Der Respekt vor der biologischen Uhr der Natur und ihrer Bewohner ist die Grundlage der Küche von Chefkoch des „Kosmo – Taste The Mountain“, Luca Armellino.
Nach verschiedenen Ausbildungen in den bekanntesten innovativen Restaurants wie dem Noma von Renè Redzepi, dem Perse von Thomas Keller und dem Bulgardi von Luca Fantin aus Tokio, kommt Luca Armellino in der Küche des St. Hubertus von Norbert Niederkofler an. Am Fuße der Dolomiten entwickelte und konzipierte der Drei-Sterne-Koch Niederkofler im Laufe der Jahre die „Cook The Mountain Philosophie“. Und genau diese visionäre Küche, in welcher der ethische Umgang jeder einzelnen Zutat und der Natur selbst geboren wurde, entscheidet sich Küchenchef Armellino für „no waste“ in seiner Küche. Seine besonderen Erfahrungen bei Norbert Niederkofler machen den jungen Koch zum Sokratiker, der die „Cook The Mountain Philosophie“ von Norbert Niederkofler weiter in die Welt trägt.
Inzwischen entwickelte Chefkoch Luca Armellino seine eigene Handschrift. Darin spiegeln sich die Erfahrungen aus der Vergangenheit, aber auch persönliche Einflüsse wider. Durch der Anwendung des Gelernten basiert sein Stil ebenfalls auf der Grundlage einer ethischen Küche, die vom Respekt natürlicher Zusammenhänge bestimmt wird.
In einer Zeit, in der „grün“ zu sein angesagt ist, kann diese Ausrichtung schnell langweilig werden. Nicht jeder weiß, was Respekt vor Rohstoffen tatsächlich und konkret bedeutet. In der Küche des „Kosmo“ finden wir nicht einmal einen Abfallbehälter. Alles, was in der Küche wiederverwendet werden kann, wird maximal bis zum Äußersten genutzt. Nur wenn etwas wirklich und wahrhaftig nicht mehr gebraucht werden kann, wird es entsorgt. Wobei auch der organische Abfall Verwendung findet. Der wird einerseits als Tierfutter genutzt und anderseits zu Dünger verarbeitet, der ausschließlich Züchtern im norditalienischen Valtellina zugute kommt, die der Chef persönlich auswählt.
Gerade die Einzigartigkeit der kleinen Züchter sind die Stärke der Küche von Chef Armellino. Im Gegensatz zu den Köchen, die im Fernsehen als spirituelle Wesen idealisiert werden, macht sich Luca (wie er außerhalb der Küche gerne genannt wird) die Hände schmutzig. Er sucht jeden Bauern im Tal persönlich auf, um zu verstehen, wie dieser arbeitet und packt mit an. So lernt er nicht nur lokales Obst, Gemüse und Kräuter kennen und schätzen, sondern er erhält auch das Wissen, was nur Menschen vermitteln können, die mit Herzblut regionale Nahrungsmittel anbauen.
Nur so kann man den jahreszeitlichen Reigen der Natur verstehen. Und so kann man ein Menü kreieren, das die biologische Uhr der Tiere, des Gemüses, ja aller Zutaten respektiert. Genau diese Moral bringt das oft bemühte Wort Saisonalität auf den Punkt. Denn, wie der Chefkoch oft zu betonen pflegt: „Nicht der Erzeuger muss sich dem Koch anpassen, sondern der Koch muss sich der Natur und deren Produkten anpassen, die der Erzeuger liefern kann, ohne den natürlichen Lebensweg des Rohstoffs zu modifizieren oder zu verändern“.
Originaltext englisch: Francesco De Marco
Überarbeitet: Annett Conrad
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