Der Kulinarische Jakobsweg hat auf den ersten Blick so rein gar nichts mit dem UNESCO Welterbe, dem Camino de Santiago, zu tun. Aus religiösen Beweggründen pilgern auf diesem Pfad seit über Tausend Jahren Christen zum Grab des Heiligen Jakobus in Santiago de Compostella. Wohingegen der Kulinarische Jakobsweg eine ganz eigene Mission in sich trägt und sich ausschließlich durch das malerische Paznaun zieht. Denn er führt Wanderer zu fünf ausgesuchten Hütten, die mit besonderer, von bekannten Sterneköchen kreierter Kulinarik locken.

Raue Naturschönheiten erwarten die kulinarischen Wanderer. Auf jeden Fall sollte eine Kamera Platz in der Ausrüstung finden / © Redaktion FrontRowSociety.net

In wie weit sich jeder Einzelne auf seinen Wanderungen zu diesen fünf Hütten einer höheren Macht nahe fühlt, bleibt der persönlichen Spiritualität vorbehalten. Entlang der Trisanna, von dem Örtchen See über Kappl und Ischgl bis nach Galtür gibt es sicherlich manch wunderbaren Moment, der uns die Naturschönheit dieses Tals begreifen oder “Mein Gott, ist das schön!“ ausrufen lässt.

Der Kulinarische Jakobsweg steht sicherlich unter dem Schutz eines berufenen Patrons / © Redaktion FrontRowSociety.net

Hintermänner

Zwei Protagonisten spielen beim Kulinarischen Jakobsweg eine tragende Rolle: Eckart Witzigmann und Martin Sieberer. Beide Akteure setzen seit Jahren Akzente in der Kochszene und haben ihre Fußabdrücke nachhaltig auf kulinarischem Boden hinterlassen.

Ohne den kreativen Geist von Eckart Witzigmann würden wir heute liebgewonnene Produkte in der Alltagsküche vermissen. Ohne ihn würde die deutsche Sternelandschaft weniger leuchten oder etablierte Konzepte noch gar nicht geboren sein.

Schirmherr des Kulinarischen Jakobswegs, Eckart Witzigmann (Mitte), versammelte die Akteure der diesjährigen Veranstaltung um sich. V.l.n.r. Paul Ivić (Tian), Alfons Parth (TVB Ischgl), Tristan Brandt (OPUS V), Eckart Witzigmann, Jean-Georges Klein (Villa René Lalique), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu), James Knappett (Kitchen table) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Martin Sieberer, das Gesicht hinter der Küche des 5 Sterne Superior Hotels Trofana Royal in Ischgl, koordiniert und organisiert seit 2008 in Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann sowie dem Tourismusverband Ischgl den Kulinarischen Jakobsweg. Er schuf mit Beharrlichkeit ein Netzwerk an erstklassigen Produzenten im eigenen Tal, denn „regional“ ist nicht zwangsläufig ein Qualitätsindiz. Sukzessive entwickelte sich im Paznaun eine vielfältige Genusswelt, die für viele weitere Regionen Österreichs beispielgebend war.

Die Verbundenheit mit seiner Heimat ist eine der Stärken von Martin Sieberer (li.). Und der umtriebige 2 Sternekoch Tristan Brandt (li.) kann von ihm Einiges über die Flora des Fimbatals erfahren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Wie alles begann

Wie muss Eckart Witzigmann das kulinarische Angebot der Almhütten seines Geburtslandes Österreich vorgekommen sein, nachdem er von den besten französischen Köchen lernte, Produkte von bester Qualität zu schätzen. Hüttenwirte begegneten dem Ansturm der Touristen – besonders während der boomenten Wintersaison – mit Convenience. Einige Hüttenbesitzer setzten gar auf Globalisierung in Form von Nasi Goreng aus der Großpackung.

