Im Salzkammergut kann man nicht nur gut lustig sein, sondern auch einige der besten Produzenten der Region besuchen. Meine zweitägige kulinarische Reise führt von Wagyu und Schokolade bis zu Milch- und Schafmilchprodukten, Senf und Honig.
Putz Wagyu Beef
Carina und Roland Pühringer führen ihre kleinstrukturierte Landwirtschaft in Ohlsdorf in dritter Generation. Bei der Übernahme 2008 haben sie ihrem Hof eine außergewöhnliche Richtung gegeben: Als einer der ersten Betriebe Österreichs entschieden sie sich für die Zucht reinrassiger Wagyu-Rinder. Den Grundstein dafür legten 20 Wagyu-Embryonen, die von Australien eingeflogen wurden. Heute grasen rund 50 reinrassige Wagyu-Rinder auf dem Hof und Putz Wagyu zählt zu den international am besten vernetzten Wagyu-Zuchtbetrieben Europas.
Der Weg zu Wagyu hatte einen praktischen Hintergrund: „Der Hof sollte Zukunft haben und mit der Spezialisierung gelang es, den Betrieb wirtschaftlich nachhaltig zu führen, seit 2017 im Vollerwerb“, so Roland. Dass dieser Weg auch international Aufmerksamkeit findet, zeigte sich 2025 bei der Konferenz der Australian Wagyu Association (AWA) in Sydney. Dort sprach Pühringer als eingeladener Speaker über die Chancen der Wagyu-Zucht für kleinststrukturierte Betriebe im alpinen Raum.
„Lieber weniger Fleisch, dafür regional, verantwortungsvoll produziert und von höchster Qualität“
Zusätzlich arbeitet Pühringer mit dem international standardisierten Kamerasystem von „Meat Image Japan“, das die Marmorierung der Steaks objektiv analysiert, eine Technologie, die an der Universität Hokkaido entwickelt wurde.
Auf der Landwirtschaft in Ohlsdorf leben bewusst nur wenige Tiere. „Für uns ist das eine klare Entscheidung, denn nur so lassen sich Tierwohl, Fütterung und Qualität konsequent selbst kontrollieren. Die Rinder wachsen langsam und stressfrei auf, mit viel Zeit, Ruhe und einer ausgewogenen Fütterung. Genau das sind die Voraussetzungen für die charakteristische Marmorierung, die Wagyu weltweit so begehrt macht“, sagt der Experte.
Pro Jahr werden nur rund zehn Tiere verarbeitet. Dahinter steht die Einstellung: „Lieber weniger Fleisch, dafür regional, verantwortungsvoll produziert und von höchster Qualität.“
Neben der Wagyu-Zucht entstehen in der eigenen Brennerei Edelbrände aus Obst der hofeigenen Streuobstwiesen und Obstgärten. „Wir verfügen über das historische Maria-Theresien-Brennrecht, das ursprünglich eingeführt wurde, um kleine Obstgärten zu erhalten und deren Bewirtschaftung zu sichern“, erklärt Carina.
Frucht & Sinne Schokoladenmanufaktur
Als Christina und Thomas Kibler 2022 den elterlichen Betrieb übernehmen sollten, waren sie entschlossen, die Familientradition weiterzuführen. „Was uns seit jeher verbindet, ist unsere Liebe zu Natur, unsere Verbundenheit mit der Region und unsere Leidenschaft für Früchte“, erzählt Christina.
