Ein innovatives Gastronomieerlebnis gibt es in Kapstadts quirligem Vorort Woodstock zu entdecken – The Test Kitchen. Es gehört zu den 50 besten Restaurants der Welt und in Südafrika steht das stylische Restaurant von Luke Dale-Roberts auf Platz eins. Sein innovatives Gastronomiekonzept avancierte zur Pilgerstätte globaler Gourmets, weshalb mehrere Monate im Voraus ein Tisch reserviert werden sollte.
Die Welt unter einem Dach
So mancher Essensbegeisterte richtet seinen Reiseplan nach Luke Dale-Roberts, der das einzigartige Restaurant seit 2010 betreibt. Wir trafen Menschen aus New York, die eigens für den Restaurantbesuch nach Kapstadt reisten, eine Gruppe aus Philadelphia, Briten, Australier sowie Gourmets aus Japan und Indien.
Es ist immer wieder eine Freude zu sehen, wie Essen und Trinken Menschen jeglicher Nationen und Ethnien miteinander verbindet. Erst recht in der lockeren und entspannten Atmosphäre, die im Restaurant The Test Kitchen vorherrscht. Besonders interessant für Hobbyköche ist der Platz am Küchentresen. Vis-à-vis der Akteure sind Entstehungsprozesse hautnah erlebbar, können die flinken Handgriffe direkt mitverfolgt werden.
Luke Dale-Roberts verkörpert den fleischgewordenen subkulturellen Kreativen. Seine Wiege steht in Irland, doch sein Herz schlägt für Südafrika. Nach namhaften europäischen Stationen gewann er in Asien Inspirationen, die seinen Horizont erweiterten. Die Eindrücke seiner unsteten Wanderjahre bilden nun einen Schmelztiegel aus den unterschiedlichsten Küchen der Welt. Überbordende Aromen und gewagte Kombinationen zeichnen den Stil des Mannes aus, der nicht nur ein großartiger Koch ist, sondern ein noch besserer Gastronom.
Fine Dining im Industriedesign
In dem hippen Stadtteil Woodstock tummeln sich geschäftstüchtige Schöpfer, die hier die Trends von morgen setzen. Auch The Test Kitchen reiht sich in die Riege des Understatements ein. Auf Statussymbole verzichtend, stellt doch das Konzept so manches schicke Restaurant in den Schatten. The Test Kitchen ist mehr als ein Restaurant, es ist ein Erlebnis.
Wir waren eingeladen, vor den ersten Gästen das Restaurant zu betreten, um Luke zu treffen und den vielen fleißigen Händen bei den Vorbereitungen zu zuschauen. Unser Eindruck: Luke Dale-Roberts überlässt nichts dem Zufall, keine stoische Gelassenheit, alles ist perfekt geplant.
Getaktet wie ein Schweizer Uhrwerk treffen die Gäste ein. Jeder Tisch wird zu einer exakt vorher bestimmten Uhrzeit besetzt und jeder Mitarbeiter kennt seinen Posten bis ins Detail. Von Anfang bis Ende ist das Erlebnis „The Test Kitchen“ bestimmt durch Perfektion, einzelne Rädchen fügen sich nahtlos ineinander, um dem Gast einen vollendeten Abend zu bescheren.
Angekommen im Dark Room gehört dieser Teil des Restaurants dem Amuse bouche. Es hat eher den Anschein, man säße in einer Old Fashioned Bar. In dem Ambiente aus Holzverkleidung im Industrie-Vintage-Style, tiefen, bequemen Sesseln und dämmriger Beleuchtung richtet man automatisch den Fokus auf seinen Gesprächspartner und natürlich auf die Köstlichkeiten, die in sieben kleinen Gängen die Entdeckung der kulinarischen Unendlichkeit beginnen lassen.