In den urigen Hütten erwarten Gäste eine zünftige Mahlzeit. Hier auf der Larein Alpe gibt es lokale Produkte aus eigener Herstellung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Damit musste Schluss sein. Der Gast darf durchaus Tirol auch auf dem Teller vorfinden. Lokale Erzeuger lieferten bereits hochwertige Produkte und schließlich kann man auch im Alpenstaat stolz auf seine traditionellen Gerichte sein. Hilfe zur Selbsthilfe sollte von internationalen Sterneköchen kommen. Einmal im Jahr pilgern nun fünf jener besternten Häupter ins Paznaun und bringen je ein Rezept mit. In jeweils einer Hütte wird das Gericht des Starkochs einen Sommer lang zubereitet.

Beliebte Klassiker wie Kasmuas prägten einst den Alltag der Bergbewohner. Diese deftige, einfache Kost schmeckt nach einer ausgedehnten Wanderung einfach gut / © Redaktion FrontRowSociety.net

Am Tag der Eröffnung des Kulinarischen Jakobswegs wandern diese Köche gemeinsam mit den Gästen des Paznaun auf „ihre“ Hütte. In Bewegung kommt man ins Gespräch und kann mit dem Mann vom Herd über Küchenlatein fachsimpeln und schlussendlich am Ziel dessen besondere Kreation genießen.

Feinschmecker auf der Route des guten Geschmacks entlang des Fimbatals zur Heidelberger Hütte / © Redaktion FrontRowSociety.net
Wandern, Plaudern, die Natur genießen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Kulinarische Jakobsweg ist ein symbolischer Weg. Das Ziel ist nicht das Gebet an den Gebeinen des Apostels Jakobus oder der Freispruch von allen Sünden. Es geht vielmehr um eine gastronomische Mission. Ein Gast, der sich die herbe Natur der Bergwelt der Silvretta oder Samnaungruppe erwandert, soll diese Unverwechselbarkeit ebenfalls hoch oben auf der Berghütte vorfinden.

Nach einer Tour in dieser Kulisse möchte man eher Tiroler Knödel genießen, als Wan Tan / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Missionierung ist ein langsamer Prozess. Viel Überzeugungsarbeit gehört dazu, doch Ausdauer wird belohnt, man schaue zum Heiligen Jakobus.

2019 – die 11. Mission

Auch in diesem Jahr war der Auftrag der fünf Berufenen klar: Hüttenkulinarik der Extraklasse. Dafür hielt man nach Spitzenköchen im In- und Ausland Ausschau. Fündig wurden die Paznauner in Großbritiannien, den Niederlanden, Deutschland, Frankreich und natürlich im eigenen Land, in Österreich.

Die Ideen aus der gehobenen Gastronomie werden einen Bergsommer lang auf 5 verschiedenen Hütten im Paznaun umgesetzt. Hier die Ideengeber v.l.n.r. Onno Kokmeijer, Jean-Georges Klein, Tristan Brandt, Paul Ivić, James Knappett mit Organisator Martin Sieberer / © Redaktion FrontRowSociety.net

Laut Eckart Witzigmann braucht keine Alpenhütte Sterneküche, sondern bodenständige Sattmacher. Doch wie so oft sind die Besten ihrer Zunft Taktgeber für neue Impulse, die zuerst in der Haute Cuisine angewandt werden, um dann die Straße zu erobern; oder halt die Paznaunern Hütten. Deshalb lautet der Auftrag an die Köche, sich in die Kulinarik des Tals hineinzudenken, mit regionalen Produkten zu arbeiten, saisonal, nachhaltig und ökologisch.

