Ischgl hat sich gemausert. Bekannt für endloses Skivergnügen und gelebte Aprés-Ski- Kultur, versammelt der kleine Ort im Paznauntal inzwischen zahlreiche Gourmet-Restaurants. Zu den besten Restaurants in Ischgl zählt das stylische STIAR. Seit 2016 bereichert das mit 2 Hauben und 16 Punkten von Gault-Millau bedachte alpine Restaurant die Genussmeile in Ischgl.

Ein erwartungsvoller Blick auf die Menükarte des Gourmet-Restaurants verspricht klassische Alpenkulinarik in zeitgemäßer, innovativer Auslegung
Ein erwartungsvoller Blick auf die Menükarte des Gourmet-Restaurants verspricht klassische Alpenkulinarik in zeitgemäßer, innovativer Auslegung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Schlendert man als Ischgl-Neuling die Dorfstraße entlang, stutzt man beim Anblick des übergroßen, aus rostigem Eisen gefertigten Stiers. Das avantgardistische Monument macht neugierig und führt unweigerlich zum Gourmet-Restaurant.

Beim Anblick dieser imposanten Erscheinung an Ischgls Flaniermeile bitte unbedingt haltmachen, einkehren und genießen, was 2 Haubenkoch Gunther Döberl auf den Teller zaubert
Dieser Stier lässt schon erahnen, dass Bestes vom Rind serviert wird. Jedoch nicht nur Steak und Co., sondern nach der Philosophie “from nose to tail”. Bereits Ende der 1990er Jahre belebte der Autodidakt Fergus Henderson in seinem Londoner Sterne-Restaurant St. John eine heftige Diskussion um Verwendung des kompletten Vierbeiners / Redaktion FrontRowSociety.net

Modern, alpin trendig und gleichzeitig elegant – es ist ein Ort mit einer einladenden Ausstrahlung in einem zeitgemäß urbanen Stil, das Design im Inneren klar und schlicht gehalten.

Man sitzt gemütlich, in einem zur Straße gewandten Raum aus Holz, Stein und Glas, das bunte Treiben außerhalb beobachtend. Im hinteren Teil, durch eine Holzwand mit Effektfeuer getrennt, befindet sich das Hotel-Restaurant ALPIN der Familie Peter Zangerl.

Moderne, schlichte alpine Eleganz - lässiges Ambiente mit freundlichem und kompetenten Service gibt es im 2 Hauben-Restaurant STIAR
Moderne, schlichte alpine Eleganz – lässiges Ambiente mit freundlichem und kompetentem Service gibt es im 2 Hauben-Restaurant STIAR. Einen lieben Dank an Sommeliere Hanna Martin / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Familie Zangerl vereint mehrere Hotel- und Gastronomiebetriebe unter einem Dach, wobei das STIAR das kulinarische Flaggschiff der Gruppe ist. Desweiteren betreiben Peter und Maria Zangerl in Mathon mit viel Herzblut ihren Maashof, auf welchem Rinder, Schweine, Schafe und in Kürze auch Geflügel und Ziegen ein fast luxuriöses Zuhause haben. Das Tierwohl steht ganz oben auf ihrer Prioritätenliste, dann ist Qualität auch selbstverständlich. Biologisch, nachhaltig, regional – alles aus einer Hand, was will der geneigte Gourmet mehr. Wir haben den MAASHOF besucht und berichten ausführlich.

