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Ideen für den Einsatz des Pacojet 2 PLUS scheinen nicht auszugehen. Jedes Küchenteam, welches das Schweizer Profigerät nutzt, schätzt besonders das Mikropürieren. Mit dem Pacojet Coupe Set kann der Aktionsradius noch deutlich erweitert werden. 

Anregungen aus dem Pacojet Webinar

Während des Pacojet Webinars – das Thema Spargel betreffend – haben wir uns zu Spargelsuppe verführen lassen. Denkbar einfach ist die Vorbereitung des Spargelkonzentrats. Ungeschälter Spargel wird klein geschnitten, in den Pacossierbecher gegeben, mit Sahne aufgefüllt und bei -18 bis -23 Grad Celsius mindestens 24 Stunden gefroren. 

Anschließend kann das Konzentrat portionsweise pacossiert und nach eigenen Vorstellungen verfeinert werden. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und selbst, wenn die Spargelsaison beendet ist, verbleibt ein Vorrat des edlen Gemüses griffbereit im Pacossierbecher.

Suppe aus grünem Spargel als leichter Genuss zum Apéro mit dem Orange Wine Contrapunkt des Weinguts Rinke; Tasse: LA MER Studio Pieter Stockmans, Glas: Zwiesel Vervino / Redaktion FrontRowSociety.net
Suppe und Ragout vom grünen Spargel; Teller DAUW Studio Pieter Stockmans / Redaktion FrontRowSociety.net
Suppe vom weißen Spargel mit Garnelen und Korianderöl; Teller Maravillas / © Redaktion FrontRowSociety.net
Suppe und Ragout vom weißen Spargel mit Lachstatar, hergestellt mit dem Pacojet Coupe Set; Teller DAUW Studio Pieter Stockmans / © Redaktion FrontRowSociety.net

Anregungen von Florian Brunner

Florian Brunner ist Demi-Chef im 3 Sterne Restaurant Atelier. Das im 5 Sterne Hotel Bayerischer Hof München etablierte Gourmet-Restaurant wird von Jan Hartwig geführt und ist neben den 3 Sterne auch mit 19 Gault Millau Punkten und vielen weiteren Auszeichnungen bedacht. 

Während des Lockdowns rief Florian Brunner die Facebook-Gruppe “Wir backen Brot” ins Leben, um Interessierten aus dem Profi- sowie Hobbybereich die Brotbackkunst näher zu bringen. Auch wir haben innerhalb dieser Gruppe von Florians Expertise profitiert. Und nun lieferte uns Florian ein geniales Rezept für ein Brunnenkressepüree, welches wir eins zu eins als Spinatpüree umgesetzt haben. Hier geht es zur Reportage über die Online-Lehrstunde von Florian Brunner. 

Spinatpüree à la Florian Brunner, Spargel, BBQ-Mayonnaise und Bio-Schweinefilet vom Hof Keil sous vide gegart im fusionchef by Julabo  und auf dem Original Beefer kurz gebräunt; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nicht nur Schweinefilet ist mit dem Spinatpüree gut kombinierbar. Wir haben die Rezeptur mit Truthuhnfilet sowie Papageifisch- und Rotbarschfilet kombiniert. Unschlagbar ist der Geschmack der braunen Butter, der dieses Püree zu einer idealen geschmacklichen Ergänzung macht.

Die Filets von der Pute einfach mit dem Spinatpüree á la Florian bestreichen … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… rollen und in Butterschmalz anbraten … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… im Backofen gratinieren … / © Redaktion FrontRowSociety.net
… und genießen. Zudem haben wir Basmati-Reis mit dem Spinatpüree verfeinert, um es mit den saftigen, gratinierten Filets zu kombinieren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kombiniert man das Spinatpüree mit Fisch, sollte man einen festfleischigen Meeresbewohner auswählen. Hierbei folgen wir der Empfehlung unseres örtlichen Fischhändlers und nutzen das Filet vom Papageifisch, als auch vom Rotbarsch. Es bietet sich an, das feste Fischfleisch sous vide im FusionChef bei 60 Grad Celsius 45 Minuten zu garen. Im Anschluss wird das gute Stück auf der Haut in Butter gebraten und mit einer großen Portion Spinatpüree genossen.

Spinatpüree nach Florian Brunners Rezept und sous vide gegarter Papageifisch, was braucht man mehr; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net
Rotbarsch sous vide gegart, Spargel, Wachtelei und Florians fantastisches Spinatpüree; Teller: Rosenthal / © Redaktion FrontRowSociety.net

Rezept Brunnenkressepüree / Spinatpüree nach Florian Brunner

1 Kilogramm gezupfte Brunnenkresse bzw. Blattspinat
100 Gramm braune Butter
Salz
Muskat
Pfeffer
1 Messerspitze Xanthan
 
Brunnenkresse bzw. Spinat in Salzwasser blanchieren, über Nacht abtropfen lassen und gut ausdrücken.
 
Brunnenkresse bzw. Spinat in einen Mixer geben und anmixen. Idealerweise sollte die Kresse bzw. der Spinat Zimmertemperatur besitzen, da sich der Inhalt durch den Arbeitsvorgang noch erwärmt. Xanthan sowie die anderen Gewürze zugeben und weiter mixen.
 
Die vorbereitete braune Butter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, zum Schluss an das Püree geben und emulgieren. Dabei die Temperatur des Pürees im Auge behalten, diese darf 30 Grad Celsius nicht überschreiten. 
 
Das Püree in einen Pacossierbecher füllen und bei – 22 Grad Celsius mindestens 24 einfrieren.
 
Achtung! Vor dem Pacossieren sollte das Püree mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur temperiert werden. Dann das Püree ohne Überdruck pacossieren und erneut für 24 Stunden einfrieren. Diesen Vorgang noch zwei mal wiederholen.
 
Sind diese drei vorbereitenden Pacossiervorgänge abgeschlossen, kann die benötigte Menge am Pacojet 2 PLUS eingestellt werden. Die entsprechende Portion pacossieren und in einer Kasserolle erwärmen. Auch hierbei darauf achten, dass das Püree emulgiert bleibt und nicht zu warm wird.
 
Wir wünschen allen viel Freude beim Ausprobieren und Bon Appétit! Übrigens, das Rezept ist jetzt auch in der Pacojet App zu finden.  

Ein Dankeswort

Unser Dank gilt Florian Brunner. Einerseits für die Unterstützung mit dem Rezeptvorschlag zum Brunnenkresse- bzw. Spinatpüree, aber auch für seinen Enthusiasmus, ohne kommerzielles Interesse anderen Menschen das Handwerk des Brotbackens nahe zu bringen. Symbolisch steht er für jeden, der mit Herzblut sein Betätigungsfeld in der Gastronomie findet, einer Branche, die wie kaum eine andere, uns daseinsverschönernde Dinge offeriert, die nun mehr denn je geschätzt werden. 

Wir freuen uns auf innovative, überraschende Gerichte im Kontext der leisen, jedoch geschäftigen Geräuschkulisse eines Restaurants. Stellvertretend für alle in der Gastronomie Beschäftigten sagen wir Florian Brunner Danke für das Durchhaltevermögen und die Kraft, neu zu beginnen.

Florian Brunner, hier in Frankreich im April 2017 bei "Manoir de Retival" und Restaurant "G.A." des deutschen Sternekochs David Görne in Caudebec En Caux in der Normandie
Florian Brunner, hier in Frankreich im April 2017 bei “Manoir de Retival” und Restaurant “G.A.” des deutschen Sternekochs David Görne in Caudebec En Caux in der Normandie / © Foto Florian Brunner

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine