Einer der maßgeblichen Vordenker und Gründungsväter dieser Philosophie ist Dr. August Gresser, vielfach auch als „Slow Brewing Papst“ bezeichnet. Als promovierter Brautechniker, leidenschaftlicher Bierkenner und Gründer des Slow Brewing Instituts hat er es sich zur Aufgabe gemacht, höchste Braukunst mit nachhaltigem Unternehmertum zu verbinden.
Das von ihm initiierte Gütesiegel „Slow Brewing“ gilt als das härteste Qualitätssiegel der internationalen Braubranche. Nur wenige ausgewählte Brauereien dürfen es führen – nach strengsten Prüfungen, die nicht nur das Bier selbst, sondern auch den gesamten Unternehmensalltag, von den Mitarbeitern über die Lieferkette bis hin zu ethischen Standards, umfassen. Wer bestehen will, muss in jeder Hinsicht überzeugen.
FrontRowSociety – The Magazine hat Dr. Gresser zum Gespräch getroffen, um mehr über die Idee, die Leidenschaft und die Konsequenz hinter Slow Brewing zu erfahren. Ein Interview über Zeit als Qualitätsfaktor, über die Kunst des bewussten Genusses und darüber, warum Bier weit mehr ist als nur ein Getränk.
Exklusives Interview mit Dr. August Gresser, dem „Slow Brewing Papst“
Andreas Conrad: Was hat Sie dazu bewegt, das Slow Brewing-Gütesiegel ins Leben zu rufen – und was bedeutet für Sie persönlich „langsames Brauen“?
Dr. August Gresser: Es war eigentlich ein Zufall: Ich sah beim Einkaufen von Brot an meiner Lieblingsbäckerei in meiner Geburtsstadt Weingarten in Oberschwaben ein Schild mit einer schönen kupfernenBrezel mit der Aufschrift „Slow Baking e.V. Backen mit Zeit für Geschmack – Bäckerei Frick – Mitgliedsbetrieb Nr. 223. Diese Bäckerei ist für beste Brezeln und Seelen (Weizen-Dinkelgebäck mit Salz und Kümmel bestreut aus der oberschwäbischen Küche) überregional bekannt.
Anschließend gings auf dem Heimweg nach Südtirol zum Mittagessen nach Wangen im Allgäu zum historischen Fidelisbäck – Bäckerei und Gastwirtschaft. Hier gibt’s beste Laugenhörnle und Seelen, köstlichen Leberkäse und ein exzellentes Weiss-Gold der Meckatzer Löwenbrauerei. Und auch hier sah ich die Slow Baking Mitgliedsurkunde. Geimein ist diesen Bäckereien, dass sie ohne Zusatzstoffe also keine Fertigbackwaren, Geschmacksverstärker sowie chemische Zusatzstoffe arbeiten und regionale Rohstoffe verwenden. Das hat mich begeistert, das Resultat, Backwaren mit herausragender Qualität.
Da kam mir die Idee: Warum kann man so etwas nicht auch mit Bier machen? Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot ist in Deutschland zwar die Verwendung von Zusatzstoffen verboten, aber in der Verfahrenstechnik im Brauprozess und in der Technologie der Würze- und Bierbereitung gibt es viele Möglichkeiten den Prozess extrem zu beschleunigen und kostengünstiger zu produzieren. Man stellt z.B. Würze mit hoher Stammwürze her (der Stammwürzegehalt beschreibt den Anteil der Stoffe in der Würze, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben, also der Extraktgehalt), und vergärt die Würze so, anschließend wird mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt und kann bei Bedarf Farbebier dazu geben.
Damit ist es möglich, aus einer Würze mehrere Bierstile herzustellen. Das spart Kapazitäten im der Gär- und Lagerkeller und somit Betriebs- und Investitionskosten. Derartige Würzen werden bei deutlich höheren Temperaturen vergoren und das wiederum spart viel Zeit und Geld. Es ist heute durchaus möglich ein Bier in weniger als 2 Wochen herzustellen. Der Nachteil derartiger Verfahren ist, dass das Aromaprofil oder Charakter anders ist als die traditionell hergestellten Biere. Insbesondere fehlt ihnen die „Trinkfreude“, die Süffigkeit oder Drinkability. Das schafft man nur mit langsamem Brauen, nur dann kann sich der besondere Charakter eines Bieres ausbilden.
