Luc Hoornaert und Godfried van der Lugt organisierten im Namen von Gault&Millau gemeinsam mit der niederländischen Sommelier-Gilde unter Job Seuren dieses außergewöhnliche Spektakel: Château d’Yquem bei Gault&Millau Lunch in Utrecht.
Die Idee: eine Verkostung, die es so noch nie gegeben hat. Die legendären Weine aus dem Hause Château d’Yquem standen dabei nicht als klassische Jahrgangsvertikale im Fokus. Vielmehr öffnete man einzelne Abfüllungnen aus verschiedenen Parzellen, unterschiedlichen Zuckergraden und Erntegut aus einem Jahrgang. Eine komplette Dabietung der Grundweine vor der Marriage zum Steckenpferd Yquem.
Hemel en Aarde – Der perfekte Schauplatz
Ort dieses geschichtsträchtigen Tastings war das Restaurant Hemel en Aarde in Utrecht, untergebracht im ehemaligen Polman-Gebäude mitten in der Altstadt. Mit 14,5 Gault&Millau-Punkten und dem Gastgeber des Jahres, Marco Westra, waren die perfekten Voraussetzungen geschaffen.
Eine Freundschaft mit Geschichte
Die historisch gewachsene Beziehung zwischen Château d’Yquem und den Niederlanden reicht weit zurück. Die Niederländische Krone war seit jeher für ihre weltweite Handelsflotte sowie ihre Ex- und Importgeschäfte berühmt. Kein Wunder also, dass man auch dem flüssigen Gold aus Sauternes schon früh verfallen war. Diese Affinität zieht sich bis heute durch die niederländische Genusskultur: Gemessen an seiner Größe zählt der niederländische Markt nach wie vor zu einem der wichtigsten Abnehmer französischer Süßweine.
So war es nur passend, dass sich mehr als 80 der besten Sommeliers aus den Niederlanden und Belgien sowie FrontRowSociety.net einfanden, um diesem exklusiven Tasting beizuwohnen – der bislang größten professionellen Yquem-Verkostung überhaupt und der ersten Präsentation des Jahrgangs 2023.
Die Masterclass beginnt – Lorenzo Pasquini hat das Wort
Mit der Anwesenheit von CEO Lorenzo Pasquini war das Château perfekt vertreten. Als Einleitung beginnen wir mit einer anschaulichen Erläuterungen zu Historie und Terroir von Yquem dies öffenet die Pforten zum Verständnis der Besonderheit des Standortes von Yquem und der Beudetung der Botritis Cinerea.
Die Philosophie des Hauses, jedes Jahr die bestmögliche Expression aus dem Sauternes zu gewinnen und alle neun Terroirs abzubilden, beruht auf drei Säulen: Persistenz, aromatische Brillanz und Balance. Eines der Geheimnisse hinter der unvergleichlichen Qualität von Yquem ist die kompromisslose Sorgfalt bei der Handlese und der anschließenden Behandlung der Trauben aus jeder einzelnen Parzelle. Die Semillon-Traube, die anfällig für Botrytis ist, steht dabei im Vordergrund. Jede Lese- und Kelterungseinheit wird separat ausgebaut – mit so wenig Schwefel und Oxidation wie möglich. Zudem wartet das Team bei feuchten oder regnerischen Tagen stets auf trockenere Bedingungen, um Verwässerung und Aromaverlust zu verhindern.
Die Leidenschaft der Lese-Crew ist spürbar: Pro Pflanze erntet man im Schnitt nur die Menge für ein Glas Wein – ein Sinnbild für die kompromisslose Qualität.
Für CEO Lorenzo Pasquini ist es Ehre und Verpflichtung zugleich, dieses Erbe zu bewahren. Und so zeigt die Masterclass eindrucksvoll, was selektive Handlese und der bewusste Fokus auf jede Parzelle bewirken.
Flight 1: Die Techniken Botrytis Cinerea vs. Passerillage
Die erste Vergleichsprobe verdeutlicht diesen Ansatz besonders anschaulich. Präsentiert wurden zwei Fassproben aus 2023: eine aus Semillon mit 90 % Botrytis-Trauben und 10 % Passerillage, die andere ausschließlich aus Passerillage-Trauben.
Der Unterschied ist gewaltig. Die botrytisierten Trauben, gezeichnet von der Edelfäule, zeigen eine konzentrierte Aromatik mit typischen Honig-, Orangen- und Steinobstnoten. Die Passerillage-Variante wiederum stammt aus gesunden, am Stock getrockneten Trauben, die ihren Saft rein und unverfälscht konzentrieren. Am Gaumen strahlen beide Proben mit kristalliner Klarheit und exotischen Aromen. Die Botrytis-Version wirkt dabei geschmeidig, tief und fokussiert am hinteren Gaumen, während die Passerillage-Fassung mit jugendlicher Unbekümmertheit und saftiger Fruchtaromatik begeistert.
