Wingen-sur-Moder, jenes verträumten Örtchen im Elsass, erlebte vor zirka 100 Jahren durch den Bau der Glasmanufaktur des Unternehmers René Lalique enormen wirtschaftlichen Aufschwung. Und heute bringt die glamouröse Welt aus Glas und Kristall weltmännisches Flair und einen kulinarischen Hotspot in die ländliche Region.
Silvio Denz, CEO der Lalique Gruppe, erweckte das einstige Wohnhaus, das der Glaskünstler und Unternehmer René Lalique für seine Familie erbauen ließ, aus seinem Dornröschenschlaf.
Eingebettet in die sanfte Hügellandschaft der nördlichen Vogesen liegt das historische Anwesen, das man zu dem stilvollen 5 Sterne Hotel Villa René Lalique gestaltete. Lediglich sechs luxuriöse Suiten empfangen Gäste, die ihren Aufenthalt mit einem kulinarischen Abenteuer in dem gleichnamigen Restaurant verbinden.
Gastronomischer Glanzpunkt
An das schicke Fachwerkhaus aus dem letzten Jahrhundert reiht sich ein futuristischer Anbau, der Restaurant sowie Küche beherbergt. Der renommierte Schweizer Architekt Mario Botta realisierte den Bau aus Glas und rotem Sandstein. Beides trägt Symbolik in sich, steht doch Glas und Kristall als Synonym für Lalique, während der typische rote Sandstein der Nordvogesen die Verbundenheit mit der Region ausdrückt.
Die Natur selbst war Lalique’s größte Inspirationsquelle und so erscheinen die Übergänge zwischen Innen und Außen fließend. Dabei fügt sich das Grün des Parks harmonisch zu dem Interieur. Das Kristall aus der Manufaktur Lalique, die sich nur wenige hundert Meter vom Restaurant entfernt befindet, ist allgegenwärtig.
Vor dem Hintergrund des Schaffens von Lalique, wirkt dieser Rahmen edel, statt aufgesetzt. Gerade Linien stellen Symmetrie und Ästhetik her. Es ist zu merken, dass hier nichts dem Zufall überlassen wurde. Jedes Detail ist wohl platziert.
Leiter des Restaurants ist Patrick Meyer. Täglich vollführt er mit seinem Team Service par excellence, der eher einer Choreografie gleicht. Minutiös getaktet scheint man hier keine Hektik zu kennen. In der Villa René Lalique ist der Service das Bühnenstück, vor der Kulisse einer großartigen Küche.
Protagonisten der Kulinarik
Silvio Denz verpflichtete den Elsässer Chef Jean-Georges Klein für sein Vorhaben, der bis dahin auf 3 Sterne Niveau kochte. Und direkt nach der Eröffnung vergaben die Inspektoren des Guide Michelin 2 Sterne für die Kulinarik in der Villa René Lalique. Seit 2017 steht ihm sein früherer Sous-Chef Paul Stradner zur Seite, der im Restaurant Brenners Park – im 5 Sterne Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden beheimatet – 2 Michelin Sterne erkochte.
Lediglich 25 Kilometer von Winger-sur-Moder entfernt liegt die Heimat von Jean-George Klein. Das Hotel und Restaurant L’Arnsbourg gehörte bereits seiner Großmutter, das unter der Führung vom Jean-Georges Mutter zu einem Mekka für Feinschmecker wurde.
17 Jahre arbeitete er als Restaurantleiter, bis ihn dann das Schicksal in die Küche verschlug. Umso erstaunlicher ist der Erfolg von Jean-Georges Klein. Der Autodidakt wurde 2008 zum besten französischen Koch gekürt. Michelin bestätigte sein Können mit einem Stern, nur ein Jahr nachdem er vom Restaurant in die Küche wechselte.
Unter den Fittichen von Pierre Gagnaire entwickelte Jean-George eine eigene Handschrift, die er immer noch als bodenständig beschreibt. Nach seiner Visite bei Ferran Adrià in Spanien experimentierte er mit der Molekularküche. Noch heute sind diese Elemente in Form von Gel, Espuma oder der Sous-vide-Technik Bestandteil seiner Küche. Auch wir von der Redaktion arbeiten in unserer Redaktionsküche mit Sous Vide Garern, am liebsten mit dem fusionchef by Julabo. Hier setzen wir das Modell Diamond XS ein.
Im Jahr 2002 baute der ambitionierte Spitzenkoch Küche und Restaurant der L’Arnsbourg radikal um, was sogleich mit 3 Michelin Sternen belohnt wurde. 2015 führte ihn dann sein Weg in die Villa René Lalique, wo er mit nicht weniger Engagement und Leidenschaft hinter dem Herd steht.
In dem Österreicher Paul Stradner fand Klein einen gleichberechtigten Partner auf Augenhöhe. Beide schätzen die Arbeit des anderen und bringen einander weiter. Bereits im 3 Sterne Restaurant L’Arnsbourg waren sie ein eingespieltes Team und sehen heute ihre Gerichte als Ideenfusion.
