Wild, Wald und Genuss – Sternekoch Harald Rüssel erzählt vom Kochen und Jagen
Der Sternekoch von Rüssels Landhaus berichtet über seine Leidenschaften und liefert in seinem Kochbuch ausgesuchte Rezepte für den Genuss von Wildfleisch
Harald Rüssel zählt zu den renommiertesten Köchen unseres Landes. In Naurath/Wald lebt er mit seiner Frau Ruth seit 1992 seinen Traum im schönen Drohntal. Rüssels Landhaus ist weit über die Grenzen des Hunsrücks bekannt. Ausgesprochen beliebt ist diese formidable Adresse bei Gourmets, die besonderen Wert auf Produkte mit eindeutigem Lokalkolorit legen.
Wild Wald Genuss – das Werk eines passionierten Waidmanns
Im letzten Jahr erschien das Kochbuch „Wild Wald Genuss“ des Spitzenkochs beim DK Verlag. Hierin erzählt Harald Rüssel mit ansteckender Leidenschaft von seiner Passion, der Jagd. Für ihn, den spätberufenen Waidmann, steht der Respekt vor dem Gleichgewicht einer intakten Fauna und Flora an erster Stelle. Geht der Sternekoch auf die Jagd, verneigt er sich vor der Natur. Behutsam geht er mit deren Ressourcen um, statt sie plündern. Mit seiner Philosophie möchte er ein Bewusstsein schaffen, in welchem der Genuss von Fleisch etwas Besonderes bleibt.
Harald Rüssels Werk ist ein Plädoyer für ethisch vertretbare Tierhaltung. Überdies leistet er Überzeugungsarbeit, das Produkt Fleisch als wertvolles Gut, als Teil eines Lebewesens zu betrachten. Wer die ersten Kapitel des Kochbuchs aufmerksam liest, dem springt die Naturverbundenheit von Harald Rüssel förmlich ins Auge.
Mit der kleinen „Wildbrettschule“ bekommt der Leser die ersten praktischen Lektionen vermittelt, die zu einem perfekten Ergebnis auf dem Wild-Teller führen. Schaut man sich den Inhalt des nächsten Kapitels „Wildpfanzenschule“ an und transportiert dieses Wissen in das eigene Repertoire, werden manch unbekannte oder vergessene Aromen eine Speise bereichern.
Ach wie herrlich ist das Vorwort zu lesen. Direkt mit dem ersten Satz erobert sich Harald Rüssel die Herzen von ambitionierten Hobbyköchen: „Keine Angst vor Rezepten, sondern: Mut zur Lücke“. Seine Devise „einfach mal was weglassen oder ersetzen“ ist so erfrischend, dass beim Aussuchen eines Rezeptes nicht gleich ein Kloß im Hals steckt.
Mit einer neu gewonnen Leichtigkeit gehen wir nun das Kochen an. Im ersten Schritt entscheiden wir uns für Wildentenbrust mit Fregola Sarda, Brokkoli und Salbei-Honig-Jus. Zugegeben, wir sind keine Anfänger. Einfach leckeres Essen aus hochwertigen Zutaten zu kochen, ist seit Jahren unsere Passion. Und wir sind echte Fans von Wildfleisch. Daher geht uns das Zubereiten dieses Gerichts locker von der Hand.
Wohnt man wie wir im weitläufigen Münsterland, ist es schwieriger an wilden Brokkoli, als an wildes Fleisch zu kommen. Daher nehmen wir Harald Rüssels Rat dankbar an und tauschen den ‚wilden‘ gegen den ’normalen‘ Brokkoli. Das Rezept ist gut und eindeutig beschrieben, so dass mit etwas Planung echter Genuss für die Lieben daheim gezaubert werden kann.
Food & Wine – ein Traumpaar
Diese Überschrift passt bei Familie Rüssel im wörtlichen Sinn. Das Elternhaus von Ruth Rüssel ist der St. Urbans-Hof in Leiwen. Ihr Bruder, Nik Weis, führt das gleichnamige VDP.Weingut an Mosel in alter Familientradition. Zu den 45 Hektar Weinbergen des Guts zählen altbekannte Lagen wie Bockstein oder Laurentiuslay. Inhaber Nik Weis empfiehlt als Traumpartner zum Kaninchenrückenfilet mit Rosenkohl und Ziegenfrischkäse seinen 2020 Mehringer Alte Reben.
Die knapp 70 Jahre alten Reben wachsen am Fuße der Lage Blattenberg auf blauem Schiefer. Spontan vergoren und im Stahltank ausgebaut beeindruckt der junge Riesling mit einem finessenreichen Gesamtbild mit einen markanten Duft von Zitrusfrüchten. Dazu gesellen sich am Gaumen exotische Fruchtaromen sowie eine pikante Würze. Trocken und kraftvoll begleitet er ausgezeichnet helles Fleisch.
Kaninchen ist etwas aus der Mode gekommen. Zögerlich erlebt das zarte, weiße Fleisch nun ein Comeback. Folgt man der Anleitung im Rezept, bleibt das Rückenfleisch sehr zart. Denn sehr schnell kann das magere Fleisch des Kaninchens trocken werden. Nach dem Anbraten in der Zwilling Edelstahlpfanne braucht es nur noch kurze Zeit (ca. 4min) im Backofen gegart zu werden. Der Rosenkohl wird lediglich in einem eigens dafür hergestellten Dressing mariniert. Und im Handumdrehen ist ein nichtalltägliches Gericht zubereitet, dass leicht bekömmlich ist und ganz unbeschwert genossen werden kann.
Als Traumpartner für die Entenbrust entpuppte sich eine Cuvée aus der Toskana. Für den 2017 Eccellenza des Weinguts Poggio Rozzi werden ausschließlich autochthone Reborten verwendet, die nach der Ernte noch ein bis zwei Monate in einem geschützten Raum getrocknet werden. Vom Inhaber Graf Toggenburg wird dieser kräftige Rotwein zu würzigen Wildgerichten empfohlen.
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