Das St. Moritz Gourmet Festival durfte dieses Jahr sein 30 Jahr-Jubiläum feiern. Dazu wurden zehn Drei-Sterne-Köche nach St. Moritz ins Bündner Hochtal Engadin eingeladen. Hideako Matsuo reiste dafür mit seiner Crew aus Japan an und Julien Royer aus Singapur.
Am fulminanten Auftakt des 30. St. Moritz Gourmet Festivals bereiteten an der Kitchen-Party im Fünfsternehotel Badrutts Palace alle zehn Gastköche vor den Augen der Gästen ihre Gericht zu, die sogleich verspiesen werden durften. In den nächsten Tagen verteilten sich die Köche in die besten Hotels der Gegend, um die Gäste an Gourmetdiners zu verwöhnen.
Der japanische Spitzenkoch Hideako Matsuo war zu Gast im Design- und Lifestylehotel Nira Alpina und kochte dort während zwei Abenden ein sechsgängiges Degustationsmenü.
Hideako Matsuo möchte die traditionellen Kochtechniken Japans bewahren und hat sich mit seiner klaren Haltung, seiner Handwerkskunst und seinem tiefen Respekt vor der japanischen Küche – der sich in jedem seiner Gerichte widerspiegelt – einen festen Platz unter den Spitzenköchen der Welt erobert. Der Japaner ist Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Kashiwaya in Osaka, das er seit 1992 als Küchenchef betreibt.
Die Philosophie des Spitzenkochs lautet: «Das Beste ist gerade gut genug». Er setzt ausschliesslich auf hochwertige Zutaten der Saison, seine Kreationen sind inspiriert von seiner Lieber zur Natur und der Ästhetik Japans. Kein Wunder also, reiste sein Team mit sechs Koffern voller japanischen Lebensmittel nach St. Moritz. Ein besonderes Anliegen ist ihm das Thema Nachhaltigkeit. Deshalb versucht er Lebensmittelverschwendung im Restaurant zu vermeiden. Zudem setzt er sich für nachhaltige Fischerei ein. Der Guide Michelin dotiert sein Engagement seit 2020 mit dem grünen Stern. «Ein intaktes Meer ist mir wichtig und ich möchte, dass meine Gäste sich Gedanken darüber machten», berichtet Hideako Matsuo. Da es in Japan schwierig sei, an Informationen darüber zu gelangen, will er durch kleine Aktionen darauf aufmerksam machen und Einfluss darauf nehmen. In seinem Restaurant in Japan käme nun kein wildgefangener Fisch mehr auf den Tisch, sondern nur noch nachhaltig gezüchteten. «Dass die Qualität gleich gut sein kann, beweise ich in meinem Restaurant», so der Chef. Um die Gäste auf die Problematik der Überfischung aufmerksam zu machen, ist der Name der nachhaltigen Fischzucht im Menü aufgelistet.
«Bei der Auswahl der Gerichte für die Jubiläumsausgabe des St. Moritz Gourmetfestivals konzentrierte ich mich auf saisonale Zutaten sowie auf solche, die in hoher Qualität im Ausland vorhanden sind», berichtet Hideako Matsuo. Präsentiert wurden die sechs Gänge von Hideako Matsuos eleganter Gattin im Kimono sowie Janko Götz, dem Küchenchef des Hotels Nira Alpina. Begleitet wurde das Degustationsmenü von einem tollen Winepairing von Restaurantmanager Stefan Blümchen.
Dreisterne-Koch Julien Royer kehrte ins «Suvretta House» zurück
Der preisgekrönte Koch und Mitinhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Odette in Singapur, Julien Royer, ist für die Jubiläumsausgabe an seinen ehemaligen Wirkungsort, das Fünfsternehotel Suvretta House, in Suvretta zurückgekehrt. Neben dem «Odette» ist Royer heute Chef-Patron vom Restaurant Claudine in Singapur und Gründer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten «Louise» in Hongkong.
Julien Royers Hauptrestaurant Odette ist mit drei Michelin-Sternen ausgzeichnet und es befindet sich auf Platz sechs auf der Liste der «Asia’s 50 Best Restaurants 2023» / © Foto: Woehrle Pirola
Julien Royer kreierte zum 30-Jahr-Jubiläum des Festivals eine perfekte Symbiose aus einem Dreisterne-Menü und Weiss- sowie Rotweinen aus dem Roero-Gebiet im italinienischen Piemont. Gastwinzer Francesco Monchiero Carbone vom gleichnamigen Weingut ist mehrfach ausgezeichnet. So erstaunt es wenig, dass seine Weissweine Roero Arneis sowie der Rote Roero Bricco und Roero Printi das fünfgängige Degustationsmenü wunderbar abrundeten.
Um dem Jubiläum des Festivals sowie den hochkarätigen Gästen von Julien Royer und Suvretta-House-Küchenchef Fabrizio Zanetti Ehre zu gebühren, fand dieses Diner an einer über und über mit Blumen verzierter, langen Tafel statt. Umrandet wurde der festliche Anlass von italienischer Klaviermusik von Dirigent und Pianist Jan Schultsz.
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