Sternekoch Theodor Falser gehört zu den prägenden kulinarischen Persönlichkeiten Südtirols – nicht nur am Herd, sondern auch als kreativer Kopf hinter internationalen Gastronomiekonzepten.
Mit seiner Beratungsfirma Culinaria entwickelt er weltweit Restaurantideen, die Handschrift, Herkunft und Genuss verbinden. Zu seinen Projekten zählen unter anderem Restaurantkonzepte für die Mein-Schiff-Flotte, das Falkensteiner Hotel & Spa Jesolo, das Resort Capo Boi auf Sardinien sowie mehrere Betriebe in Zypern und Asien. Trotz seiner globalen Tätigkeit bleibt Falser seiner Heimat eng verbunden. Sein Herzensprojekt „Taste Nature“, bekannt aus der Johannesstube im Hotel Engel, steht für radikale Regionalität und handwerkliche Tradition. Im Interview spricht er über seinen Werdegang vom Südtiroler Winzersohn zum Sternekoch, über kulinarische Philosophie, internationales Arbeiten – und warum echter Geschmack immer mit Herkunft zu tun hat.
Exklusives Interview mit Theodor Falser, Sternekoch und kulinarischer Berater
Annett Conrad: Guten Tag, Herr Falser, schön, Sie hier im Falkensteiner Hotel Kronplatz zu treffen. Danke, dass Sie sich die Zeit für ein Interview nehmen. Würden Sie sich vielleicht als Erstes vorstellen und etwas über sich erzählen?
Theodor Falser: Also, ich bin Theodor Falser, bin geboren in Bozen, das ist vier Kilometer von Karneid entfernt. Ich bin dort als Sohn einer Weinbauernfamilie aufgewachsen. Wir waren immer Selbstversorger und haben zu Hause alles selbst gemacht. Meine Großmutter und Mutter waren wahnsinnig gute Köchinnen. Ich habe sozusagen das Kochen in die Wiege gelegt bekommen. Und weil ich so gern in der Küche war, habe ich die Lehre in Bozen gemacht. Später wurde Südtirol ein bisschen zu klein. Ich wollte unbedingt in die weite Welt hinaus. Ja, und das ist dann auch passiert. Nach dem Militär bin ich dann in die Schweiz, nach Dubai und nach Südamerika. Später ging es auf Kreuzfahrtschiffe, in den Oman und nach Kuala Lumpur. Nach 14 Jahren unterwegs sein ging ich dann nach Südtirol zurück. Und dann ist halt die Frage aufgekommen: Okay, was ist denn das Nächste?
Annett Conrad: Und wie ging es dann in Ihrer Heimat Südtirol beruflich weiter?
Theodor Falser: Mein Weg führte mich ins Hidalgo zu Otto Mattivi. Gemeinsam haben wir das Konzept für das Aomi Restaurant entwickelt. Allerdings habe ich es nicht mehr miterlebt, da war ich schon weg. Denn ich wechselte zum Hotel Engel Gourmet & Spa. Dort haben wir das Konzept „Taste Nature“ für das Gourmetrestaurant in der Johannesstube entwickelt, und das hat richtig eingeschlagen. Im ersten Jahr haben wir gleich einen Michelin-Stern bekommen und diesen zehn Jahre lang gehalten. Im Jahr 2017 habe ich meine Firma aufgemacht.
Annett Conrad: Was kann ich mir darunter vorstellen?
Theodor Falser: Das ist eine Beratungsfirma, die ich gemeinsam mit meiner Frau betreibe, wo ich einfach mein ganzes Wissen weitergeben kann. Das war ein logischer Schritt, denn: Was macht man mit dem ganzen Wissen und den Erfahrungen, die ich auf den Reisen gesammelt habe? Ich habe so viel gelernt. Ganz ehrlich, das muss man irgendwann jemandem zur Verfügung stellen, das darf nicht nur bei einem selbst bleiben. Also haben wir eine Beratungsfirma aufgemacht, damit ich mein Know-how mehreren Kunden zur Verfügung stellen kann.
Annett Conrad: Auf Ihrer Homepage haben Sie mehrere Restaurants aufgelistet. Das sind also jene Unternehmen, für die Sie kulinarische und gastronomische Konzepte entwickelt haben?
Theodor Falser: Genau. Angefangen habe ich mit einem Restaurant in Shanghai. Es ging dann so: Ich habe das Konzept in Zusammenarbeit mit dem Kunden erstellt, habe seine Wünsche berücksichtigt und einen Koch eingestellt. Gemeinsam haben wir die Vorbereitungen vor Ort getroffen und das Restaurant eröffnet. So ging es ein Jahr lang. Es hat wahnsinnig gut funktioniert. Dann ist „Mein Schiff“ auf mich zugekommen. Mittlerweile habe ich für insgesamt fünf Restaurants Konzepte entwickelt.