Gerade Thomas, der beruflich damals noch in der Marketingabteilung eines Unternehmens tätig war, machte sich Sorgen: „Hat die Landwirtschaft in ihrer klassischen Form überhaupt noch eine Perspektive? Wird uns das Landleben wirklich erfüllen? Natürlich liebten wir die Natur, die gute Luft, die Ruhe in Frankenmarkt. Doch ich wusste, ich darf nicht vergessen, was mich ausmacht. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Wegen und Ideen. Mir war klar, dass wir den Hof neu erfinden müssen, wenn wir ihn übernehmen.“
„Wir wählen unsere Reiseziele auch danach aus, wo es spannende Schokoladenmanufakturen zu entdecken gibt.“
Der richtige Weg tat sich dann ganz von selbst auf. An der Universität München lernten Christina und Thomas das Verfahren der Gefriertrocknung kennen. „Wir wussten sofort, dass das das Richtige für uns war“, so Christina. „Die Erdbeeren schmeckten nach der Trocknung so intensiv, als wären sie gerade erst vom Feld gekommen“, erzählt Thomas.
Voller Begeisterung begannen die beiden zu experimentieren. Und das Experiment gelang, denn die Kombination aus vollreifen, gefriergetrockneten Früchten, größtenteils aus der Region, und erlesenen Schokoladen aus Belgien war völlig neu am Markt. Die Frucht & Sinne Schokoladenmanufaktur war geboren.
„Heute können wir mit zehn Mitarbeitern rund 160 bis 170 verschiedene Artikel anbieten und unsere Kinder sind die besten und ehrlichsten Tester“, sagt Christina lachend. Die Leidenschaft und Neugier sind dabei bis heute ungebrochen und zeigen sich sogar in der Urlaubsplanung: „Die Ziele werden gerne danach ausgewählt, wo es Schokoladenmanufakturen zu entdecken gibt.“
Zeit fürs Mittagessen in der Goiserermühle
Zum Mittagessen halte ich bei der Goiserermühle in Bad Goisern. Das Wirtshaus ist dankenswerterweise geblieben was es immer schon war. Daneben rauscht der Mühlbach, die Berge rundherum heißen Ewige Wand, Predigtstuhl und Loser. Die Stube stammt aus dem Jahr 1528 – ein geschichtsträchtiger Ort also.
Küchenchef David Frey ist gebürtiger Bad Ischler, aufgewachsen am Mondsee, und setzt sowohl auf Fisch, Wild als auch auf vegane Kulinarik. Zuckerfreie Marmeladen stellt er ebenso selbst her wie Sirupe, Genussmüslis, Dörrfrüchte, Senf, Almdudler, Cola – die Liste ist lang und die Produkte sind alle im hauseigenen Shop erhältlich. Für sein Alpin-Sushi bezieht er die Fische aus Unterach am Attersee, die er anschließend im Mühlbach einsetzt. Die Zutaten für seine Küche bringt er oft direkt von seinen Wanderungen mit: Pilze, Kräuter, Maiwipferl und vieles mehr.
„Die Fische fürs Alpin-Sushi hole ich aus Unterach und setze sie dann im Mühlbach ein.“
Das Mittagsmenü eröffnet er mit einer Auswahl an Aufstrichen, Wald-Butter, bekömmlichem Trinkessig und Maislinger Brot. Es folgt eine aromatische Salzkammergut-Fischsuppe mit Kürbiskern-Miso, Wurzelgemüse und Bärlauchbrot.
Als Hauptgang serviert David Seeforelle und Stör mit Walnussbutter, begleitet von knackigem buntem Gemüse und gebackenen Kartoffeln. Den süßen Abschluss bildet das Ebenseer Ofenkoch auf Zwetschken, das zart auf der Zunge zergeht, mit hausgemachtem Apfelsorbet und eingelegten Brombeeren.
Für alle, die – so wie ich – gerne nachkochen:
Ofenkoch für ca. 4 Personen: 250 g Sauerrahm, 2 EL Mehl, 2 EL Zucker, 2 Eier, 100 g flüssige Butter. Alles zusammenrühren und – wer mag – damit halbierte Zwetschken übergießen. Kleine, ofenfeste Förmchen (wie Foto oben) zur Hälfte füllen (Teig geht auf) und bei 180 Grad ca. 12-15 Min. backen. Dazu: Himbeeren, Brombeeren, Ribisel, Erdbeeren oder alles, was schmeckt.
