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Ob in der Haute Cuisine oder beim engagierten Hobbykoch im privaten Haushalt – Sous-Vide-Garen nimmt einen immer höheren Stellenwert ein. Unter Ausschluss von Sauerstoff entstehen beim Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum besonders zarte und saftige Speisen, die obendrein schmackhaft und gesund sind.

Kaut Aussage von Ernährungsexperten soll beispielhaft Fleisch, welches sous vide gegart wurde, besser verdaulich sein. Beim Garen unter Vakuum verändern sich die Eiweißbausteine von rohem Fleisch und oxidieren im Gegensatz zu gegrilltem Fleisch nur wenig. So können sie im Magen-Darm-Trakt besser aufgespalten und verdaut werden. Nach dem Sous-Vide-Garen enthalten Fleischproteine eine größere Anzahl an Peptiden, die in unserem Körper noch kleinteiliger aufgespaltet werden können. 

Sous vide gegartes Fleisch sieht nicht nur optisch erstklassig aus, sondern ist auch leichter verdaulich / © Redaktion FrontRowSociety.net

Vor dem Sous-Vide-Garen kommt das Vakuumieren

Beim Sous-Vide-Garen werden die verschiedenen Lebensmittel wie etwa Gemüse, Fisch, Fleisch oder auch Wild in einem speziellen Kunststoffbeutel eingeschweißt und vakuumiert. Dafür gibt es eine Vielzahl an Geräten auf dem Markt. Wer sich für einen hochqualitativen Sous-Vide-Garer von fusionchef by Julabo entscheidet, sollte auch beim Vakuumiergerät keine Kompromisse machen. Denn die Vorbereitungen zum Sous-Vide-Garen sind ebenso essentiell wie das Niedrigtemperaturgaren selbst. Die FrontRowSociety Redaktion hat gute Erfahrungen mit dem Vakuumiergerät 420/20L von Bartscher machen dürfen. Hier geht es zu internen FrontRowSociety Reportage vom Vakuumiergerät 420/20L von Bartscher.

Die Handhabung ist recht einfach - hier die Vorbereitung für das Sous Vide Garen von marinierten Garnelen. Beutel mit Tiger Prawns füllen, Marinade hinzugeben, auflegen, Klappe runter, Knopf drücken ....
Die Handhabung ist recht einfach – hier die Vorbereitung für das Sous-Vide-Garen von marinierten Garnelen. Beutel mit Tiger Prawns füllen, Marinade hinzugeben, auflegen, Klappe runter, Knopf drücken …. / © Redaktion FrontRowSociety.net
... und schon sind die Tiger Prawns in Marinade vakuumiert ...
… und schon sind die Tiger Prawns in Marinade vakuumiert … / © Redaktion FrontRowSociety.net
 … und nach 20 Minuten sind die Garnelen im fusionchef by Julabo bei 56 Grad Celsius schonend fertig gegart – saftig und voller Eigengeschmack; Teller: Maravillas / © Redaktion FrontRowSociety.net

fusionchef Sous-Vide-Garer

Den Sous-Vide-Garer fusionchef entwickelte die 1967 im Schwarzwald gegründete Firma Julabo. In dem mittelständischen Unternehmen entwickeln und produzieren über 350 Mitarbeiter anspruchsvolle Temperiertechnik. In der über 50 jährigen Firmengeschichte hat das Unternehmen fast eine halbe Million Geräte produziert, die in Wissenschaft, Forschung und Industrie zum Einsatz gekommen. Julabo betreibt ein Netzwerk von weltweit 11 Niederlassungen und betreut über 100 Vertriebspartner. Aufgrund der hohen Expertise die Temperiertechnik betreffend, ist es nicht verwunderlich, dass Julabo auch in der Gastronomie- und Gourmet-Szene mit den Geräten „fusionchef by Julabo“ zum Branchenführer wurde. Die bewährte Julabo Technik befähigt die Profigeräte, die Temperatur mit einer minimalen Abweichung von ±0,01 °C konstant zu halten. Dieses Know-how gibt es so nur einmal.

fusionchef by JULABO: Die Sous-Vide Garer erlaubt eine Temperaturkonstanz von bis zu ±0,01 °C
fusionchef by Julabo: Die Sous-Vide-Garer erlauben eine Temperaturkonstanz von bis zu ±0,01 °C / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die perfekten und vor allem wiederholbaren Garergebnisse machen die fusionchef Collection PEARL und DIAMOND unverzichtbar für die Profiküche. Unter Zuhilfenahme der fusionchef Sous-Vide-Garer entstanden in unserer Redaktionsküche wunderbare Gerichte, so dass wir den fusionchef nicht mehr missen möchten. Auch Profiköche auf der ganzen Welt lieben perfekte, exakt reproduzierbare Resultate bei einem geringen Volumenverlust des Garguts. Speisen sind extrem zart, saftig sowie aromatisch und jedes Mal auf ein Neues punktgenau gegart.  

