Wenn Martin Ernst, Küchenchef des Parkhotel Quellenhof Aachen, am Herd steht, scheinen unzählige Ideen in seinem Kopf Form anzunehmen, mit welchen Schmankerln er die Gäste des Quellenhofs verwöhnt könnte.
Mal ist es ein zartes Wiener Schnitzel, dessen goldene Panade perfekt knusprig aus der Pfanne kommt. Mal ein saftiges Rinderfilet, frischer Lachs oder eine sommerlich leichte Gazpacho. Dann wiederum sind es Austern, die den Hauch von Luxus auf den Teller bringen. Was all diese Gerichte verbindet, ist die Philosophie des Küchenchefs: unkomplizierte, ehrliche Bistroküche auf höchstem Niveau – frisch, saisonal und mit besten Zutaten.
Martin Ernst prägt die Küche des Quellenhofs
Martin Ernst kennt den Quellenhof wie kaum ein anderer. Seine Laufbahn begann 1994 mit der Ausbildung zum Koch. Es folgten Stationen als Alleinkoch auf einer Skihütte, im Dorint Winterberg und auf Sylt bei Sternekoch Jörg Müller. Bereits 2004 führte ihn sein Weg erstmals nach Aachen. Zwei Jahre später wechselte er an den Tegernsee in das renommierte Hotel Überfahrt. Weil ihm als alleinerziehendem Vater familienfreundliche Arbeitszeiten besonders wichtig waren, entschied er sich später bewusst für einen anderen Weg und kehrte 2015 in den Quellenhof zurück – zunächst als Frühstückschef. Mit großem Engagement arbeitete er sich Schritt für Schritt bis zum Küchendirektor hoch und prägt heute die gesamte gastronomische Ausrichtung des Hauses.
Le Bistro: Regionale Bistroküche mit Anspruch
Gemeinsam mit Alexander Stiller, General Manager des Parkhotel Quellenhof Aachen, verfolgt Martin Ernst ein modernes Gastronomiekonzept. Im Mittelpunkt steht „Le Bistro“, das seinem Namen alle Ehre macht. Hier wird keine überladene Fine-Dining-Küche zelebriert, sondern eine kleine, feine Speisekarte, die Qualität über Quantität stellt. Die Gerichte sind bewusst unkompliziert, schnell zubereitet und dennoch handwerklich anspruchsvoll. Alles wird frisch gekocht, Fertigprodukte haben in der Küche von Herrn Ernst keinen Platz.
Wo immer möglich, setzt Ernst auf regionale Erzeugnisse. Fisch stammt von lokalen Händlern, Wild bereichert im Herbst und Winter die Speisekarte und saisonale Produkte bestimmen den Rhythmus der Küche. Im Sommer dominieren leichte Salate, Gazpacho oder feine Pasta-Gerichte die Karte, während in der kalten Jahreszeit kräftigere Speisen ihren Auftritt haben. Besonders beliebt sind die Gänse im November. Die Tiere stammen aus der Lüneburger Heide und werden ganze 24 Stunden lang bei nur 67 Grad schonend gegart. Das Ergebnis ist außergewöhnlich zartes Fleisch mit knuspriger Haut – wahlweise als festliches Menü oder zum Mitnehmen für Zuhause.
Currywurst, Champagner und besondere Genussmomente
Auch bei den übrigen Produkten macht der Küchenchef keine Kompromisse. Hochwertiges Fleisch bezieht die Küche unter anderem von Otto Gourmet. Von dort stammt auch die Kalbscurrywurst, die bereits als beste Currywurst Nordrhein-Westfalens ausgezeichnet wurde. Im Quellenhof wird daraus eines der ungewöhnlichsten kulinarischen Arrangements des Hauses: Currywurst und Champagner. Serviert wird die feine Kalbswurst mit knusprigen Pommes frites und einem Glas Laurent-Perrier Champagner. Diese Kombination verbindet auf charmante Weise Bodenständigkeit und Luxus miteinander und ist längst zu einem kulinarischen Markenzeichen des Hauses geworden ist. Denn sie darf sich wohl als die beste Currywurst von Aachen bezeichnen.
