Ischgl hat sich gemausert. Bekannt für endloses Skivergnügen und gelebte Aprés-Ski- Kultur, versammelt der kleine Ort im Paznauntal inzwischen zahlreiche Gourmet-Restaurants. Zu den besten Restaurants in Ischgl zählt das stylische STIAR. Seit 2016 bereichert es die Genussmeile in dem Alpendorf im Paznauntal. Aktuell belegt das smarte Restaurant Platz 2 der besten Restaurants in Tirol. Zu verdanken sind die 17,5 Punkte und 4 Hauben Spitzenkoch Gunther Döberl.
Schlendert man als Ischgl-Neuling die Dorfstraße entlang, stutzt man beim Anblick des übergroßen, aus rostigem Eisen gefertigten Stiers. Das avantgardistische Monument macht neugierig und führt unweigerlich zum Gourmet-Restaurant Stiar.
Modern, alpin, trendig und gleichzeitig elegant – das Gourmet-Restauarant ist ein Ort mit einer einladenden Ausstrahlung in einem zeitgemäßen, urbanen Stil. Elegant wurde das Design im Inneren klar und schlicht gehalten.
Man sitzt gemütlich, in einem zur Straße gewandten Raum aus Holz, Stein und Glas und beobachtet das bunte Treiben außerhalb. Im hinteren Teil, durch eine Holzwand mit Effektfeuer getrennt, befindet sich das Hotel-Restaurant ALPIN der Familie Peter Zangerl.
Die Familie Zangerl vereint mehrere Hotel- und Gastronomiebetriebe unter einem Dach, wobei das STIAR das kulinarische Flaggschiff der Gruppe ist. Des Weiteren betreiben Peter und Maria Zangerl in Mathon mit viel Herzblut ihren Maashof, auf welchem Rinder, Schweine, Schafe sowie Federvieh und Ziegen ein fast luxuriöses Zuhause haben. Das Tierwohl steht ganz oben auf ihrer Prioritätenliste, so ist beste Qualität selbstverständlich. Biologisch, nachhaltig, regional – alles aus einer Hand, was will der geneigte Gourmet mehr. Wir haben den MAASHOF besucht und berichten ausführlich über die Vierbeiner der Familie Zangerl.
Chef de Cuisine Gunther Döberl
Mit Gunther Döberl treffen wir einen jungen Mann, der sich mit seinem Können nicht hinter großen Namen verstecken muss. Bereits 2004 erkochte er in Ischgl seine erste Haube. Nach kurzem Debüt zog er dann durch Europa, um Neues zu wagen, Techniken zu erlernen bzw. zu perfektionieren. Zurück in Ischgl wurden seine Kochkünste vom Gault-Millau gleich mit 3 Hauben bedacht. Daher zählt das Restaurant STIAR auch zu den besten Restaurants von Ischgl.
Als sich ihm 2016 die Chance bot, ein neues Feinschmecker-Restaurant aufzubauen, ergriff er diese. Und mit Schallgeschwindigkeit kamen die Prämierungen. Küchenchef Gunther Döberl und Inhaber Peter Zangerl sind Weggefährten und Gleichgesinnte, wenn es um die hohe Qualität der verwendenden Produkte geht. So plant Gunther einen Indoor-Garten anzulegen. Unter Tageslichtlampen sollen Kräuter und Blumen gedeihen, die die Geschmacksvielfalt seiner Gerichte erweitern.
Der zurückhaltende Hauben-Koch beschreibt seinen Küchenstil als regional und alpin mit Pfiff. Seine Küche der Tiroler Berge ist deutlich entschwert und wird mit viel Kreativität auf den Teller gebracht. Die moderne Interpretation bäuerlicher Traditionsgerichte sieht er als seinen Schwerpunkt. Und seine eigene Handschrift ist dabei unverkennbar.
Genuss im STIAR
Im 4 Hauben-Restaurant STIAR hat man die Qual der Wahl. Mittags genießt man das Restaurant STIAR leger mit einer abgespeckten Karte. Am Nachmittag lässt man es sich auf der sonnenexponierten Terrasse bei Kaffeevariationen mit hausgemachten Kuchenspezialitäten oder auch Torte aus der Patisserie gut gehen.
Und am Abend gustiert man wahlweise ein 5 oder 7 Gang Menü, mit oder ohne Weinbegleitung, je nach Belieben. Wobei die Weinbegleitung grandios ist. Das junge, kreative Team macht sich viele Gedanken um Food-and-Wine-Pairing und wartet mit einigen Überraschungen auf. Das Ziel: ihre korrespondierende Weine sollen nicht nur den Gusto eines Gangs unterstreichen, gemeinsam sind sie auf der Suche nach dem allumfassenden Umami-Geschmack beim Pairing.
Gleich mit dem Auftakt stellt Gunther Döberl die Weichen, den kulinarischen Zug Richtung Tirol fahren zu lassen. Speckknödel mit Sauerkraut und Traube, gepaart mit Erdäpfeln in Heuasche, Leinöl und Kräutern sowie Kasspatzen und Kopfsalat hört sich an, als bräuchte man nach dem Verzehr einen Kräuterschnaps. Jedoch bringt Haubenkoch Gunther Döberl die Tiroler Hausmannskost faszinierend elegant als Appetizer zum Gast.