Senferei Annamax
In der Senferei Annamax wird der Heil- und Kulturpflanze mit Liebe und schonender Verarbeitung viel Aufmerksamkeit geschenkt, um Senf wieder zu dem zu machen, was er immer schon war: ein Naturprodukt mit langer Tradition, bereits bei den Römern als Heil- und Würzmittel im Einsatz und von Hildegard von Bingen für seine wärmende und verdauungsfördernde Wirkung geschätzt.
Der ehemalige Gastronom Rainer Baumgartner, der seine Senferei Annamax nach seinen beiden Kindern benannt hat, kam eher zufällig zum Senf: „Ich war auf der Suche nach einem süßen Senf, der wirklich zu meinen Gerichten passt und habe einfach keinen gefunden, der mich überzeugt hat.“
Also begann er selbst zu experimentieren. Was anfangs noch viel Improvisation war, wurde schnell zur Leidenschaft und zur Herausforderung. „Beim ersten Versuch dachte ich noch: Das wird schon. Beim zweiten war klar, Senf ist ein echtes Handwerk.“
Mit viel Geduld, Ehrgeiz und Neugier entwickelte Rainer Baumgartner nach und nach seine eigene Handschrift. Heute entstehen in der Senferei rund 25 Sorten, von klassisch bis kreativ. Apfel-Nusssenf, Ananas-Chili oder der Steyrersenf – letzterer ein absoluter Verkaufsschlager – zeigen, wie viel Spielraum in einem Produkt steckt, das oft unterschätzt wird. „Dieser Jausensenf vereint das Beste aus der Steiermark und Oberösterreich, indem er durch die Zugabe von Äpfeln und Kren eine perfekte Symbiose bildet.“
„Mich hat immer gereizt, mehr aus Senf zu machen als nur süß oder scharf“
Und genau das schmeckt man auch. Sein eigens entwickelter Original-Senfkaviar findet sich heute in den Küchen von Spitzenköchen wie etwa Konstantin Filippou, Alain Weissgerber oder Lukas Nagl wieder.
Besonders wichtig ist ihm dabei die Herkunft der Zutaten. Senfkorn von österreichischen Biobauern, Essige der Manufaktur Gölles sowie aus Bad Goisern, Waldhonig eines Imkers aus Oberösterreich, Natursalz aus Altaussee: „Wenn man weiß, woher die Zutaten kommen, arbeitet man automatisch genauer und bewusster.“
Verarbeitet wird schonend im Kaltmahlverfahren in der Granitsteinmühle – ein Detail, das man vielleicht nicht sofort sieht, aber deutlich schmeckt. In der Schau-Senferei kann man ihm dabei über die Schulter schauen, Fragen stellen und eintauchen in die Welt des Senfs. „Viele sind überrascht, wie viel Aufwand und Feingefühl dahintersteckt“, sagt Rainer.
Seegut Eisl
Das Seegut Eisl ist seit 1490 im Besitz der Familie. „Seit 20 Generationen – wir sind eine Großfamilie, im engsten Kreis sitzen 29 Personen zusammen“, erzählen Josef und Karoline Eisl, die den Erbhof 2006 übernommen haben. Josef hat von Haus aus als Landwirt Unternehmerblut in den Adern und ist nicht nur sensorisch, sondern auch betriebswirtschaftlich ein Naturtalent. Karoline bringt als gelernte Kindergartenpädagogin viel Leichtigkeit und Empathie mit. „Sie hat ein Gespür“, sagt Josef und lächelt. Familie, Qualität und Nachhaltigkeit stehen für die Beiden an erster Stelle.
„Ein gutes Handwerk macht uns nicht nur Freude im Umgang mit dem Rohstoff Schafmilch, sondern spiegelt sich auch im unwiderstehlichen Geschmack unserer nach eigener Kreation hergestellten Bio-Produkte wider“, so Josef.
