Fleisch polarisiert wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Ernährungsexperten und Tierschützer sind der Gegenpol zum übersteigerten Fleischverzehr. Doch wer Fleisch bewusst genießen möchte, greift nicht zur Supermarktware, sondern schaut sich genau auf dem Markt der Fleischproduzenten um. Dabei muss die oft gepriesene Regionalität nicht unbedingt die besten Möglichkeiten für artgerecht erzeugtes Fleisch darstellen.
Wessen Zuhause beispielsweise zwischen flächendeckenden Mastanlagen und riesiger Schlachthöfe liegt, greift hauptsächlich auf qualitatives Fleisch des Online-Handels zurück oder sucht buchstäblich die Nadel im Heuhaufen vor der Haustür. Doch manche Spezialitäten bündeln ausschließlich Gourmet-Versender wie etwa der Onlineshop von Kreutzers. Hier geht es zur FrontRowSociety-Reportage über Kreutzers.
Qualität – eine Absage an die Massentierhaltung
Premiumfleisch von Kreutzers
Da Qualitätsfleisch nicht in Masse produziert werden kann, ist die Produktpalette übersichtlich gehalten. Einige gute Stücke können nicht täglich geliefert werden. Da muss man sich schon in Geduld üben, bis der Erzeuger ein Tier zur Schlachtung freigibt. Doch die Vorfreude ist bekanntlich die schönste aller Freuden. Zudem entspricht es dem natürlichen Kreislauf, nicht alles zu jeder Zeit zur Verfügung zu haben.
Wir haben uns im Online-Shop von Kreutzers umgeschaut und unterschiedliche Fleischarten und -stücke ausgesucht. Mit verschiedenen Garmethoden wird dieses Fleisch zu einem nichtalltäglichen Erlebnis.
Gran Parino Filet
Schweinefleisch aus Italien der Marke Gran Parino steht für artgerechte Haltung und Spitzenqualität. Die Schweine werden frühestens in einem Alter von 9 Monaten mit einem Gewicht von zirka 170 Kilogramm geschlachtet. Die langsame Aufzucht garantiert festes, kompaktes Fleisch, das aufgrund der rosigen, konsistenten Fettschicht sehr aromatisch ist.
Wachteln
Das kleinste Feldhuhn der Welt ist gerade einmal so groß wie ein Star. Bereits die Ägypter verzehrten sie als Delikatesse. Im 14. Jahrhundert wurde sie in Japan und China domestiziert. Der hohe Anteil an zartem Brustfleisch machen sie bei Feinschmeckern besonders beliebt.
Dry Aged T-Bone
Aufgrund des typischen T-förmigen Knochens erhielt dieses Stück seinen Namen. Das Fleisch der Deutschen Färse reifte dry-aged für mindestens 21 Tage.
Pollo Fino
Pollo Fino nennt man die ausgelöste und gerollte Hähnchenoberkeule. Das saftige Fleisch von der Keule kann auf vielfältige Weise zubereitet werden, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Simmentaler Tri-Tip
Das Bürgermeisterstück ist stark marmoriert und ist demzufolge nach der entsprechenden Zubereitung butterzart. Zudem ist es einen gute Alternative zum Tafelspitz. Bei Schlachtungen waren besondere Stücke immer hochgestellten Bürgern vorbehalten, daher der Name ‚Bürgermeisterstück‘. Man wusste, was gut ist.
Canadian Heritage Roastbeef
Der beliebte Steak-Klassiker stammt vom Black Angus Rind und ist wet-aged. Die kanadische, familiär geführten Ranches verfügen über ausgedehnte Weideflächen, um die Rinder langsam und gesund wachsen zu lassen.
Iberico Secreto
Wie man aus dem Namen ableiten kann, handelt es sich um ein ‚geheimes‘ Stück. Dieser grobfasrige Muskel befindet sich zwischen dem Rücken und dem Lendenspeck. Iberico Schweine sind in den ausgedehnten Eichelhainen Spaniens zu Hause. Zirka 40 Prozent ihres aromatischen Fleischs erhalten sie durch die Eichelmast.
