Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival geben sich Spitzenköche und erstklassige Weingüter ein Stelldichein. Das Dinner „Die besten deutschen Sekte“ wird alljährlich von sternedekorierten Köchen kulinarisch begleitet. Ausgesuchte deutsche Weingüter  präsentieren dazu ihre besten Winzersekte und spiegeln dabei die Bandbreite der deutschen Weinanbaugebiete.

Sekt vom Schlossgut Diehl gehört zu den Flaggschiffen des deutschen Sekts
Sekt vom Schlossgut Diehl gehört zu den Flaggschiffen des deutschen Schaumweins / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dominik Käppeler reiht sich nun auch in die Riege dieser Gourmetköche. Die berufliche Heimat des Sternekochs liegt in München. Sein Restaurant Showroom gehört in der bayrischen Landeshauptstadt zur Avantgarde. Traditionell und regional, aber nicht zwingend, so seine Maxime. Er experimentiert mit der Molekularküche ohne auch hier absolutistisch zu sein. Bewusst verzichtet er auf Luxusprodukte, stattdessen kann er 50 Variationen aus einer Möhre zaubern.

Hinter den Kulissen des Kronenschlösschens trafen wir Dominik Käppeler auf in Wort
Hinter den Kulissen des Kronenschlösschens trafen wir Dominik Käppeler (li.) auf ein Wort, hier im Gespräch mit Mitherausgeberin Annett Conrad / © Redaktion FrontRowSociety.net

Es wird also spannend, wie sich seine Kochkünste den prickelnden Tropfen anpassen, oder umgekehrt. In seinem – mit einem Michelin-Stern bedachten – Showroom wird das abendliche Menü ausschließlich verbal kommuniziert. Der Küchenchef und gleichzeitig Inhaber kommt mit dem Amuse Bouche zum Gast und erklärt, welche Köstlichkeiten im Laufe des Abends erwartet werden dürfen.

Die exakte Vorbereitung ist das wohl größte Küchengeheimnis
Die exakte Vorbereitung ist das wohl größte Küchengeheimnis / © Redaktion FrontRowSociety.net

Festival für Genießer

Als Auftakt hatte Sternekoch Dominik Käppeler eine fruchtig-frische Überraschung. In Kombination traten Gurke, Passionsfrucht, Kokosnuss, Avocado, Langustine sowie Koriandersaat auf.

Leichter, exotischer Auftakt: Gurke, Passionsfrucht, Langustine, Kokosnuss, Avocado mit Koriandersaat
Leichter, exotischer Auftakt: Gurke, Passionsfrucht, Langustine, Kokosnuss, Avocado mit Koriandersaat / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das größte Gourmetfestival der Welt findet seit über 20 Jahren im Rheingau, im kleinen Örtchen Hattenheim statt. Wohl aus diesem Grund waren die Begleiter des ersten Gangs Rheingauer Winzer.

Das Wein- und Sektgut F.B. Schönleber präsentierte den 2014 Creation Brut, eine  Assamblage aus Riesling und Pinot Noir. Den Schaumwein Irene Söngen 2014 Riesling Brut lies das gleichnamige Weingut verkosten. Die Weingüter Wegeler gehört mit Sicherheit zu den bekanntesten Rheingauer Weinbauern.

Dr. Tom Drieseberg offerierte den 2011 Geheimrat „J“ zu Dominik Käppelers Auftakt. Außerdem hatte das Wein- und Sektgut Barth eine VDP Erste Lage im Gepäck, den 2013 Hattenheim Schützenhaus Riesling Brut Nature.

Sekt vs. Champagner: Dabei braucht sich der deutsche Qualitätsschaumwein nicht verstecken
Sekt vs. Champagner: Dabei braucht sich der deutsche Qualitätsschaumwein nicht verstecken / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für Dominik Käppeler spielen Luxusprodukte keine Rolle. Aber von hochwertiger Qualität müssen die Zutaten sein, die in seine Töpfe und Pfannen kommen. Er kombiniert regionale und saisonale Produkte zu innovativen Gerichten, mit denen er sich identifizieren kann. Mit seinen Gerichten will er Emotionen transportieren, aber auch hervorrufen und so den kulinarischen Horizont seiner Gäste erweitern, das ist eines seiner Ziele.

