Auf dem weltweit größten Gourmet Festival versammelt sich alljährlich die Elite der Kochkunst im Hotel Kronenschlösschen in Hattenheim. Toni Neumann, Chef de Cuisine im Hotel Villino am Bodensee, gab auf dem 23. Festival sein Debüt in Begleitung der besten Sekte aus Deutschland sowie fulminanten Rotweinen aus Pauillac und Margaux.
Sternekoch Toni Neumann
Toni Neumanns Leidenschaft für gutes Essen begann bereits in seiner Kindheit. Täglich oblag ihm das Zubereiten der Mahlzeiten für seine Schwester und ihn selbst. Wie er uns erzählte, erkannten seine Eltern sein Talent und schubsten ihn nach dem Abitur in Richtung Gastronomie. Eigentlich trat er seine Ausbildung an, um einmal Hoteldirektor zu werden. Doch dann kam alles anders. Glücklicherweise.
Heute ist Toni Neumann nicht der Direktor eines Hotels, sondern verantwortet die Bella Cucina im Hotel Villino in Lindau am Bodensee. Bereits seit über 20 Jahren wird in diesem Kleinod auf Sterneniveau gekocht, ab dem Jahr 2017 unter Tonis Regie.
Im Hotel Villino, das mit seinem eleganten, distinguierten Flair den exklusiven Vereinigungen Relais & Châteaux sowie Feine Privat Hotels angehört, zaubert der leidenschaftliche Produktfanatiker Menüs mit wohlklingenden Namen.
Es sind Menüs wie das Cucina dei Sensi bzw. Cucina della Passione, die das Lebensgefühl im Hotel Villino widerspiegeln. Durch diese kulinarischen Festspiele zeichnet sich die Hingabe von Toni Neumanns aus.
Ein Menü der Sinne
In Hattenheim startete er mit Hamachi, Gurke und Meerrettich, einem absolut traumhaften Spiel aus Süße und Säure, gekennzeichnet durch tadellose Stimmigkeit. Frischer Hamachi gilt in Japan als besondere Delikatesse, die vornehmlich im Winter als oder Sashimi verzehrt wird. Der Bauch des jungen Seriola ist am fettreichsten, was ihm einen butterzarten Schmelz beschert. Dabei kommen seine natürlichen, leicht süßen, jedoch mineralischen Aromen besonders zur Geltung.
Sternekoch Toni Neumann lässt sich bei seinen Menüs – nicht nur hier auf dem Gourmet-Festival in Hattenheim – gern von asiatischen Einflüssen inspirieren. Für alle Freunde gehobener Küche sind jene östlichen Strömungen eine echte Bereicherung. Die Annäherung der Nationen findet halt auf dem Teller statt.
So offeriert Toni Neumann als ersten Fischgang eine auf den Punkt gegarte Languste, in Butter angeschmorten Spitzkohl und mit Miso, jenem chinesisch/koreanisch/japanischen Allrounder perfekt vervollkommnet. Fraglich ist noch, ob das Miso vom Misopeter aus dem Schwarzwald kam.
Laut eigener Aussage mag der junge Sternekoch die Reduktion aufs Wesentliche. Wahrscheinlich wählte er deshalb den Steinbutt für den zweiten Fischgang aus. Dieser edle Fisch kommt ohne großes Hexenwerk aus, denn seine per se würzige, leicht nussige Note spricht bereits für sich.
Diesen dritten Gang gestaltete Toni mit einem Augenzwinkern. Er war bereits einen Tag vor seinem Gastauftritt angereist. Dabei nutze er Zeit und Gelegenheit, um einerseits die Haute Cuisine seines 3 Sterne-Kochkollegen Enrico Cerea aus Italien zu erschmecken, aber auch für einen Spaziergang am Rhein. Der Koch und Kräuterzüchter fand am Ufer des Rheins Vogelmiere. So wurde aus diesem Gericht Steinbutt mit Chicken Jus & Chickweed.
Die besten deutschen Sekte
Deutsche Winzersekte haben sich inzwischen den Staub aus den Kleidern geklopft, die Krone zurechtgerückt und erscheinen nun wieder auf dem Parkett der gehobenen Gastronomie.
Noch bis Ende des ersten Weltkriegs standen deutsche Sekte bei Aristokraten und Patriziern auf jeder Tafel. Der Sekt wurde damals sorgfältig in traditioneller Flaschengärung hergestellt. Ein Qualitätsbewusstsein, das man schätzte und schmeckte.
Später blieb neben industriell gefertigten Massenwaren eine Handvoll qualitätsorientierte Weingüter den alten Traditionen treu. Und sukzessive entstand eine Schaumweinlandschaft, die sich nicht mehr hinter der Champagne verstecken muss.
Erstklassiger Sekt braucht Zeit für die zweite Gärung auf der Flasche. Der 2014 Chardonnay Brut vom Sektgut Bardong lagerte 36 Monate auf der Flasche während der Prestige Riesling Brut des Weinguts F.B. Schönleber 24 Monate auf der Hefe verbrachte. Die Sektmanufaktur Strauch, ansässig im Weinbaugebiet Rheinhessen, kredenzte ihren ZERO Brut Bio.