Jederzeit perfekte Resultate, exakte Reproduzierbarkeit und geringer Volumenverlust - an Zartheit und Saftigkeit sind Produkte die aus dem Sous-Vide Garer kommen, nicht zu überbieten
Jederzeit perfekte Resultate, exakte Reproduzierbarkeit und geringer Volumenverlust – an Zartheit und Saftigkeit sind Speisen aus dem Sous-Vide-Garer nicht zu überbieten / © Redaktion FrontRowSociety.net
In unserer Redaktionsküche wurde vieles ausprobiert. Auch Papageifisch garten wir sous vide im fusionchef Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

So sind Sous-Vide-Garer von fusionchef by Julabo in gehobenen Restaurants, Hotels, Bars, Fleischfachgeschäften, aber auch im professionellen Catering sowie High Food Bereich zu finden. Die Vorteile dieser Garmethode liegen eindeutig bei der gleichbleibenden Qualität im Tagesgeschäft, den punktgenauen Garergebnissen sowie den intensiven Geschmackserlebnissen. Phantasievolle Kreationen mit regionalen oder exotischen Produkten sind mit den professionellen Helfern an der Tagesordnung. Nicht zuletzt schont Niedrigtemperaturgaren auch die Umwelt, denn die Produkte von Julabo Geräten verfügen über eine sehr hohe Energieeffizienz.

Sous vide gegartes Schweinefilet macht jeden Burger zum besonderen Genuss / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sous-Vide-Garer PEARL M

Der PEARL M ist die ideale Lösung für mittelgroße Küchen bzw. Restaurants. Bis zu 13 Kilogramm Gargut können im PEARL M perfekt zubereitet werden. Dieser Sous-Vide-Garer ist vollständig auf eine stabile Edelstahlbrücke montiert, welche auf ein isoliertes Badgefäß mit einem Füllvolumen von 27 Litern gesetzt wird. Die Tragegriffe am Badgefäß machen den mobilen Einsatz kinderleicht. Zudem verbleibt der aus Edelstahl gefertigte Baddeckel beim Transport sicher auf dem Badgefäß. Das im Lieferumfang enthaltene Schutzgitter verhindert den Kontakt zwischen Vakuumbeutel, Heizspirale, Umwälzpumpe und Schwimmer. Nutzer sollten unbedingt das Schutzgitter einsetzen, da die Pumpe kraftvoll das Wasser umwälzt, um eine exakte Temperaturkonstanz im gesamten Wasserbad zu garantieren. Ein integrierter Timer gibt Überblick über die noch verbleibende Garzeit. 

Das spritzwassergeschützte Bedienfeld der PEARL Serie ist einfach zu handhaben /
Das spritzwassergeschützte Bedienfeld der PEARL Serie ist einfach zu handhaben / © Redaktion FrontRowSociety.net
Beim Befüllen ist auf den Füllstand zu achten, so dass der Sous-Vide Garer einwandfrei arbeiten kann
Beim Befüllen ist auf den Füllstand zu achten, so dass der Sous-Vide-Garer einwandfrei arbeiten kann / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Sous-Vide-Garer PEARL M auf einen Blick: (Daten Hersteller Julabo)

  • Temperaturkonstanz von ±0,03 °C
  • Spritzwassergeschütztes Bedienfeld
  • Leuchtstarke LED Temperaturanzeige
  • Hygienische Antifingerprint-Edelstahlhaube
  • Alarm bei Unterschreiten des min. Wasserniveaus
  • Timer
  • Starke Umwälzpumpe (14l/min)
  • Edelstahl-Schutzgitter
  • Dampfschutz
  • Temperaturanzeige in °C oder °F einstellbar
  • Edelstahlbrücke
  • Isoliertes Badgefäß
  • Baddeckel aus Edelstahl
  • Auslaufhahn
  • Stabile Tragegriffe
  • Schutzklasse IPX4: Schutz gegen Spritzwasser aus allen Richtungen
  • Standards: CE, RoHS, WEEE
Die Entleerung des Wasserbeckens kann Dank eines Ventils einfach durchgeführt werden
Die Entleerung des Wasserbeckens aller von Julabo gelieferten fusionchefs kann Dank eines Ventils einfach durchgeführt werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sous-Vide-Garer DIAMOND XS