Auf Peter Zangerls Maashof verbringen die Rinder auch im Winter die meiste Zeit im Freien. Seine Herde wächst ohne pharmakologische Hilfsmittel auf, natürliches Futter und das Leben bei jeder Wiiterung außerhalb begrenzender Mauern stärken das Immunsystem
Auf Peter Zangerls Maashof verbringen die Rinder auch im Winter die meiste Zeit im Freien. Seine Herde wächst ohne pharmakologische Hilfsmittel auf, natürliches Futter und das Leben bei jeder Witterung außerhalb begrenzender Mauern stärken ihr Immunsystem / © Redaktion FrontRowSociety.net

Chef de Cuisine Gunther Döberl

Mit Gunther Döberl treffen wir einen jungen Mann, der sich mit seinem Können nicht hinter großen Namen verstecken muss. Bereits 2004 erkochte er in Ischgl seine erste Haube. Nach kurzem Debüt zog er dann durch Europa, um Neues zu wagen, Techniken zu erlernen bzw. zu perfektionieren. Zurück in Ischgl wurden seine Kochkünste vom Gault-Millau gleich mit 3 Hauben bedacht. Daher zählt das Restaurant STIAR auch zu den besten Restaurants von Ischgl.

Gunther Döberl gehört zu den besten Köchen im Paznauntal und bereichert mit seiner neu interpretierten Alpenküche den Gourmet Hotspot Ischgl
Gunther Döberl gehört zu den besten Köchen im Paznauntal und bereichert mit seiner neu interpretierten Alpenküche den Gourmet Hotspot Ischgl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Als sich ihm 2016 die Chance bot, ein neues Feinschmecker-Restaurant aufzubauen, ergriff er diese. Und mit Schallgeschwindigkeit kamen die Prämierungen. Küchenchef Gunther Döberl und Inhaber Peter Zangerl sind Weggefährten und Gleichgesinnte, wenn es um die hohe Qualität der zu verwendenden Produkte geht. So plant Gunther einen Indoor-Garten anzulegen. Unter Tageslichtlampen sollen Kräuter und Blumen gedeihen, die die Geschmacksvielfalt seiner Gerichte erweitern.

Lasst Blüten sprechen.... eine Vielfalt an selbstangebauten Kräutern und Blüten - wie vorn rechts im Bild - sollen demnächst im eigenen Indoor-Garten gedeihen
Lasst Blüten sprechen…. eine Vielfalt an selbstangebauten Kräutern und Blüten – wie hier vorn rechts im Bild – sollen demnächst im eigenen Indoor-Garten gedeihen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der zurückhaltende Hauben-Koch beschreibt seinen Küchenstil als regional und alpin mit Pfiff. Seine Küche der Tiroler Berge ist jedoch deutlich entschwert. Die moderne Interpretation bäuerlicher Traditionsgerichte sieht er als einen Schwerpunkt. Dabei ist seine eigene Handschrift unverkennbar.

Der Gourmet soll die Handschrift von Chefkoch Gunther Döberl erkennen. Authentisch und nicht alltäglich kann sein Küchenstil beschrieben werden
Der Gourmet soll die Handschrift von Chefkoch Gunther Döberl erkennen. Authentisch und nicht alltäglich kann sein Küchenstil beschrieben werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Genuss im STIAR

Im 2 Hauben-Restaurant STIAR hat man die Qual der Wahl. Mittags genießt man das Restaurant STIAR leger von einen abgespeckten Karte. Am Nachmittag lässt es sich auf der sonnenexponierten Terrasse bei Kaffeevariationen mit hausgemachten Kuchenspezialitäten oder auch Torte aus der Patisserie aushalten.

Noch herrscht Ruhe vor dem Sturm auf das Gourmet-Restaurant STIAR
Noch herrscht Ruhe vor dem Sturm auf das Gourmet-Restaurant STIAR / © Redaktion FrontRowSociety.net

Und am Abend gustiert man wahlweise ein 5 oder 7 Gang Menü, mit oder ohne Weinbegleitung, je nach Belieben. Wobei die Weinbegleitung grandios ist. Das junge, kreative Team macht sich viele Gedanken um Food-and-Wine-Pairing und wartet mit einigen Überraschungen auf. Das Ziel: Ihre korrespondierende Weine sollen nicht nur den Gusto eines Gangs unterstreichen, gemeinsam sind sie auf der Suche nach dem alles füllenden umami beim Pairing.

