Als ich Michael Stortz an diesem Abend im Land & Golf Hotel Stromberg treffe, ist er eigentlich schon wieder auf dem Sprung. Seit dem Mittag steht er in der Küche, trotzdem wirkt der 61-Jährige erstaunlich wach, voller Energie und vor allem: hellwach für sein Gegenüber.
Gleich geht es für ihn weiter zum Schloss Elmau zur CHEFS TROPHY. Im vergangenen Jahr wurde er gemeinsam mit seinem Team mit der CHEFS TROPHY AUSBILDUNG ausgezeichnet, einem Branchenpreis für herausragendes Engagement in der Ausbildung von Köchinnen und Köchen.
Wir sitzen kaum, da erzählt er. Nicht über sich als Küchenchef, jedenfalls nicht zuerst. Er spricht über Menschen. Über junge Köche, über deren Stärken, über verpatzte Schulnoten und darüber, was ein Mensch aus sich machen kann, wenn jemand an ihn glaubt.
„Es steckt in jedem irgendwie Potenzial. Es muss nur einer kommen, muss es erkennen und wecken.“ Dieser Satz erklärt ziemlich genau, was Michael Stortz antreibt.
Ein Vierteljahrhundert Beständigkeit
Seit 2001 steht er am Herd des Land & Golf Hotels Stromberg. Er hat erlebt, wie aus dem damals deutlich kleineren Haus ein großes Hotel mit Spa, Golfplatz, Tagungsbereich und unterschiedlichen gastronomischen Angeboten wurde. Er selbst ist dabei geblieben. Auch als sich vor Jahren die Frage stellte, ob er nach der Schließung des Gourmetrestaurants nicht besser weiterziehen sollte. Seine Familie war inzwischen hier verwurzelt. Also blieb er.
Seine Küche beschreibt er als „klassisch traditionell geprägt“. Das klingt zunächst nach einer klaren Ansage, doch Stortz ist keiner, der sich gegen Veränderung sperrt. Die „Tellersprache“, wie er es nennt, dürfe sich selbstverständlich weiterentwickeln. Entscheidend bleibt für ihn etwas anderes: „Es muss schmecken.“ Und bevor ein Teller seine Küche verlässt, gilt eine einfache Regel: „Ich muss alles probiert haben.“
Sein Motto lautet „Made with Passion“. Es ist kein Marketing-Satz, den er sich irgendwann für eine Speisekarte ausgedacht hat. Leidenschaft zieht sich durch seine Erzählungen wie ein roter Faden. Auch durch das Kochbuch, in das er rund eineinhalb Jahre Arbeit gesteckt hat. Rezepte, Produkte, Geschichten, Fotografie, Papier, Bindung: Stortz wollte es richtig machen. „Ich mache alles mit Leidenschaft“, sagt er. Und plötzlich versteht man, warum er über dieses Buch noch immer so spricht, als sei es ein Stück seines Lebens.
Leidenschaft für junge Talente
Noch stärker wird seine Leidenschaft, wenn es um Ausbildung geht. Seit rund zwei Jahrzehnten engagiert er sich im Prüfungsausschuss, heute als Vorsitzender. Für ihn ist Ausbildung keine Pflichtübung, sondern Verantwortung. Er erzählt von einem jungen Mann, der als Spüler begann und den Weg zum Koch machte. Von einem Auszubildenden mit erheblichen Schwierigkeiten beim Lesen und Schreiben, der sich trotzdem zu einem guten Koch entwickelte. Stortz hat ihm nie das Gefühl gegeben, weniger zu können. Er setzt sich hin, erklärt, hilft weiter.
„Wir suchen keine perfekten Lebensläufe“, sagte er auch im Zusammenhang mit seiner Auszeichnung, „sondern Menschen mit Leidenschaft, Lernbereitschaft und Freude am Kochen, die das Herz am rechten Fleck haben.“
Vielleicht liegt darin sein eigentliches Talent: Er sieht Menschen nicht dort, wo sie gerade stehen, sondern auch dort, wo sie hinkommen könnten.
Küchenchef mit Anspruch
Dabei ist Stortz alles andere als ein Küchenchef ohne Ansprüche. Er spricht über Disziplin, Zeitvorgaben, Verantwortung und darüber, dass man einen Beruf ernst nehmen muss. „Indianer und Häuptlinge“ brauche es, sagt er. Nicht jeder müsse führen. Aber jeder müsse seinen Platz finden und seinen Teil beitragen.
Auch beim Thema Sterne bleibt ein leiser Schmerz. Er hatte einst ein Gourmetrestaurant, Michelin-Erfahrungen und später noch einmal die Hoffnung auf einen Stern. Dann kamen Personalmangel und Corona. Das Projekt versandete. Natürlich habe ihn das getroffen. Doch irgendwann, sagt er, habe er aufgehört, jeden Morgen wütend zur Arbeit zu fahren. Ein Stern sei eine große Auszeichnung, aber eben nicht der einzige Maßstab für eine gute Küche.
Während wir sprechen, ist die Zeit längst weitergelaufen. Stortz müsste eigentlich schon los. Trotzdem erzählt er noch eine Geschichte, noch eine Erinnerung, noch von einem Menschen, der seinen Weg gemacht hat.
Ich habe selten einen Küchenchef erlebt, der so selbstverständlich über sein Handwerk spricht und dabei immer wieder bei den Menschen landet. Und bekomme ich das Gefühl, seine wichtigste Zutat ist nicht auf dem Teller, sondern in der Küche: der Blick dafür, was in einem Menschen steckt.
Neugierig auf Michael Stortz und das Land & Golf Hotel Stromberg geworden? Dann sind hier zwei Leseempfehlungen:
Eine Auszeit mit vielen Möglichkeiten: Land & Golf Hotel Stromberg
Kochbuchrezension: Stortz
