Sternekoch David Görne dürfte zu den Höhepunkten des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals gehören. Gleich an drei Abenden verzauberte er die Gäste im Ratzeburger Seehof mit seinen Kochkünsten. Der gebürtige Hamburger betreibt seit 2009 als einziger Deutscher in Frankreich ein Restaurant, über dem seit 2016 ein Michelinstern leuchtet. Zudem trägt das Haus seit 2021 sogar einen grünen Stern vom Guide Michelin.
Bevor David Görne das romantisch gelegene Restaurant G. A. (Grand Appetit) oberhalb der Seine in Caudebec-en-Caux/Normandie eröffnete, begann er seine Ausbildung im Louis C. Jakob bei Thomas Martin**, anschließend arbeitete er mit Chef Dirk Luther**, Meierei im Alten Meierhof Vitalhotel in Meierwik bei Flensburg, und absolvierte nachfolgend Stationen unter anderem bei Alain Ducasse*** in Paris.
Sein Gefühl für spannende Kompositionen in Verbindung mit exzellenten Zubereitungstechniken und erstklassigen Produkten ist ein Garant für lukullische Menüs mit vielen kleinen Überraschungsmomenten.
Schon der Auftakt zum Champagner Lanson Black Label Brut überrascht und erhält durch die Ergänzung einer winzigen Blüte vom Szechuan Pfeffer das I-Tüpfelchen. Mit dem Genuss der Blüte wird das perlende Erlebnis des Schaumweines im Mundraum noch potenziert. Es folgen weitere Grüße aus der Küche: Dazu gehört die getauchte, mit Champagner Hollandaise gratinierte Felsenauster unter schmackhaftem Kaviar. Anschließend begeistert der kalt geräucherte Lachs mit Forellenkaviar und Sesam-Vinaigrette Basilikumsorbet und ein geröstetes Kumbawablatt.
Die Reihe der Köstlichkeiten wird mit dem ersten Gang stimmig fortgesetzt: Räucheraal mit einer Apfelscheibe, Karamellgel, Cassis, Terrine von der ungestopften Entenleber sowie Crispy Popcorneis. Dazu wird ein 2020 Riesling trocken „Großes Holz“ vom Weingut Gabel gereicht. Die Zartheit des Weines mit einem duftigen Strauß aus Aromen von Nektarine, Zitrus und ein wenig Wiesenkräutern schmeichelt der Speise.
Lukullischer Genuss am Küchensee
Ebenfalls gelungen ist der Kabeljau mit Pata Negra an Jus Jambon, Trüffel, Nussbutter, Zitrone und Brunnenkresse. Der Hummer mit Kräutersalat, Schnittlauch, Krustentierjus und Schnittlauchschaum fügt sich schließlich ganz ausgezeichnet in das Menü. Als Weinbegleitung erfreut ein eleganter 2020 Macon-Fuissé AOC Chateau Vitallis aus dem Burgund. Charakterstark, ausbalanciert und mit einem feinen Schmelz versehen, gefällt der vielschichtige Weißwein zu dem edlen Gericht. Zur Erfrischung und Vorbereitung auf die weiteren Highlights reicht David Görne ein Sorbet aus einem Rosè Champagner mit Veilchencrispy, das mit dem gleichen Schaumwein angegossen wird. Spätestens mit dem kurz gegrillten japanischen Kobe Beef an frischem Wasabi und einer Grand Cru Sojasauce, die 25 Jahre im Eichenfass reifte, begeistert die Küchencrew ihre Gäste. „Die Schärfe kommt vom Wasabi, das nötige Salz wird durch die Sojasauce abgeholt. So kenn ich das jedenfalls aus Japan“, berichtet David Görne.
Nach dem Vorgeschmack auf exzellentes Rindfleisch folgt der Hauptgang: Cidre Beef aus der Normandie mit winterlichem Gemüse, Topinambur-Püree, japanische Stachys und Rotweinjus. „Die Rinder werden mit Cidre gefüttert, hören klassische Musik und werden regelmäßig im Streichelgehege gekrault“, ergänzt der Meisterkoch seine Ausführungen zu dem hervorragenden Gang. Komplettiert wird er durch einen 2016 Cahors AOC „Les Tourelles“, eine Cuvée aus Malbec und Merlot, die drei Jahre im Holz ausgebaut wurde. Pflaumen, Waldfrüchte und ein langer Nachklang sorgen für den passenden Genuss. CréMeer vom Backensholzer Hof, gefüllt mit Trüffel und Trüffelschaum bedeutet eine weitere Delikatesse an dem außergewöhnlichen Feinschmeckerabend, der seinen krönenden Abschluss bei der Tahiti-Vanille mit Passionsfrucht und doppelt fermentierter Valrhona Schokolade an Tonkabohnen findet. Diese schillernde Variation, die von einer seidig-animierenden 2017 Sauvigon Blanc Beerenauslese „Angerhof“ vom Weingut Tschida unterstrichen wird, entstand in Zusammenarbeit mit Meister-Patissier Stephan Franz.
„Als gebürtiger Hamburger macht es mir und meinen Jungs sowie den Gastgeberköchen immer sehr viel Spaß einmal im Jahr zu diesem Festival nach Schleswig-Holstein zu kommen. Wenn die Stimmung so gut ist und die Gäste mit einem Lächeln im Gesicht das Restaurant verlassen, bin ich glücklich“, freut sich David Görne über den Erfolg.
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