Überhaupt lebt der Quellenhof von solchen besonderen Ideen. Dienstags verwandelt sich das Restaurant in ein Paradies für Liebhaber von Meeresfrüchten, wenn es beim beliebten „Gambas all you can eat“ nach Knoblauch, Kräutern und mediterranen Aromen duftet. In den Wintermonaten wiederum wird der klassische Afternoon Tea zelebriert; stilvoll als High Tea mit feinen Sandwiches, Scones, süßen Köstlichkeiten und ausgewählten Teespezialitäten.
Die Elephant Bar: Der stilvolle Treffpunkt des Quellenhofs
Das kulinarische Erlebnis endet jedoch nicht im Restaurant. Die traditionsreiche „Elephant Bar“ gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Treffpunkten Aachens und verbindet klassische Barkultur mit entspannter Lounge-Atmosphäre. Neben kreativen Cocktails, Longdrinks und einer kleinen, sorgfältig ausgewählten Weinkarte bietet sie mittags eine eigene Barkarte mit Burgern, Flammkuchen und weiteren kleinen Gerichten. Wer den Tag bei einem Glas Wein oder einem Signature Drink ausklingen lassen möchte, findet hier den passenden Rahmen.
Besonders in den Sommermonaten zieht es viele Gäste jedoch hinaus auf die Terrasse. Für GM Alexander Stiller ist sie ein persönlicher Lieblingsplatz im Quellenhof. Zwischen altem Baumbestand und dem angrenzenden Kurpark entsteht eine beinahe mediterrane Atmosphäre. Der Sommergarten lädt dazu ein, leichte Mittagsgerichte, frische Salate oder ein Glas Wein unter freiem Himmel zu genießen. So folgt die großzügige Terrasse einer logischen Konsequenz, die Eleganz des traditionsreichen Grandhotels mit einer entspannten Leichtigkeit zu verbinden, die hervorragend zur modernen Bistroküche passt.
Zum gelungenen Abschluss gehört selbstverständlich auch guter Kaffee. Dafür arbeitet der Quellenhof mit der traditionsreichen Aachener Kaffeerösterei Plum’s zusammen – der ältesten Kaffeerösterei unseres Landes. Die sorgfältig gerösteten Bohnen verleihen Espresso, Cappuccino oder Café Crème ein ausgewogenes Aroma und unterstreichen den Anspruch des Hauses, Qualität bis ins kleinste Detail erlebbar zu machen.
Genuss mit Handschrift
Die Speisekarte im Le Bistro verändert sich regelmäßig mit den Jahreszeiten. Klassiker wie Wiener Schnitzel, Pasta, Lachs oder hochwertige Beef-Gerichte bleiben feste Größen, werden aber immer wieder durch saisonale Empfehlungen ergänzt. Austern bringen einen Hauch französischer Brasserie-Kultur nach Aachen, während leichte Sommergerichte und kräftige Wildspezialitäten den Wechsel der Jahreszeiten kulinarisch begleiten.
Genau diese Mischung macht die Küche des Quellenhofs aus. Sie ist hochwertig, aber nie abgehoben. Elegant, aber nicht kompliziert. Regional verwurzelt und zugleich offen für internationale Klassiker. Martin Ernst gelingt es, traditionelle Handwerkskunst der gehobenen Gastronomie mit moderner Bistroküche zu verbinden und den Gästen genau das zu servieren, was sie sich von einem Aufenthalt im Quellenhof wünschen: Genuss ohne Umwege – frisch, saisonal und mit viel Liebe zum Detail.
Allerdings kann man im Parkhotel Quellen nicht nur gut essen, sondern auch sehr gut wohnen. Hier geht es zu unserem Artikel: 110 Jahre Quellenhof Aachen – Ein Haus nimmt sich Zeit
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