Was wäre das Leben ohne Wein, ohne Genuss, ohne die spürbare Magie zwischen Teller und Glas? In Frankreich ist diese Verbindung kein Zufall. Sie ist über Jahrhunderte gewachsen.
Als Head-Sommelier im Tantris Maison Culinaire bin ich täglich von traditionellen Gerichten umgeben, die unser Küchenchef Benjamin Chmura einem internationalen Publikum kredenzt. Die französische Küche ist für mich der Fels in der Brandung in einer sich immer schneller entwickelnden Welt der Kulinarik. Doch wie entstand diese Klassik eigentlich – und welche Rolle spielte der Wein dabei?
Vom Machtsymbol zum Kulturgut
Im 13. und 14. Jahrhundert war die Küche an den Höfen der Könige vor allem eines: eine Machtdemonstration. Gewürze aus dem Orient – Zimt, Safran oder Nelken – galten als Statussymbole und waren kostbarer als Gold. Wein spielte dagegen nur eine Nebenrolle. Gesüßt, gewürzt, oxidativ und instabil war er Teil der Speiseordnung, jedoch nicht der Idee einer bewussten Begleitung. Wein als bloßes Handelsgut – ein Stich ins Herz für jeden Sommelier. Doch das Mittelalter hatte weitaus größere Probleme als instabilen Wein.
Der Wendepunkt kam 1651 mit François Pierre de La Varenne und seinem Werk „Le Cuisinier françois“. Er reduzierte die Last exotischer Gewürze, definierte Grundpfeiler wie Fonds und Reduktionen und konzentrierte sich auf Produkt und Technik. Die französische Küche begann, nach sich selbst zu schmecken.
Am Hofe gewann Wein zunehmend an Bedeutung. Louis XIV liebte den damals noch stillen Champagner ebenso wie Burgunder- und Loire-Weine. Mit der Französischen Revolution verließen die Köche die Adelshäuser und eröffneten Restaurants. Die Haute Cuisine wurde öffentlich – und mit ihr entstand ein freier Weinmarkt. Qualität wurde zum Wettbewerb, das Prestige des Weins stieg.
Im 19. Jahrhundert professionalisierten Marie-Antoine Carême und später Auguste Escoffier das System. Die klassische Küchenbrigade und reproduzierbare Standards entstanden. Parallel entwickelte sich das, was wir heute als Weinidentität verstehen: regionale Stilistik, Klassifikationen und schließlich AOC-Reglementierungen – begleitet von einer neuen Schlüsselfigur: dem Sommelier.
Klassische Gerichte und ihre perfekten Weinbegleiter
Mit dieser Entwicklung wurde Wein erstmals als bewusste Ergänzung zum Essen verstanden. So kombinierte man Froschschenkel mit Wein von der Loire, Austern mit Melon de Bourgogne, Sauerkraut mit Sylvaner und Coq au Vin mit Pinot Noir aus dem Burgund.
Heute erscheint das selbstverständlich. Doch es ist das Ergebnis jahrhundertelanger kulinarischer Entwicklung. Besonders bewusst wurde mir diese Verbindung durch Olivier Nasti, einen der führenden Köche der klassischen französischen Küche. Gerichte wie geschmorte Taube oder Foie Gras sprechen eine gemeinsame Muttersprache – und die heißt Herkunft. Ein gereifter Bordeaux zur Sauce Bordelaise ist kein Zufall, sondern gelebte Geschichte.
Exemplarisch zeigen das sechs Speisen, die tief regional verwurzelt sind. Den Anfang macht die klassische Zwiebelsuppe. Historisch entstand sie der Legende nach während einer Jagd von Louis XV – gezaubert aus Zwiebeln, Butter und Champagner. Perfekt begleitet wird sie von Vin Jaune oder Champagner. Durch Autolyse und Hefereifung entstehen ähnliche Röstaromen, die die Deftigkeit ausbalancieren und die Textur auflockern.
