Das Pays de Montbéliard wurde zu Beginn des Jahres zu Frankreichs Kulturhauptstadt 2024 auserkoren. Die Region im Juragebirge beherbergt das Schloss der Herzöge von Württemberg, das Peugeot-Museum und die berühmte Montbéliard-Kuh, deren Milch für die Herstellung regionaler Käsesorten verwendet wird. Wir haben etwas Ahnenforschung betrieben, uns den Tagesablauf der Weidenköniginnen angesehen und Milchbauern und Käseproduzenten besucht.
Der Ursprung der Montbéliard-Kühe
Als sich zu Beginn des 18. Jahrhunderts Mennoniten im Département Doubs in der Region Bourgogne-Franche-Comté ansiedelten, erkannte Herzog Leopold Eberhard schnell, dass es sich dabei um erstklassige Landwirte und Züchter handelte. Den Jackpot knackte einer ihrer Nachkömmlinge, Joseph Graber, als er eine Schweizer Herde mit lokalen Rindern kreuzte. So entstand die erste Kuhsorte, die aufgrund ihrer hervorragenden Milchqualität in Frankreich für Käse genutzt wurde.
Ursprünglich nannte er sie Elsass-Kühe, aber nachdem Elsass 1871 an Deutschland angeschlossen wurde, präsentierte er sie nur noch unter der Bezeichnung Montbéliard, seit er seine Zucht 1872 auf der Landwirtschaftsausstellung in Langres ausgestellt hat. Offiziell anerkannt wurden die rot-weiß gescheckten Tiere während einer Weltausstellung im Jahre 1889. Ab diesem Zeitpunkt gab es ein Zuchtbuch für die Kühe. Wie auf einem Dating-Profil werden darin die charakteristischen Merkmale der Rasse festgehalten: Sie sind elegant und robust, zwischen 1,45 und 1,50 Meter groß, wiegen 650 unbisd 800 Kilo, mögen am liebsten Futterrüben, sind sehr neugierig und können manchmal ganz schön stur sein.
So lebt es sich als Montbéliard-Kuh
Auf dem Bauernhof von Nicolas Bucher führen die Kühe ein wahres Luxusleben. Raus aus den Federn, bzw. hoch von den bequemen, mit recycelter Kleidung gefüllten Matratzen, geht es um 6 Uhr. Nach dem ersten Melkvorgang gibt es ein ausgedehntes Frühstück aus Heu und leckeren Getreidezusätzen. Im Anschluss wird sich auf der Weide ausgeruht oder die Massage-Bürste im Stall genutzt. Vor dem Abendessen wird noch einmal gemolken, dann ist Schlafenszeit.
Um die 90 Kühe der rund 5.300 in Frankreich ansässigen Tiere leben in dem 5-Sterne-Domizil der Farm. Ihre Milch ist reich an Proteinen und sehr empfänglich für Starterkulturen, was eine gute Voraussetzung für die Herstellung von erstklassigem Käse ist. In Franche-Comté wird sie für regionale Sorten wie den Comté, den Cancoillotte oder den Mont d’Or benutzt. Nicolas Bucher lässt seine Herde für den Morbier-Käse arbeiten, der leicht an dem berühmten schwarzen Streifen zu erkennen ist. Doch was hat es damit auf sich?
Die einzigartige schwarze Linie des Morbier-Käses
Dafür müssen wir kurz noch einmal in die Vergangenheit reisen, als noch keine LKWs mit Stahltanks vorfuhren, um die Milch einzusammeln. Zu der damaligen Zeit lieferten die Einwohner der Franche-Comté die Milch ihrer Kühe an die Dorfkäserei, um Comté herzustellen. Das raue Klima erschwerte manchmal die Reise, was die Bauern dazu veranlasste, ihren eigenen Käse zu produzieren. Um den Bruch der Milch aus dem abendlichen Melken zu konservieren, wurde Asche vom Kesselboden darauf gestreut, um ihn dann mit der Milch des nächsten Tages zu bedecken. So entstand ein köstlicher Käse mit einer Ascheschicht. Heute wird der schwarze Streifen im Morbier mit Pflanzenkohle erzeugt.
Die Käserei Fruitière du Lomont
Die Herstellung von Comté-Käse ist ein sorgfältiger Prozess, der strengen Vorschriften folgt, um die hohe Qualität und den typischen Geschmack zu gewährleisten. Die Milch muss von Montbéliard- oder Simmental-Kühen stammen und aus der Region Franche-Comté kommen. 30 Bauernhöfe aus dem Umkreis von maximal 25 km liefern in aller Herrgottsfrühe die Rohmilch an die Käserei La Fruitière du Lomont aus, denn eine weitere Voraussetzung ist, dass sie binnen 24 Stunden verarbeitet werden muss. Um 40 Kilo Comté zu produzieren, werden 400 Liter Milch benötigt. Im Schnitt liefert eine Montbéliard-Kuh täglich 20 Liter. Für einen Laib Käse werden also 20 Kühe benötigt.
In vier Kupferkesseln, die je 5000 Liter fassen können, wird die weiße Flüssigkeit langsam erhitzt und mit Starterkulturen versehen. Diese Kulturen sind entscheidend für die Säuerung der Milch, was für die Käseherstellung notwendig ist. Die Bakterien beginnen, den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diesen Prozess wird der pH-Wert der Milch gesenkt, was die Gerinnung fördert. Nach der Säuerung wird das Enzym Lab hinzugefügt, wodurch sich eine dicke, gelartige Masse bildet.
Nach 8 Stunden Ruhezeit wird die Form entfernt, der Käse wird in ein Salzbad getaucht und bekommt eine grüne Plakette. Dann geht es in den Reifungskeller, wo er regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben wird. Wie lange er dort bleibt, entscheidet Monsieur Croissant.
Und zwar nicht über einen Geschmackstest, sondern nach Gehör. Nach 17 Jahren Berufserfahrung in der Käserei hört er mithilfe eines Metallklöppels genau, ob es sich um einen gleichmäßig gereiften Käse handelt, der bereit zum Verzehr ist, oder ob Hohlräume vorhanden sind.
Bei einem Tasting durften wir die Qualitätssicherung und Reifekontrolle überprüfen und konnten bestätigen, dass der fertige Käse den hohen Standards entspricht, für die er bekannt ist.
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