Hermann Huber (li.) darf mit Fug und Recht als mehrfacher Käse-Olympiasieger bezeichnet werden. Seine Goldstücke überzeugten den französischen 2 Sternekoch Jean-Georges Klein (Mitte). Glücklicherweise tritt Hermann Sohn (re.) in die Senner-Fußstapfen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Leckeres von See bis Galtür

2 Sternekoch Onno Kokmeijer auf der Ascherhütte

Fährt man von Landeck ins Paznaun, ist See die erste der vier Gemeinden des Tals, die der Kulinarische Jakobsweg streift. Auf der Ascherhütte bei See darf in diesem Sommer Schmackhaftes aus den Niederlanden gekostet werden. Onno Kokmeijer, Küchenchef des 2 Sterne Restaurants Ciel Bleu, reiste als Botschafter des guten Geschmacks zur Eröffnung nach Ischgl.

Onno Kokmeijer übernahm 2019 das Patronat der Ascherhütte / © Redaktion FrontRowSociety.net
Für die nächste Gourmet-Generation ist bei Familie Kokmeijer bereits gesorgt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das renommierte Gourmetrestaurant befindet sich im 23. Stockwerk des 5 Sterne Hotels Okura in Amsterdam und zählt zu den besten Adressen der quirligen Hauptstadt des Königreichs der Niederlanden. Dieses Leading Hotel of the World gehört zur japanischen Okuragruppe. Ein Grund für Onno Kokmeijer, mit seinem Gericht den Bogen nach Japan zu schlagen.

Seit über zehn Jahren hält der niederländische Chef zwei der begehrten Michelinsterne. Mit seiner Wagyu-Variation schlug er den Bogen zur japanischen Hotelgruppe Okura / © Redaktion FrontRowSociety.net

Neben Graukassuppe, Topfen mit Heidelbeerschmarren oder Paznauner Marend ist die Ascherhütte um eine kulinarische Attraktion im Sommer 2019 reicher: Wagyu Short Rib, Schalotten, gesalzene Zitrone mit Trappeur Gewürz.

Wagyu Short Rib, Schalotten, gesalzene Zitrone mit Trappeur Gewürz von Onno Kokmeijer gibt es auf der Ascherhütte bei See zu verzehren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Nun sagt wahrscheinlich der aufmerksame, kritische Leser: von wegen regional. Wagyu Short Rib kommt niemals aus dem Paznaun. Doch weit gefehlt, denn ein ambitionierter Hotelier, Gastronom und Landwirt züchtet diese edlen Tiere bereits in der F2 Generation. Peter Zangerl betreibt unter anderem den Maashof. Hier setzt auch er neue Impulse für nachhaltige sowie tierfreundliche Viehzucht, die mit Sicherheit die Zukunft der Viehwirtschaft sein wird.

Wer ist hier hinter Gittern? Den 500 Kilo Exemplaren sollte man mit gebührendem Respekt gegenübertreten
Besuch auf dem Maashof: Diesem 500 Kilo Wagyu-Grauvieh-Bullen sollte man nicht nur während der Fütterung mit gebührendem Respekt gegenübertreten / © Redaktion FrontRowSociety.net
Im Sommer darf dann zwischen Alpenrosen auf dem grünen Teppich gechillt werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Den Sommer verbringen seine Wagyus im fast unberührten Lareintal. Hier genießt das liebe Vieh „Sterneküche“ in Form von saftigem Gras und würzigen Kräutern. In Peter Zangerl 5 Sterne Hotel Silvretta sowie seinem Gourmetrestaurant Stiar wird das medikamentenfreie Fleisch von Haubenkoch Gunther Döberl zu wahrhaften Leckerbissen verwandelt.

Sehr empfehlenswert: Maashof-Rind mit Almkräutern und Eierschwammerl. Küchenchef Gunther Döberl weiß, dass nur das Beste in seine Töpfe kommt und der Gast schmeckt es beim ersten Bissen / © Redaktion FrontRowSociety.net

 2 Sternekoch James Knappett im Almstüberl

Nächster Ausgangspunkt einer kulinarischen Wanderung ist Kappl. Mit der Bergbahn geht es zuerst auf zirka 2.000 Meter Höhe zur Bergstation Dias. Nach einer einstündigen Wanderung erreicht man das Almstüberl und darf sich auf fantastische Ausblicke und ein Gericht von James Knappett freuen.