Nach der Ausbildung zum Koch – damals war an Sterneküche nicht zu denken – ging sein Weg jedoch genau in diese Richtung. Auch er verdiente sich seine Sporen in der Kaderschmiede der Haute Cuisine, der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, bevor er im Elsass unter Vertrag ging.
In Baden-Baden bewies Paul Stradner, dass er beruflich gewachsen ist. Doch der Ruf Jean-Georges Kleins lockte den Familienvater erneut ins Elsass, in die exklusive Villa René Lalique.
Wingen-sur-Moder kann man sich nur schlecht als place to be vorstellen, doch für Freunde der gehobenen Küche wurde der verschlafene Ort zum Lieblingsplatz. Beständig ist das Restaurant ausgebucht, sowohl zum Lunch, als auch zum Dinner. Man könnte ja denken, die Franzosen verstehen mehr von gutem Essen, als manch andere Nationen, doch bleibt die Gästeschar in der Villa gemischt.
Es sind selbstverständlich deutsche Gäste anzutreffen, die sich neben Gourmets aus Frankreich, Österreich und der Schweiz reihen. Für viele ist der Standort des Duos Klein-Stradner nicht zu entlegen, schließlich verfügt die Villa René Lalique über einen eigenen Hubschrauberlandeplatz, was die Anreise mit dem Helikopter attraktiv macht.
Kulinarische Verführungen
Zwischen 60 bis 80 Gerichte pro Jahr offerieren Klein und Stradner ihren Gästen. Die Orientierung erfolgt an den Jahreszeiten, an neuen Innovationen und selbstverständlich an Altbekanntem. Die Klassiker der L’Arnsbourg finden sich erneut auf der Karte, da Monsieur Klein beispielsweise seit Jahrzehnten mit Thierry Laurent, dem französischen Taubenpapst, zusammenarbeitet.
Des Weiteren können Gäste zwischen drei Menüs wählen, dem Menü Signature, dem Menü Kreation sowie einem vegetarischem Menü. Jede Folge beginnt mit dem Gaumenschmaus, jenen Grüßen aus der Küche, welche die Richtung des guten Geschmacks aufzeigen.
Während unseres Besuchs drapierte man diese Trilogie auf Porzellan von Fürstenau, auf dessen Rand ein gläserner Hai thronte. Die Glasdekoration im Restaurant widmet sich jedes Jahr einem anderen Thema. 2019 waren es die Meeresbewohner, 2020 werden Blumen im Fokus der dekorativen Elemente stehen. Im Zeichen der Schwalben stand das Jahr 2018 – das Jahr des 130 jährigen Bestehens des Unternehmens Lalique.
Jean-George Klein und Paul Stradner vollführen kulinarische Kunstwerke, die alle Aspekte der großen Schule vereinen. Gerichte, die zeitaufwendiger Vorbereitungen bedürfen sowie das Spiel der geschmacklichen Vollendung beherrschen beide Spitzenköche.
Die Arbeit in der Küche funktioniert präzise wie ein Schweizer Uhrwerk, ruhig und konzentriert wird allein für die Zufriedenheit der Gäste gearbeitet. Für diese Anstrengungen steht die Aufnahme im Verein „Grandes Tables du Monde“ Pate, dessen Mitglieder sich dem besonderen Restauranterlebnis verschrieben haben.
Vinophile Schatzkammer
Im Keller des Ensembles befindet sich das Reich des Sommeliers Roman Iltis. Ausgezeichnet als bester Sommelier Frankreichs ist für ihn sein Beruf eher Passion als Arbeit.
„Sein“ Weinkeller entstammt ebenfalls der Feder des Architekten Mario Botta. Er verlieh den großartigen französischen Weinen einen würdigen Platz. Von einer dicken Glasfront geschützt, lagern 12.000 Flaschen wohlsortiert und äußerst ansehnlich unter dem Restaurant. Insgesamt kann Roman über ansehnliche 60.000 Flaschen Wein verfügen.
Neben den großen Franzosen sammelte Silvio Denz auch formidable Tropfen aus Übersee und nun ist es an Roman Iltis, den Bestand nicht nur zu wahren, sondern sukzessive zu erweitern. Dabei hat er freie Hand. Hierbei zeigt sich seine Vorliebe für Weine aus dem Elsass. Sein Sommelierherz schlägt halt nicht nur für bekannte Etiketten, sondern ebenfalls für Newcomer mit guten Ideen.
Sucht der Connaisseur Weine für das Foodpairing aus, erspürt er Aromen und Texturen. Laut Roman Iltis kann auch ein unkomplizierter Wein die Aromatik einzelner Komponenten herausarbeiten. Für den Genuss eines vinophilen Solisten zählt für ihn nur der Moment.
In der Villa René Lalique ist die Kulinarik Teil eines Kunstwerkes, das alle Sinne berührt. In der Abgeschiedenheit der Nordvogesen konzentriert sich der Geist auf das Wesentliche – den Genuss.
Impressionen des Menu Signature
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