Der Diamond XS Sous-Vide-Garer ist die ideale Lösung für mobile Köche bzw. kleinere Küchen und ganz besonders für unsere Redaktionsküche. Wie auch der PEARL M ist der DIAMOND XS vollständig auf einer stabilen Edelstahlbrücke montiert. Das isolierte Badgefäß hat ein Füllvolumen von 13 Litern und ist somit für zirka 5 Kilogramm Gargut geeignet.

Die Diamond Collection vereint die Vorteile des schon beschriebenen PEARL M mit weiteren innovativen Funktionen. Zu nennen sind hier die vorprogrammierten Speichertasten für Fleisch, Fisch und Gemüse, das einfaches HACCP Datalogging oder die Kalibrierfunktionen.

Wer einen Kerntemperaturfühler einsetzt, wird bei Erreichen der zuvor ausgewählten Kerntemperatur über einen Alarm informiert. Bis zu 24 verschiedene DIAMOND Sous-Vide-Garer können über die Software Easy fusionchef gleichzeitig gesteuert werden.

Hiermit können mehrere Produkte bei gleicher Temperatur, aber unterschiedlich lang gegart werden. Voneinander unabhängige startbare Timer geben stets einen sicheren Überblick über das im Badgefäß befindliche Gargut, da der als nächstes ablaufende Timer permanent angezeigt wird. Unser Fazit: Der DIAMOND gehört in jede Küche, die perfekte Sous-Vide-Garergebisse erzielen möchte.

Das spritzwassergeschützte Bedienfeld der DIAMOND Serie
Das spritzwassergeschützte Bedienfeld der DIAMOND Serie, Hightech intuitiv zu bedienen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Sous-Vide-Garer DIAMOND XS auf einen Blick: (Daten Hersteller Julabo)

  • Temperaturkonstanz von ±0,01 °C
  • Spritzwassergeschütztes Bedienfeld
  • Leuchtstarke VFD Temperaturanzeige
  • Hygienische Antifingerprint-Edelstahlhaube
  • Alarm bei Unterschreiten des min. Wasserniveaus
  • 3 verschiedene Timer
  • Vorprogrammierte Temperaturspeichertasten (Fisch, Fleisch, Gemüse)
  • Kerntemperaturalarm (akustisch sowie visuell)
  • Einfache HACCP-konforme Datenspeicherung
  • Benutzergeführte Selbstkalibrierung
  • Gleichzeitige Anzeige von Soll- und Isttemperatur, Kerntemperatur und Timer
  • PC-Steuerung und Aufzeichnung
  • Starke Umwälzpumpe (14l/min)
  • Edelstahl-Schutzgitter
  • Dampfschutz
  • Temperaturanzeige in °C oder °F einstellbar
  • Edelstahlbrücke
  • Isoliertes Badgefäß
  • Baddeckel aus Edelstahl
  • Auslaufhahn
  • Stabile Tragegriffe
  • Schutzklasse IPX4: Schutz gegen Spritzwasser aus allen Richtungen
  • Standards: CE, RoHS, WEEE

Ob PEARL oder DIAMOND Collection, es empfiehlt sich grundsätzlich den Baddeckel zu verwenden. Insbesondere beim Langzeitgaren entsteht so eine geschlossene Einheit, welche die Wasserverdunstung gering hält und überdies energieeffizient arbeitet. Das Wasserbecken sowie der Baddeckel können in der Spülmaschinen gereinigt werden.

Julabo gibt an, dass in der XS Serie zirka 5 Kilogramm und in der M Serie zirka 13 Kilogramm zeitgleich gegart werden können. Im Bereich dieser Richtwerte stellen die Geräte eine ausreichende Zirkulation des Wassers und somit eine konstante Temperatur im Becken sicher.