Dem talentierten Sternekoch Dominik Käppeler (li.) schaut man doch gern einmal über die Schulter
Dem talentierten Sternekoch Dominik Käppeler (li.) schaut man doch gern einmal über die Schulter / © Redaktion FrontRowSociety.net

Von Fisch und Fleisch

Mit dem Puplo als zweiten Gang gelang dem Sternekoch sein ambitioniertes Ziel. Wahnsinnig zart und mit einem unschlagbaren Chrunch entwickelte sich der Zauber vom Teller zu dem Gaumen.

Dominik Käppelers unglaubliche Pulpo-Kreation
Dominik Käppelers unglaubliche Pulpo-Kreation / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Reise zu deutschen Weinbaugebieten nahm nun Fahrt auf. Ein 2013 Geldermann Rosé Brut aus Baden, ein Rose Brut aus dem Hause Menger Krug – ansässig in der Pfalz – der Zero Brut Nature der Sektmanufaktur Strauch aus Rheinhessen sowie der 2015 Spätburgunder Sekt Rosé des Rheingauer Weinguts Krone Assmannshausen untermalten Dominik Käppelers einzigartige Pulpo-Kreation.

Food and Wine Pairing ist immer eine Gleichung aus Kontrast und Harmonie
Food and Wine Pairing ist immer eine Gleichung aus Kontrast und Harmonie / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dritter Gang: Ente, Schalotte, Mandarine, Wassermelone, Fenchel und Anis. Hier waren sich die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festivals einig, es war nicht nur ein Stück Ente, … auf dem Teller befand sich die Revolution einer Ente. Und die schöpferische Kraft des jungen Sternekochs bringt unendliche Möglichkeiten hervor. Im Zweiwochenrhythmus wechselt sein Menü im Münchner Showroom. Kein Gericht wird wiederholt, alles neu, alles saisonal angepasst.

Die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festival waren sich einig, es war die Revolution einer Ente
Die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festival waren sich einig, es war die Revolution einer Ente / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ein Sekt wird gern als Aperitif genommen, als Menübegleiter sieht man ihn eher selten. Viele deutsche Premiumsekte eignen sich wiederum hervorragend als Gefährte. Stehen sie doch vielen Weinen in nichts nach.

Jene Premiumsekte werden ausschließlich nach traditioneller Flaschengärung, der Méthode champenoise hergestellt. Laut Verordnung müssen sie mindestens neun Monate auf der Hefe reifen. Qualitätsorientierte Häuser geben ihrem Schaumwein jedoch deutlich mehr Zeit.

Während es Dinners gilt es, seine Geschmacksknospen zu schärfen. Denn so mancher gute Tropfen lässt sich für den eigenen Weinkeller entdecken
Während es Dinners gilt es, seine Geschmacksknospen zu schärfen. Denn so mancher gute Tropfen lässt sich für den eigenen Weinkeller entdecken / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Prestige Cuvée Pierre Brut des Weinguts Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan aus der Pfalz lagerte beispielsweise 42 Monate auf der Hefe. Der 2008 Chardonnay Brut der Sektmanufaktur Bardong verbrachte 36 Monate bis zum Degogieren, während der 2013 Pinot Brut Nature Prestige des Weinguts Griesel & Companie von der hessischen Bergstraße 24 Monate auf der Hefe lag. 

Sternekoch Dominik Käppeler hatte als Hauptgang Entrecôte im Gepäck. Das Stück aus dem vorderen Rinderrücken mit dem charakteristischen Fettauge besticht durch saftige, intensive Fleischaromatik. Für die Feinschmecker wurde das Entrecôte mit edlen, braunen Kräuterseitlingen, aromatisch-frischem Ingwer, Macadamia-Nüssen, Bacon sowie einer wohldosierten Portion Knoblauch zubereitet.

Das fantastische Entrecôte von Sternekoch Dominik Käppeler mit seinen Begleitern
Das fantastische Entrecôte von Sternekoch Dominik Käppeler mit seinen Begleitern / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zum Hauptgang gesellte sich sozusagen die Crème de la Crème der deutschen Winzersekte. Georg Breuer hatte von seinem gleichnamigen Weingut einen 2002 Georg Breuer Brut Magnum mitgebracht. Eine herrliche, raritäre Cuvée aus Spätburgunder, Riesling, Grau- und Weißburgunder, welche längst nicht mehr käuflich zu erwerben ist. 