Zwei Dinge bekommt der geneigte Gourmet zuerst gereicht: Eine Weltkarte, auf der die kulinarischen Stationen des Amuse Bouches verzeichnet sind sowie einen Gin-Cocktail, gemixt in vier unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Dieser Gin wurde eigens für Luke’s Restaurant von der jungen Destillerie Hope on Hopkins hergestellt. Diese liegt nur einen Steinwurf entfernt und hat sich mit außergewöhnlichen und qualitativen Gin-Kreationen binnen kurzer Zeit in der ersten Liga positioniert.
Bon Voyage
Ausgangspunkt Schottland: Mit einem Shortbread begann die Reise durch die kulinarische Welt des Luke Dale-Roberts. Das traditionelle süße Mürbeteiggebäck wurde mit Trüffel-Gelee, Enterleberparfait sowie einer dunklen Schokolade mit Trüffel-Infusion verfeinert und ganz royal mit 24 Karat Plattgold verziert.
Erster Zwischenstop Korea: Pico-Gemüse – Baby-Bio-Gemüse reichte das Dark Room Team mit einem Tofu Dip. Für das intensive Aroma des Dips sorgte Ssamjang, eine koreanischen Würzpaste.
Kurzer Anschlussflug nach Japan: Ein absolut fantastisches Thunfisch-Sashimi mit Rotkohl, Rotkohl-Gelee, Apfel-Senf-Dressing sowie Senfmayonnaise wartete während dieses Zwischenstops im Land der aufgehenden Sonne.
Rückkehr nach Europa, nach England: Pork Scatchings, der fast legendäre englische Snack aus Schweineschwarte kommt im TTK neu interpretiert mit Topinambur und gewürzt mit einem Sherry-Essig-Salz gemeinsam mit geröstetem Mehl und einem Guinness-Bierschaum zum Gast.
Weiterreise nach Südafrika: Tatare vom Blessbock – der Blessbock ist eine in Südafrika endemische Antilopenart – setzte das Team mit gerösteten Roten Beten, einer geräucherten Aioli-Creme, Pumpernickel Crisp sowie einem Dressing aus roten Zwiebeln und Trüffel mit etwas Parmesan in Szene.
Nächster Stop Mauritius: Exotisches Aromenspiel mit Kokosnuss-Langoustine – die pochierte Langoustine vollendete man mit einen Kokosnussdressing und drapierte diese, mit einem Kurkuma-Apfelband umwickelt, auf Korianderpesto. Das Yuzo-Gelee sorgte für die fruchtige Frische.
Ankunft Indien: Lamm Roti – der auf dem indischen Subkontinent beheimatete dünne Teigfladen (Roti) wurde hier mit langsam geschmortem Lamm gefüllt. Des Weiteren fanden Erdnuss Salsa, Limetten-Labneh und Jalapeño in die Füllung, Würze und Dekoration zugleich war das Angel-Hair Chili.
Nach diesem Kurztrip ist der Gourmet soweit, durch eine unscheinbare Pforte zu schreiten. Diese Retro-Look Holztür lässt durch ein Bullauge einen Blick in den Light Room zu und öffnet sich nach mystischen Klopfzeichen des „man in charge“:
Knockin’ on Heaven’s Door
Der Light Room könnte nicht kontrastreicher sein. Man befindet sich in Restaurant und Küche gleichermaßen. Umgeben von Ziegelsteinwänden stehen distinguiert gedeckte Tische, ganz klassisch mit geschliffenen Gläsern und mit auf Hochglanz poliertem Besteck. Gerade noch lauschte man sanfter klassischer Musik, geht es im Light Room lebendiger zu, unterstützt durch House-Musik und unbeschwert plaudernden Gästen.
