Langsam wird es Herbst in Südtirol. Die Buchen und Lärchen tragen allmählich ihr goldenes Gewand und verwandeln die Landschaft in ein Farbspiel aus warmen Tönen. Jetzt beginnt die Zeit des Törggelen – jener Tradition, die die Menschen bei gutem Essen zusammenführt.
Mitten in dieser verdichteten Idylle spannt der heimatverbundene Spitzenkoch Theodor Falser den Bogen vom deftigen Ursprung auf den Weingütern Südtirols bis in die gehobene Gastronomie. Das Ergebnis: Törggelen auf Fine-Dining-Niveau im exklusiven Falkensteiner Hotel Kronplatz – ein Erlebnis voller Herbstmagie.
Südtirol und das Törggelen
Das Törggelen hat im Alto Adige eine jahrhundertealte Geschichte. Ursprünglich war es der Dank der Winzer für die abgeschlossene Weinlese – ein geselliges Beisammensein, bei dem junger Wein, geröstete Kastanien, Speck und einfache, kräftige Gerichte aus der bäuerlichen Küche aufgetischt wurden. Der Begriff leitet sich vom lateinischen „torculum“, der Weinpresse, ab. Nach der Arbeit traf man sich im Keller, wo der neue Wein verkostet und die Ernte gefeiert wurde. Bis heute ist das Törggelen ein fester Bestandteil des Südtiroler Herbstes – eine Zeit, in der sich Landschaft, Kulinarik und Gastfreundschaft zu einem Erlebnis voller Lebensfreude verbinden.
Spitzenkoch Theodor Falser – von Bozen in die Welt und zurück
Theodor Falser nimmt sich im Falkensteiner Hotel Kronplatz ebenfalls der Tradition seiner Heimat an. Kein Wunder, dass ihm das Törggelen im Blut liegt – wuchs er doch in Karneid, einem kleinen Dorf bei Bozen, auf dem elterlichen Weingut, dem Bischofshof, auf. Hier lernte er von Kindesbeinen an die Rhythmen der Natur und die Bedeutung ehrlicher, regionaler Produkte kennen. Schon als kleiner Bub half er bei der Weinlese und beobachtete, wie aus einfachen Zutaten große Genüsse entstehen. Diese Verwurzelung prägt seine Küche bis heute.
Nach seiner Ausbildung zog es Falser in die weite Welt. Stationen in Spitzenhäusern in Deutschland, der Schweiz, Asien und im arabischen Raum schärften seinen Sinn für Aromen, Texturen und internationale Kulinarik. Seine Rückkehr nach Südtirol markierte einen Wendepunkt: Mit seinem kompromisslosen Bekenntnis zur Regionalität und seiner Philosophie „Taste Nature“ erkochte er einen Michelin-Stern in der Johannesstube des Engel Gourmet Resorts & Spa.
Heute ist Falser nicht mehr nur in der Küche aktiv. Als Unternehmer entwickelt er gastronomische Konzepte und berät bei der Transformation zu nachhaltigen Philosophien. Darüber hinaus entwirft er Menüs für Hotels und Restaurants weltweit. Und genau das führt ihn in die Küche des Falkensteiner Hotels Kronplatz – an die Seite von Küchenchef Federico Carsili.
Eingebettet in die alpine Landschaft des Pustertals versteht sich das Hotel als Refugium für designaffine Genießer. Hier verbindet sich Architektur mit regionaler Identität und kulinarischer Raffinesse. Aus diesem Grund kehrt Theodor Falser zweimal im Herbst zurück, um das Törggelen in einer neuen Dimension zu interpretieren – als Fine-Dining-Erlebnis, das die Seele der Südtiroler Küche streichelt und zugleich kulinarisch neu denkt.
Törggelen de luxe – eine Hommage an Herkunft und Tradition
Mit Theodor Falsers Törggelen-Menü begibt man sich auf eine kulinarische Reise über die Weinberge Südtirols, zu den Menschen, die hier ihre Arbeit verrichten. Jeder Gang erzählt eine Geschichte, verwoben aus Kindheitserinnerungen, bäuerlicher Tradition und moderner Kochkunst.
Der Auftakt beginnt mit Südtiroler Pastinaken aus dem Eisacktal – geschmort mit Apfelessig und Traubenkernöl, serviert mit Hummus und Schüttelbrot. Es folgt eine Neuinterpretation klassischer Bauernkost, verpackt in Tortellini: Selchfleisch, gesalzen und geräuchert, begleitet von Spinatcreme, Rauchöl und einer Frischkäsefüllung. Das nächste Gericht erwärmt Herz und Seele – Gerstenrisotto. Dieses wird in Traubenkernöl angeröstet und mit Trentino-Alto-Parmesan, Butter und Weißwein zu einem wunderbar schlotzigen Gericht gekocht. Dazu serviert Theodor Falser ein geschmortes Wildragout und Topinamburcreme.
Als Nächstes wartet ein Törggele-Raviolone auf dem Teller. Sein Teig wird aus geröstetem Weizen hergestellt, und in seinem Inneren befinden sich Graukäse, Melissenöl, Meerrettich und erneut Selchfleisch. Dieses Gericht vereint den Herbst in Südtirol auf dem Teller – authentisch und einfach lecker. Auch die nun folgenden Kartoffel-Plattlan haben ihren Ursprung in Südtirol. Theodor Falser lässt diese Traditionsspeise hauchdünn frittieren und kombiniert sie mit Sauerkraut und Nüssen. Seine Inspiration dafür stammt vom Bischofshof, seinem elterlichen Weingut, das nun sein Bruder führt.
Im Restaurant des Falkensteiner Hotels Kronplatz „7Summits“ verwöhnt der Sternekoch weiter mit einer Forelle. Diese wird im Ofen gegart, mit Kürbiskernöl verfeinert und mit einer geräucherten Kartoffelcreme sowie einem warmen Zwiebelsalat serviert. Es ist ein Plaudern aus dem Nähkästchen, denn dieses Gericht ist eine Reminiszenz an die sonntäglichen Festessen seiner Kindheit. Den Abschluss bildet ein süßer Gruß: Bauernkrapfen nach dem Rezept seiner Mutter, gefüllt mit Kastaniencreme und aufgeschlagener Mascarpone, in Öl gebacken – ein Stück Heimat in seiner reinsten Form.
Das Törggelen mit Theodor Falser ist Herbstmagie in kulinarischer Form. Es bedeutet, sich auf ein sinnliches Eintauchen in die Kultur und Landschaft Südtirols einzulassen. Zudem ist es eine Hommage an das Zusammenkommen nach getaner Arbeit, an Geselligkeit und Lebensfreude. Im Falkensteiner Hotel Kronplatz erlebt man an zwei Abenden im Herbst hautnah, in welch edlem Gewand bodenständige Produkte zubereitet und serviert werden können. Und genau das ist die große Kunst: das herbstliche Südtirol in seiner Fülle dezent und zugleich elegant zu zeigen.
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