Dies weitverbreitete sog. High gravity Verfahren ist bei Slow Brewing ein No-Go. Slow Brewing beginnt, wo das Reinheitsgebot aufhört.
Andreas Conrad: Sie bezeichnen Slow Brewing als „das härteste Gütesiegel der Welt“: Was macht es so anspruchsvoll, und welche Hürden müssen Brauereien meistern?
Dr. August Gresser: Mit Fug und Recht können wir ausloben, dass das Slow Brewing Siegel für Bier das härteste der Welt ist.
Um das Gütesiegel zu vergeben, prüft Slow Brewing nicht nur die Qualität des Bieres, sondern zertifiziert auch die Brauerei, die dahintersteht. Daher umfasst der Begutachtungsplan im jährlichen Audit die Nachhaltige Unternehmensführung, den Einkauf und die Verwaltung, den Materialfluss (Warenein- und ausgänge sowie Transport und Lagerung), die Qualitätssicherung (Probenahme, Probenahmemodus, Probenahmetechnik, Analysen und Analysenmethoden, das Qualitätsmanagement), die Behandlung von nicht vertragskonformen Lieferungen und Produkte, die Qualitäts- und Lebensmittelsicherheit, den Bau des Betriebes, die Brautechnik, die Energiewirtschaft und das Umweltmanagement der Braustätte, die Gute Herstellungspraxis, Schulungen des Personals, die Verfahrenstechnik im Brauprozess und die Technologie der Würze- und Bierherstellung, sowie die Schankanlagentechnik und -pflege.
Dieser konsequente und umfassende Anspruch für das Gütesiegel für Bier ist tatsächlich einzigartig am internationalen Biermarkt.
Andreas Conrad: Wie sieht der Prüfprozess konkret aus – von der Bewertung der Brauerei bis zur Kontrolle der Biere – und welche Rolle spielen dabei Nachhaltigkeit und Verantwortung?
Dr. August Gresser: Slow Brewing prüft nicht nur am konsequentesten in die Tiefe, sondern auch am häufigsten, nämlich monatlich das Bier und einmal im Jahr die Rohstoffe, die Produktion und das Unternehmen. Andere Qualitätswettbewerbe prüfen das Bier nur einmal im Jahr und die Brauerei selber nicht.
Die geschmackliche Qualitätsprüfung des Bieres erfolgt monatlich durch das renommierte Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München.
Hier wird die Verkehrsfähigkeit des Bieres und die, für den Verbraucher qualitätsrelevanten Merkmale geprüft. Dabei geht es vor allem um die Beurteilung des frischen und gealterten Bieres, die Geschmacksstabilität (Bier ist keine Konserve) sowie um die Schaumeigenschaften des Bieres. Die sensorische Beurteilung erfolgt nach dem Schema der DLG für Bier.
Die Überprüfung der Brauerei und der Herstellung wird jährlich vom Slow Brewing Institut durchgeführt – es zertifiziert die Rohstoffqualität, die Qualität der Brauweise (Verfahrenstechnik im Brauprozess, Technologie der Würze- und Bierbereitung und die Qualität der Unternehmensführung und -kultur). Das strenge Audit umfasst aktuell mehr als 900 Fragen. die von unabhängigen hochqualifizierten Experten des Slow Brewing Instituts definiert wurden. Das Gütesiegel wird nur vergeben, wenn alle Bereiche als ausgezeichnet bewertet werden.
Unter Nachhaltiger Unternehmensführung ist bei der Auditierung die Unternehmenspolitik, die Unternehmensleitlinien und das Unternehmensprofil relevant. Das bezieht Menschenrechte, Sozial- und Arbeitsbelange, Produktverantwortung, Aktionen zur positiven Beeinflussung des Betriebsklimas und der Umgang mit Konflikten, die Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz (Risikoanalyse/Gefahrenanalyse), die Umweltverantwortung, die Unternehmensstruktur/Unternehmesprozesse, die Sicherstellung der Verfügbarkeit von Ressourcen (Ressourcenmanagement), Kundenorientierung und die Kundenzufriedenheit sowie die Unternehmenskommunikation mit ein.