Als interessierte Kulinariker nehmen wir am Tresen Platz. Es herrscht immer noch Betriebsamkeit hinter demselben, doch auch hier kennt jeder seinen Job. Jeder Handgriff sitzt, die Vorbereitungen sind perfekt gelaufen, hochkonzentriert arbeitet jedes Teammitglied an der jeweiligen Position. Über all diese einstudierten Abläufe wacht Head Chef Ryan Cole, die rechte Hand von Starkoch Luke. Mit autoritärer Nonchalance nimmt er jeden Teller in Augenschein, bevor dieser den Gast erreicht und organisiert fast unbemerkt den reibungslosen Ablauf.
Schnell und konzentriert sind auch die Bewegungen des Service-Teams, ohne dabei hektisch zu wirken. Der Gast ist hier König, greifbar durch die nicht aufgesetzt wirkende Freundlichkeit. Head Sommelier Tinashe Nyamudoka ist der Mann, der die Weinbegleitung um Luke’s Gerichte strickt. Sein Schwerpunkt liegt ganz klar bei Weinen aus Südafrika, lediglich 10 Prozent der edlen Tropfen kommen aus dem Ausland.
Light Room Menü
Luke Dale-Roberts globale Inspiration verdeutlicht sich ebenfalls im Menü des Light Rooms. Kulinarisch startete der Abend mit Sashimi von der geräucherten Jakobsmuschel in Pilz-Ponzu, einer auf Zitrone basierenden japanischen Sauce sowie Topinambur. Zu dem japanisch Auftakt wird stilecht Sake gereicht, als nonalkoholische Begleitung offeriert das Team erlesene Teesorten, die passend zu jedem Gericht harmonieren.
Weiter geht es mit Winter Citrus: Naartjie – die südafrikanische Mandarine spielt hier die Hauptrolle. Dargeboten wurde Winter Citrus auf einer originalen Zeichnung der südafrikanischen Künstlerin Shaune Rogatschnig. Ihre Kunstwerke sind geprägt von den Farben und der Natur des Kaps. Einige ihrer Arbeiten zieren das zur Vereinigung The Leading Hotels of the World zählende Saxon Hotel, Villas & Spa in Johannesburg, in welchem Luke Dale-Roberts bis März 2018 ein Pop up Restaurant betrieb.
Ein Panna cotta aus Joghurt und Limone wird mit Königskrabbe und Forelle kombiniert sowie mit Dill und Blüten verfeinert. Gefüllt ist die Naartjie mit Mandarinenschaum und Dill. Das vor dem Gast angegossene Trockeneis entfaltet ein wunderbares Mandarinenbouquet, welches von der Spachteltechnik des parfümierten Papiers aufsteigt.
Dritter Gang: TTK Poke Bowl – eine hawaiianische Vorspeise à la Luke Dale-Roberts. Ganz klar an die japanische Küche angelehnt, wird auch hier Fisch roh verzehrt, mit einem exotischen Mix aus knackigem Gemüse.
Haute Cuisine bleibt immer eine Spielwiese für einfallsreiche Erneuerer. Traditionellem wird ein Make up verpasst und erscheint sodann in einem anderen Gewand. Yorkshire Tuiles – die klassische, gebackene Waffel ist eigentlich bogenförmig – landete im TTK als Ufo auf dem Beef Tatar mit einem Dressing aus roten Zwiebeln und Meerrettich-Schaum. Langsam rieselte über diesen Teller noch ein würziges Sellerie-Pesto.
Surf & Turf, diese beliebte Kombination aus Fisch und Fleisch inszenierte der Spitzenkoch gekonnt aus frischem Fisch vom Markt und Schwarzwälder Schinken in einer Extraktion aus Fischknochen, Walnusscreme sowie einem Anchovis-Püree.
Zu diesem Gang gesellte sich ein fantastischer Chardonnay aus dem Jahr 2009 von Südafrikas führenden Weingut Mulderbosch. Dieser im Fass vergorene, einhundertprozentige Chardonnay beeindruckte mit Rasse und Komplexität.
