In diesem Interview sprechen wir mit dem Küchenchef Piotr Pabisiak, der die kulinarische Vielfalt im Hilton Świnoujście Resort & Spa maßgeblich prägt.
Unter einem Dach vereint er japanische, mediterrane sowie traditionelle polnische Küche und schafft so ein gastronomisches Konzept, das von Kreativität, Präzision und einem tiefen Respekt für hochwertige Produkte und regionale Identität geprägt ist. Im Gespräch gibt er Einblicke in seine Philosophie, seine Sicht auf die polnische Küche und den Spagat zwischen Tradition und moderner Interpretation.
Exklusiv-Interview mit dem Küchenchef des Hilton Świnoujście Resort & Spa, Piotr Pabisiak
Annett Conrad: Herr Pabisiak, das Hilton Swinoujscie Resort & Spa vereint mehrere kulinarische Welten unter einem Dach. Ist das für Sie eher kreative Freiheit oder ein ständiger Balanceakt zwischen unterschiedlichen Erwartungen?
Piotr Pabisiak: Vor allem ist es eine Quelle der Vielfalt und Inspiration. Es gibt uns die Möglichkeit, verschiedene kulinarische Stile und Aromen zu präsentieren – von japanischer Küche über mediterrane Gerichte bis hin zu traditionellen polnischen Regional- und Familienrezepten. Diese Vielfalt macht unsere Arbeit dauerhaft kreativ und spannend. Sie stimuliert ständig die Sinne, regt dazu an, neue Ideen zu entwickeln und jedes Detail zu verfeinern, was sich letztlich sowohl in außergewöhnlichen Aromen als auch in visuell ansprechenden Präsentationen widerspiegelt.
Annett Conrad: Wenn man durch Ihre Restaurants geht, wirkt jedes Konzept eigenständig. Woran erkennen Gäste sofort: Das ist die Handschrift von Piotr Pabisiak?
Piotr Pabisiak: Vor allem an der Originalität. Ich versuche, raffinierte Aromen zu schaffen und moderne Kochtechniken mit Einfachheit und Respekt vor der Natur zu verbinden. Meine Philosophie ist es, hochwertigen Zutaten Raum zu geben, damit sie für sich selbst sprechen können, und sie in ihrer schönsten Form zu präsentieren. Ich glaube, dass genau diese Balance aus Kreativität, Handwerkskunst und natürlicher Authentizität meine Küche unverwechselbar macht.
Annett Conrad: Im Restaurant Polonaise steht die polnische Küche im Mittelpunkt. Was reizt Sie mehr: Tradition bewahren oder bewusst mit ihr brechen?
Piotr Pabisiak: Polonaise ist in erster Linie eine Hommage an die polnische Küche. Sie wird zeitgemäß interpretiert, bleibt aber tief in der Tradition verwurzelt. Die Gerichte sollen Wärme und Vertrautheit vermitteln, gleichzeitig entdecke ich gerne alte regionale Rezepte neu, die im Laufe der Zeit fast in Vergessenheit geraten sind. Mein Ziel ist es, diese kulinarischen Traditionen wieder aufleben zu lassen und ihnen einen modernen Ausdruck zu geben, ohne ihren authentischen Charakter zu verlieren.
Annett Conrad: Die polnische Küche wird international oft unterschätzt. Welche Vorurteile begegnen Ihnen und wie widerlegen Sie diese auf dem Teller?
Piotr Pabisiak: Das stimmt – die polnische Küche wird noch immer häufig unterschätzt, und das gängigste Klischee ist, dass sie schwer, deftig und sehr fettig sei. Historisch betrachtet war daran teilweise etwas Wahres, aber die Küche hat sich stark weiterentwickelt.
Mein Ansatz ist es, traditionelle Gerichte auf ihr Wesentliches zu reduzieren und sie mit großer Detailverliebtheit neu zu interpretieren. Mit Erfahrung, Kreativität und modernen Techniken präsentiere ich polnische Aromen in einem neuen Licht. Das Ergebnis ist eine Küche, die authentisch und wiedererkennbar bleibt, aber leichter, feiner und charaktervoller wirkt.
Annett Conrad: Sie arbeiten mit regionalen Produkten aus Westpommern. Ist das für Sie in erster Linie Qualitätsfrage, Philosophie oder zunehmend wirtschaftliche Notwendigkeit?
Piotr Pabisiak: Es ist ganz sicher keine Notwendigkeit. Für mich ist es in erster Linie eine Philosophie. Ich glaube sehr stark an regionale Produkte und den Aufbau von Beziehungen zu kleinen lokalen Produzenten. Diese zu unterstützen und zu fördern ist ein wichtiger Teil meines Ansatzes, ebenso wie nachhaltige, natürliche und umweltbewusste Produktionsweisen.
Durch die enge Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten erhalte ich außergewöhnliche Zutaten mit unverwechselbarem Geschmack und echtem Charakter. Diese bilden die Grundlage meiner Küche.
Annett Conrad: Nachhaltigkeit ist in vielen Küchen zu einem Schlagwort geworden. Wo wird sie in Ihrer Arbeit konkret spürbar und wo sehen Sie ihre Grenzen?
Piotr Pabisiak: Für mich hat Nachhaltigkeit keine Grenzen. Sie wird durch Reisen, Wissen, Erfahrung und Demut angetrieben. Diese Dinge helfen uns, Grenzen zu überwinden, uns ständig weiterzuentwickeln und besser zu werden. In der Küche lernen wir immer dazu, entwickeln uns weiter und streben nach Perfektion.
Annett Conrad: Die Erwartungen der Gäste verändern sich rasant – von pflanzenbasierter Küche bis hin zu werteorientierter Spitzengastronomie. Folgen Sie diesen Trends oder setzen Sie bewusst eigene Akzente?
Piotr Pabisiak: Die Erwartungen der Gäste verändern sich tatsächlich, und die Menschen suchen mehr Vielfalt. Dennoch bleibe ich immer der Tradition treu, denn sie ist die Grundlage großer Küche. Darauf aufbauend ergänzen wir Kreativität und Raffinesse und verbinden Tradition und Moderne auf einem Teller.
Gleichzeitig schätzen immer mehr Gäste pflanzenbasierte Küche. Sie ist vielfältig, gesund und bietet spannende Möglichkeiten.
Annett Conrad: Blick in fünf Jahre: Wie entwickeln sich Ihre Restaurants weiter und wo sehen Sie sich selbst?
Piotr Pabisiak: Kontinuierliche Weiterentwicklung, höchste Qualitätsstandards und Investitionen in mein Team – denn ohne sie wäre das alles nicht möglich. Am wichtigsten ist mir jedoch, mich selbst immer wieder herauszufordern und niemals Routine aufkommen zu lassen. Neugierig, kreativ und leidenschaftlich zu bleiben ist der Schlüssel zum langfristigen Erfolg.
Vielen Dank an Piotr Pabisiak für die aufschlussreichen Antworten.
Weitere Informationen
Hilton Swinoujscie Resort & Spa
Aleja Baltic Park Molo 4
72-600 Świnoujście (Swinemünde) / Polen
Hinweis der Redaktion: Die in diesem Interview geäußerten Aussagen, Einschätzungen und Meinungen geben die persönlichen Ansichten des Interviewpartners wieder. Die Redaktion macht sich diese nicht zu eigen. Für die inhaltliche Richtigkeit der Angaben ist der Interviewpartner verantwortlich.