Das Slow Brewing Gütesiegel steht für Brauereien, die bereit sind eine permanente Herausforderung auf sich zu nehmen und ist ein Wegweiser für den Konsumenten zum besseren Bier.
Andreas Conrad: Welche geschmacklichen und qualitativen Unterschiede bringt die bewusste Entscheidung für mehr Zeit im Brauprozess?
Dr. August Gresser: Slow Brewing steht nicht nur für „Zeit“ sondern auch gleichzeitig für „Kalt“.
Für den Brauer ist die Temperaturabhängigkeit von chemischen und biochemischen Reaktionen wichtig. Vereinfacht ausgedrückt hat eine Temperaturerhöhung von 10 °C nach van ’t Hoff eine Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit zur Folge. Bei tiefen Temperaturen bei der Hauptgärung dauert der Gärprozess daher deutlich länger als bei beschleunigten Verfahren mit höheren Temperaturen
Erst die Entwicklung der Kältemaschine von Carl von Linde im Jahr 1876 machte es möglich, durch künstliche Kühlung, überall und zu jeder Jahreszeit untergärig zu brauen. Bis zu Lindes Erfindung wurde überall noch oder sogar ausschließlich obergärig gebraut (die Obergärung erfolgt der Hefe wegen bei deutlich höheren Temperaturen) – abgesehen von Bayern. Dort hatte sich schon relativ früh auch die untergärige Methode durchgesetzt. Es durfte dort aber, solange es noch keine künstliche Kühlung gab, nur in den kalten Monaten des Jahres, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April), gebraut werden. Die letzten Biere braute man stärker ein und lagerte sie in tiefen, kühlen Kellern. Aufgrund ihres höheren Stammwürze- und Alkoholgehaltes hielten sie länger und stellten die Bierversorgung für den Sommer sicher. Man wusste also schon im Mittelalter, dass zur Herstellung von gutem untergärigem Bier, Kälte erforderlich ist.
Der stoffliche Übergang von Würze zu Bier braucht unter natürlichen Bedingungen mehrere Wochen. So setzt man z.B. für untergärige Biere für die Hauptgärung, bei der der größte Anteil an vergärbarem Extrakt unter Freiwerden von Gärungswärme zu Alkohol und Gärungskohlensäure umgesetzt wird, eine Woche an, für die Lagerung, je nach Biertyp 4-12 Wochen. Beschleunigte Gärverfahren ermöglichen es, die Gesamtproduktionsdauer von z.B. hellen Lagerbieren, auf weniger als 2 Wochen zu reduzieren. Dabei ist die stoffliche Zusammensetzung v.a. der Gärungsnebenprodukte, im Volksmund auch Fuselalkohole genannt, unterschiedlich, in der Regel heißt dies, es liegen im fertigen Bier mehr Gärungsnebenprodukte, wie höhere Alkohole, niedere Fettsäuren und Ester vor.
Werden bestimmte Schwellenwerte dieser Verbindungen überschritten, können sie den Geruch und Geschmack negativ beeinflussen, es kann sogar zu einem off-Flavour-Eindruck kommen. Es kann aber auch die Bekömmlichkeit des Bieres leiden. Es muss daher aus sensorischen und pharmakologisch-physiologischen Gründen der Bildung an diesen Gärungsnebenprodukten Einhalt geboten werden und das geht am besten durch kalte, langsame, also schonende Gärung und Reifung sowie einer ordentlichen kalten, langen Lagerung des Bieres.
Um diese Tradition aufrecht zu erhalten, braucht der Brauer eben mehr Zeit zum Bierbrauen, das Resultat: mehr Genuss für den Biertrinker. Aber auch genießen kann man nur langsam. Bier vernünftig, d.h. auch maßvoll, genossen ist dann ein bekömmliches Getränk, gewonnen aus natürlichen Rohstoffen mit wertvollen Inhaltsstoffen.
Andreas Conrad: Wie hat sich das Konsumentenverhalten in den letzten Jahren verändert – und welchen Stellenwert haben Regionalität, Transparenz und Qualität für Slow Brewing?