Der Champagner wurde bereits zum Auftakt serviert und Chefkoch Gunther Döberl hat in der Küche alles fest im Griff
Der Champagner wurde bereits zum Auftakt serviert, Chefkoch Gunther Döberl hat in der Küche alles fest im Griff / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gleich mit dem Auftakt stellt Gunther Döberl die Weichen, den kulinarischen Zug Richtung Tirol fahren zu lassen. Speckknödel mit Sauerkraut und Traube, gepaart mit Erdäpfeln in Heuasche, Leinöl und Kräutern sowie Kasspatzen und Kopfsalat hört sich an, als bräuchte man nach dem Verzehr einen Kräuterschnaps. Jedoch bringt Haubenkoch Gunther Döberl die Tiroler Hausmannskost faszinierend elegant als Appetizer zum Gast.

Auftakt mit alpenlandischen Klassikern: In der rustikalen Pfanne findet sich ein Kasspatzen, dessen dazugehöriger Kopfsalat wartet farbenfroh im weißen Schälchen. Die noch dampfenden Erdäpfel in Heuasche, Leinöl und Kräutern verstecken sich unter der Glasglosche während sich Speckknödel, Sauerkraut und Traube auf dem Teller aus Glas präsentieren
Auftakt mit alpenländischen Klassikern: In der rustikalen Pfanne findet sich ein Kasspatzen, dessen dazugehöriger Kopfsalat wartet farbenfroh im weißen Schälchen. Die noch dampfenden Erdäpfel in Heuasche, Leinöl und Kräutern verstecken sich unter der Glasglosche während sich Speckknödel, Sauerkraut und Traube auf dem Teller aus Glas präsentieren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Champagner Philipponnat Royal Brut Reserve ergänzte formvollendet das Amuse Bouche.

Royales Feeling mit dem Champagner Philipponnat / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Wohl der Tiere ist Gunther Döbel mindestens genauso wichtig wie die geschmackliche Vollendung seiner Menüs. Die ungestopfte Bio-Gänseleber wird als „Exot“ – in diesem Menü – aus Ungarn importiert. Dazu gesellen sich Ziegenkäse, Blunzen und mit Zirbe geeiste Kletzenbirne.

Kulinarischer Hochgenuss - die Gänselebervariation war einfach traumhaft
Kulinarischer Hochgenuss – die Gänselebervariation ist einfach traumhaft / © Redaktion FrontRowSociety.net

Vinophile Unterstützung kam aus Rheinhessen in Form eines 2016 Riesling Kabinett Limestone. Junge Trauben von Großen Lagen geben diesem Riesling Fruchtigkeit, Spitzigkeit und Leichtigkeit.

Das Weingut Keller aus Flörsheim-Dalheim ist im VDP - Die Prädikatsweingüter -organisiert. Der Adler am Flaschenhals bürgt für Qualität
Das Weingut Keller aus Flörsheim-Dalheim ist im VDP – Die Prädikatsweingüter – organisiert. Der Adler am Flaschenhals bürgt für Qualität / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auch beim Fisch greift Gunther Döberl auf den Reichtum der Heimat zurück. So verwendet er keine Salzwasserfische, lediglich die Bio-Garnele bezieht er aus Bayern. Die krosse und gleichzeitig zarte Lachsforelle fand wohltrapiert ihren Platz neben einem Gerüst aus Kohlrabi verfeinert mit Honig, Dill und gerösteten Senkkörnern.