Der 2 Sternekoch James Knappett übernahm 2019 die Patenschaft für das Almstüberl über Kappl und hatte Damhirsch im Gepäck / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Brite verfolgt in London ein schier unkonventionelles Konzept und das mit großem Erfolg. Sein „Kitchen table“ at Bubbledogs ist über Monate im Voraus ausgebucht. Obwohl ihn mehrere Stationen durch die gehobene Gastronomie führten und er sich als Schüler von Gordon Ramsey bezeichnen darf, fühlt er sich sichtlich wohl in seinem casual Hot Dog & Champagner Kosmos.

Kurze Verschnaufpause für James Knappett. Gleich gehts an die Kochtöpfe / © Redaktion FrontRowSociety.net

Champagner mit Hot Dogs zu servieren, war übrigens die Idee seiner Frau. Ausschließlich Reserva Champagner von kleinen, unikaten Chateaux werden in seinem, mit 2 Michelin Sternen dekorierten Restaurant ausgeschenkt und für seine Hot Dogs verwendet James Knappett nur die besten Zutaten, wie es sich fürs Fine Dining gehört.

Konzentriert richtet James Knappett (li.) seine Interpretation des Damhirsch an / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für das Sommermenü im Almstüberl entschied er sich für Damhirsch, weil er seit Kindertagen Wildfleisch mit den Alpen in Verbindung bringt. Diesen Hirsch kombiniert er mit Selleriepüree, in Tee getränkten Pflaumen und on top kommen Raspeln von 100 prozentiger Schokolade.

In diesem Sommer darf sich im Almstüberl auf Damhirsch mit Selleriepüree, in Tee getränkten Pflaumen sowie Schokolade von James Knappett gefreut werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

2 Sternekoch Tristan Brandt auf der Heidelberger Hütte

Durch das pittoreske Fimbatal wird der Weg zum Ziel, obwohl die Kochkunst von 2 Sternekoch Tristan Brandt hungrige Wanderer erwartet. Neben teils noch schneebedeckten steilen Berghängen säumen Rinder und Pferde den Weg zur Hütte des Deutschen Alpenvereins der Sektion Heidelberg.

Auf dem Weg zur Heidelberger Hütte sollte man unbedingt den Blick zurück werfen und das Panorama genießen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Am Fuße des Fluchthorns steht diese Hütte bereits auf Schweizer Boden, da die Staatsgrenze quer durch das Fimbatal verläuft. Diese Hütte wird als Ausgangspunkt für einzigartige Wanderungen mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden genutzt. Zu Fuß kann die Silvretta- und Samnaungruppe durchwandert und der Piz Tasna überwunden werden. Über das Ritzenjoch gelangt man in das Lareintal, um auf der Larein Alpe vielleicht hausgemachten Käse und frische Milch von Familie Zangerl zu genießen.

Unbemerkt passiert man die Staatsgrenze zwischen Österreich und der Schweiz, nur das in die Jahre gekommene Schild gibt einen Hinweis / © Redaktion FrontRowSociety.net

Pate des Sommergerichts auf der Heidelberger Hütte ist Tristan Brandt. Er verantwortet nicht nur die Küche im prestigeträchtigen 2 Sterne Restaurant OPUS V in Mannheim, sondern er ist der führende Kopf hinter dem gastronomischen Konzept des Unternehmens Engelhorn, einem Kaufhaus der Superlative, dessen Herz zwischen Rhein und Neckar in Mannheim schlägt.

