Sich in einem Fine Dining-Restaurant so richtig verwöhnen zu lassen, ist für die meisten Gourmets gleichbedeutend mit einem äußerst gelungenen Abend. Vor allem wenn die Antipasti mit dem Primo Piatto komplementieren und dann noch die Weine perfekt gepairt sind, fragt sich ein mancher, wo die Köche ihre Fülle an Ideenreichtum beziehen. Das italienische Restaurant Toca, das sich im 5 Sterne Luxushotel Ritz-Carlton in Toronto befindet, ermöglicht einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen.
St. Lawrence Market – Der beste Markt der Welt
Laut National Geographic gilt der in der Altstadt von Toronto angesiedelte Markt als einer der weltbesten. Seit 1803 herrscht hier ein reges Treiben mit über 120 Händlern aus der Gegend, die regionale Erzeugnisse anbieten. Saisonaler Fisch, Trüffelkäse und frische Pilze dienen als Inspirationsquelle für Executive Chef Paul Shewchuk, der sich bei einem gemeinsamen Besuch gerne über die Schulter blicken lässt. Bei ihm weckt der St. Lawrence Market Erinnerungen an seine Kindheit, denn sein Vater nahm ihn früher oft mit auf Bauernmärkte in seiner Heimatstadt Kitchener. Wer ihn auf dieser Tour begleitet, darf natürlich auch Wünsche äußern, schließlich landen die Zutaten später auf dem Teller der Gäste.
Die Erfolgsgeschichte des Executive Chef Paul Shewchuk
Nach seinem Studium lernte Paul Shewchuck beim legendären Chef Michael Stadtländer, einem deutschen Auswanderer, der sich durch seine Farm to Table-Philosophie einen Namen weit über die Stadtgrenzen von Toronto erarbeitet hat. Auf der „Eigensinn“-Farm kam Shewchuk in Berührung mit Nachhaltigkeit, biologischen Produkten und handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Ein Zwischenstopp im Langdon Hall Country House Hotel & Spa, das mit dem AAA Five Diamond Award ausgezeichnet wurde, der Fairmont Jasper Park Lodge und dem Fairmont Olympic Hotel ebneten seinen Weg, auf dem er mit mehreren Ehrungen und Auszeichnungen für seine exquisiten Kochkünste belohnt wurde.
Kochdemonstration vom Chef persönlich
Nach dem Besuch auf dem St. Lawrence Market zeigt Paul Shewchuck den Teilnehmern seinen Arbeitsplatz. Bei einem Glas Cuvée Catharine Brut und den Hors d’œuvres, die aus Bruscetta, Rindertatar, Thunfischtartar und Arancini bestehen, demonstriert er seine Fähigkeiten im Pasta füllen, rollen, schneiden und zeigt eine Auswahl an italienischen Köstlichkeiten, die auf dem Speiseplan des Toca-Menüs stehen. Im Anschluss darf sich jeder selbst im Agnolotti-Ausstechen versuchen, was zwar ganz gut gelingt, aber eben nicht in der gefühlten Lichtgeschwindigkeit, die der Chef selbst durch jahrelange Erfahrung gekonnt beweist. Nach der Cooking Demo haben die Gäste Zeit, sich in ihren Suiten frisch zu machen, während in der Küche das restliche Dinner ohne Zuschauer zubereitet wird.
Dinner im Toca: Ein Fest für die Sinne
Für die Antipasti hat sich die Küche an diesem Abend für zart geräucherte rote Garnelen mit Kaviar, Kapern und Grapefruit entschieden. Als Primi wird ganz klassisch italienische Pasta serviert, in diesem Fall die Agnotolli mit Ricotta-Spinat-Füllung, deren Herstellung man ja schon zuvor hautnah miterleben durfte. Der zweite Hauptgang besteht aus australischem Wagyu mit Kartoffelpavée und kanadischen Hummerpilzen, die vor wenigen Stunden noch in der Auslage des St. Lawrence Market lagen. Passend dazu wird ein Tawse Cabernet Franc serviert, ein köstlicher Wein aus der Niagara Peninsula-Region, der an frische Erdbeeren, Kirschen und Tabak erinnert.
Kanadas einziges Hotel mit Käsegrotte
Da eine Käseplatte bei einem italienischen 6-Gänge-Menü nicht fehlen darf, hat sich das Toca etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Mitten im Restaurant befindet sich eine „Cheese Cave“. Die Inspiration dafür stammt aus Torontos Cheese Boutique, die 1970 von zwei Einwanderern aus Albanien gegründet wurde. Damals hatten Hysen und Stella Pristine wenig Ahnung von Käse und dessen Herstellung. Drei Generationen später ist die Cheese Boutique nicht mehr aus der Hauptstadt Ontarios wegzudenken, denn in ihrer berühmt-berüchtigten Käsehöhle finden sich einige der seltensten und am längsten gereiften Sorten der Welt. Daher auch der Name Käsetresor, denn hier lagen Milcherzeugnisse von unschätzbarem Wert. Ganz so groß ist die Grotte im Ritz-Carlton nicht, aber für den 5. Gang, bestehend aus Avonela Cheddar, Gorgonzola und Parmigiano Reggiano, sind genügend Käselaibe vorhanden.
Mela Mimetizzata als krönender Abschluss
Zum Ende des lukullischen Mahls wird erneut ein alter Bekannter vom Vormittagsbummel präsentiert, der – was seine Konsistenz betrifft – allerdings einen ganz schönen Wandel vollzogen hat. Der Granny Smith ist nicht einmal mehr die Hülle seiner selbst, denn diese wurde in einer 3D-Silikonform kreiert und zerspringt bei der ersten Berührung in tausend zuckersüße Stücke. Das Innenleben des Apfeltörtchen besteht aus Kompott und Mousse, die Kreation ist angerichtet auf Sponge Cake mit Vannilenote. Hier werden zu einem Dessertwein aus der Niagara Peninsula ein letztes Mal alle Geschmacksknospen verwöhnt, bevor sich der informative und sehr geschmackvolle Tag seinem Ende zuneigt.
Toronto wird durch seine Vielfalt übrigens schon lange als heimliche Hauptstadt der Foodies gehandelt. So ist es nicht verwunderlich, dass kürzlich ein längst überfälliger Besuch von Michelin anstand, um mehrere Restaurants verdient mit Sternen auszuzeichnen.
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