Nicht nur unser gefiederter Freund auf dem Titelbild ist auf der Suche nach dem „Catch of the day“. Auch wir Feinschmecker mögen Fisch, vor allem fangfrisch. Ähnlich wie beim Fleisch, ist jedoch auch der Verzehr von Fisch ebenso umstritten. Umweltbelastende Aquakulturen oder Überfischung belegen den Fischgenuss mit einem Stigma. Dazu kommt die gnadenlose Verschmutzung der Meere durch unseren Plastikmüll, der den gesunden Proteinlieferanten verhungern oder zur giftstoffbelasteten Falle werden lässt.
Immer mehr internationale Spitzenköche engagieren sich für nachhaltigen Fischfang bzw. artgerechte Fischzucht. Sie vertrauen kleinen Fischern vor Ort oder der Kompetenz von verantwortungsbewusst arbeitenden Händlern. Zudem sind viele von ihnen genau wie unsere Redaktion in der Organisation Prevended Ocean Plastik vertreten, damit Nachhaltigkeit unsere Weltmeere schützt.
Das große Buch vom Fisch
Auf den ersten 200 Seiten beschäftigt sich der Wälzer mit Fischarten sowie deren Umgang. Im Kapitel Warenkunde gibt es die Welt der Speisefische im Überblick, von der Dorade bis zum Zander. Dabei geht man auf die globale Artenvielfalt und ihren Schutz ein. Geschieht Fischgenuss mit Bedacht, bleibt dieser Reichtum erhalten.
Wer See- oder Meeresfisch regelmäßig zu sich nehmen möchte, sollte also die Augen nicht vor geradezu kriminellen Machenschaften – ähnlich wie bei der Massentierhaltung – verschließen. Die Autoren plädieren eindeutig, sich immer mit der Frage nach dem ‚Woher‘ zu beschäftigen. Eingehend werden die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Fangmethoden beschrieben, auf hoher See sowie in Flüssen bzw. Seen.
Aquakulturen sind keine Erfindung der Neuzeit. Jedoch kamen sie durch eine geringe Besatzdichte, inflationären Antibiotikagebrauch oder eine rücksichtslose Ausbeutung der unmittelbaren Umgebung von Fischfarmen in Verruf. Dabei nutzten unsere Vorfahren bereits die Vorteile von Fischzuchtbecken, beispielsweise durch das partielle Stauen von Flüssen. Noch heute wird diese Methode angewandt. Sie sichert zudem den Durchfluss von Frischwasser und den Fischfang just in time.
Ganze 50 Seiten umfasst das Lexikon der Meeresfische im großen Buch vom Fisch, sodann folgt die Küchenpraxis. Woran erkenne ich die Frische des Fischs, wie friere ich Fische richtig ein oder welche Schlachtmethode ist die ‚humanste‘. Auf den nächsten Seiten werden die Wasserbewohner geschuppt, ausgenommen, filetiert und küchenfertig vorbereitet. Besonderheiten werden in Wort und Bild herausgearbeitet, denn jede Fischart hat ihre Besonderheiten.
Blättert man weiter heißt es: Ran an den Fisch! Hier stellt der Teubner Verlag unterschiedliche Methoden der Zubereitung vor. Kaltgaren, Dämpfen, Pochieren, Kochen, Grillen oder Braten – die Vorgehensweise bei jeder Technik wird detailliert erklärt und welche Garmethode sich am besten für die entsprechende Fischart eignet. Natürlich fehlt die Empfehlung des passenden Werkzeugs nicht.
Rezepte
Ab Seite 210 darf man sich von den Rezepten inspirieren lassen. Namhafte Vertreter ihres Fachs wie die Sterneköche Bobby Bräuer, Andreas Krolik, Bernd Arnold oder das Kochduo Sonja Baumann & Erik Scheffler ließen ihre Kreativität walten. Sie steuerten Rezepturen zu diesem Buch bei, die mit mehr oder weniger Aufwand perfektes Gelingen versprechen. Wie wäre es mit einem Lachforelletatar, einer Bento-Box, Saiblingsklösschen oder pochiertem Schellfisch.
Wer Fisch kocht, erhält nicht nur den klassischen Karpfen blau, sondern vielfältige Gerichte, die rund um den Globus angesiedelt sind. Von Fischsuppe über Fischcurry bis Fischgulasch reichen hierbei im Buch die Rezepturen.
Das Braten, Grillen, Schmoren oder Smoken von Fisch ist besonders in der Outdoor-Küche beliebt. Hochwertige Grillanlagen, allen voran von Monolith, bieten vielfältige Garmöglichkeiten, um Rezepte wie Seeforelle in Rosenblütenkruste, Kotelett vom Seeteufel oder Goldbrasse aus dem Smoker zu verwirklichen.
Auf den letzen Seiten werden Rezepte zu Fonds, Saucen und Beilagen geliefert und runden damit den umfassenden Informationsgehalt des Kochbuchs ab.
Die Freude am Kochen gehört zu den sinnstiftenden Erlebnissen in unserem täglichen Sein. Mit den Kochbüchern des Teubner Verlags bricht man zum nächsten Level auf und genießt hausgemachte, exzellent aufeinander abgestimmte Gerichte. Viel Vergnügen!
Titel: Das große Buch von Fisch
Verlag: Teubner Verlag
ISBN: 978-3-8338-6943-3
Erscheinungsjahr: 2019
Konzeption und Text: Peter Wagner
Buchempfehlung
Regelmäßig erscheinen beim Teubner Verlag Kochbücher, die eher als Quelle umfassenden Wissens bezeichnet werden könnten. Beispielsweise behandelt das Standardwerk ‚Das große Buch vom Fleisch‘ dieses polarisierende Thema mit Kompetenz und Sachverstand. Was man aus dem Energielieferanten Fleisch mit unterschiedlichsten Garmethoden zaubern kann und wie Das große Buch vom Fleisch dabei unterstützt, ist in unserer Reportage Fleisch – ein saftiges Stück Lebenshunger zu lesen.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
