Claude Luisier hat mit Fromage ein Buch geschrieben, das man am liebsten mit einem Stück Comté auf dem Schoß liest, und zwar langsam, genüsslich und mit einem kleinen Lächeln im Gesicht.
Es ist keine trockene Fachlektüre, sondern eine Liebeserklärung an den Käse, an die Menschen dahinter und an eine Kultur, die in Frankreich mindestens so ernst genommen wird wie gutes Brot und ein ordentlicher Rotwein.
Bevor Luisier sich kopfüber ins Käseparadies stürzt, holt er uns, die Leser:innen, behutsam ab. Er erzählt, warum er selbst Affineur geworden ist, also jemand, der Käse pflegt, ihn reifen lässt und ihm den letzten Schliff gibt. Das ist spannend, persönlich und angenehm unprätentiös. Danach widmet er sich den vielen Berufen, die an der Entstehung eines Käses beteiligt sind: vom Landwirt über den Käser bis eben zum Affineur. Man merkt schnell, dass Luisier Käse nicht als Industrieprodukt versteht, sondern als handwerklich erzeugten Genuss.
Besonders gelungen sind die Kapitel über Milch und Käseherstellung. Luisier erklärt fundiert und verständlich, warum Milch nicht gleich Milch ist und wie aus ihr durch Zeit, Geduld und Erfahrung etwas völlig Neues entsteht. Auch die geschützten Herkunftsbezeichnungen AOC und AOP werden anschaulich erklärt, nicht als bürokratisches Siegel, sondern als Schutzschild für Tradition, Qualität und regionale Identität.
Eine Käse-Reise
Dann geht es endlich los: Region für Region, Käse für Käse. Frankreich wird genüsslich durchwandert, von den bekannten Klassikern bis zu weniger prominenten Spezialitäten. Jeder Käse bekommt Raum, Geschichte und Charakter. Luisier schreibt dabei mit spürbarer Begeisterung, ohne belehrend zu wirken. Dass er das Ganze mit herzhaften Originalrezepten ergänzt, ist das Sahnehäubchen, oder besser gesagt: die perfekte Rinde.
Am Ende macht Fromage deutlich, warum Käse in Frankreich ein Kulturgut ist. Er steht für Landschaft, Klima, Handwerk und Geschichte. Französischer Käse genießt weltweit hohes Renommee, weil er nicht standardisiert sein will. Er darf kantig sein, eigenwillig, manchmal sogar ein bisschen riechen.
Fromage ist ein Erlebnis. Es ist wie ein Gespräch mit einem alten Freund auf einem französischen Markt bei einem guten Stück Brie de Meaux und einem Glas Bordeaux.
Warum französischer Käse ein Kulturgut ist
Französischer Käse ist gelebte Kultur. Ähnlich wie Wein oder Champagner steht er für Herkunft, Handwerk und Identität. Jede Region erzählt ihre eigene Geschichte über Klima, Landschaft und Tradition, und genau das schmeckt man. Käse ist in Frankreich seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Esskultur: Er krönt das Mahl, strukturiert das Menü und gehört zum gesellschaftlichen Leben einfach dazu.
Sein hohes Renommee verdankt französischer Käse vor allem dem kompromisslosen Festhalten an Qualität und Ursprung. Die geschützten Herkunftsbezeichnungen sorgen dafür, dass jahrhundertealtes Wissen bewahrt wird und handwerkliche Herstellungsweisen nicht der Massenproduktion geopfert werden. Ein Camembert aus der Normandie ist eben kein beliebiger Weichkäse, sondern Ausdruck eines bestimmten Ortes und einer bestimmten Zeit.
Wie beim Wein geht es auch beim Käse um Reife, Geduld und Erfahrung. Kleine Unterschiede der Milch, des Wetters oder im Herstellungsprozess machen jeden Laib einzigartig. Genau diese Vielfalt, diese bewusste Unperfektheit, macht französischen Käse so besonders. Eben jene Umstände heben ihn in den Rang eines Kulturguts, das mit Stolz gepflegt, weitergegeben und genossen wird.
Titel: Fromage
Verlag: Christian Verlag, München
ISBN: 978-3-95961-990-5
Erscheinungsjahr: 2024
Autor/in: Claude Luisier
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