On y va mit der Pastete: Pasteten sind so alt wie die französische Küche selbst. Wild, Leber, Tiefe. Im Tantris servieren wir sie fast täglich. Dazu liebe ich einen leicht gereiften Pinot Gris aus dem Elsass mit traditioneller Fruchtsüße. Die Reife intensiviert die opulente Aromatik, die Restsüße balanciert die Bitternoten der Leber und der schmelzige Körper verbindet sich ideal mit der Textur. In Bangkok durfte es mutiger sein: Savagnin Ouillé aus dem Jura – salzig, strukturiert, beinahe intellektuell.
Froschschenkel sind die „Hühnchenschenkel der Genießer“: zart, leicht nussig und oft mit Butter und Petersilie serviert. Ein Gericht, das mich auf all meinen kulinarischen Stationen begleitet hat. Das perfekte Pairing aus der Region ist für mich ein Muscadet aus der Rebsorte Melon de Bourgogne. Seine maritime Salzigkeit, die feine Säure und die leichte Hefigkeit greifen Textur und Aromatik ideal auf. Ein Weinstil, der viel zu lange die große Bühne gemieden hat.
Vol-au-Vent, das Kind Carêmes, gehört zu den französischen Gerichten, die wahre Höhenflüge der Gefühle auslösen können. Geflügel, Kalb, Morcheln und Sahnesauce wurden ursprünglich mit Madeira abgelöscht und dazu serviert. Heute empfehle ich ausschließlich Chardonnay aus dem Burgund: Saint-Véran, Rully oder Meursault. Das Gericht verlangt nach Eleganz, „breiten Schultern“ und einer präzisen Säurestruktur.
Warum Herkunft beim Pairing entscheidend ist
Aus der klassischen Bistrokultur stammt der Coq au Vin: bürgerlich, ehrlich und einfach gut. Das Gericht erinnert mich an die obligatorischen Übernachtungen in Paris nach Besuchen in der Champagne – wenn der Körper nur noch nach einer wohlig warmen Mahlzeit und einem schönen Glas Pinot Noir verlangt. Ganz gleich, ob aus Givry, Volnay oder Chambolle: Burgund zum Coq au Vin ist kein Klischee, sondern ein Muss.
Als großer Spannungsbogen folgt die inzwischen seltene Chimäre: verschiedenste Wildtiere, Jagdbeute und Überfluss auf einem Teller. Früher servierte man dazu Hypocras – gesüßten und gewürzten Wein, prunkvoll und maskierend. Heute denkt man anders: Wild braucht Struktur, nicht Zucker.
Perfekt dazu passt ein Cahors aus 100 Prozent Malbec mit dunkler Frucht und einer eisenhaltigen, fast blutigen Note – ebenso animalisch wie das Gericht selbst. Etwas eleganter wirkt ein Bandol. Mourvèdre bringt mediterrane Kräuterwürze und dichte Konzentration mit. Ein Muss für komplexe Wildaromen und die Symphonie aus dunklem und hellem Fleisch.
Tarte Tatin, die süße Verführung zum Abschluss, ist so einfach wie genial. Hier folge ich dem Grundsatz: „What grows together, goes together.“ Dazu trinke ich am liebsten Cidre aus der Normandie – wo Äpfel in Hülle und Fülle wachsen. Seit Jahren betrachten viele Produzenten nicht mehr als Neben-, sondern als Hauptprodukt ihrer Gärten und bringen beeindruckende Qualität ins Glas. Wenig Alkohol, dezente Süße und viel Frucht sorgen für die perfekte Erfrischung zum Abschluss.
Gerichte wie diese zeigen, wie sich Wein vom dekorativen Beiwerk zum essenziellen Begleiter entwickelt hat. Nicht jeder Klassiker verlangt nach Größe im Glas. Aber jeder verlangt nach Logik – ganz im Sinne der französischen Tradition: „Was zusammen wächst, geht auch zusammen.“
Die Redaktion weist darauf hin, dass Alkohol verantwortungsvoll konsumiert werden sollte und nicht für Minderjährige geeignet ist.