Kalbsbacken
Dieses klassische Schmorgericht war lange Zeit in Vergessenheit geraten. Angestoßen durch die Spitzengastronomie erleben geschmorte Bäckchen inzwischen ein Comeback. Oberhalb des Unterkiefers werden die Backen komplett herausgeschnitten. Das beste ist, bei ihrer Zubereitung im Schmortopf kann rein gar nichts falsch gemacht werden.
Spareribs St. Louis Cut
Wer mag nicht die saftigen Spareribs, wenn ihr Fleisch fast vom Knochen fällt. Diese Spareribs stammen aus eigener Zerlegung. Der St. Louis Cut sichert eine einheitliche Dicke der Rippchen, sodass sie gleichmäßig durchgaren können.
Charolais Filet
Das Charolais Rind, als Arbeitstier und Fleischlieferant gezüchtet, weist einen hohen Muskelanteil auf. Das zarte, feingemaserte Filet hat somit einen extrem geringen Fettanteil von nur 3 Prozent. Neben der Genetik sorgt die Aufzucht der Tiere für hochqualitatives Fleisch. Ein Jahr werden die Kälber von der Mutter gesäugt. In den folgenden 3 Jahren verbringen sie jeweils 9 Monate in Weidehaltung und den Winter in halboffenen Laufställen.
Irland Rinderfilet
Bereits seit 5.000 Jahren züchten man auf Irlands weitem Grün Rinder. Die robusten Hereford-Rinder verbleiben in kleinen Herden von 15 bis 20 Tieren 9 Monate im Freien und ernähren sich ausschließlich von Gras. Zudem wirkt sich die ständige Bewegung positiv auf die Fleischqualität aus.
Fleisch sollte keinesfalls etwas Alltägliches sein. Zu viel schadet der Gesundheit von mensch, Tier und Umwelt. Viel interessanter ist doch der Reiz des Besonderen oder die aufkommende Freude beim Recherchieren in Kochbüchern für das nächste Fleischprojekt.
Buchempfehlung für jeden Fleisch-Fan:
Das grosse Buch vom Fleisch
Das 360 Seiten schwere Exemplar ist ein echtes Competentium in Sachen Fleisch. Es sei jedem ans Herz gelegt, der Fleisch in Perfektion zubereiten möchte. Hierin stehen keine Rezepte im Vordergrund, es wird Basiswissen rund um das immer wieder kontrovers diskutierte Nahrungsmittel vermittelt. Obwohl dieses Werk eine Lanze für den Fleischgenuss bricht, ist für echte Liebhaber der Kauf von nachhaltig und artgerecht erzeugtem Fleisch schon längst ein Muss.
Anschaulich werden beispielsweise verschiedene Rinderrassen sowie unterschiedliche Cuts am Beispiel der Schweiz oder den USA beschrieben. Fast 100 Seiten füllen die Informationen über Fleischstücke von Rind, Schwein, Lamm, Schaf, Ziege, Kaninchen und Exoten inklusive der perfekten Möglichkeit ihrer Zubereitung.
Zudem wird intensiv das fleischige Küchenlatein beleuchtet: parieren, rollen, schneiden, wolfen, schaben, räuchern, salzen usw. Die tabellarische Auflistung der besten Garmethoden für die unterschiedlichen Stücke sind sehr hilfreich zur Auffrischung des eigenen Wissens.
Nach so viel Vorbereitung können später Rezepte von 13 Köchen in der heimischen Küche umgesetzt werden. Dazu sind am jeweiligen Rezept Verknüpfungspunkte markiert, die das Nachschlagen eines Themas – wie zum Beispiel Sous vide garen oder Taschen schneiden – vereinfachen. Die FrontRowSociety Redaktion hat für ihre Kreationen ebenfalls ein Sous Vide Garer im Einsatz – hier geht es zur internen Reportage über den fusionchef by Julabo.
Das grosse Buch vom Fleisch ist das ideale Standardwerk für Genussmenschen, welche tierischen Nahrungsmitteln nicht nur schätzen, sondern deren Verzehr zelebrieren.
Titel: Das grosse Buch vom Fleisch
Verlag: Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe, München
ISBN: 978-3-8338-5778-2
Erscheinungsjahr: 2017
Konzeption und Text: Peter Wagner
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