Auf die häufig gestellte Frage, ob ihre Produkte „schafeln“, antwortet Karoline mit einem klaren Nein. „Nicht nur das zeichnet unsere Premium Schafkäse aus, sondern auch die feine, cremige Konsistenz mit seinem milden und vollmundigen Frischkäsegeschmack.“
„Nur gscheite Zutaten und viel Liebe zum Detail“
Jahrzehntelanger Klassiker etwa ist der Frischkäse in Rollenform – der Wolfgangseer Schafkäse. Seit 2021 mit im Sortiment ist der Bio-Schaffrischkäse, gepaart mit charaktervollen Bio-Ölen. „Für jede unserer Käsesorten verwenden wir ein eigenes, hochwertiges Öl, wie beispielsweise ein Kren-, Sesam-, Basilikum-, Curry-, Grüner-Pfeffer- und Zitronen-Oliven-Würzöle sowie Kürbiskernöl.
Bio-Schafmilchjoghurts wie Schokolade-Orange oder Zwetschke-Zimt und Bio-Eis wie Schafkäse-Honigsüß oder Heidelbeer-Rosmarin stehen ebenso auf der vielfältigen Produktpalette. Sämtliche Köstlichkeiten gibt es auch im Selbstbedienungs-Bioladen „Wolke 7“ zu erstehen. „Besuch ist bei uns immer willkommen. Zu den Melkzeiten können unsere Kunden durch ein Schaufenster zusehen, wie die Schafe im Melkkarussel gemolken werden.“ Playlist inklusive, dafür sorgt die Tochter des Hauses (nicht im nachstehenden Foto).
Stockwerk Bioimkerei
Michael und Richard Schachinger beleben in ihrer Stockwerk Bioimkerei aus Rutzenmoos altes Imkerhandwerk wieder und ernten an ihren 21 Standorten mit 121 Bienenvölkern Honig wie vor 150 Jahren, um möglichst viele Aromen und Inhaltsstoffe zu erhalten. „Dieser sogenannte Tropfhonig ist eine echte Rarität und wurde als Österreichs Bio-Produkt des Jahres 2025 ausgezeichnet“, erklärt Michael.
„Bis zur Erfindung der Honigschleuder im Jahr 1865 war diese ursprüngliche Form der Honiggewinnung noch Standard“, erzählt Richard. „Dann geriet der Tropfhonig wegen seiner verhältnismäßig geringen Erntemengen völlig in Vergessenheit.“
„In einem Teelöffel Tropfhonig aus dem Jahr 2025 stecken 170 verschiedene Pflanzen “
Die beiden Brüder wollten das ändern und ließen den Honig langsam und rein durch die Schwerkraft aus den Waben fließen, anstatt ihn zu schleudern. Da sie nur einmal jährlich ernten, spiegelt sich im Honig der Geschmack des ganzen Blüten- und Waldjahres wider. „Weil jede Region in ihrer Pflanzenzusammensetzung einzigartig ist und Bienen den Nektar von unzähligen Pflanzen sammeln, ist Honig eine aromatische Essenz der jeweiligen Kultur- und Naturlandschaft“, so Michael.
So bilden die beiden die regionale Landschaft in süßer Form ab und ernten, analog zum Wein, auch Lagenhonige wie den Hongarhonig aus den Hongar-Berglagen im nördlichen Salzkammergut.
A2-Milch
A2-Milch klingt zunächst nach Fachbegriff, hat aber eigentlich mit Ursprung zu tun. Während im Kühlregal meist Mischmilch aus A1- und A2-Beta-Kasein steht, setzen Maria und Fritz Wallner im Almtal bewusst auf eine ursprüngliche Form: Milch von Kühen mit dem reinen A2A2-Genotyp.
„Wir wollten wieder mehr Menschen ermöglichen, Kuhmilch zu trinken“, erzählen Maria und Fritz. Für viele sei A2-Milch eine Alternative, ähnlich wie Schaf- oder Ziegenmilch. Ihr Hof „Untere Wolmleithen“ liegt auf rund 600 Metern Seehöhe, eingebettet in Wiesen und Wälder. Der Hof wird als Familienbetrieb über mehrere Generationen hinweg geführt.