Tristan Brandt – Geschäftsführer des Gourmet-Imperiums bei Engelhorn in Mannheim – managt unzählige Aufgaben, die er nur mit Ehrgeiz, Fleiß und Disziplin bewältigen kann / © Redaktion FrontRowSociety.net
Die Wanderung durch das Fimbatal schien den 34jährigen Küchenchef des OPUS V zu entspannen. Tristan Brandt (vorne re.) mit Martin Sieberer (vorne li.), Küchenchef der Ischgler Hauben-Restaurants Paznauner Stube und Heimatbühne / © Redaktion FrontRowSociety.net

Obwohl Tristan Brandt mehrere gastronomische Konzepte managt, im Feinschmecker-Restaurant OPUS V hinter dem Herd steht und beständig neue Ideen umsetzt, nimmt er sich die Zeit, den Kulinarischen Jakobsweg zu begleiten. Seine Bereicherung besteht aus Kalbsbäckchen, einer althergebrachten Speise in den Alpentälern. Dazu kombiniert der ambitionierte Küchenchef Süßkartoffel und Ingwer. Asiatischen Aromen prägen seine Küche, seit er seine Kenntnisse in China vertiefte.

Wer im Sommer 2019 Halt auf der Heidelberger Hütte macht, darf sich über Kalbsbäckchen mit Süßkartoffel und Ingwer freuen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Sternekoch Paul Ivić auf der Friedrichshafener Hütte
 

Man verlässt Ischgl Richtung Galtür, um beispielsweise ab Mathon auf die Friedrichshafener Hütte zu gelangen. Während der zweistündigen Tour über den „Kurzen Weg“ geht man beständig auf der Sonnenseite und genießt die Aussicht auf das Tal, als auch auf die Silvrettagruppe.

Die Anstrengung des “Kurzen Wegs” zur Friedrichshafener Hütte wird belohnt / © Foto Annett Conrad FrontRowSociety.net
Die Friedrichshafener Hütte ist ein kleines Refugium in traumhafter Kulisse. Martin Sieberer (li.) und Paul Ivić (re.) erwarteten hier die Wanderer / © Foto Annett Conrad FrontRowSociety.net

Auf der Friedrichshafener Hütte baute Paul Ivić seine Station auf, um in diesem Jahr sein Gericht den Wanderern schmackhaft zu machen. Aufgewachsen in Fis Serfaus ist der Österreicher ein Kind aus der direkten Nachbarschaft des Paznaun. Seit 2011 macht er mit seinem Wiener Restaurant Tian von sich Reden. In seiner Küche finden biologisch erzeugte Produkte einen Platz, die mit Respekt vor unseren Ressourcen erzeugt wurden. Er zeigt täglich aufs Neue, dass vegetarische Kost alles andere als eintönig ist, sondern vielmehr kreativ und innovativ.

Paul Ivić (vorn re.) eröffnete nach dem Erfolg in Wien ein zweites Restaurant in München unter dem gleichen Namen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Inspektoren des Guide Michelins honorierten seine Arbeit mit einem Stern. Doch maßgeblich ist für Paul Ivić das Aufspüren ursprünglicher Produkte wie beispielsweise alte Getreidesorten. Diesen Anspruch setzte er in seinem Hüttengericht direkt um. Aus seinen Kochtöpfen entstammt das Kasmuas von der Fisser Gerste mit geschmortem Lauch und Birnen Vinaigrette.

Die letzten Instruktionen für die Hüttenwirte, sie müssen schließlich die Speisen nachkochen / © Redaktion FrontRowSociety.net
Traditioneller gehts kaum: Paul Ivić lässt Kasmuas von der Fisser Gerste mit geschmortem Lauch und Birnen Vinaigrette einen Sommer lang auf der Friedrichshafener Hütte servieren / © Redaktion FrontRowSociety.net

2 Sternekoch Jean-Georges Klein auf der Jamtalhütte

Seit Ende des 19. Jahrhunderts steht die Jamtalhütte fest verankert über Galtür auf fast 2.200 Metern. Die stattlichen Bergmassive der Silveretta schließen die moderne Hütte ein, was geradezu ideal für Wanderungen jedes Schwierigkeitsgrads ist. Von der Scheibenalm ausgehend, überwindet man auf 7 Kilometern 600 Höhenmeter, um das Ende des Jamtals zu erreichen.