Ursprünglich wollte Gunther Döberl Goldschmied werden. Was für ihn anfangs tragisch war, ist heute das Glück für genusswillige Urlauber. Mit seinem Kohlrabiturm beweist er fligranes Geschick, fast mag man das Kunstwerk nicht zerstören
Ursprünglich wollte Gunther Döberl Goldschmied werden. Was für ihn anfangs tragisch war, ist heute das Glück für genusswillige Urlauber. Mit seinem Kohlrabiturm beweist er fligranes Geschick, fast mag man das Kunstwerk nicht zerstören / © Redaktion FrontRowSociety.net
Geänderte Perspektive, aber ebenso ansehnlich wie schmackhaft. Die auf dem Punkt gegarte Lachsforelle fand in Kohlrabi, Honig, Dill und Senf ideale Begleiter
Geänderte Perspektive, ebenso ansehnlich wie schmackhaft. Die auf den Punkt gegarte Lachsforelle findet in Kohlrabi, Honig, Dill und Senf ideale Begleiter / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eine vinophile Entdeckung zur Lachsforelle war der 1997 Riesling Steinbügel des Schlossweinguts Graf Hardegg, beheimatet im niederösterreichischen Weinviertel. Alte Reben wachsen hier auf dem sonnigen Hang der Riede Steinbügel. Von Hand selektierte Trauben werden spontan vergoren und weiter auf der Feinhefe im großen Holzfass ausgebaut. Ein weicher, nach den Jahren anschmiegsamer Riesling mit anklingenden Sherrynoten.

Bereits in die Jahre gekommen: Der Riesling Steinbügel des Schlossweinguts Graf Hardegg war aus dem Jahr 1997. Nur große Rieslinge aus großen Jahrgängen haben das Potential, so gereift genossen zu werden
Bereits in die Jahre gekommen: Der Riesling Steinbügel des Schlossweinguts Graf Hardegg ist aus dem Jahr 1997. Nur große Rieslinge aus großen Jahrgängen haben das Potential, so gereift genossen zu werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Einfach hausgemacht

Im 2 Hauben-Restaurant STIAR kommt quasi alles aus einer Hand. Zum Menü wird täglich frisch gebackenes Brot mit gesunden Ingredenzien wie Dinkel, Roggen, Buttermilch oder Kartoffeln gereicht, selbstverständlich nach eigener Rezeptur. Dazu gibt es in Eigenregie hergestellte Butter – tierische Produkte kommen vom eigenen Hof in Mathon.

Auch das Lamm entstammt der Fülle des Maashof und dieses Fleisch ist von enormer Qualität, die sich im Geschmack wiederfindet. Von Haubenkoch Gunther Döberl wird der Lammrücken mit akkurat geschnittenen Roten Rüben, Kerbelknolle und Himbeeressig in Szene gesetzt – die Finesse steckt im Detail.

Wohlproportioniert - das Lamm und seine Mitstreiter Rote Rüben, Kerbelknolle und Himbeeressig
Wohlproportioniert – das Lamm und seine Mitstreiter Rote Rüben, Kerbelknolle und Himbeeressig. Man lenke sein Augenmerk auf die winzige “falsche” Rote Rübe  / © Redaktion FrontRowSociety.net

Alles in Rot: Rotes Fleisch, Rote Rüben, roter Wein – zu dem formidablen Lamm hielt auch die Weinbegleitung nicht hinter dem Berg. Ein 2014 Côte-Rôtie aus dem Rhônetal war eine passende Ergänzung zum geschmackvollen Fleisch des Lamms.

Wein und Food sollen eine Symbiose eingehen, keiner soll für seinen Partner zu dominat sein. Das Team im STIAR hatte mit dem 2014 Côte-Rôtie Maestria der Domäne Agnes Levent eine fabelhafte Wahl getroffen. Robert Parker bedachte Weine des kleinen Anbaugebiets Côte-Rôtie mehfach mit der Höchstpunktzahl
Wein und Food sollen eine Symbiose eingehen, keiner soll für seinen Partner zu dominat sein. Das Team im STIAR hat mit dem 2014 Côte-Rôtie Maestria der Domäne Agnes Levent eine fabelhafte Wahl getroffen. Robert Parker bedachte Weine des kleinen Anbaugebiets Côte-Rôtie mehrfach mit der Höchstpunktzahl / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eine herkömmliche Malakoff Torte kennt man als üppige Schichttorte aus Mürbeteig, Löffelbisquit, Rum und Bayerischer Creme. Diese Torte ist ein wahrer Klassiker in Österreichs Konditoreien. Als Dessert findet sich die berühmte österreichische Spezialität auch im STIAR auf der Karte. Die opulente Torte ist bei Gunther Döberl deutlich erschlankt und verjüngt. Eine gelungenes Facelift mit Dreierlei von der Schwarzen Johannisbeere. Als Mousse, als Gel und als Crisp verstecken sich gesunde Vitamine noch neben dem eleganten Malakoff-Weiß.