Dr. August Gresser: Brauereien sind aktuell teilweise mit Umsatzverluste in Rekordhöhe konfrontiert, ein nie da gewesener Preiskrieg in Supermärkten, viele Brauereien kämpfen ums wirtschaftliche Überleben. Die Gründe hierfür sind vielfältig.
Die Braubranche hat im ersten Halbjahr 2025 rund 6,5 Prozent Volumen verloren. In den Jahren zuvor waren es lediglich ein bis zwei Prozent. 1991 wurden in Deutschland 141 Liter Bier pro Kopf und Jahr getrunken. 2023 nur noch 88 Liter/Kopf und Jahr.
Gründe hierfür sind u.a. die rückläufigen Geburtsraten. Jugendliche und junge Erwachsene trinken weniger alkoholische Getränke wie z.B. Bier und Wein. Viele Menschen mit Migrationshintergrund trinken gar keinen Alkohol. Und dann kommt die völlig überdramatisierte und wissenschaftlich nicht korrekte Darstellung in den Medien über die Wirkung von Alkohol und das nicht nur in der BILD-Zeitung, sondern auch in öffentlich-rechtlichen Medien. Nach dem Motto: Jeder Schluck ist tödlich. Das ist natürlich kompletter Unsinn! Bier in Maßen getrunken ist ein gesundes und reines Getränk.
Immerhin werden jetzt 2,2 Millionen Hektoliter alkoholfreies Bier allein nur in Bayern produziert. Die Absatzzahlen können aber den Verlust von 37,2 Millionen Hektolitern Bier im deutschen Binnenmarkt seit 1993 nicht kompensieren.
Ein großes Problem für mittelständische Brauereien ist die Aktionitis der Großbrauereien in den Supermärkten, dort werden ca. 80 % des Bieres in Aktionen verkauft, d.h. die nationalen Fernsehmarken verkaufen nur 20 Prozent ihres Ausstoßes zum regulären Preis! Da tut sich der Konsument schwer, schließlich hat das Bier nur vier Inhaltsstoffe, und dann ist der Preisvergleich noch sehr einfach, eben eine Kiste Bier neben der anderen mit 10 Liter Bier.
Fernsehbiere kosten im Angebot 9,99 Euro. Daneben werden Kisten von Slow Brewern für 22 Euro verkauft. Warum ist der Preisunterschied so hoch? Hier punktet das Neckerman’sche Prinzip, „die Masse machts“ plus beschleunigte Produktionsverfahren und das damit verbundene Qualitätsverständnis zum Bier. Eines ist den Fernsehbieren gemein: Soll jedem schmecken, nicht zu bitter, nicht zu vollmundig, keine Ecken und Kanten, neutral halt, aufgeladen durch Lifestyle-Kommunikation und dann noch das Bier einerNationalmannschaft. Von handwerklicher und ehrlichen Braukunst keine Spur mehr und übermorgen macht´s die KI, das wird aber ein großer Irrtum, KI hat keine Leidenschaft zum Produkt.
Überkapazitäten der Braustätten können mit dieser Verkaufsstrategie, Bier zu verramschen, mittelfristig ausgeglichen werden.
Die Entwicklung der Braubranche ist völlig verrückt. Als ich 1986 nach Italien zog, war es genau umgekehrt. Damals kostete ein Kasten der Fernsehbiere 23 bis 25 D-Mark. Regionale Brauereien trauten sich diese Preise nicht zu und waren drei bis vier D-Mark preiswerter. Der Aktionsanteil lag damals bei 10 Prozent.
Allerdings kann auch beobachtet werden, dass trotz den verlockenden Angeboten im Supermarkt und Getränkefachhandel Biertrinker wieder zu lokalen oder regionalen Anbietern wechseln und sich ein hochwertiges Produkt gönnen.
