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Fleisch polarisiert wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Ernährungsexperten und  Tierschützer sind der Gegenpol zum übersteigerten Fleischverzehr. Doch wer Fleisch bewusst genießen möchte, greift nicht zur Supermarktware, sondern schaut sich genau auf dem Markt der Fleischproduzenten um. Dabei muss die oft gepriesene Regionalität nicht unbedingt die besten Möglichkeiten für artgerecht erzeugtes Fleisch darstellen.

Wessen Zuhause beispielsweise zwischen flächendeckenden Mastanlagen und riesiger Schlachthöfe liegt, greift hauptsächlich auf qualitatives Fleisch des Online-Handels zurück oder sucht buchstäblich die Nadel im Heuhaufen vor der Haustür. Doch manche Spezialitäten bündeln ausschließlich Gourmet-Versender wie etwa der Onlineshop von Kreutzers. Hier geht es zur FrontRowSociety-Reportage über Kreutzers.

Lebenswertes Tierleben mit ‚Gans‘ viel Freiraum / © Redaktion FrontRowSociety.net

Qualität – eine Absage an die Massentierhaltung

„Die Größe und den moralische Fortschritt einer Nation kann man daran messen, wie sie ihre Tiere behandelt.“ Dieses Zitat von Mahatma Gandhi sollte jeden Menschen beim Kauf von Fleisch in den Sinn kommen. Die ‚Geiz ist geil Mentalität‘ hat nicht nur zu Dumpingpreisen für Fleisch geführt, sondern trieb Landwirte regelrecht in die Massentierhaltung. Wie bezeichnend ist es darüber hinaus für eine Gesellschaft, dass Berufsgruppen, die Nahrungsmittel produzieren, am Existenzminimum leben, nur damit Lebensmittel billig sind.
 
Nicht jedes Nutztier hat das Glück, an frischer Luft frisches Grün zu fressen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Um diesem Dilemma etwas entgegenzusetzen, vereinen Gourmet-Shops Erzeuger von hochwertigen Produkten in ihren Portfolien. Bei dem von uns porträtierten Onlineshop Kreutzers kann man sich sicher sein, dass jeder Erzeuger auf Herz und Nieren überprüft wurde. Nicht selten reichen Lieferanten von Premiumfleisch die festgelegten Standards nicht aus. Sie hängen die eigene Messlatte, Haltungs-, Zucht- und Schlachtmethoden betreffend, wesentlich höher. Denn artgerechte Haltung und Tierwohl gehen nach ihrem Verständnis mit der Qualität des Fleischs Hand in Hand. 
 
Mit etwas Recherche lernt man schnell den Unterschied von Masse und Klasse kennen. Slow Food oder frome nose to tail sind hierbei Wegweiser in Richtung respektvollen Umgangs mit dem Nahrungsmittel Fleisch. Wer mit Bedacht ein gutes Stück Fleisch auswählt, wird daran seine Freude haben – Genuss ohne schlechtes Gewissen. Und hierbei kann man sich unter anderem auch bei Kreutzers sehr gut aufgehoben fühlen.
 
Neben zahlreichen Mastanlagen findet man im Münsterland auch diese Idylle von freilaufenden Blonde d’Aquitaine Rindern / © Redaktion FrontRowSociety.net

Premiumfleisch von Kreutzers

Da Qualitätsfleisch nicht in Masse produziert werden kann, ist die Produktpalette übersichtlich gehalten. Einige gute Stücke können nicht täglich geliefert werden. Da muss man sich schon in Geduld üben, bis der Erzeuger ein Tier zur Schlachtung freigibt. Doch die Vorfreude ist bekanntlich die schönste aller Freuden. Zudem entspricht es dem natürlichen Kreislauf, nicht alles zu jeder Zeit zur Verfügung zu haben.