Flight 2: Das Royale Pärchen des Sauternes
Im nächsten Flight durften die Profis die reinsortigen König:innen der Yquem-Welt probieren: Sauvignon Blanc und Semillon. Die Sauvignon-Fassprobe zeigte sich duftig, expressiv und am Gaumen von einer vibranten, langen Säurestruktur getragen. Die Semillon-Variante war zurückhaltender, mit nussigen, warmen Botrytis-Nuancen sowie Aromen von getrockneter Aprikose und Pfirsich. Ihre Konzentration und samtige Textur unterstreichen die Bedeutung dieser späteren Marriage für die berühmte Balance der Yquem-Cuvée.
Flight 3: Terroir-Präzision aus Sand und Kalk
Der dritte Flight offenbarte die feine, aber markante Ausdruckskraft der Terroirs. Die Fassprobe aus einem sandigen Boden leuchtete heller im Glas und tanzte leichtfüßig und fruchtbetont über die Zunge. Die Kalkstein-Probe wirkte dagegen konzentrierter und würziger, mit salziger Mineralität und enormer Dichte am Gaumen – ein Wein von großer Tiefe und Komplexität.
Die Masterclass zeigte damit eindrucksvoll die Präzision der Arbeit auf Château d’Yquem. Die Unterschiede der Terroirs und der Lesetechniken waren lehrreich und stilbildend, ein eindrucksvoller Blick hinter die Kulissen der berühmten Süßweine.
Finale – Die Bedeutung des Cuvée
Die finale Assemblage der Cuvées wird traditionell zwischen Februar und Juni nach der Lese durchgeführt. Der Weg dorthin – vom Terroir über die selektive Lese bis zur perfekten Marriage – wurde hier spürbar und verständlich. Zu sehen, wie diese individuellen Charaktere zu einem großen Ganzen verschmelzen, das der Komplexität und dem internationalen Ruf von Château d’Yquem entspricht, war ein außergewöhnliches Erlebnis.
Kulinarik trifft Château d’Yquem – Spitzenklasse für sich
Im Anschluss an die Verkostung verneigte sich die niederländische Küchenelite mit einem eigens auf die Weine abgestimmten Menü vor der Masterclass. Küchenchef René van der Weijden und Spitzenkollegen Thomas Bron (Zoldering, Amsterdam), Joris Bijdendijk (RIJKS, Amsterdam) und Taks Yuen (Mei Wah, Eindhoven) rundeten mit ihren kulinarischen Interpretationen dieses einmalige Erlebnis stilvoll ab.
René van der Weijden eröffnete das Menü mit einem perfekt zubereiteten Steinbutt als Filet mit Farce, begleitet von feiner Karottenjulienne mit Ingwer und einer reichhaltigen XO-Sauce. Die Tiefe der Sauce, die feine Textur des Fischs und die frische Schärfe der marinierten Karotten gaben dem Gericht eine vielschichtige Spannung am Gaumen.
Joris Bijdendijk folgte mit einer meisterhaften Komposition aus roter Bete – hauchdünn aufgeschnitten, als Mille-feuille geschichtet und mit Sojasauce aus Rotterdam und cremiger Beurre Blanc verfeinert. Die erdigen Nuancen der Bete, der vollmundige Umami-Kick der Soja und die geschmeidige Buttercreme bildeten ein Gericht von außergewöhnlicher Raffinesse.
Thomas Bron vom Weinrestaurant Zoldering* servierte Hühnchen und Morcheln, flankiert von einem erdigen Pilzpüree und einer feinsäuerlichen Amontillado-Sauce. Die Röstaromen des Huhns und die tiefgründigen Morchelnoten harmonierten hier in Perfektion und gaben dem Gang eine elegante, herzhafte Wärme.
Den abschließenden Höhepunkt setzte Taks Yuen mit einem Mapo Tofu in chinesischer Perfektion: Gehacktes mit Ingwer, Chili und Frühlingszwiebel – ein fein ausbalanciertes Spiel aus Schärfe, Würze und umarmender Aromatik. Die dazu gereichten Reisklößchen machten diesen Klassiker aus der Szechuan-Küche zu einem erinnerungswürdigen Schlussakkord.
Fazit eines außergewöhnlichen Mittagessens
So endete eine Verkostung der Superlative, die durch ihre besondere Dramaturgie, die Tiefe der gezeigten Terroirs und die kulinarische Brillanz der beteiligten Köche zu einem unvergesslichen Erlebnis wurde. Die Veranstaltung veranschaulichte eindrucksvoll, wie große Süßweine nicht nur Geschichte und Herkunft widerspiegeln, sondern auch als Inspirationsquelle für Spitzengastronomie dienen – ein Abend, der sowohl Geist als auch Gaumen nachhaltig bereichert hat.
Der Inhalt dieses redaktionell erstellten Artikels wurde unabhängig verfasst. Die Veröffentlichung wurde durch externe Unterstützung ermöglicht, ohne Einfluss auf die journalistische Ausarbeitung. Es gilt der Redaktionskodex.
Die Redaktion von FrontRowSociety informiert, dass Alkohol verantwortungsvoll genossen werden sollte. Jeder sollte dazu verpflichtet sein, Alkohol von Kindern fernzuhalten.