Ein etwas erfreulicher Bierabsatz 2024 gab es jedoch in Österreich – Kleines Plus. Die österreichische Brauwirtschaft hat ihren Absatz im letzten Jahr steigern können: Der Gesamtausstoß (inkl. alkoholfreiem Bier und Export) belief sich auf 10,09 Mio hl, das ist ein Anstieg von 1,1 Prozent. Der Inlandsabsatz verblieb mit 8,53 Mio hl fast auf dem Vorjahresniveau, der Export stieg um neun Prozent auf 1,56 Mio hl an. Die Menge im Inland ging um 1,5 Prozent zurück, die Ausfuhr stieg um 1,6 Prozent an.
Slow Brewing, der „Club der Prädikatsbrauereien“, ist eine Wertegemeinschaft, die gemeinsame Wertvorstellungen besitzt und diese bewusst zum Ausdruck bringt:
• Mit Zeit
Wirklich gutes Bier zu brauen, erfordert den Mut zur Entschleunigung. Nur wer ohne künstliche Beschleunigung braut, lässt charakterstarke Biere entstehen. Resultat: harmonische, süffige Biere, die zum Weiterdrinken reizen
• Mit Können
Brauen ist ein anspruchsvolles Handwerk. Es erfordert Know-how, Erfahrung und das richtige Gespür für den Rhythmus der Natur Slow Brewer vereinen wahres Können mit Leidenschaft und Herzblut. Nur so entsteht ein Bier in höchster Qualität.
Das Slow Brewing Gütesiegel steht für herausragenden Geschmack und ein gutes Gefühl beim Genießen!
• Wir zeigen Respekt
Slow Brewer handeln bewusst und fair. Bewusst im Sinne der Umwelt und ihrer Region, bewusst im Sinne der folgenden Generationen und bewusst im Sinne einer fairen Zusammenarbeit mit Mitarbeitern und allen am Produktionsprozess Beteiligten.
Statt Profitmaximierung wollen wir der nachfolgenden Generation ein vitales, lebendiges Erbe hinterlassen.
Slow Brewer agieren in allen Bereichen ihrer Wertschöpfungskette fair und bewusst.
• Wir sind individualistisch
Slow Brewer lieben uns schützen das Echte. Das Echte beginnt bei der Verwendung reiner Zutaten vorzugsweise aus der Region und endet in Bierspezialitäten mit Individualität. Vorgaben von fernen, multinationalen Konzernzentralen, damit ein Einheitsprodukt erzeugt werden kann – nicht mit Slow Brewern.
Slow Brewer haben nichts zu verstecken!
Andreas Conrad: Viele Bewerbungen für das Siegel werden abgelehnt: Was sind die häufigsten Gründe, warum Brauereien die Anforderungen nicht erfüllen?
Dr. August Gresser: Die häufigsten Gründe für die Ablehnungen von Antragsstellern zu einer Mitgliedschaft von Slow Brewing ist der technische Zustand der Brauereien. Wenn, wie allzu oft, ein großer Investitionsstau festgestellt wird, dann muss die Brauerei einen entsprechenden Masterplan mit Zeitangaben zur Realisierung vorgelegt werden, der dann auch entsprechend bewertet wird.
Wer nicht rechtzeitig in seine Braustätte investiert hat, bekommt in den nächsten Jahren massive Probleme. Einige Brauereien sind bereits ins Straucheln geraten.
Aber auch auf Ordnung und Sauberkeit wird beim ersten Brauereirundgang geachtet, da hapert´s oft gewaltig.
Nicht alle Brauereien wollen Transparenz, obgleich wir z.B. bei besonderen Bierspezialitäten keine „geheimen“ Rezepte einsehen.
Ganz wichtig für uns ist aber auch die Marke und der Markenauftritt sowie das Marketing der Brauerei. Wir legen Wert auf Regionalität, die Brauerei muss in ihrer Region verwurzelt sein. Die Brauerei muss konzernunabhängig sein. Und natürlich müssen ihre Biere von hervorragender Qualität sein und die Herstellung der Würze- und Bierbereitung sowie die Verfahrenstechnik im Brauprozess konform mit den Slow Brewing Prüf- und Zulassungsbestimmungen sein.
Wir danken Herrn Dr. August Gresser für die aufschlussreichen Antworten; so können sich unsere Leser nun ein besseres Bild über die Qualität hinter Slow Brewing machen.
Weiterführende Informationen:
Vellau 34, I-39022 Algund (BZ)