Die Bergmassive umrahmen die Jamtalhütte. Hier bildet der Alpenverein Bergsteiger aus / © Redaktion FrontRowSociety.net
Auch auf der Jamtalhütte würzte Jean-Georges Klein mit dem gewissen Etwas / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eine Herausforderung für Jean-Georges Klein, für hungrige Wanderer eine unkomplizierte Genussvariante zu kreieren. Der im Elsass ansässige Franzose entschied sich dabei für ein Traditionsgericht seiner Heimat, einen pikanten Elsässer Flammkuchen. Für Jean-Georges steckt die Vielfalt eines ganzen Menüs in einem Flammkuchen, der herzhaft oder süß, je nach Gusto oder Verfügbarkeit der Zutaten verspeist werden kann.

2 Sternekoch Jean-Georges Klein präsentiert auf der Jamtalhütte pikanten Elsässer Flammkuchen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Seit 2015 kocht der spätberufene Jean-Georges Klein in Wingen-sur-Moder in seinem 2 Sterne Restaurant Villa René Lalique. Dabei stellt er lokale Produkte in den Fokus und sieht seine Passion in der Weiterentwicklung klassischer Speisen und das Bewahren ihrer Tradition. Bemerkenswert, dass sich Jean-Georges Klein sein Wissen und Können eigenständig aneignete. Inspirieren ließ er sich vom Mitbegründer der Molekularküche Ferran Adria sowie von der Nouvelle Cuisine des Pierre Gagnaire.

In der Villa René Lalique kreiert Jean-Georges Klein eine reine und farbenfrohe Küche, so heißt es bei Relais & Chateaux. Zu dieser exklusiven Vereinigung gehört das lediglich 6 Suiten umfassende Hotel in der Villa des berühmten Art Déco Künstlers René Lalique / © Redaktion FrontRowSociety.net

Relaxen im Trofana Royal in Ischgl

Die zentrale Figur des Kulinarischen Jakobswegs war von Anfang an Martin Sieberer. Seine Wirkungsstätte – das 5 Sterne Superior Hotel Trofana Royal – bietet Gäste über den Genuss hinaus ebenfalls luxuriöse Erholungsmöglichkeiten. Schwimmen im In- sowie Outdoor Pool, relaxen im Royal Spa oder sich verwöhnen lassen mit royalen Beauty-Treatments, stets entspannt man im Trofana stilvoll mit den Vorzügen eines Luxushotels.

Königlich gibt sich am Abend der Indoor Pool… / © Redaktion FrontRowSociety.net
… sowie das Spa in Ischgls bestem Luxushotel / © Redaktion FrontRowSociety.net

Im Paznaun entdeckte man seine Wurzeln neu und schuf damit die Grundlagen für ein selbstbewusstes Genussnetzwerk. So entwickelte sich insbesondere Ischgl als kulinarisches Drehkreuz mit 7 Top Restaurants und mit einer Haubendichte, die bestenfalls in Großstätten zu finden ist.

Mit der Initiative des Kulinarischen Jakobsweg wird die Authentizität des Tals weiter gestärkt und rückt das gastronomische Selbstverständnis weiter in den Fokus – ein absoluter Mehrwert für den Gast.

Martin Sieberers Heimatverbundenheit: Hier hat sich das Paznauner Schafl als erstklassisches Gericht aus der Küche gewagt. Tiroler Köstlichkeiten als Augenweide sowie als Hochgenuss
Martin Sieberers Heimatverbundenheit: Hier hat sich das Paznauner Schafl als erstklassisches Gericht aus der Küche gewagt. Tiroler Köstlichkeiten als Augenweide sowie als Hochgenuss / © Redaktion FrontRowSociety.net

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