Je nach Größe des Wasserbeckens können verschiedene Mengen an Gargut ins Bad gelegt werden - beim XS sind es bis 5 Kilogramm und beim M sind bis 13 Kilogramm Gargut
Je nach Größe des Wasserbeckens können verschiedene Mengen an Gargut ins Bad gelegt werden – beim XS sind es bis 5 Kilogramm und beim M bis 13 Kilogramm / © Redaktion FrontRowSociety.net
Der Einsatz des fusionchef by Julabo eignet sich bestens für das stressfreie Zubereiten von Menüs der zahlreichen Gourmetboxen von Sterneköchen. Auch Benjamin Maerz bestückte die Boxen seiner [email protected] Edition mit vorgegarten, vakuumierten Zubereitungen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Für das Zubereiten des Muttertagsmenüs von Thomas Bühner in der heimischen Küche war der fusionchef by Julabo sehr hilfreich / © Redaktion FrontRowSociety.net

fusionchef by Julabo Zubehör

Kerntemperaturfühler und Abdichtklebetreifen

fusionchef by Julabo hat ebenfalls einen hochgenauen Einstechfühler im Programm. Die feine Messspitze aus Edelstahl garantiert höchste Messgenauigkeit und der gummierte, wasserdichte Handgriff höchste Sicherheit. Wer den Kerntemperaturfühler einsetzen möchte, muss zuvor auf den Vakuumbeutel ein Stück des mitgelieferten Abdichtstreifens anbringen. Dieser sichert den Erhalt des Vakuums, nachdem die nur 1,2 Millimeter messende Fühlerspitze in den Kern des Gargut eingestochen wurde. Die Klebestreifen sind selbstverständlich lebensmittelecht und FDA-konform. Der Einsatz des Kerntemperaturfühler ist jedoch nur beim Einsatz der DIAMOND Collection möglich.

Abdichtstreifen auf den Vakuumbeutel kleben, Messfühler durch Streifen und Beutel im Kern des Garguts platzieren, das Kabel an der Rückseite des Geräts anschließen, gewünschte Kerntemperatur einstellen und los geht’s / © Redaktion FrontRowSociety.net
Rinderfilet wird zuerst bis 2 Grad Celsius unter der gewünschten Kerntemperatur gegart und anschließend auf dem Original Beefer bei 800 Grad Celsius geröstet. Das gute Stück kurz ruhen lassen und im perfekten Zustand genießen / © Redaktion FrontRowSociety.net
... Roastbeef vom Wümme-Rind mit zweierlei Bohnen, Pfifferlingen und Bohnenkrautjus, oder etwa ...
Beim Roastbeef sollte in punkto Kerntemperatur gleich verfahren werden, so bleibt noch Spielraum für die knusprige Kräuterkruste / © Redaktion FrontRowSociety.net

Abtrenngitter 

Wer vakuumierte Produkte mit unterschiedlichen Garzeiten, aber bei gleicher Temperaturvorgabe Sous-Vide-Garen möchte, kann sein Wasserbad durch Abtrenngitter unterteilen. So kann das Gargut mit unterschiedlichen Garzeiten einfacher auseinandergehalten halten.

Abdeckgitter bzw. Trenngitter erleichtern das Organisieren des verschiedenen Garguts, welches bei gleicher Temperatur, aber in unterschiedlichen Zeiten gegart werden soll
Abdeck- bzw. Trenngitter erleichtern das Organisieren des verschiedenen Garguts, welches bei gleicher Temperatur, aber in unterschiedlichen Zeiten gegart werden soll / © Redaktion FrontRowSociety.net

Flaschenaufnahme 

Ideal sind die aus Edelstahl gefertigten Halterungen, welche die Aufnahme von 0,5 Liter bzw. 1,0 Liter Flaschen ermöglichen. Eingehängt werden können diese an beliebiger Stelle im Badgefäß des Sous-Vide-Garers über den Bügel, der an jeder Halterung angebracht ist. Die vier Federelemente mit der integrierten ringförmigen Spiralfeder sichern dabei die Aufnahme der Gefäße. So erwärmt man bequem und einfach Saucen, Espuma oder Mousse und kann sich auf das Anrichten konzentrieren.

Wer 0,5 Liter bzw. 1,0 Liter Flaschen erhitzen möchte, etwa für Saucen, Espumas oder Mousses, für den hat fusionchef Halterungen entwickelt, die sich einfach in das Wasserbad hängen lassen
Wer 0,5 Liter bzw. 1,0 Liter Flaschen erhitzen möchte, etwa für Saucen, Espuma oder Mousse, für den hat Julabo Halterungen entwickelt, die sich einfach in das Wasserbad hängen lassen / © Redaktion FrontRowSociety.net

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Andreas Conrad ist Herausgeber/Medieninhaber des Magazins FrontRowSociety