Prachtvolle Schiffe schmiegen sich in Antibes an die Kaimauern und Stege des größten Yachthafens am Mittelmeer. Atemberaubende Motoryachten und Segelschiffe zieren die Küstenlinie des pittoresken Ortes an der Côte d’Azur: Wer durch eines der alten, mächtigen Stadttore die Hafenstadt mit provenzalischem Flair am Fuß der französischen Alpen an der Côte d’Azur betritt, wird auch viele kulinarische Schätze entdecken. Die Küche hat sich unter dem Einfluss der spanischen, italienischen und maurischen gastronomischen Traditionen gebildet. Durch die Lage am Meer, sind Fisch und Meeresfrüchte seit Jahrhunderten die Grundlage der nationalen Küche. „Etwa sechs Fischer fahren hier regelmäßig mit ihren Booten zum Fischfang raus. Die Vielfalt der Meeresfrüchte ist enorm, neben Goldbrasse und Seezunge gehören zu unseren üblichen Fängen auch Bonito, Seeteufel, Wittling und Dorade“, erklärt Jerome Bottaro mit einer Geste auf ein großes Schild, auf dem mehr als 60 regionale Sorten abgebildet sind.
Verarbeitet werden diese Fänge direkt vom Boot von Einheimischen und Chefköchen der Stadt. In den Restaurants von Antibes finden die Besucher viele Varianten an Gerichten mit Meeresfrüchten, aber auch zahlreiche Fleisch- und Gemüsespeisen, die selbstverständlich mit hochwertigem, regionalem Olivenöl zubereitet werden. Wer den farbenfrohen Markt am Massena Boulevard besucht, fühlt sich von einer wunderbaren Duftwolke aus feinen Kräutern und edlen Gewürzen eingehüllt.
Geschmack der grünen Fee
In einem Souvenirladen, direkt am Markt führt eine schmale Treppe in die Unterwelt der Stadt. Frédéric Rosenfelder betreibt dort in einem Keller aus dem 9. Jahrhundert seine legendäre „Museums Absinth Bar“. Dort gibt es eine Auswahl mit mehr als 60 verschiedenen Sorten Absinth (darunter drei eigene Kreationen). Viele historische Poster, alte Hüte und Zubehörsets zieren die Wände um einen alten Steinbrunnen aus der Römerzeit. Bekannt als „grüne Fee“ war die hochprozentige Spirituose aus Wermutkraut, Anis, Fenchel und weiteren verschiedenen Kräuter bei vielen Künstlern der Jugendstilzeit beliebt. Erlebenswert ist das Absinth-Ritual auf jeden Fall: Über einen perforierten Metalllöffel mit einem Zuckerwürfel wird das Getränk langsam aus einer Absinth-Fontaine in spezielle Gläser mit Eiswasser gegossen.
Leidenschaftliche Backkunst
Im Herzen von Antibes befindet sich die Boulangerie von Jean-Paul Veziano. Sie wurde 1924 von seinen Großeltern gegründet und wirkt so, als sei die Zeit stehen geblieben. Während sich im vorderen Bereich das Ladengeschäft befindet, bereitet der Brotkünstler in der Backstube gegenüber seine Köstlichkeiten zu. Meist steht die Tür offen, so dass Zeit für ein kurzes Gespräch oder eine fröhliche Plauderei bleibt. Jean-Paul Veziano vertritt noch echte Werte. Dazu gehören handwerkliche Arbeit, die Verwendung außergewöhnlicher Mehlsorten, aber auch Respekt vor seinen Mitarbeitern und eine gute Portion Humor. „Auch wenn uns Franzosen die Herstellung eines guten Baguettes im Blut liegt, so ist es doch die größte Kunst, täglich die gleiche gute Qualität zu bieten. So haben verschiedene Faktoren, wie die Außentemperaturen oder Luftfeuchtigkeit einen nicht zu unterschätzenden Einfluß auf das Backergebnis“, berichtet der Bäcker, dem seine Tochter Leslie in der Backstube zur Seit steht – und damit die vierte Generation in dem Familienbetrieb. Der Name des Bäckers ist weit über die Grenzen des Ortes hinaus bekannt. Eine seiner Spezialitäten ist Pissaladière, eine Art Zwiebelkuchen mit einem knusprigen Teig, Oliven aus Nizza und Olivenöl. Veziano backt nicht nur für Privatkunden sondern liefert an Restaurants und Hotels bis zu den Palästen vom Cap d’Antibes.
Zitronen-Soufflé in Bestform
„In den 1950er Jahren hatte mein Großvater Joseph Juan die Gelegenheit, seine Talente als Koch in den besten Restaurants unter Beweis zu stellen. Unter den von ihm entwickelten Rezepten lag ihm besonders das Zitronensoufflé am Herzen. 1964 machte er sich als Gastronom selbstständig und entwickelte weiter seine Lieblingsrezepte. Beim Soufflé konnte er sich jedoch nicht vorstellen, es heiß anzubieten und dachte daher an eine kalte Variation. Nach vielen vergeblichen Versuchen entwickelte mein Vater René Juan ein Rezept, das den „aufgeblasenen Aspekt“ des Soufflés auch nach dem Abkühlen behielt“, berichtet seine jüngste Tochter Joelle Juan.
Auch wenn das Rezept ständig weiterentwickelt wurde, geriet das Soufflé leider in Vergessenheit, bis Joelle Juan in Antibes einen Schokoladenladen eröffnete und die Tradition mit dem Zitronensoufflé wieder aufleben ließ. Seit 2003 begeistert es unter dem Namen Souff’Lemon® zahlreiche Feinschmecker, die seine Frische und Leichtigkeit schätzen.
