The Tasting Room ist das kulinarische Labor der Villa Eden in Meran. Hier, im zur Vereinigung „The Leading Hotels of the World“ zählenden Haus, entstehen Menüs, die systematisch auf Ernährung, Produktqualität und sensorische Klarheit ausgerichtet sind.
Das Gourmet-Restaurant ist Teil des präventivmedizinisch geführten 5-Sterne-Hauses im Meraner Stadtteil Obermais, dessen Philosophie auf langfristige Gesundheitsförderung und strukturelle Balance zielt. Eingebettet in einen ruhigen Park verbindet The Tasting Room kulinarische Präzision mit kontrollierter Reduktion – ohne Inszenierung, ohne Dekor. Küchenchef Marcello Corrado verantwortet zwei Menülinien, die in Technik, Herkunft und Zielsetzung klar voneinander getrennt sind, aber denselben Prinzipien folgen: Konzentration, Wiederholbarkeit, physiologische Wirkung.
Fine Dining ohne narrative Kulisse
Im The Tasting Room gibt es keine langen Begleittexte oder übermäßig erklärende Tischgespräche. Der Service agiert zurückhaltend, aber wach. Die Gerichte werden präzise serviert, auf Wunsch kommentiert. Das Licht ist gleichmäßig, die Musik ist dezent oder abwesend. Im Zentrum steht der Teller. Das kulinarische Erlebnis ist kein Event, sondern eine Folge klar formulierter Eindrücke. Der Raum selbst wurde reduziert eingerichtet: wenige Tische, natürliche Materialien, klare Linien. Hier wird die Küche wird nicht inszeniert, sondern integriert.
The Tasting Room unter Marcello Corrado bietet zwei klar definierte kulinarische Formate, die sich der Idee der Reduktion und methodischen Strenge verpflichten. Beide Menüs – das funktional orientierte Holistic Menu und das regional verankerte Local Homage Menu – basieren auf einer sachlichen, technikaffinen Herangehensweise an Geschmack, Textur und Ernährung. Beide Menüs bleiben nicht nur den Hotelgästen vorbehalten, jeder darf sich eingeladen fühlen, der kulinarischen Reise beizuwohnen.
Holistic Menu: Reduktion mit ernährungsphysiologischen Konzept
Das Holistic Menu orientiert sich an ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen. Es wurde in enger Abstimmung mit dem medizinisch-therapeutischen Team der Villa Eden entwickelt. Ziel ist eine leichte, mikronährstoffreiche Küche, die sowohl entzündungshemmend wirkt als auch den glykämischen Index kontrolliert. Die Gerichte bestehen fast ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten, ergänzt durch fermentierte oder schonend zubereitete Komponenten, die die Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe erhöhen.
Ein Beispiel: feiner Radicchio mit Roter Bete und einem Zwiebelsorbet. Die Bitterstoffe des Radicchio bleiben erhalten, werden allerdings in der Gesamtkomposition in Textur und Geschmack abgefedert. Die Gerichte sind still komponiert, frei von Dekoration oder gestischer Präsentation. Sie wirken wie Formeln, die auf den Körper kalibriert wurden.
Corrado beschreibt dieses Menü nicht als Verzicht, sondern als Konzentration. Jede Zutat übernimmt eine Funktion, jedes Element ist biochemisch eingebettet. Brot gibt es auf Wunsch, aber aus gekeimtem Getreide, serviert mit einer fermentierten Cashew-Crème. Desserts reduzieren Zucker auf ein funktionales Minimum, etwa in Form von Apfel in verschiedenen Konsistenzen, beispielsweise aus reduziertem Fruchtsaft, verfeinert mit Jamaikapfeffer und Zimt. Geschmacklich entsteht daraus kein Defizit, sondern eine neue Art von Wahrnehmung – subtil, strukturiert, kontrolliert.
Local Homage Menu: Regionale Handschrift mit methodischer Strenge
Parallel dazu verfolgt Corrado mit dem Local Homage Menu eine zweite Linie, die regionale Produkte und traditionelle Techniken aus Südtirol und dem angrenzenden Alpenraum ins Zentrum rückt. Es ist kein nostalgisches oder bewusst bäuerliches Menü, sondern eine systematische Auseinandersetzung mit lokalen Grundzutaten – etwa Hirsch aus St. Jenesien, Graukäse aus dem Sarntal, Saibling aus dem Passeiertal oder Schokolade aus Meran.