Ein Malakoff-Update als Dessert - weniger gewaltig als die konventionelle Torte. Wir empfanden sie als überaus brilliant
Ein Malakoff-Update als Dessert – weniger gewaltig als die konventionelle Torte. Wir empfanden sie als überaus brilliant / © Redaktion FrontRowSociety.net

Als Begleiter der Süßspeise platzierte sich Klassiker neben Klassiker. Der Tokaji gehört zu den berühmtesten Süßweinen der Welt und war bereits vor seinem namhaften Kollegen aus Frankreich in der Welt der Kleriker und Aristokraten allgegenwärtig. Der 2011 Tokaji Aszú des Weinguts Oremus, welches in Nordungarn ansässig ist, besticht mit Aromen von Quitte, Birne und Aprikosen und viel reifer Frucht.

Aszú ist gleichbedeutend mit Ausbruch. Um einen Ausbruchwein herzustellen bedarf es natürlicher Hilfe durch die Edelfäule Botrytis cinerea. Diese ruft bei günstigem Klima eine Perforation der Haut hervor, was wiederum eine Zuckerkonzentration zur Folge hat. Die Tokajer Ausbruchweine haben das Zeug Weinunikate zu werden
Aszú ist gleichbedeutend mit Ausbruch. Um einen Ausbruchwein herzustellen, bedarf es natürlicher Hilfe durch die Edelfäule Botrytis cinerea. Die Tokajer Ausbruchweine haben das Zeug, Weinunikate zu werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Kleine Details

Die Weinpartner hätten zu dem großartigen Menü im 2 Hauben-Restaurant um Küchenchef Gunther Döberl nicht besser gewählt sein können. Weine aus Österreich belegen eine klare Vormachtstellung, aber auch internationale Positionen sowie französische und italienische Schwergewichte warten auf Weinfreunde und -kenner.

Wem dieser Weinvorrat nicht genug überschaubar ist, dem empfielt sich eine kompetente Beratung
Wem dieser Weinvorrat unüberschaubar erscheint, dem empfielt sich eine kompetente Beratung von Hanna Martin / © Redaktion FrontRowSociety.net

In absehbarer Zukunft sollen Weinverkostungen mit erlesener Kulinarik stattfinden. Dieses Projekt avanciert sicherlich zu einem weiteren Highlight im STIAR. Gunther Döberl hat der traditionellen österreichischen Küche ein Upgrade verpasst, welches maßgeschneidert den Geist der Zeit trifft.

Chef de Cuisine vom Hauben-Restaurant STIAR Gunther Döberl (li.) im Gespräch mit FrontRowSociety-Redakteurin Annett Conrad (li.) über Küchenphilosophie, Visionen und Persönliches
Chef de Cuisine vom Hauben-Restaurant STIAR Gunther Döberl (li.) im Gespräch mit FrontRowSociety-Redakteurin Annett Conrad (re.) über Küchenphilosophie, Visionen und Persönliches / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die auf handgeschöpftem Papier gedruckte Menükarte, mit Autogramm vom Chef de Cuisine, nimmt man als Souvenir mit nach Hause. Vielleicht hat ja bei manchem Genießer bereits die Sammelleidenschaft begonnen.

Kein Buch mit sieben Siegeln, sondern die Menü-Karte mit Sammelpotential
Kein Buch mit sieben Siegeln, sondern die STIAR Menü-Karte mit Sammelpotential / © Redaktion FrontRowSociety.net

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