dank, lieber Hubert Wallner, für die aufschlussreichen Antworten. Wer neugierig auf das Konzept Georges & Marie in Klagenfurt geworden ist, hier geht es zu unserem Artikel: Hubert Wallners Sky Bar Marie als Teil des urbanen Duos George & Marie
Weitere Informationen
Gourmet Restaurant Hubert Wallner
Wörthersee-Süduferstraße 258
9082 Maria Wörth / Österreich
Hinweis der Redaktion: Die in diesem Interview geäußerten Aussagen, Einschätzungen und Meinungen geben ausschließlich die persönlichen Ansichten des Interviewpartners wieder. Die Redaktion macht sich diese Inhalte nicht zu eigen; für deren inhaltliche Richtigkeit und rechtliche Bewertung ist allein der Interviewpartner verantwortlich.