Annett Conrad: Auf welchen Schiffen der Flotte darf man Ihre Kulinarik genießen? Und lassen sich noch weitere Hotels und Resorts von Ihnen beraten?
Theodor Falser: Das sind die Mein Schiff 3, Mein Schiff 4, Mein Schiff 5, Mein Schiff Relax, Mein Schiff Herz, und es wird die Mein Schiff Flow sein. Das Bordrestaurant heißt La Spezia und ist so ein italienisches Konzept, eigens für die Mein-Schiff-Flotte entwickelt. Ehrlich, da ist Kochen schon wieder ganz anders. Anschließend kam Falkensteiner auf mich zu. Für diese Gruppe habe ich mittlerweile zwei Restaurantkonzepte entwickelt. Eines im Falkensteiner Hotel & Spa Jesolo und eines im Falkensteiner Resort Capo Boi auf Sardinien. Mit einem weiteren Kunden habe ich zehn Restaurants auf Zypern. Das sind zum Teil asiatische Restaurants, italienische Restaurants und natürlich auch Fine-Dining-Restaurants. Als Nächstes geht es auf die Bahamas. Mein Chefkoch ist schon vor Ort, macht schon die ganzen Proben und alles, was dazugehört. Ab November werde ich ebenfalls vor Ort sein, damit wir eine reibungslose Eröffnung durchführen können.
Annett Conrad: Das klingt nach sehr vielen Reisen. Wie viele Tage sind Sie pro Jahr unterwegs?
Theodor Falser: Über 280 Tage verbringe ich praktisch in Hotels.
Annett Conrad: Das ist ja sportlich. Vermissen Sie zwischendurch Ihre Heimat?
Theodor Falser: Ja, natürlich! Gott sei Dank kommt meine Frau oft mit, wenn es ihr zeitlich geht. Das muss auch so sein, sonst lebt jeder sein Leben. Meine Frau und ich teilen uns auch beruflich die Aufgaben, was ebenfalls ein großer Gewinn ist.
Annett Conrad: Schlagen wir einmal den Bogen zu „Taste Nature“. Kann ich dieses Konzept mit der Cook-the-Mountain-Philosophie von Norbert Niederkofler vergleichen?
Theodor Falser: Taste Nature ist 2014 in meinem Kopf entstanden. Und ja, wenn Sie so wollen, kann man es so vergleichen. 2013 war ich in der Johannesstube im Hotel Engel essen, bevor ich dort angefangen habe zu arbeiten. Ich dachte so bei mir: Da ist ein Hummer, dort ist ein Steinbutt, und wir sind hier in den Dolomiten, wo wir so eine enorme Vielfalt haben. Das hat für mich alles keinen Sinn gemacht. Und dann haben wir das ganze Konzept geändert. Mittlerweile verfolgt das auch Norbert Niederkofler, wer der Erste war, der Zweite war, will ich da nichts sagen. Aber natürlich, die Konzepte sind ähnlich, das kann man schon sagen. Allerdings hat keiner den anderen kopiert. Es ist einfach aus dem Herzen entstanden, weil ich gern auf importierte Waren verzichten möchte. Deshalb habe ich etwas anderes kreiert.
Annett Conrad: Das heißt, Sie transportieren Taste Nature in neue Restaurantkonzepte?
Theodor Falser: Nein, fast nirgends, weil Taste Nature nicht überall möglich ist, wie etwa auf den Schiffen. Das geht nur im Kleinen. Die Johannesstube hat lediglich sechs Tische. Dort können wir es rigoros durchziehen. In den internationalen Resorts müssen wir mehrere Arten der Küche anbieten. Zum Beispiel in Jesolo brauchen wir vegetarische und italienische Küche. Auf den Malediven zum Beispiel nutzen wir mediterrane Fischarten, da der tropische Fisch nicht so gut für den Verzehr geeignet ist.
Annett Conrad: Dann ist Taste Nature der USP der Johannesstube?
Theodor Falser: Sozusagen. Taste Nature wird es auch nur in der Johannesstube geben. Das ist sehr viel Arbeit, sehr viel Konsequenz, da steckt viel Ideenreichtum und Mut dahinter. Eigentlich dürfte man gar keinen Pfeffer verwenden. Nun, wir haben in der Johannesstube wirklich keinen Pfeffer, keine Zitrone, kein Olivenöl und keine Schokolade. Was machst du in der Patisserie ohne importierte Gewürze?
Annett Conrad: Was genau steckt hinter Taste Nature?
Theodor Falser: Einkochen, fermentieren, salzen, einzuckern, in Erde über den Winter einlegen usw. Gerade Fermentieren ist ein großes Thema.
Annett Conrad: Schauen wir einmal zu unserem Abend im Falkensteiner Hotel Kronplatz, auf den Törggelen-Abend. Sie interpretieren diesen traditionellen Erntedank neu. Was kann sich der Gast darunter vorstellen?
