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Nicht nur unser gefiederter Freund auf dem Titelbild ist auf der Suche nach dem „Catch of the day“. Auch wir Feinschmecker mögen Fisch, vor allem fangfrisch. Ähnlich wie beim Fleisch, ist jedoch auch der Verzehr von Fisch ebenso umstritten. Umweltbelastende Aquakulturen oder Überfischung belegen den Fischgenuss mit einem Stigma. Dazu kommt die gnadenlose Verschmutzung der Meere durch unseren Plastikmüll, der den gesunden Proteinlieferanten verhungern oder zur giftstoffbelasteten Falle werden lässt. 

Immer mehr internationale Spitzenköche engagieren sich für nachhaltigen Fischfang bzw. artgerechte Fischzucht. Sie vertrauen kleinen Fischern vor Ort oder der Kompetenz von verantwortungsbewusst arbeitenden Händlern. Zudem sind viele von ihnen genau wie unsere Redaktion in der Organisation Prevended Ocean Plastik vertreten, damit Nachhaltigkeit unsere Weltmeere schützt.

Schlaraffenland für Thunfische. Schwärme von Baitfish springen aus dem Wasser / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schlaraffenland für Thunfische vor den indonesischen Sunda-Inseln. Schwärme von Baitfish springen aus dem Wasser, so soll es auch weiterhin bleiben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das große Buch vom Fisch

Auf den ersten 200 Seiten beschäftigt sich der Wälzer mit Fischarten sowie deren Umgang. Im Kapitel Warenkunde gibt es die Welt der Speisefische im Überblick, von der Dorade bis zum Zander. Dabei geht man auf die globale Artenvielfalt und ihren Schutz ein. Geschieht Fischgenuss mit Bedacht, bleibt dieser Reichtum erhalten.

MARIA Organic ist die Schwestermarke von JOSE Gourmet. Bei MARIA Organic werden die Fische per Hand von Kopf und Schwanz befreit
Bei Sardinen aus der Dose denkt jeder sofort an Massenware. Jedoch können kleine Manufakturen wie MARIA Organic nur überleben, wenn sie ihre Fangkorridore schützen. Auf den Markt wird dann handverlesenes Super-Food gebracht. Zu beziehen sind die nachhaltigen Konserven bei manger trouve / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wer See- oder Meeresfisch regelmäßig zu sich nehmen möchte, sollte also die Augen nicht vor geradezu kriminellen Machenschaften – ähnlich wie bei der Massentierhaltung – verschließen. Die Autoren plädieren eindeutig, sich immer mit der Frage nach dem ‚Woher‘ zu beschäftigen. Eingehend werden die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Fangmethoden beschrieben, auf hoher See sowie in Flüssen bzw. Seen.

Hier in dem kleinen Hafen von Marsaxlol auf Malta bringen die traditionellen, bunten Fischerboote täglich frisch gefangen Fisch, besser gehts kaum / © Redaktion FrontRowSociety.net
Frischer Fisch gefällig? Frühmorgens sollte der Sir Selwyn Selwyn Market besucht werden, der im Herzen Victorias liegt
Frischer Fisch gefällig? Hier auf dem Sir Selwyn Selwyn Market auf Mahe/Seychellen ist Frische garantiert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aquakulturen sind keine Erfindung der Neuzeit. Jedoch kamen sie durch eine geringe Besatzdichte, inflationären Antibiotikagebrauch oder eine rücksichtslose Ausbeutung der unmittelbaren Umgebung von Fischfarmen in Verruf. Dabei nutzten unsere Vorfahren bereits die Vorteile von Fischzuchtbecken, beispielsweise durch das partielle Stauen von Flüssen. Noch heute wird diese Methode angewandt. Sie sichert zudem den Durchfluss von Frischwasser und den Fischfang just in time.

Gefischt wird auf Bestellung / © Redaktion FrontRowSociety.net
Gerade noch im Wasser und schon in den Händen des Küchenchefs vom 5 Sterne Hotel Das Central in Sölden. Michael Kofler (li.) mit seinem „Fang“ bei Fischzüchter Raimund (re.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ganze 50 Seiten umfasst das Lexikon der Meeresfische im großen Buch vom Fisch, sodann folgt die Küchenpraxis. Woran erkenne ich die Frische des Fischs, wie friere ich Fische richtig ein oder welche Schlachtmethode ist die ‚humanste‘. Auf den nächsten Seiten werden die Wasserbewohner geschuppt, ausgenommen, filetiert und küchenfertig vorbereitet. Besonderheiten werden in Wort und Bild herausgearbeitet, denn jede Fischart hat ihre Besonderheiten.

Ob für saisonale Gerichte oder die tägliche Speisekarte, Sorgfalt ist eine der oberen Prämissen in der Küchen. Hier werden die Gräten mit der Pinzette aus dem Fischfilet gezupft / © Redaktion FrontRowSociety.net
Japanische Sterneküche im 5 Sterne Hotel Okura Amsterdam: „Honenuki“ heißt das manuelle Entgräten für die Fischgerichte im Gourmet-Restaurant Yamazato / © Redaktion FrontRowSociety.net

Blättert man weiter heißt es: Ran an den Fisch! Hier stellt der Teubner Verlag unterschiedliche Methoden der Zubereitung vor. Kaltgaren, Dämpfen, Pochieren, Kochen, Grillen oder Braten – die Vorgehensweise bei jeder Technik wird detailliert erklärt und welche Garmethode sich am besten für die entsprechende Fischart eignet. Natürlich fehlt die Empfehlung des passenden Werkzeugs nicht.