Fundstück: Der 2002 Georg Breuer Brut Magnum aus dem Hause Georg Breuer
Fundstück: Der 2002 Georg Breuer Brut Magnum aus dem Hause Georg Breuer / © Redaktion FrontRowSociety.net

Des Weiteren wartete das Wein- und Sektgut Wilhelmshof aus der Pfalz mit einem 2008 PATINA Blanc de Noirs Brut auf. 1992 kelterte die Familie den ersten Blanc de Noirs und nach zweijährigem Schriftwechsel war es dem Gut schlußendlich erlaubt, den Blanc de Noirs herzustellen und zu verkaufen.

Edles Glanzstück, der 2008 Patina Blanc de Noir Brut des Wein- und Sektguts Wilhelmhof
Edles Glanzstück, der 2008 Patina Blanc de Noirs Brut des Wein- und Sektguts Wilhelmshof / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zum Hauptgang wurden die Gäste ebenfalls mit einem 2008 Rebholz Pi No Gold des Winzers Ökonomierat Rebholz aus der Pfalz verwöhnt. Dieser Sekt lagerte 90 Monate auf der Feinhefe und kommt ohne Dorsage aus. Von James Suckling erhielt er 95/100 Punkten und gilt als bester deutscher Sekt.

Der 2008 Pi No Gold von Hansjörg Rebholz lag 90 Monate auf der Hefe - die deutsche Antwort auf den Champagner
Der 2008 Pi No Gold von Hansjörg Rebholz lag 90 Monate auf der Hefe – die deutsche Antwort auf den Champagner / © Redaktion FrontRowSociety.net

Aus der Magnumflasche kredenzte das Fürstlich Castell’sche Domäneamt aus der Pfalz einen Schloss Castell Brut Silvaner.

Ein Schloss Castell Brut Silvaner passt zu jeder Gelegenheit
Ein Schloss Castell Brut Silvaner passt zu jeder Gelegenheit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Das Käppeler Dessert

Im Jahr 2015 stieg Dominik Käppeler ins Schweiger² ein. Damals führte das Restaurant einen Michelin-Stern unter Andreas Schweiger. Auch nach der Übernahme und der Umbenennung des Restaurants in den heutigen Namen Showroom im Jahr 2017 blieb dem talentierten Koch der Michelin-Stern erhalten, den zweiten Stern hat er klar anvisiert.

Dominik Käppeler (li.) mit seiner Münchener Crew und dem gastgebenden Chef de Cuisine des Hotels Kronenschlösschen Simon Stirnal (re.)
Dominik Käppeler (li.) mit seiner Münchener Crew und dem gastgebenden Chef de Cuisine des Hotels Kronenschlösschen Simon Stirnal (re.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Zum guten Schluß gab es noch einen Blick auf die süße Seite des Sterne-Restaurants Showrooms. Die Gäste wurden von Mohn, Minze, Mango und Kefir verführt.

Ein Dessert-Traum aus Mohn, Minze, Mango und Kefir
Ein Dessert-Traum aus Mohn, Minze, Mango und Kefir / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dessertbegleiter waren unter anderem das rheinhessische Sekthaus Raumland mit einer 2009 Triumvirat Grande Cuvée Brut sowie das Weingut Wageck aus der Pfalz mit einer 2013 Cuvée Sekt Extra Brut.

Das an der Nahe gelegene Schlossgut Diehl stellte seinen 2009 Schlossgut Diehl Riesling Brut vor. 82 Monate reifte dieser erstklassige Tropfen auf der Feinhefe. Ein Qualitätsanspruch, den die VDP Weingüter in ihrem SEKT.STATUT festgeschrieben haben.

Die Vielfalt sowie cdie Qualität der deutschen Sektlandschaft kann sich im internationalen Vergleich wieder sehen lassen
Die Vielfalt sowie die Qualität der deutschen Sektlandschaft kann sich im internationalen Vergleich wieder sehen lassen / © Redaktion FrontRowSociety.net

In diesem VDP.SEKT.STATUT unterwerfen sich die Mitglieder strengen Regularien, angelehnt an die der Champagne. Guts-, Orts- und Lagensekte sollen künftig klassifiziert werden, die Qualität der Grundweine, Lesezeitpunkt und Dauer des Hefelagers werden festgelegt. Freunde des deutschen Schaumweins wird es freuen. Erweist sich doch dieses Statut als Wegweiser in eine verordnete, qualitätsorientierte Zukunft des Sektes aus unseren Landen.

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