Theodor Falser: Wir haben es halt ein bisschen frischer gemacht. Natürlich, Törggelen ist sehr rustikal, alles kommt mitten auf den Tisch und los geht’s. Wir machen es schon ein bisschen im Gourmet-Stil. Das heißt, wir verpacken die traditionellen Törggelen-Speisen in ein kreatives Gourmet-Gewand, die einzeln serviert werden. Das ist Südtiroler Bauernküche, neu interpretiert. Entwickelt haben wir das Törggelen explizit für das Falkensteiner. Zweimal findet es im Herbst hier statt.
Annett Conrad: Sie sprechen von Traditionen. Wo liegt der Ursprung des Törggelen?
Theodor Falser: Das Törggelen kommt von der „Torchio“. Das bedeutet Traubenpresse. Im Prinzip ist es ein Dankeschön an die fleißigen Helfer. Mein Bruder hat ebenfalls einen Weinhof. Auf diesem sind wir aufgewachsen. Bei der letzten Lese war ich wieder mal, nach 35 Jahren. Das war wirklich ein schönes Erlebnis. Dabei entsteht ein Zusammenhalt: gemeinsam arbeiten und gemeinsam essen. Zum Beispiel wird immer gemeinsam zu Mittag gegessen, immer gut, immer drei Gänge. Am Abend wird sich noch mal zusammengesetzt. Und man merkt am Essen, wie das Jahr voranschreitet. Erst stehen zum Beispiel Nüsse auf dem Tisch, und dann kommen die Kastanien usw. Das ist ja das Schöne.
Annett Conrad: Würden Sie sagen, Taste Nature ist zum Genuss-Trend eines Südtirol-Urlaubs geworden?
Theodor Falser: Ja, natürlich. Die Gäste, die nach Südtirol kommen, essen und trinken gern richtig gut, gern lokal und saisonal mit ausgezeichnetem Wein. Denn überall, wo guter Wein ist, gibt es auch gutes Essen. Das ist eigentlich immer so gewesen, gell.
Annett Conrad: Da sind Sie schon ein ganz großer Glückspilz, dass Sie hier leben!
Theodor Falser: Ja, ja, deshalb bin ich auch zurückgekommen. Denn das ist der USP von Südtirol: Genuss – die Landschaft, die Sonne, das Essen und der gute Wein. Und in dem Zusammenhang werden Gastwirtschaft und Gastfreundlichkeit von uns gelebt. Das Schöne ist hier, alle sind natürlich. Die Leute verstellen sich nicht, sie sind einfach, wie sie sind. In uns steckt immer noch das Bäuerliche, dennoch machen wir unser Business. Wir sind authentisch. Und das sucht der Gast.
Annett Conrad: Wie geht es in naher Zukunft für Sie weiter? Treiben Sie Ihr Konzept voran oder sagen Sie: Jetzt ist Schluss mit dem Wachstum?
Theodor Falser: Das geht weiter. Ich glaube, ich habe kulinarisch noch so viel zu geben. Ich habe noch so viel Freude dabei, ich koche wahnsinnig gern. Auch wenn ich sehr viel unterwegs bin, koche ich auch zu Hause. Es macht mir halt wahnsinnig viel Freude, unterwegs zu sein und meine Konzepte weiterzugeben und dann wieder zurück nach Südtirol, nach Hause. Es macht mir auch Spaß, jungen Menschen Neues zu zeigen, auch selbst Neues zu sehen und kennenzulernen. Und das ist ein weiterer positiver Aspekt meiner Arbeit.
Annett Conrad: Gibt es schon ein Kochbuch von Ihnen?
Theodor Falser: Nein, bislang noch nicht. Aber eine Idee ist bereits in meinem Kopf.
Annett Conrad: Auch wenn Ihr Herz definitiv für Südtirol schlägt, welches ist Ihr Lieblingsland, wo Sie sagen: Da ist es schön, da kann ich gut essen und gut trinken?
Theodor Falser: Puh! Natürlich generell Italien, speziell die Toskana. Hier waren wir jetzt eines der wenigen Male im Urlaub. Da kannst du immer gut essen. Du gehst in einen kleinen Gasthof. Der Boden ist abgenutzt, der Tisch wackelt, aber das Essen haut dich um. Es wird ehrlich gekocht mit echten Produkten, nichts wird verfälscht, das Kochen kommt quasi von innen heraus. Es ist genau diese Authentizität, die den perfekten Genuss bringt.
Annett Conrad: Welches Südtiroler Gericht sollte Ihrer Meinung nach über die nächsten Jahrhunderte erhalten bleiben?
Theodor Falser: Oh, da gibt es viele. Das Törggelen als Tradition, geschmortes, fettes Fleisch mit Sauerkraut. Alles in Maßen, dann bleibt es Genuss.
Vielen Dank an Herrn Falser für die Zeit und das Gespräch.
Weitere Informationen
TF Culinaria c/o Falser Theodor & C. SNC
Cornedo Paese 19
39053 Karneid an der Etsch (BZ), Italien