Dass die beiden einmal hier stehen würden, war nicht von Anfang an klar. Fritz ist mit seinen drei Schwestern am Hof aufgewachsen und hat eine landwirtschaftliche Fachausbildung absolviert. Auch Maria wollte schon früh Landwirtin werden, ging zunächst aber einen anderen Weg. Mit der Übernahme fiel dann die gemeinsame Entscheidung: „Wir wollen unseren eigenen Weg gehen.“
Ein entscheidender Schritt war die Umstellung auf A2-Milch. Denn diese entsteht nicht einfach so, sie beginnt bei der Kuh. Mittels DNA-Tests wird festgestellt, welche Tiere den reinen A2A2-Genotyp tragen und somit ausschließlich A2-Beta-Kasein in ihrer Milch enthalten.
Bis die A2-Milch marktreif war, verging Zeit. 2016 wurde mit der Umstellung begonnen, zwei Jahre später war sie im Tetrapak im Handel. Die Arbeit dahinter ist intensiv. Rund 200 Wochenstunden leisten Familie und Mitarbeiter gemeinsam.
Die Milch selbst bleibt so naturbelassen wie möglich. Mit rund vier Prozent Fett ist sie besonders vollmundig und wird schonend verarbeitet. Neben frischer Milch entstehen auch Joghurt und weitere Produkte, die man direkt am Hof erstehen kann. Besucher können – tagsüber – gerne vorbeikommen und auch die Tiere besuchen. Ein Wanderweg führt direkt am Hof vorbei, künftig sind auch ein Lehrpfad und ein Spielplatz geplant. Tipp: Bald gibt es auch wieder Eis im Hofladen.
„Man kennt die Arbeit, man kennt die Tiere dahinter. Und genau das macht für uns den Unterschied.“
Heute leben rund 60 Milchkühe am Hof, überwiegend Fleckvieh in Reinzucht. Gemolken wird dreimal täglich, unterstützt durch Melkroboter. Die Tiere stehen nicht auf der Weide, haben aber einen großzügigen Auslauf sowie einen Laufstall mit viel Licht und Frischluft. „Die Tiere müssen genetisch gut veranlagt sein, gut versorgt und gut ernährt werden“, erklärt Fritz. „Man merkt sofort, wenn es den Tieren gut geht. Das spiegelt sich direkt in der Milch wider.“
Auch rund um die Geburt wird auf Ruhe gesetzt. Ein eigener Abkalbebereich sorgt dafür, dass sich die Tiere stressfrei vorbereiten können.
Die Kühe erreichen oft die achte oder neunte Laktation, also die Phase nach dem Kalben, in der sie Milch geben – ein Alter, das in der Milchviehhaltung nicht selbstverständlich ist. Rund 650.000 Liter Milch werden am Hof jährlich produziert. Ein Teil der Milch wird direkt am Hof weiterverarbeitet, etwa zu Joghurt im Glas oder zu Käse. Die Wege sind kurz: vom Stall direkt in die hauseigene Verarbeitung. Darüber hinaus arbeiten Fritz und Maria mit Partnerbetrieben wie der Landwirtschaft der Familie Reingruber im Kremstal zusammen.
Hoteltipp
Wer am Attersee übernachtet, ist im Hotel Häupl genau richtig. Die Lage ist angenehm unkompliziert: schnell von der Autobahn erreichbar und fast direkt am Wasser (200 m). Besonders in Erinnerung bleibt das herzliche Team, man fühlt sich vom ersten Moment an gut aufgehoben. Dazu kommen eine ausgezeichnete Küche und gemütliche Zimmer mit genau diesem Blick auf den See und die Berge, der so viele Menschen ins Salzkammergut zieht.
Und ja – „Im Salzkammergut, da kann man gut lustig sein“ ist übrigens kein Zufall, sondern ein kleiner Verweis auf das gleichnamige Lied, gesungen von Peter Alexander.
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