Zwischen den sanften Hügeln der südlichen Maremma, dort wo sich Olivenhaine mit Weingärten abwechseln und die Schafe wie weiße Tupfer über die Weiden ziehen, liegt die Caseificio Sociale Manciano, eine Kooperative, die ihren Platz in der Region schon längst gefunden hat – nicht nur geografisch, sondern auch emotional.
1961 gegründet und seit 1986 am heutigen Standort, ist sie ein gemeinsames Projekt von rund 200 Milchbauern, die sich zu einer solidarischen Gemeinschaft zusammengeschlossen haben. Viele von ihnen arbeiten bereits in zweiter oder dritter Generation mit der Käserei, und man spürt schnell: Hier geht es um mehr als Produktion; es geht um Identität.
Die Kooperative verarbeitet jährlich etwa 80 Millionen Liter Schafsmilch und zusätzlich eine Million Liter Kuhmilch – beeindruckende Zahlen für eine Region, die landwirtschaftlich eher kleinteilig geprägt ist. Der Milchpreis hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verändert; um den Bedarf zu decken, wird heute auch ein kleiner Teil importiert. Dennoch bleibt der Kern lokal: Die Bauern aus der Umgebung liefern die Milch täglich an, oft mit den eigenen Lastwagen der Kooperative. Alles beginnt im Labor. Jede Charge wird untersucht – chemisch, mikrobiologisch, sensorisch. Die Milch ist das Herz des Hauses, und man behandelt sie mit der nötigen Sorgfalt.
Vom weißen Gold zur Maremma-Seele: Die Kunst der Käseherstellung
Die Schafsmilchproduktion folgt einem alten Rhythmus. Sie beginnt im November, wenn die Temperaturen sinken und die Tiere frisches Winterfutter haben, und ebbt im Sommer ab. Die Milch, die hier ankommt, ist Rohmilch. Sie wird behutsam auf 70 bis 72 °C erhitzt – gerade so viel, dass sie hygienisch sicher ist, aber ihren Charakter bewahrt. „Der Käse muss weiß bleiben“, betont Käsemeisterin Cinzia Durani, „darum arbeiten wir mit so niedrigen Temperaturen. Die Farbe ist Ausdruck von Sorgfalt.“
Bei etwa 40 °C werden die Bakterien zugesetzt, ein Betriebsgeheimnis, das auf eigenen Rezepturen basiert. Danach beginnt das Rühren, bis die Konsistenz genau richtig ist. Alles wird akribisch dokumentiert, damit jeder Prozess nachvollziehbar bleibt – von der Gerinnung bis zur Reifung.
Nach dem Schneiden der Gallerte fallen Molke und Käsebruch auseinander. Der Bruch bildet die Basis für die verschiedenen Pecorino-Sorten, während die Molke zur Produktion des berühmten Ricotta dient. Die Formen des Percorino variieren: kleine, große, runde, spezielle Anfragen gehen bis zu 18-Kilo-Laiben. Der junge Käse wird mit Wasserdampf behandelt und während der Reife regelmäßig gedreht. Temperatur, Säure und Feuchtigkeit werden permanent kontrolliert. Wie lange er schließlich im Reifekammer verweilt, hängt von der Sorte und dem gewünschten Charakter ab.
Eine Besonderheit im Sortiment ist der Pecorino Nero, der mindestens 120 Tage reift und seine dunkle, fast noble Kruste durch spezielle Waschungen und Schimmelkulturen erhält. Andere Sorten wiederum entwickeln ihre Kraft ohne Sauerstoffzufuhr in kleinen Reifekammern – eine fast klösterliche Atmosphäre der Stille und Geduld.
Berühmt ist Manciano jedoch auch für seinen Ricotta, die hier mehr Handwerk als Produkt ist. Bei etwas über 80 °C wird er aus der Molke gewonnen, während die Laktose erhalten bleibt und Eiweiße sowie Fette schon größtenteils herausgelöst sind. Schicht für Schicht wird er von Hand abgeschöpft, abtropfen gelassen und abgekühlt. „Unser Ricotta muss man wie ein weiches Kissen behandeln“, sagt Durani lächelnd. „Wenn man grob ist, verliert er seine Seele.“ Das Ergebnis ist ein weicher, fast seidige Ricotta, die sich hervorragend für Pizza, Desserts oder einfach pur mit einem Tropfen Honig eignet.
Über allem wacht Cinzia Durani, Master Cheese Maker, die mit einer Mischung aus Präzision und Intuition den gesamten Prozess führt. Sie kennt jedes Detail – die Temperatur der Milch, die Laune der Herden, den Duft, der anzeigt, wann der Bruch perfekt ist. Oder wie sie es selbst formuliert: „Käse erklärt sich nicht. Er spricht. Man muss nur zuhören.“
Was die Herkunftsbezeichnung DOP bedeutet
Ein besonderer Stolz der Caseificio Manciano ist der Pecorino Toscano DOP, eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die seit 1996 auf EU-Ebene besteht und die lange Tradition toskanischer Schäfereien bewahrt. DOP – Denominazione di Origine Protetta – garantiert, dass jeder einzelne Schritt der Herstellung in einem klar definierten geografischen Gebiet erfolgt: von der Fütterung der Tiere über das Melken bis zur Verarbeitung und Reifung. Für den Pecorino Toscano bedeutet das, dass nur Milch von Schafen aus der Toskana (und wenigen angrenzenden Gebieten) verwendet werden darf. Die Regeln sind streng, aber sie sichern das, was diesen Käse ausmacht: seine zarte Süße, die milchige Frische und die geschmeidige Textur, die sich deutlich vom härteren, salzigeren Pecorino Romano unterscheidet. DOP ist hier nicht nur ein Siegel – es ist die Zusicherung, dass in jedem Laib echtes toskanisches Handwerk steckt.
Auf dem Tisch: Die Essenz der Maremma – und ihre Weine
Wer den Käse von Manciano probiert, spürt sofort die Landschaft, aus der er kommt. Und wenn man ihn mit den Weinen der Tenuta Monteti kombiniert, entsteht ein kulinarischer Dialog, der die Essenz der Maremma auf den Tisch bringt: warm, kraftvoll, ursprungsverbunden und dennoch elegant.
Ein junger Pecorino Toscano DOP mit seiner süßen, fast milchigen Sanftheit harmoniert wunderbar mit dem TM Rosé, der die Cremigkeit auffrischt und subtile Fruchtaromen beisteuert. Der würzigere Pecorino Nero dagegen findet seinen perfekten Partner im Monteti, dessen Struktur und dunkle Beeren den gereiften Käse nicht übertönen, sondern begleiten wie ein guter Freund im Gespräch. Und der zarte Ricotta? Er liebt den Caburnio, dessen Frische und Balance das Milde betont und auf leichte Weise kontrastiert.
So steht am Ende ein Tisch, der nach Maremma duftet: nach Kräutern, Schafen, südlichem Wind und der Kunst einer Region, die weiß, wie man aus guten Dingen Großartiges macht.
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