Das Waldorf Astoria Amsterdam zählt zu den besten Hotels in den Niederlanden. Ebenfalls eilt dem im exklusiven Hotel beheimateten 2-Sterne-
2-Sterne-Restaurant Spectrum wartet mit genussvollem Pairing auf
Was haben feine Gerichte und ausgezeichnete Weine gemeinsam? Sie lassen sich hervorragend miteinander kombinieren und führen so zu einem genussvollen Pairing. 2-Sterne-Koch Sidney Schutte ist unermüdlich auf der Suche nach neuen Aromen und Kombinationen, mit welchen er seine Gäste in ein außergewöhnliches kulinarisches Universum entführen kann. Dieses Konzept präsentierte Spitzenkoch Sidney Schutte gemeinsam mit der britischen TV-Persönlichkeit und Weinexpertin Helen McGinn bei einem exklusiven Lunch. Einzigartige Aromen fügten sich mit ausgesuchten Weinen an diesem Mittag im Gourmet-Restaurant Spectrum zu einem kulinarischen Kunstwerk zusammen.
Kreative Rezepte und jede Menge Gastfreundschaft
Feine Kreationen aus den Händen von Spitzenkoch Sidney Schutte
Bevor der Service beginnt und die fein angerichteten Teller die Küche verlassen, steht die Pflicht vor der Kür. Die tägliche Teambesprechung ist essentiell. Denn jeder Mitarbeiter soll bestens über die Zutaten, welche er verarbeitet bzw. als Servicekraft an den Tisch bringt, informiert sein.
Gerichte zum exklusiven Lunch
Kaviar
Feta-Remoulade, schwarzer Trüffel
Limettenblätter, Foie Gras, Zimt
Passionsfrucht, Macadamia, Koriander, Fleischjus
Blaue Krabbe
Grünkohl, schwarzer Trüffel, Mais, Tonkabohne
Erdnuss, Heidelbeere, Ziegenkäse, Brauner Seetang
Taube
Foie Gras, Steinpilze, Kumquat, Kardamom, Haselnuss Albufera
Amsterdam „Dame Blanche“
Reine Schokolade, Hanf*
*Hier wird das Aroma aus dem männlichen Cannabis, das kein THC enthält, gewonnen.
Die einzelnen Produkte stammen ausschließlich von niederländischen Bauernhöfen und der Fisch wurde in der Nordsee gefangen. Und wie die anschießende Bildfolge beweist: Ausnahme-Koch Sidney Schutte versteht es, seine geschmackvollen Kompositionen kunstvoll und edel zu präsentieren.
Die Weinbegleitung zum exklusiven Lunch
Zum Lunch hatten Weinexpertin Helen McGinn und Spectrum Sommelier Cas Kratz fünf besondere Positionen ausgewählt, welche allesamt mit den von 2-Sterne-Koch Sidney Schutte kredenzten Gerichten ein wundervolles Pairing eingingen.
- Keller – Grüner Silvaner, Rheinhessen 2018
Ein Klassiker der Kult Domaine Keller. Klaus Peter Keller ist eigentlich bekannt für seine herrausragenden Rieslinge und jüngst Pinot Noirs, welche im wunderschönen Rheinhessen in Deutschland entstehen. Das Weinbaugebiet ist unteranderem für sein kühles Klima bekannt und somit ein Paradis für säurebetonte Weißweine. Grüner Silvaner, eine uralte Rebsorte, welche eigentlich ihre Heimat in Österreich hat, kann hier ihr volles Potential entfalten. Die Weinbegleitung beginnt mit knackig frischen Aromen von grünen Äpfeln, leicht kräuftigen Aromen in Richtung Holunder, Dill, Petersilienstängel. Eine unheimlich elegante Säure lädt zum Trinken ein und stellt ein harmonisches Pairing für die kräftigen Schwertmuscheln und vor allem zu dem Rosenkohl dar. Die Krautigkeit wird spielend vom Silvaner umschlungen und ewig lang über den Gaumen getragen.
- Domaine Breton – Pierres Rousses Vouvray, Loire 2019
Chenin Blanc in Glanz und Gloria zeigt sich mit der Domaine Breton aus der Vouvray Region an der Loire. Produziert mit minimalen Eingriffen in die Weinproduktion in größeren 400 Liter Fässern, bekommt der Wein eine angenehme Spannung und Reife. Er präsentiert sich als saftiger Wein, welcher gleichzeitig seine exotische Frucht sowie seine leicht nussigen Aromen zu einem komplexen Speisenbegleiter verschmelzen lässt. Perfekt für die Blaue Krabbe, welche kombiniert mit Kaviar und Mais einzigartig den nussigen Nuancen des Chenin Blanc entgegenwirkt. Eine breite Fülle am Gaumen lässten den Wein kraftvoll als ebenbürtig neben dem Gericht erscheinen. Keiner kämpft um Vorrang, eine feine Balance aus kräftigen Geschmäckern.