Der Champagner Philipponnat Royal Brut Reserve ergänzte formvollendet das Amuse Bouche.
Das Wohl der Tiere ist Gunther Döbel mindestens genauso wichtig wie die geschmackliche Vollendung seiner Menüs. Die ungestopfte Bio-Gänseleber wird als „Exot“ für dieses Menü aus Ungarn importiert. Dazu gesellen sich Ziegenkäse, Blunzen und mit Zirbe geeiste Kletzenbirne.
Vinophile Unterstützung kam aus Rheinhessen in Form eines 2016 Riesling Kabinett Limestone. Junge Trauben von Großen Lagen geben diesem Riesling Fruchtigkeit, Spitzigkeit und Leichtigkeit.
Auch beim Fisch greift Gunther Döberl auf den Reichtum der Heimat zurück. So verwendet er keine Salzwasserfische, lediglich die Bio-Garnele bezieht er aus Bayern. Die krosse und gleichzeitig zarte Lachsforelle fand wohl drapiert ihren Platz neben einem Gerüst aus Kohlrabi verfeinert mit Honig, Dill und gerösteten Senkkörnern.
Eine vinophile Entdeckung zur Lachsforelle war der 1997 Riesling Steinbügel des Schlossweinguts Graf Hardegg, beheimatet im niederösterreichischen Weinviertel. Alte Reben wachsen hier auf dem sonnigen Hang der Riede Steinbügel. Von Hand selektierte Trauben werden spontan vergoren und weiter auf der Feinhefe im großen Holzfass ausgebaut. Im Glas ist nun ein weicher, nach den Jahren anschmiegsamer Riesling mit anklingenden Sherrynoten.
Einfach hausgemacht
Im 4 Hauben-Restaurant STIAR kommt quasi alles aus einer Hand. Zum Menü wird täglich frisch gebackenes Brot mit gesunden Ingredienzien wie Dinkel, Roggen, Buttermilch oder Kartoffeln gereicht, selbstverständlich nach eigener Rezeptur. Dazu gibt es in Eigenregie hergestellte Butter – tierische Produkte kommen vom eigenen Hof in Mathon.
Auch das Lamm entstammt der Fülle des Maashof. Dieses zarte Fleisch ist von enormer Qualität, welche sich im Geschmack wiederfindet. Von Haubenkoch Gunther Döberl wird der Lammrücken mit akkurat geschnittenen Roten Rüben, Kerbelknolle und Himbeeressig in Szene gesetzt – die Finesse steckt im Detail.
Alles in Rot: Rotes Fleisch, Rote Rüben, roter Wein – zu dem formidablen Lamm hielt auch die Weinbegleitung nicht hinter dem Berg. Ein 2014 Côte-Rôtie aus dem Rhônetal war die passende Ergänzung zum geschmackvollen Fleisch des Lamms.
Eine herkömmliche Malakoff Torte kennt man als üppige Schichttorte aus Mürbeteig, Löffelbisquit, Rum und Bayerischer Creme. Diese Torte ist ein wahrer Klassiker in Österreichs Konditoreien. Als Dessert findet sich die berühmte österreichische Spezialität auch im STIAR auf der Karte. Die opulente Torte ist bei Gunther Döberl deutlich erschlankt und verjüngt. Ein gelungenes Facelift mit Dreierlei von der Schwarzen Johannisbeere. Als Mousse, als Gel sowie als Crisp verstecken sich gesunde Vitamine noch neben dem eleganten Malakoff-Weiß.
Beim Dessert platzierte sich Klassiker neben Klassiker. Der Tokaji gehört zu den berühmtesten Süßweinen der Welt und war bereits vor seinem namhaften Kollegen aus Frankreich in der Welt der Kleriker und Aristokraten allgegenwärtig. Der 2011 Tokaji Aszú des Weinguts Oremus, welches in Nordungarn ansässig ist, besticht mit Aromen von Quitte, Birne und Aprikosen und viel reifer Frucht.
Kleine Details
Die Weinpartner hätten zu dem großartigen Menü im 4 Hauben-Restaurant um Küchenchef Gunther Döberl nicht besser gewählt sein können. Weine aus Österreich belegen eine klare Vormachtstellung, aber auch internationale Positionen sowie französische und italienische Schwergewichte warten auf Weinfreunde und -kenner.
In absehbarer Zukunft sollen Weinverkostungen mit erlesener Kulinarik stattfinden. Dieses Projekt avanciert sicherlich zu einem weiteren Highlight im STIAR. Gunther Döberl hat der traditionellen österreichischen Küche ein Update verpasst, welches maßgeschneidert den Geist der Zeit trifft.
Die auf handgeschöpftem Papier gedruckte Menükarte, mit Autogramm vom Chef persönlich, nimmt man als Souvenir mit nach Hause. Vielleicht hat ja bei manchem Genießer bereits die Sammelleidenschaft begonnen.
Mitherausgeberin und Redakteurin Annett Conrad trägt Kochkleidung der Firma Greiff. Wir danken für die freundliche Unterstützung.
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