Wann ein Nutztier geschlachtet werden kann, beurteilt der Erzeuger vor Ort. Aus Respekt vor dem Tier schlachten jene Premiumbetriebe 1:1. Das bedeutet, pro Schlachtvorgang befindet sich ein Tier im Schlachtbereich mit einem Metzger bzw. Schlachter. Jungredakteur Noris Conrad (li.) war bei der Schlachtung dabei; vom Bolzenschuss bis hin zum Zerlegen der einzelnen Stücke / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wir haben uns im Online-Shop von Kreutzers umgeschaut und unterschiedliche Fleischarten und -stücke ausgesucht. Mit verschiedenen Garmethoden wird dieses Fleisch zu einem nichtalltäglichen Erlebnis.

Gran Parino Filet 

Schweinefleisch aus Italien der Marke Gran Parino steht für artgerechte Haltung und Spitzenqualität. Die Schweine werden frühestens in einem Alter von 9 Monaten mit einem Gewicht von zirka 170 Kilogramm geschlachtet. Die langsame Aufzucht garantiert festes, kompaktes Fleisch, das aufgrund der rosigen, konsistenten Fettschicht sehr aromatisch ist.

Gran Parino Filet wird mit westfälischen Schinken umhüllt … /  © Redaktion FrontRowSociety.net
… in der gusseisernen Pfanne von Petromax in Butter mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin angebraten… / © Redaktion FrontRowSociety.net
… schlussendlich mit Tagliatelle, Tomaten, Walnüssen sowie Grana Padano zu dem Orange Wine Contrapunkt des Weinguts Rinke genossen; Teller: Dauw Studio Pieter Stockmans, Glas: Gabriel Goldserie / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wachteln

Das kleinste Feldhuhn der Welt ist gerade einmal so groß wie ein Star. Bereits die Ägypter verzehrten sie als Delikatesse. Im 14. Jahrhundert wurde sie in Japan und China domestiziert. Der hohe Anteil an zartem Brustfleisch machen sie bei Feinschmeckern besonders beliebt. 

Unsere Wachteln garten bei Niedrigtemperatur auf dem Monolith-Grill mit Apfel Smoke Pellets, um ein intensiv fruchtiges Röstaroma zu erzielen; Pfanne: Staub / © Redaktion FrontRowSociety.net
Zu dem zarten Wachtelfleisch harmoniert sehr gut der leicht sauerfruchtige Geschmack von Granatapfelkernen sowie Granatapfel Chutney; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dry Aged T-Bone

Aufgrund des typischen T-förmigen Knochens erhielt dieses Stück seinen Namen. Das Fleisch der Deutschen Färse reifte dry-aged für mindestens 21 Tage. 

T-Bone Steak einfach in der ‚Edelstahlpfanne Zwilling Sensation‘ in Butter mit Kräutern anbraten … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… und mit Süßkartoffel-Pommes und gebratenen Buchenpilzen genießen; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Pollo Fino

Pollo Fino nennt man die ausgelöste und gerollte Hähnchenoberkeule. Das saftige Fleisch von der Keule kann auf vielfältige Weise zubereitet werden, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Unsere Pollo Fino sind mit Knoblauch und grünen Cayenne-Schoten gefüllt und in einer Marinade auf Basis einer Soja-Sauce eingelegt; Staub Bräter Chistera 28 cm / © Redaktion FrontRowSociety.net
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Kurz und heiß wurden die Pollo Fino auf dem Monolith Kreamik-Grill gegart / © Redaktion FrontRowSociety.net

Simmentaler Tri-Tip

Das Bürgermeisterstück ist stark marmoriert und ist demzufolge nach der entsprechenden Zubereitung butterzart. Zudem ist es einen gute Alternative zum Tafelspitz. Bei Schlachtungen waren besondere Stücke immer hochgestellten Bürgern vorbehalten, daher der Name ‚Bürgermeisterstück‘. Man wusste, was gut ist.

