Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival geben sich Spitzenköche und erstklassige Weingüter ein Stelldichein. Das Dinner „Die besten deutschen Sekte“ wird alljährlich von sternedekorierten Köchen kulinarisch begleitet. Ausgesuchte deutsche Weingüter präsentieren dazu ihre besten Winzersekte und spiegeln dabei die Bandbreite der deutschen Weinanbaugebiete.
Dominik Käppeler reiht sich nun auch in die Riege dieser Gourmetköche. Die berufliche Heimat des Sternekochs liegt in München. Sein Restaurant Showroom gehört in der bayrischen Landeshauptstadt zur Avantgarde. Traditionell und regional, aber nicht zwingend, so seine Maxime. Er experimentiert mit der Molekularküche ohne auch hier absolutistisch zu sein. Bewusst verzichtet er auf Luxusprodukte, stattdessen kann er 50 Variationen aus einer Möhre zaubern.
Es wird also spannend, wie sich seine Kochkünste den prickelnden Tropfen anpassen, oder umgekehrt. In seinem – mit einem Michelin-Stern bedachten – Showroom wird das abendliche Menü ausschließlich verbal kommuniziert. Der Küchenchef und gleichzeitig Inhaber kommt mit dem Amuse Bouche zum Gast und erklärt, welche Köstlichkeiten im Laufe des Abends erwartet werden dürfen.
Festival für Genießer
Als Auftakt hatte Sternekoch Dominik Käppeler eine fruchtig-frische Überraschung. In Kombination traten Gurke, Passionsfrucht, Kokosnuss, Avocado, Langustine sowie Koriandersaat auf.
Das größte Gourmetfestival der Welt findet seit über 20 Jahren im Rheingau, im kleinen Örtchen Hattenheim statt. Wohl aus diesem Grund waren die Begleiter des ersten Gangs Rheingauer Winzer.
Das Wein- und Sektgut F.B. Schönleber präsentierte den 2014 Creation Brut, eine Assamblage aus Riesling und Pinot Noir. Den Schaumwein Irene Söngen 2014 Riesling Brut lies das gleichnamige Weingut verkosten. Die Weingüter Wegeler gehört mit Sicherheit zu den bekanntesten Rheingauer Weinbauern.
Dr. Tom Drieseberg offerierte den 2011 Geheimrat „J“ zu Dominik Käppelers Auftakt. Außerdem hatte das Wein- und Sektgut Barth eine VDP Erste Lage im Gepäck, den 2013 Hattenheim Schützenhaus Riesling Brut Nature.
Für Dominik Käppeler spielen Luxusprodukte keine Rolle. Aber von hochwertiger Qualität müssen die Zutaten sein, die in seine Töpfe und Pfannen kommen. Er kombiniert regionale und saisonale Produkte zu innovativen Gerichten, mit denen er sich identifizieren kann. Mit seinen Gerichten will er Emotionen transportieren, aber auch hervorrufen und so den kulinarischen Horizont seiner Gäste erweitern, das ist eines seiner Ziele.
Von Fisch und Fleisch
Mit dem Puplo als zweiten Gang gelang dem Sternekoch sein ambitioniertes Ziel. Wahnsinnig zart und mit einem unschlagbaren Chrunch entwickelte sich der Zauber vom Teller zu dem Gaumen.
Die Reise zu deutschen Weinbaugebieten nahm nun Fahrt auf. Ein 2013 Geldermann Rosé Brut aus Baden, ein Rose Brut aus dem Hause Menger Krug – ansässig in der Pfalz – der Zero Brut Nature der Sektmanufaktur Strauch aus Rheinhessen sowie der 2015 Spätburgunder Sekt Rosé des Rheingauer Weinguts Krone Assmannshausen untermalten Dominik Käppelers einzigartige Pulpo-Kreation.