- Holdvölgy – Vision Tokaji, Ungarn 2017
Tokaji, normalerweise als Süßwein bekannt, zaubert hier ein trockener Furmint Lächeln auf die Gesichter der Beteiligten. Wir bewegen uns vor dem Hauptgang in Ungarn, der Heimat des Furmints. Eine Rebsorte, die längst als trockener Wein ihr Revival erlebt. Durch ihre Hitzbeständigkeit bietet sie optimale Vorraussetzungen für stetig steigende Temperaturen. Hier zeigt sich Weingut Holdvölgy mit reifen Aromen von Pfirsich, gelben Äpfeln und Zitronenkonfit, definitiv als etwas wärme Aromenwahl. Die zitrische Säure ist allerdings ein willkommenes Gegenspiel für den Ziegenkäse und die salzigen Zuflüsse vom Seetang.
- Weingut Sepp und Maria Muster – Zweigelt vom Opok, Südsteiermark, 2018
Arbeit und Wein im Einklang der Natur. Sepp und Maria Muster mögen mit ihrem Weinstil zwar nicht jede Zielgruppe ansprechen, dennoch sind sie Vorreiter in puncto unfiltrierte Naturweine. Ein klassich rassiger Zweigelt, samtig, sowie cremiges Tannin. Durch den Verzicht auf Filtration nimmt man hier doch einen schönen Teil Gerbstoff mit, was den Wein um einiges ernsthafter erschneinen lässt. Ein saftiger, vom roten Most getragenes Aromengerüst aus dunkler Kirsche, gequetschten Brombeeren und einer leichten Pflaumensüße vollenden die Taube mit Foie Gras meisterlich. Ganz leichte erdig, pilzige Noten lassen eine feine Symbiose mit der Haselnuss und den Steinpilzen zu. Ein wahrlich gelungenes Pairing. Ein großartige Frische als einziger Rotwein der Begleitung.
- Fumey Chatelain – Macvin Jura
Zum goldenen Abschluss Jura! Bekannt für den oxidativen Weinausbau, zeigt sich dieser Wein als wahrer König der Begleitung. Süßwein aus Chardonnay und Savagnin in feinster Balance und purer Puristik. In der Nase Anklänge von Oxidation mit Marzipan, Mandeln und gedrückten Apfelaromen. Am Gaumen eine knackige Süße, ewig und unbeschwert gepaart mit der hefig, brotigen Stilistik und der trinkfreudigen Säure des Savagnins. Komplex, vielschichtig und markellos. Genau so sollte es zu einem Dessert wie diesem sein.
Von Spitzen-Sommelier zu Spitzen-Sommelier
Zwei Wein-Experten unter sich: Noris Conrad, Redaktionsmitglied von FrontRowSociety und Spitzen-Sommelier war ebenfalls zum exklusiven Lunch im Waldorf Astoria Amsterdam geladen. Selbstverständlich nahm sich Sommelier Cas Kratz die Zeit und führte Noris Conrad durch die Weinkeller der Hauses. Denn beide hatten sich schon vor langer Zeit auf ein Treffen verabredet. Nun hat es endlich geklappt, zum exklusiven Lunch von 2-Sterne-Koch Sidney Schutte.
Ein großen Dank dürfen wir dem Küchenteam vom Restaurant in persona Koen de Boer, Otto de Boer, Florian Box, Liam Boyle, Cristian Coronato, Marie Douieb, Jack Gosling, Daniel Hut, Bendert Krommendam, Sidney Schutte, Danny Spoel, Daan Teurlings, Marie le Verge und Lukas Vijfvinkel aussprechen.
Dieses gilt ebenfalls für das erstklassige Serviceteam Isabelle Boer, Steven de Breet, Odin Faure, Anna Feldmann, Simone Fondi, Thijmen Griffioen, Noёl Janssen, Cas Kratz, Patrycja Nowakowska und Guus de Wolf.
Ein Abschied vom Waldorf Astoria Amsterdam – nicht für immer
Am nächsten Tag reisen wir wieder ab, mit jeder Menge neuer Eindrücke im Gepäck und herrlichen Geschmacksnuancen auf der Zunge. Ein Abschied für immer, mitnichten. Denn wir planen schon heute die nächste Recherchereise, bei welcher wir das Luxushotel Waldorf Astoria im Detail vorstellen werden.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
