Wann wird’s mal wieder richtig Sommer? In diesem Jahr treibt wohl jeden diese Frage um. Auch wenn die Temperaturen nach den letzten beiden Jahrhundertsommern kühler waren, als wir es uns gewünscht hätten, bleibt das Speiseeis der Sommerklassiker schlechthin.
Überall werben Eisdielen in ihren überbordenden Auslagen mit immer neuen Kreationen. Dennoch halten wir Deutschen Stracciatella, Schokolade und Vanille die Treue. Hierzulande sind es auch in diesem Jahr die drei beliebtesten Eissorten.
So unkompliziert es auch ist, in einem Eiscafé sich seine Lieblingssorte zu kaufen, so gemütlich ist es, zu Hause im Garten ganz entspannt das hausgemachte Eis zu genießen. Mit etwas Kreativität und Übung wird man selbst zum Eisweltmeister und vielleicht entdeckt man noch ganz neue Geschmackswelten.
Wenn ein Profiküchengerät zur Herstellung von Eis und Sorbet prädestiniert ist, dann der Pacojet 2 PLUS. Aufgrund seiner einmaligen Fähigkeit des Mikropürierens, wird aus Gefrorenem – im Handumdrehen – ein cremig aufgeschlagenen Speiseeis. Vor dem Einfrieren wählt man ein Lieblingsrezept aus, verarbeitet die Zutaten schrittweise und füllt später die abgekühlte Masse in die Pacossierbecher. Der Inhalt sollte mindestens 24 Stunden bei minus 22 Grad Celsius eingefroren werden, damit er sachgerecht pacossiert werden kann.
Das Rezept für dieses einmalig fruchtige Himbeersorbet stammt von Yannic Stockhausen, dem Küchenchef des Berliner Sternerestaurants ‚CORDO‘. Florian Brunner, heute Demi-Chef im 3 Sterne Restaurant ‚Atelier‘ in München, stellte es uns zur Verfügung und wir sind seit dem ersten Genuss begeisterte Himbeersorbet-Fans.
Rezept Himbeersorbet aus dem Pacojet 2 PLUS
1 kg Himbeerfond
400 ml einfacher Läuterzucker
400 ml Wasser
1,5 Blatt Gelatine
0,5 TL Ingwer
200 g Glukose
1,2 g Pektin x58
3 TL Zucker
Läuterzucker aufkochen, 400 ml Wasser hinzufügen, jetzt Himbeerfond, Glukose sowie Ingwer einrühren. Pektin mit dem Zucker trocken mischen und anschließend in die Flüssigkeit einmixen. Auf dem Herd einmal kurz aufstoßen lassen. Die eingelegten Gelatineblätter ausdrücken, hinzufügen und so lange rühren, bis sie aufgelöst sind.
Die Masse reicht für für 2,5 Pacossierbecher. Nach dem Abkühlen werden die Becher samt Inhalt wie gewohnt gefroren. Vor dem Gebrauch zwei Mal ohne Überdruck pacossieren. Damit das Sorbet die gewünschte cremige Konsistenz erreicht, sollte der Becher nach dem Pacossieren für zwei Stunden in den Froster bei minus 22 Grad Celsius gestellt werden.
Seltsamerweise hat es Fruchteis nie unter die Medaillienränge bei den beliebtes Eissorten gebracht. Dieses Himbeersorbet steht in unserem persönlichen, geschmacklichen Ranking jedoch ganz oben.
Dunkles Schokoladensorbet aus dem Pacojet 2 PLUS
Für unser Schokoladeneis griffen wir auf ein bewährtes Rezept von Tanja Grandits zurück. Ihr authentisches Buch ‚Tanjas Kochbuch‘ inspiriert uns wieder, auch zu diesem dunklen Schokoladensorbet.
Das Bett aus Eierlikör ergänzt hervorragend das Sorbet, welches im Vorfeld bereits mit einem halben Teelöffel Anisschnaps Sambuca DiAnisi von der Distilleria Berta abgerundet wurde. Zudem bringen die Salzmandeln etwas Biss sowie leichte Bitterkeit und Salzigkeit für einen ausgewogenen Umami-Geschmack.
Vanilleiescreme aus dem Pacojet 2 PLUS
Dieser Klassiker hat es in sich. Kaum ist er hergestellt, schon ist er verputzt. Das beliebte Speiseeis erinnert an den Geschmack der Kindheit und an lange, heiße Sommertage. Dabei bietet Vanilleeis so viel Kombinationsmöglichkeiten, dass man es als Allrounder unter den Eissorten beschreiben könnte. Mit wenigen Zutaten hat man eine schmackhaftes Eis hergestellt, das wohl jeden Gusto trifft.
Vanilleschoten längs aufschneiden, Mark auskratzen und mit Eigelb, Zucker und Salz zu einer homogenen Masse aufschlagen. In der Zwischenzeit Milch, Sahne, die ausgekratzten Vanilleschoten sowie die beiden Kaffeebohnen auf 75 Grad Celsius erwärmen. Die Eimasse langsam einmontieren und erneut auf 75 Grad Celsius erwärmen. Bei dieser Temperatur leicht eindicken lassen.
Nach dem Abkühlen Vanilleschoten und Kaffeebohnen entfernen, in den Pacossierbecher füllen und wie bekannt einfrieren. Die Masse reicht für 1,5 Pacossierbecher. Das Eis wird cremiger, wenn es ohne Überdruck zweimal pacossiert wird. Wer eine festere Kugel haben möchte, pacossiert einmal mit Überdruck.
Nach dem Pacossieren haben wir grobe Schokoladenraspeln sowie einen halben Teelöffel Rum in die Masse eingearbeitet und noch einmal für zwei Stunden in den Froster gestellt. Diese Vanilleeis-Variation schmeckt fantastisch mit dem handgefertigten, schottischen Karamell „The Third Sin“.
Mango-Ingwer-Eiscreme aus dem Pacojet 2 PLUS
Unser Grundrezept für das Mangoeis ist mit nahezu jeder Frucht umsetzbar. Verwendet man flüssige Kräuter, in diesem Fall Ingwer, sind die natürlichen Kräuteraromen ohne Mehraufwand leicht eingearbeitet. Pfeffer aus der nepalesischen Region Rukum von roots natural kennzeichnen fruchtig, florale Noten von Grapefruit, Malve sowie erdige Töne. Er sollte in jedem Fall sparsam verwendet und für Nutzung im Speiseeis auch sehr fein gemahlen werden. Das ist bei dieser Pfefferart mit etwas Aufwand verbunden, doch die Mühe wird belohnt.
Mangopüree mit Ingwer, Zitronensaft und Pfeffer zu einer homogenen Masse aufschlagen. Milch-Sahne-Gemisch so lange erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Erkalten lassen und anschließend langsam das Fruchtgemisch hinzufügen. Auf zwei Pacossierbecher verteilen und wie bekannt einfrieren. Nach einmaligem Pacossieren mit Überdruck hat die Eismasse die perfekte Konsistenz für kleine Kugeln.
Über das Arbeiten mit dem Pacojet 2 PLUS sind schon einige Artikel in unserem Magazin erschienen. Hier gibt es eine Auswahl der vorhandenen Reportagen:
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