Das Bürgermeisterstück eignet sich gut zum Schmoren in der gusseisernen Pfanne von Petromax und ist ein deftiger Genuss mit geschmorten Knoblauchkartoffeln sowie geschmorten Zwiebeln / © Redaktion FrontRowSociety.net
Einfach herrlich saftig! Zum Aufschneiden bedarf’s es eines scharfen Messers, zum Beispiel des Chroma Turbo Hakata Santoku S-40 – Design by F.A. Porsche / © Redaktion FrontRowSociety.net

Canadian Heritage Roastbeef

Der beliebte Steak-Klassiker stammt vom Black Angus Rind und ist wet-aged. Die kanadische, familiär geführten Ranches verfügen über ausgedehnte Weideflächen, um die Rinder langsam und gesund wachsen zu lassen.

Für ein intensiv würziges Aroma wird das Canadian Heritage Roastbeef mit Senf und weiteren Gewürzen eingerieben. Die Kerntemperatur wird mit dem Meater gemessen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Auf dem Monolith-Grill bleibt es zirka 2,5 Stunden bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht hat / © Redaktion FrontRowSociety.net

Iberico Secreto

Wie man aus dem Namen ableiten kann, handelt es sich um ein ‚geheimes‘ Stück. Dieser grobfasrige Muskel befindet sich zwischen dem Rücken und dem Lendenspeck. Iberico Schweine sind in den ausgedehnten Eichelhainen Spaniens zu Hause. Zirka 40 Prozent ihres aromatischen Fleischs erhalten sie durch die Eichelmast.

Das Iberico Secreto eignet sich besonders gut zum Niedrigtemperaturgaren. Es wird kurz auf der Fettseite angebraten und im Ofen bei 100 Grad Celsius bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius weiter gegart; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kalbsbacken

Dieses klassische Schmorgericht war lange Zeit in Vergessenheit geraten. Angestoßen durch die Spitzengastronomie erleben geschmorte Bäckchen inzwischen ein Comeback. Oberhalb des Unterkiefers werden die Backen komplett herausgeschnitten. Das beste ist, bei ihrer Zubereitung im Schmortopf kann rein gar nichts falsch gemacht werden.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffelstampf und Ofengemüse; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Spareribs St. Louis Cut

Wer mag nicht die saftigen Spareribs, wenn ihr Fleisch fast vom Knochen fällt. Diese Spareribs stammen aus eigener Zerlegung. Der St. Louis Cut sichert eine einheitliche Dicke der Rippchen, sodass sie gleichmäßig durchgaren können.

Mit einem BBQ-Rub mariniert schmoren die Spareribs 5 Stunden auf dem Monolith-Grill / © Redaktion FrontRowSociety.net
Zu den saftigen Spareribs mit Kartoffelecken und gebratenen Rosenkohl schmeckt ein Imperial Stout ausgezeichnet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Charolais Filet

Das Charolais Rind, als Arbeitstier und Fleischlieferant gezüchtet, weist einen hohen Muskelanteil auf. Das zarte, feingemaserte Filet hat somit einen extrem geringen Fettanteil von nur 3 Prozent. Neben der Genetik sorgt die Aufzucht der Tiere für hochqualitatives Fleisch. Ein Jahr werden die Kälber von der Mutter gesäugt. In den folgenden 3 Jahren verbringen sie jeweils 9 Monate in Weidehaltung und den Winter in halboffenen Laufställen. 

Das teuerste Stück vom Rind kommt auf den originalen Beefer. Bei 800 Grad bildet sich eine schöne, karamellisierte Kruste. Beefen ist für jeden Fleisch-Fan eine unschlagbare Zubereitungsmethode / © Redaktion FrontRowSociety.net
In kürzester Zeit ist das Filet genussbereit. Es ist ein Einzelstück, genau wie der Portugieser von Markus Schneider; Teller Rosenthal, Gläser: Zwiesel / © Redaktion FrontRowSociety.net

Irland Rinderfilet

Bereits seit 5.000 Jahren züchten man auf Irlands weitem Grün Rinder. Die robusten Hereford-Rinder verbleiben in kleinen Herden von 15 bis 20 Tieren 9 Monate im Freien und ernähren sich ausschließlich von Gras. Zudem wirkt sich die ständige Bewegung positiv auf die Fleischqualität aus.