Balik bezeichnet auf russisch den besten Teil des Fisches. Der Balik No 1 gehört zu den Top Produkten des Hauses "Caviar House & Prunier"
Der Balik No 1 gehört zu den Top Produkten des Hauses „Caviar House & Prunier“ und benötigt ein scharfes Messer, beispielsweise von Croma / © Redaktion FrontRowSociety.net

Rezepte

Ab Seite 210 darf man sich von den Rezepten inspirieren lassen. Namhafte Vertreter ihres Fachs wie die Sterneköche Bobby Bräuer, Andreas Krolik, Bernd Arnold oder das Kochduo Sonja Baumann & Erik Scheffler ließen ihre Kreativität walten. Sie steuerten Rezepturen zu diesem Buch bei, die mit mehr oder weniger Aufwand perfektes Gelingen versprechen. Wie wäre es mit einem Lachforelletatar, einer Bento-Box, Saiblingsklösschen oder pochiertem Schellfisch.

Lachstatar mit Wasabicreme, Forellenkaviar und Avocado hergestellt mit dem Pacojet 2 Plus; Teller: Nightsky Studio Pieter Stockmans / © Redaktion FrontRowSociety.net
Spargelsuppe mit Lachsfarce mit dem Coupe Set für den Pacojet 2 Plus hergestellt; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net
Sous vide gegarter Papageifisch mit dem Fusionchef by Julabo; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wer Fisch kocht, erhält nicht nur den klassischen Karpfen blau, sondern vielfältige Gerichte, die rund um den Globus angesiedelt sind. Von Fischsuppe über Fischcurry bis Fischgulasch reichen hierbei im Buch die Rezepturen.

Doppelgekochter Apfel mit Fisch und Schneepilz
Doppelgekochter Apfel mit Fisch und Schneepilz, serviert im Sterne Restaurant in Singapur: Summer Palace – chinesische Haute Cuisine / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Braten, Grillen, Schmoren oder Smoken von Fisch ist besonders in der Outdoor-Küche beliebt. Hochwertige Grillanlagen, allen voran von Monolith, bieten vielfältige Garmöglichkeiten, um Rezepte wie Seeforelle in Rosenblütenkruste, Kotelett vom Seeteufel oder Goldbrasse aus dem Smoker zu verwirklichen.

Thunfisch-Filet kurz auf dem Original Beefer gegrillt – ein Gedicht / © Redaktion FrontRowSociety.net
Der daraus ein köstliches Mahl bereitet
Fisch – gewürzt, paniert, frittiert muss kein Fast-Food sein, diese Kombination gibt es auch als Delikatesse.Frisch gefangen im Genfersee von Patrice Brugger – der stille Held des Genfersees und zubereitet im Leading Hôtel des Trois Couronnes in Vevey / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die ganze aus dem Atlantischen Ozean geschöpft und üppig auf den Tisch gebracht, wie hier im Luxushotel Tintswalo Atlantic in Südafrika / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auf den letzen Seiten werden Rezepte zu Fonds, Saucen und Beilagen geliefert und runden damit den umfassenden Informationsgehalt des Kochbuchs ab.

Geröstete Schalentieren mit gedämpften Muscheln, Garnelen, Fischkuchen vom Lachs und Safran Aioli
Welche Sauce es sein darf, entscheidet der eigene Gusto und ‚Das große Buch vom Fisch‘ lädt zum Experimentieren ein. Unser Foto zeigt eine feine Schellfisch Variation im Leading Hotel Cape Grace an der Waterfront in Kapstadt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Freude am Kochen gehört zu den sinnstiftenden Erlebnissen in unserem täglichen Sein. Mit den Kochbüchern des Teubner Verlags bricht man zum nächsten Level auf und genießt hausgemachte, exzellent aufeinander abgestimmte Gerichte. Viel Vergnügen!

Das große Buch von Fisch vom Teubner Verlag ist ein ‚must have‘ für jeden Fischliebhaber / © Redaktion FrontRowSociety.net

Titel: Das große Buch von Fisch
Verlag: Teubner Verlag
ISBN: 978-3-8338-6943-3
Erscheinungsjahr: 2019
Konzeption und Text: Peter Wagner

Buchempfehlung

Regelmäßig erscheinen beim Teubner Verlag Kochbücher, die eher als Quelle umfassenden Wissens bezeichnet werden könnten. Beispielsweise behandelt das Standardwerk ‚Das große Buch vom Fleisch‘ dieses polarisierende Thema mit Kompetenz und Sachverstand. Was man aus dem Energielieferanten Fleisch mit unterschiedlichsten Garmethoden zaubern kann und wie Das große Buch vom Fleisch dabei unterstützt, ist in unserer Reportage Fleisch  – ein saftiges Stück Lebenshunger zu lesen.

Das grosse Buch vom Fleisch ist ein Standardwerk für Fleischenthusiasten / © Redaktion FrontRowSociety.net

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine