Olivenöl – kaum ein anderes Fett darf von sich behaupten, eine derart komplexe Zusammensetzung aus Mineralien, ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen zu bieten.
Seit Jahrtausenden ist es Teil mediterraner Kulturen. Heute hat es den Ruf, ein elementarer Bestandteil gesunder Ernährung zu sein, doch gleichzeitig ist Olivenöl Ausdruck von Handwerk, Terroir und Tradition. In Europa konzentriert sich die Produktion hochwertigen Olivenöls auf drei Länder: Spanien, Griechenland und Italien. Was auf den ersten Blick wie ein sehr ähnliches Produkt erscheinen mag, offenbart bei näherem Hinsehen eine beeindruckende Vielfalt – sowohl im Geschmack als auch in der Herstellung, in der Philosophie der Produzenten und in der Bedeutung für die jeweilige Kultur.
Drei Länder, drei Stilistiken – der Geschmack der Herkunft
Die Olivensorten – sogenannte Cultivars – unterscheiden sich je nach Region nicht nur in ihrem genetischen Material, sondern auch in Bezug auf Reifeverhalten, Ölgehalt und Aromatik. Hinzu kommen klimatische Einflüsse, Bodenbeschaffenheit, Höhenlagen und nicht zuletzt: handwerkliche Entscheidungen bei Ernte und Verarbeitung.
Spanien – mild, rund und exportstark
Spanien ist mit Abstand der größte Produzent weltweit und zeichnet sich für etwa 45 Prozent der globalen Olivenölproduktion verantwortlich. Die andalusischen Weiten rund um Jaén sind das Epizentrum dieser Industrie. Das typische spanische Olivenöl ist mild bis mittelfruchtig, häufig mit buttrigen oder nussigen Noten, und zielt auf Ausgewogenheit. Große Mühlen verarbeiten riesige Erntemengen, oft in Blends verschiedener Olivensorten und Regionen, um ein möglichst konstantes Geschmacksprofil zu garantieren. Neben dieser industriellen Stärke wächst jedoch das Interesse an regionalen Monosorten und hochwertigen Einzellagen.
Griechenland – intensiv, grasig, traditionell
Griechenland trägt etwa 15 Prozent zur Weltproduktion bei. Doch was dem Land an Menge fehlt, macht es durch Qualität und Charakter wett. Griechische Öle, häufig aus der kleinfruchtigen Koroneiki-Olive, sind bekannt für ihre grasige Frische, Bitternoten und pfeffrige Schärfe. Viele Öle stammen aus kleinen Familienbetrieben oder Kooperativen, oft wenig gefiltert, manchmal sogar ungefiltert, was zu einem besonders ursprünglichen Geschmack führt. Der Konsum im eigenen Land ist immens hoch – ein Zeichen dafür, wie tief verwurzelt Olivenöl im griechischen Alltag ist.
Italien – Vielfalt, Tiefe und Handwerk
Italien steht für den größten geschmacklichen Variantenreichtum. Die geographische und kulturelle Vielfalt des Landes spiegelt sich in seinen Ölen wider. Im Norden, etwa am Gardasee oder in Ligurien, entstehen zarte, mandelige Öle. In Mittelitalien – vor allem in der Toskana und Umbrien – dominieren kräftige, pfeffrige und leicht bittere Profile, während Süditalien mit Regionen wie Kalabrien und Sizilien für besonders würzige, tomatige und intensive Öle bekannt ist.
Italien ist auch führend in der Ausweisung kontrollierter Herkunftsbezeichnungen (DOP, IGP), wodurch Herkunft sowie Qualität der Öle geschützt werden. Hier entstehen oft Single Cultivar Olivenöle, die ähnlich wie im Weinbau den Charakter einer einzigen Sorte zur Geltung bringen. Der Fokus liegt klar auf handwerklicher Herstellung, Transparenz und Terroir.
Die Qualitätsstufen von Olivenöl
Auf internationaler Ebene wird Olivenöl in drei Qualitätsstufen eingeteilt, die sich maßgeblich durch den Gehalt an freier Ölsäure und sensorische Fehler unterscheiden:
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Extra natives Olivenöl (Extra Virgin): höchste Qualität, < 0,8 % freie Säure, keinerlei sensorische Fehler
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Natives Olivenöl: akzeptable Qualität, < 2 % freie Säure, leichte Fehler erlaubt
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Olivenöl (Raffiniert + Nativ): Mischung aus raffiniertem und nativem Öl, kaum charakteristisch im Geschmack
Die Qualität eines Olivenöls hängt jedoch nicht nur von der Laboranalyse ab. Viel entscheidender ist die Sorgfalt in jeder Phase der Produktion. Das beginnt bei der Pflege der Olivenhaine, geht weiter mit einer selektive Handlese und der Sortierung nach Reifegrad, bis hin zur hygienischen und temperaturkontrollierten Verarbeitung binnen weniger Stunden nach der Ernte. All das bestimmt die sensorische und chemische Güte des fertigen Produkts.
Richtige Lagerung – damit das Öl frisch bleibt
Olivenöl ist ein Naturprodukt und verhält sich empfindlich gegenüber Licht, Hitze und Sauerstoff. Am besten lagert man es:
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Kühl (12–18 °C), aber nicht im Kühlschrank
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Lichtgeschützt, z. B. in dunklen Glasflaschen oder Edelstahlbehältern
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Gut verschlossen, um Oxidation zu verhindern
Ein gutes Olivenöl hält bei richtiger Lagerung etwa 12–18 Monate, danach verliert es langsam an Frische und Komplexität – selbst wenn es formal noch „haltbar“ ist. Daher gilt: lieber frisch genießen statt horten.
Die Geschichte der Olearia San Giorgio – Qualität aus Kalabrien
Um den deutlichen Unterschieden zwischen minderwertigen und hochqualitativen Olivenöl auf die Spur zu machen, mache ich mich auf den Weg nach Kalabrien zu Mimmo Fazari. Hier am südlichen Zipfel Italiens liegt die Olearia San Giorgio – ein Leuchtturmprojekt, wenn es um Qualität, Nachhaltigkeit und Innovation in der Olivenölproduktion geht. Mimmo Fazari, der charismatische Kopf der Olearia, hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, die Standards für italienisches Olivenöl neu zu definieren – nicht nur durch sein eigenes Produkt, sondern auch als Botschafter und Mentor für andere Produzenten. Hier geht es zu unserem Artikel: Olearia San Giogio – Mimmo Fazari und das Olivenöl.
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