Küchenchef Sandy Bohm hatte uns einige schöne Stücke Fleisch zubereitet, welche wir direkt in der Küche des Steigenberger Grandhotels Handelshof verzehrt haben. Hier das saftige US Beef Filet
Um ein irisches Rinderfilet in der Pfanne zu braten, braucht man ein ordentliches Stück Butter sowie jede Menge Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin / © Redaktion FrontRowSociety.net

Fleisch sollte keinesfalls etwas Alltägliches sein. Zu viel schadet der Gesundheit von mensch, Tier und Umwelt. Viel interessanter ist doch der Reiz des Besonderen oder die aufkommende Freude beim Recherchieren in Kochbüchern für das nächste Fleischprojekt.

Buchempfehlung für jeden Fleisch-Fan:

Das grosse Buch vom Fleisch ist ein Standardwerk für Fleischenthusiasten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das grosse Buch vom Fleisch

Das 360 Seiten schwere Exemplar ist ein echtes Competentium in Sachen Fleisch. Es sei jedem ans Herz gelegt, der Fleisch in Perfektion zubereiten möchte. Hierin stehen keine Rezepte im Vordergrund, es wird Basiswissen rund um das immer wieder kontrovers diskutierte Nahrungsmittel vermittelt. Obwohl dieses Werk eine Lanze für den Fleischgenuss bricht, ist für echte Liebhaber der Kauf von nachhaltig und artgerecht erzeugtem Fleisch schon längst ein Muss. 

Anschaulich werden beispielsweise verschiedene Rinderrassen sowie unterschiedliche Cuts am Beispiel der Schweiz oder den USA beschrieben. Fast 100 Seiten füllen die Informationen über Fleischstücke von Rind, Schwein, Lamm, Schaf, Ziege, Kaninchen und Exoten inklusive der perfekten Möglichkeit ihrer Zubereitung. 

Zudem wird intensiv das fleischige Küchenlatein beleuchtet: parieren, rollen, schneiden, wolfen, schaben, räuchern, salzen usw. Die tabellarische Auflistung der besten Garmethoden für die unterschiedlichen Stücke sind sehr hilfreich zur Auffrischung des eigenen Wissens.

Basiswissen und viele spannende Rezepte von 13 Spitzenköchen wie z.B. Andreas Krolik sind in dieser Fleischbibel zu finden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nach so viel Vorbereitung können später Rezepte von 13 Köchen in der heimischen Küche umgesetzt werden. Dazu sind am jeweiligen Rezept Verknüpfungspunkte markiert, die das Nachschlagen eines Themas – wie zum Beispiel Sous vide garen oder Taschen schneiden – vereinfachen. Die FrontRowSociety Redaktion hat für ihre Kreationen ebenfalls ein Sous Vide Garer im Einsatz – hier geht es zur internen Reportage über den fusionchef by Julabo.

Das grosse Buch vom Fleisch ist das ideale Standardwerk für Genussmenschen, welche tierischen Nahrungsmitteln nicht nur schätzen, sondern deren Verzehr zelebrieren.

Aus kreuterzs.eu Portfolio: Canadian Heritage Roastbeef bei Niedrigtemperatur auf dem Monolith gegart, mit flambierten Champignons, Tagliatelle und Grana Padano / © Redaktion FrontRowSociety.net

Titel: Das grosse Buch vom Fleisch
Verlag: Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe, München
ISBN: 978-3-8338-5778-2
Erscheinungsjahr: 2017
Konzeption und Text: Peter Wagner

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine