Willkommen auf einem kulinarischen Streifzug durch Wald, Küche und Verantwortung mit Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp. Wenn man das Buch Wild – Nose to Tail aufschlägt, riecht man förmlich den Wald.
Kein Witz – schon nach den ersten Seiten hat man Lust, die Wanderschuhe anzuziehen, durchs Revier zu streifen und anschließend in der Küche das Messer zu wetzen. Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp schaffen es, die Welt der Jagd und des Kochens so authentisch, bodenständig und gleichzeitig modern zu erzählen, dass man sofort merkt: Hier schreiben keine Lifestyle-Poser, sondern zwei echte Kenner mit Leidenschaft.
Zwischen Natur, Verantwortung und Genuss
Im Zentrum steht das, was der Titel verspricht: Wild, von der Nase bis zum Schwanz. Also nicht nur die edlen Rückenfilets, sondern auch Herz, Leber, Zunge oder Knochen. Das „Nose to Tail“-Prinzip zieht sich konsequent durch – nachhaltig, respektvoll und ganz nah an der Natur. Müller, selbst erfahrener Metzgermeister und Jäger, und Haverkamp, Spitzenkoch mit Faible für ehrliches Handwerk, zeigen, dass gutes Essen nicht bei der Fleischtheke anfängt, sondern im Revier.
Und genau da beginnt das Buch: bei der Jagd selbst. Statt martialischer Trophäenbilder geht’s hier um Hege und Pflege des Waldes, um das Gleichgewicht von Tier und Natur. Man spürt: Diese Art zu jagen ist kein Hobby für Adrenalinjunkies, sondern gelebter Respekt vor dem Tier. Nur wer versteht, wie viel Arbeit, Geduld und Verantwortung hinter einem Stück Wild steckt, kann dessen Wert wirklich schätzen.
Wildfleisch, so wird schnell klar, ist weit mehr als ein herbstlicher Bratenklassiker. Es ist ein hochwertiges, nachhaltiges Lebensmittel – regional, saisonal und mit einem ökologischen Fußabdruck, der sich sehen lassen kann. Kein Antibiotikaeinsatz, keine Massentierhaltung, kein fragwürdiger Transport. Stattdessen Tiere, die sich natürlich ernährt haben und in freier Wildbahn aufgewachsen sind. Wer also beim Thema Fleisch auf Qualität, Tierwohl und Geschmack setzt, kommt an Wild eigentlich nicht vorbei.
Vom Revier in die Küche – Rezepte mit Charakter
Kommen wir zu den Rezepten – und die sind wirklich ein Highlight. Die Wildkräuter-Kaninchenessenz zum Beispiel ist ein Paradebeispiel für feine, klare Aromen: eine duftende Brühe, die mit Wiesenkräutern, ein Wurzelgemüsen und einem Hauch Wacholder die Essenz vom Wald einfängt.
Der Hasenpfeffer mit Serviettenknödel hingegen ist pure Wohlfühlküche: kräftig, aromatisch, mit einem Schuss Rotwein und dieser wunderbaren Verbindung von süßlich-würziger Sauce und flauschigem Knödel. Ein Gericht, das man am liebsten mit Freunden an einem langen Winterabend teilt.
Und dann das Wildschweinkotelett mit Wachsbohnen und Austernpilzen – herzhaft, rustikal und trotzdem elegant. Das Fleisch ist zart, saftig, mit dieser typischen, leicht nussigen Note von Schwarzwild, und die Kombination mit den Pilzen ist schlicht genial.
Doch Wild – Nose to Tail geht weit über Fleisch hinaus. Müller und Haverkamp zeigen, dass „Wild“ ein ganzes Ökosystem aus Aromen bedeutet: Nilgans und Dachs treffen auf hausgemachte Wildwurst und luftgetrockneten Schinken, begleitet von Pilzen, Kräutern und Nüssen aus dem Wald – Zutaten, die nicht nur herzhafte Gerichte veredeln, sondern sogar zu überraschend feinen Desserts inspirieren.
Gestaltet ist das Buch übrigens ebenso geschmackvoll wie seine Rezepte: edle Foodfotografie, klare Struktur, ein Stil irgendwo zwischen Jagdhütte und Gourmetküche. Wild – Nose to Tail ist kein klassisches Kochbuch, sondern ein Plädoyer für bewussten Fleischgenuss. Es richtet sich an alle, die gerne kochen, gerne draußen sind und verstehen wollen, was auf ihrem Teller liegt. Wer Lust auf ehrliche Küche hat – mit Wild, Wald und Wertschätzung – der sollte sich dieses Buch unbedingt ins Regal (und in die Küche) holen.
Kurz gesagt: Ein Buch, das Lust auf mehr macht – mehr Natur, mehr Geschmack, mehr Bewusstsein.
Titel: Wild – Nose to Tail
Verlag: Matthaes Verlag, München
ISBN: 978-3-98541-070-5
Erscheinungsjahr: 2025
Autor/in: Wolfgang Müller, Benjamin Haverkamp
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