Süße Verführung
Patisserie in Perfektion: Lilian Bonnefoi, Chef-Patissier im Hotel du Cap-Eden-Roc verführt in seiner feinen Patisserie in Antibes den Geschmacks- wie auch den Sehsinn. An einem idyllischen Plätzchen befindet sich diese feinste, stilvolle Patisserie. Das Ambiente im Inneren oder die sonnige Terrasse verleiten zum Entspannen und Genießen. In dieser Oase kreiert Lilian Bonnefoi seine kunstvollen Werke, die eher an ästhetische Skulpturen als an Speisen erinnern.
Ob klassisch oder modern, Torten und Gebäck aus Früchten, Schokolade, Nüssen, Gold, Cremes sind neu interpretierte, mehrschichtige, zarte, luftige, knusprige Köstlichkeiten – fast zu schade zum Verzehren.
Restaurant Le P`tit Cageot
In einer kleinen Seitenstraße der Altstadt befindet sich das Restaurant Le P’tit Cageot (kleine Obstkiste). Die Inhaber Arnaud und Roxanne Lacombe bieten dort eine Melange aus moderner und traditioneller Küche. Dabei werden neben Klassikern neue Rezepte kreiert, die das Terroir der jeweiligen Geburtsorte (Antibes und Frankreichs Südwesten) einbeziehen. „Ich habe im Alter von 15 Jahren angefangen zu kochen. 2016 haben wir das Restaurant eröffnet. Das war die richtige Entscheidung. Vor ein paar Jahren haben wir mit dem Garten angefangen“, bestätigt der 40-Jährige Chefkoch Arnaud Lacombe. Viele Früchte, Gemüsesorten und Kräuter werden seitdem im eigenen Garten vor den Toren der Stadt angebaut. So erhöhen die Frische und Geschmacksintensität der Produkte den Genuss in dem gemütlichen, historischen Ambiente. Arnaud Lacombe präsentiert mit seinen Gerichten eine hervorragende Gourmetküche mit einem Schwerpunkt auf Saisonalität und Regionalität in zeitgenössischem Gewand. Komplettiert wird das Erlebnis mit französischen Weinen, meist kleinerer Betriebe, die Roxanne Lacombe mit sicherem, kreativem Gespür auswählt.
Hochgenuss im Restaurant Le Figuier de Saint Esprit
Das familiengeführte Gourmetrestaurant Le Figuier in Saint-Esprit in der Altstadt gehört zu den vier Küchen in Antibes, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Am Herd steht in diesem charmanten Haus mit dem markanten Feigenbaum im Innenhof Küchenchef Christian Morisset mit dem auffällig gezwirbelten Schnurrbart. Schon als Fünfjähriger wollte er Patissier werden. Heute ist er durch seine Meisterschaft gleichzeitig als Koch und Patissier bekannt. Oberstes Ziel von Christian Morisset, seiner Familie und der Küchenbrigade ist die Verwöhnung der Gäste. Und das gelingt dem Team mühelos. Qualitativ hochwertigste Produkte werden in aussagestarke, wunderbare Köstlichkeiten verwandelt. „Seine Küche ist delikat und nicht übertrieben und vereint auf subtile Weise Geschmäcker und Farben: kein unnötiger Schnickschnack, nur Harmonie, Raffinesse und Finesse, damit die Düfte der Erde und die Aromen des Meeres genau die richtige Verbindung eingehen und alle Ihre Sinne berauschen“, lautet die treffende Beschreibung. Unterstrichen wird das kulinarische Erlebnis von liebevoll dekorierten Tellern, deren Schmuck nicht nur reine Zierde sondern selbstverständlich Teil des Gerichts ist. Hervorzuheben ist der sehr aufmerksame Service und die Symbiose zwischen Speise und einer hervorragend gewählten Weinbegleitung.
So mundet besonders das Herz aus französischem Kalbsbries, im Sautoir gebraten an grünen Bohnen und Würze mit Walnüssen sowie roter Paprika, zusammen mit einer Mousseline-Sauce, gerösteten Haselnüsse, frischen Mandeln und Vinaigrette mit Kalbsjus. Ebenfalls köstlich gelingen die gebratenen Jakobsmuscheln aus der Bucht von Morlaix mit Blumenkohlmousse, Krustentiergelee, Meeresfrüchtebouillon mit Algen und Ingwer. Zu den empfehlenswerten Weinen zum Menü zählen unter anderem ein 2010 Vignobles Andre Lurton Chateau La Louviere und ein 2020 Beauroy Chablis 1er Cru. Ein Abendessen im Le Figuier de Saint Esprit ist eine Freude für die Augen und ein Hochgenuss für den Gaumen!
Tipp: Picasso-Museum
Das gut sortierte Picasso-Museum befindet sich in der ehemaligen Akropolis der griechischen Stadt Antipolis. Bis Anfang des 17. Jahrhunderts wurde das Schloss von der Familie Grimaldi bewohnt. Anfang des 20. Jahrhunderts erwarb es die Stadt Antibes. 1946 konnte Picasso einen Teil des Museums nutzen, aber erst 1966 änderte das Museum seinen Namen in Picasso-Museum. Damit wurde es zum ersten Museum, das sich einem Künstler noch zu seinen Lebzeiten widmet. Während seiner Zeit in Antibes schuf der Künstler zahlreiche Malereien, Zeichnungen, Bildteppiche und Keramiken. Einige davon schenkte er der Stadt. Neben seinen Arbeiten gehören zu den Exponaten Werke von Max Ernst und Miró.
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