Liebhaber von Schweinefleisch konnten sich aber auch für Pig Head Salad & Pork Pie entscheiden. Gegrillte Schweinebacke und rotes Sauerkraut fanden sich mit einem gegrillten Apfel auf dem Teller, an der Seite platzierte sich Schweinefuß und Sellerie, zubereitet wie ein herkömmlicher Pork Pie aus England.
Als vinophiler Begleiter harmonierte ein grandioser Pinot Noir von Paul Cluver. Die Paul Cluver Wine Estate ist in Elgin beheimatet. Lediglich eine Autostunde von Kapstadts Zentrum entfernt, reifen spannende und oft prämierte Weine.
Das nächste Gericht hat seinen Ursprung in Südafrika. Springbock – diese Antilope ist im südlichen Afrika zuhause – verfeinerte der Starkoch aus Kapstadt mit Knochenmark, Roten Beten und Haselnussquark. All seine Gerichte präsentiert Luke auf handgefertigter Keramik. Auch dabei überlässt der Perfektionist nichts dem Zufall, das Design trägt die Handschrift Dale-Roberts.
Als Alternative zum Springbock konnte gebratene Entenbrust gewählt werden – eine Offenbarung mit geräucherter Macadamiabutter und karamellisierter Endivie sowie einer mit Kastanien gefüllten Entenkeule, vervollkommnet mit Kamillenextrakt und einem Orangenblätterteig.
Ganz im Zeichen der sieben Stühle wurden die Hauptgänge von einem großen Orchester der Weinwelt, einen 2004 Cabernet Sauvignon des Weinguts Boekenhoutskloof, begleitet.
Eine Kleinigkeit von der Birne mit einer Chardonnay Eiscreme und einen Banana-Split einmal anders zauberte das Küchenteam um Südafrikas besten Koch als Dessert. Vinophil wurde der Abend perfekt mit einem Süßwein des Weinguts Kleine Constantia beendet. Man sagt dem malerischen Weingut nach, dass es das Schönste der Welt sei.
Nach dem Vielen des Gutes schließt das fulminante Menü im besten Restaurant Südafrikas mit außergewöhnlichen Petit Fours, einer Variation von Gummibärchen. Aufregende Mischungen wie Birne und Buchu, ein am Kap heimischer Strauch, dessen Blätter zur Herstellung von Naturheilmedizin Verwendung finden oder Anissorbet mit schwarzer Johannisbeere, aber auch Rhabarber mit Hibiskussorbet finden neben einem Shortbread aus Vanillepudding, Rhabarbergel und Blutorangen-Ganache ihren Platz auf der Achatscheibe.
Was noch zu sagen bleibt
The Test Kitchen in Kapstadt gehört zu jenen Orten, die ein Gourmet unbedingt besucht haben sollte. Es ist das ultimative Erlebnis von urbanem Lifestyle in einer der angesagtesten Städte unseres Planeten. Der beste Koch Südafrikas holt seine Gäste auf einem hohen Level ab und vermag den noch so geübten Gourmet zu überraschen.
Für viele Reisenden steht beim kulinarischen Sightseeing The Test Kitchen ganz oben auf ihrer Liste der Places to be. Und standesgemäß residieren kann der luxusgewöhnte Tourist in Kapstadt sowieso. Das zum vornehmen Bündnis The Leading Hotels of the World gehörende Hotel Cape Grace chauffiert seine Gäste mit Limousinen zu dem einmaligen Gastronomieerlebnis.
Etwas weiter gestaltet sich die Anreise vom The Twelve Apostels, Hotel & Spa, ebenfalls zu den Leading Hotels of the World gehörend, oder dem Luxushotel Tintswalo Atlantic, am legendären Chapman’s Peak Drive gelegen.
Jarat Tours – Südafrikas exklusiver Reise- und Limousinenservice – sorgt dann für eine komfortable Fahrt zu dem berühmten Restaurant, das zu den besten 50 Restaurants auf der Welt gehört – The Test Kitchen.
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Plus Code: 3FC4+XV Cape Town, Kapstadt, Südafrika