Im Fokus steht die Transformation durch Technik. Beispielsweise wird ein Stück vom Hirsch bei exakt 38 Grad im Wasserbad gegart und mit einer Emulsion aus schwarzem Trüffel sowie Morcheln und grünem Spargel serviert. Die Festoni sind eine Hommage an die Corrados Heimat Salerno. Mit der Gans aus Villnöss schlägt er den Bogen zu seinem jetzigen Zuhause – Südtirol. Festoni Vicidomini, Gans als Tatar und Ragout mit Karottenschaum – ein klar strukturierter Gang, frei von jedem Übermaß, mit hoher geschmacklicher Konzentration.
Eine signifikante Rolle spielt auch die texturale Gestaltung. Corrado arbeitet mit differenzierter Hitze und Zeit, etwa beim Trocknen von Kräutern, dem Räuchern von Gemüseresten oder dem Fermentieren von Beilagen. Das Menü liest sich nicht wie eine Verklärung, sondern wie eine präzise Aufstellung von Ingredienzen, deren Zusammenwirken auf Klarheit abzielt.
Marcello Corrado: Techniker mit sensorischem Fokus
Marcello Corrado wurde in Kalabrien geboren und absolvierte seine Ausbildung unter anderem bei Heinz Beck in Rom und Norbert Niederkofler in Südtirol. In beiden Küchen – der einen wissenschaftlich ausgerichtet, der anderen stark regional fundiert – entwickelte Corrado ein sensorisches Vokabular, das er heute in Meran systematisch erweitert.
Seine Arbeitsweise basiert auf präzisen Arbeitsabläufen und wiederholbarer Qualität. Jeder neue Gang durchläuft mehrere interne Testzyklen, in denen sowohl medizinische als auch geschmackliche Parameter überprüft werden. Corrado spricht nicht gern über „Inspiration“, sondern über Produktqualität, Kühlkette, Gartechnik, Zeitmanagement.
Flüssige Begleitung als präzise Komposition
Beide Menülinien – Holistic wie Local Homage – werden auf Wunsch von einer sorgfältig kuratierten alkoholfreien Begleitung begleitet. Diese basiert auf kalt extrahierten Säften, fermentierten Hydrolaten, Tees und Essenzen, die jeweils auf Temperatur, Textur und Geschmack der Speisen abgestimmt sind. Gern greift das Team um Operations Manager Giovanni Baccaro auf die flüssigen Produkte von Feral zurück. In dem Startup aus den Dolomiten vereint sich die Passion für alles Natürliche von Brauern, Wissenschaftlern und Sammlern. Das Wort „Feral” bedeutet „wild, ungezähmt“. Und so entstehen aus Beeren, Früchten, Kräutern und Gemüse fermentierte Drinks, die die Kreationen von Marcello Corrado perfekt ergänzen.
Die Weinbegleitung folgt einem komplementären Prinzip. Auch dabei fokussiert sich Giovanni Baccaro auf südtirolerische und italienische Produzent:innen, die mit biodynamischen oder minimalinvasiven Verfahren arbeiten. Viele der Positionen stammen von kleinen Weingütern mit limitierten Produktionsmengen, darunter selten vinifizierte Sorten, ebenso strukturierte Orange Wines aus dem Trentino oder gereifte Terlaner Raritäten. Auch die Glasauswahl ist Teil des Konzepts – nicht dekorativ, sondern funktional auf die jeweilige Aromatik abgestimmt. Diese Weinbegleitung ergänzt nicht, sie rahmt und strukturiert das Menü.
Man beschließt den Abend mit einem Espresso aus äthiopischen, mild gerösteten Bohnen. Als Dank, Teil dieses Fine-Dining-Reise gewesen zu sein, überreicht das Team den Gästen eine Holzbox mit hausgebackenen Brot und Marmelade alla Marcello Corrado. Was für eine Erfahrung – nach einem Gourmet-Menü das Restaurant leicht und unbeschwert zu verlassen.
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