Das Weingut Wilhelmshof aus der Pfalz hatte eine Besonderheit im mehrfachen Sinne im Gepäck. Ihr 2009 Patina Blanc de Noir entsteht aus 35 Jahre alten Spätburgunderreben, lag 9 Jahre auf der Hefe und von diesem edlen Getränk entstanden lediglich 52 Flaschen.
Georg Breuer offerierte seinen Sekt aus dem schwierigen Jahrgang 2010, während das Weingut Diel von der Nahe eine 2009 Cuvée ausschenken ließ. Diese Assamblage aus Pinot Noir und Pinot Blanc ist Monika Diel – der Dame des Hauses – gewidmet, kommt ohne Dorsage aus und schlummerte 96 Monate vor dem Degogieren.
Im Rheingau gibt es frischen, weiblichen Wind in der Winzergemeinschaft. Das Weingut Eva Fricke wurde 2006 gegründet. Hier baut Eva Fricke mit einem kleinen Mitarbeiterstab auf 13 Hektar großartige Weine nach biologischen Maßstäben an. Zum Steinbutt durfte ihr 2016 Pinot Noir Rosé Sekt Brut Natur Bio verkostet werden. Das VDP Wein- und Sektgut Barth war mit dem 2011 Ultra Pinot Noir Brut Nature vertreten und Geldermann mit seinem Grand Jubilé.
An der Seite der Franzosen
Sternekoch Toni Neumann findet für seine Küche Anregungen in Asien, Italien oder Deutschland. Doch mit den beiden Fleischgängen bewies er, er kann auch den Bogen zu Klassisch-Französisch schlagen. Wachtel, Trüffel, Blumenkohl – diese Kombination zeichnete sich einerseits durch die feinen Röstaromen des Blumenkohls aus sowie durch die Noten von Karamell der mit Honig glasierten Wachtelbrust.
Vinophil begleiteten die Wachtelbrust zwei ausgesuchte Rotweine der Lurton-Familie. Claire Villars-Lurton wurde in eine alte, französische Winzerfamilie hineingeboren und musste 1992 nach dem plötzlichen Unfalltod ihrer Eltern die Geschicke des Weinguts in die Hand nehmen. In ihrem Ehemann Gonzague Lurton fand sie einen ebenfalls mit dem Weinvirus infizierten Partner.
Beide Jahrgänge – 2012 und 2004 – des Château Haut Bages Libéral 5ème Grand Cru Classé Pauillac könnten nicht kontrastreicher sein. Der Jahrgang 2004 zeichnet sich durch einen wunderbar eleganten Trinkfluss gepaart mit komplexer Fruchtigkeit aus, während man sich an dem samtigen Jahrgang 2012 trotz einiger Kanten erfreut.
Der Anspruch eines Kochs ist es, Menschen mit einem Menü glücklich zu machen. Bestenfalls werden alle Sinne gefordert, auch das Auge isst schließlich mit. Toni Neumann hegt außerdem die Absicht, kleine Kunstwerke auf dem Teller entstehen zu lassen. Gelungen ist ihm dieses Kunstwerk mit dem Rehrücken, Sellerie und eingelegten Beeren, visuell sowie gustatorisch.
Dazu paarten sich zwei Cuvées des Château Ferrière. 1855 unter Napoleon III als 3ème Grand Cru Classé in Margaux festgelegt, stellt es mit gerade einmal 12 Hektar das kleinste Château dieser Klassifizierung in Margaux dar. Auch dieses Château wird von Claire Villars-Lurton geleitet. Zum 23. Rheingau Gourmet & Wein Festival durften die Jahrgänge 2005 und 2011 zum Reh genossen werden.
Finale
Den süßen Abschluss bildete ein sehr gelungenes, salziges Pflaumenkernmilcheis mit angegossenem Pflaumensaft und gepopptem Amaranth. Mit seinem Menü schuf der Sternekoch vom Bodensee tatsächlich ein kleines Kunstwerk, welches an diesem Festivalabend die Gäste umfassend begeisterte.
Wer Toni Neumanns Küche authentisch und hautnah erleben möchte, genießt eine Auszeit im Feinen Privat Hotel Villino sowie im kunstvoll angelegten Garten des Anwesens, von dessen pittoresken Gestaltung auch der Küchenchef schwärmt.
Doch manchmal scheint ihm der Bodensee zu klein zu werden, denn zwischenzeitlich heuerte der sympathische Koch auf der Sea Cloud an. Auf diesem Segelkreuzfahrtschiff der Luxusklasse sorgte er mit seinen Menüs für eine frische, genussfreudige Brise an Bord.
Und zum guten Schluss darf es noch eine kleine Sektverkostung sein. Zu den besten deutschen Sekten zählen mithin der 2014 Grand Cuvée Dorsage Zero des Sektguts Griesel & Companie, der 2013 Riesling Sekt Extra Brut des Weinguts Ökonomierat Rebholz sowie der 2013 Aldinger Brut Nature vom gleichnamigen Weingut. Die Brut Natur Sekte aus dem Hause Aldinger wurden vom Falstaff auf die Liste der besten Sekte aller Zeiten aufgenommen.
Menü und Begleitung waren auch bei Toni Neumanns Dinner auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival ein freudiges Zusammenspiel. Ein Sektdinner ist fester Bestandteil des Rheingau Gourmet & Wein Festivals. So konnten unter anderem 2 Sternekoch Christoph Rainer und Sternekoch Dominik Käppeler zu den den besten deutschen Sekten ein Menü kreieren.
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