Dritter Gang: Ente, Schalotte, Mandarine, Wassermelone, Fenchel und Anis. Hier waren sich die Gäste des Rheingau Gourmet & Wein Festivals einig, es war nicht nur ein Stück Ente, … auf dem Teller befand sich die Revolution einer Ente. Und die schöpferische Kraft des jungen Sternekochs bringt unendliche Möglichkeiten hervor. Im Zweiwochenrhythmus wechselt sein Menü im Münchner Showroom. Kein Gericht wird wiederholt, alles neu, alles saisonal angepasst.
Ein Sekt wird gern als Aperitif genommen, als Menübegleiter sieht man ihn eher selten. Viele deutsche Premiumsekte eignen sich wiederum hervorragend als Gefährte. Stehen sie doch vielen Weinen in nichts nach.
Jene Premiumsekte werden ausschließlich nach traditioneller Flaschengärung, der Méthode champenoise hergestellt. Laut Verordnung müssen sie mindestens neun Monate auf der Hefe reifen. Qualitätsorientierte Häuser geben ihrem Schaumwein jedoch deutlich mehr Zeit.
Die Prestige Cuvée Pierre Brut des Weinguts Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan aus der Pfalz lagerte beispielsweise 42 Monate auf der Hefe. Der 2008 Chardonnay Brut der Sektmanufaktur Bardong verbrachte 36 Monate bis zum Degogieren, während der 2013 Pinot Brut Nature Prestige des Weinguts Griesel & Companie von der hessischen Bergstraße 24 Monate auf der Hefe lag.
Sternekoch Dominik Käppeler hatte als Hauptgang Entrecôte im Gepäck. Das Stück aus dem vorderen Rinderrücken mit dem charakteristischen Fettauge besticht durch saftige, intensive Fleischaromatik. Für die Feinschmecker wurde das Entrecôte mit edlen, braunen Kräuterseitlingen, aromatisch-frischem Ingwer, Macadamia-Nüssen, Bacon sowie einer wohldosierten Portion Knoblauch zubereitet.
Zum Hauptgang gesellte sich sozusagen die Crème de la Crème der deutschen Winzersekte. Georg Breuer hatte von seinem gleichnamigen Weingut einen 2002 Georg Breuer Brut Magnum mitgebracht. Eine herrliche, raritäre Cuvée aus Spätburgunder, Riesling, Grau- und Weißburgunder, welche längst nicht mehr käuflich zu erwerben ist.
Des Weiteren wartete das Wein- und Sektgut Wilhelmshof aus der Pfalz mit einem 2008 PATINA Blanc de Noirs Brut auf. 1992 kelterte die Familie den ersten Blanc de Noirs und nach zweijährigem Schriftwechsel war es dem Gut schlußendlich erlaubt, den Blanc de Noirs herzustellen und zu verkaufen.
Zum Hauptgang wurden die Gäste ebenfalls mit einem 2008 Rebholz Pi No Gold des Winzers Ökonomierat Rebholz aus der Pfalz verwöhnt. Dieser Sekt lagerte 90 Monate auf der Feinhefe und kommt ohne Dorsage aus. Von James Suckling erhielt er 95/100 Punkten und gilt als bester deutscher Sekt.
Aus der Magnumflasche kredenzte das Fürstlich Castell’sche Domäneamt aus der Pfalz einen Schloss Castell Brut Silvaner.
Das Käppeler Dessert
Im Jahr 2015 stieg Dominik Käppeler ins Schweiger² ein. Damals führte das Restaurant einen Michelin-Stern unter Andreas Schweiger. Auch nach der Übernahme und der Umbenennung des Restaurants in den heutigen Namen Showroom im Jahr 2017 blieb dem talentierten Koch der Michelin-Stern erhalten, den zweiten Stern hat er klar anvisiert.
Zum guten Schluß gab es noch einen Blick auf die süße Seite des Sterne-Restaurants Showrooms. Die Gäste wurden von Mohn, Minze, Mango und Kefir verführt.
Dessertbegleiter waren unter anderem das rheinhessische Sekthaus Raumland mit einer 2009 Triumvirat Grande Cuvée Brut sowie das Weingut Wageck aus der Pfalz mit einer 2013 Cuvée Sekt Extra Brut.
Das an der Nahe gelegene Schlossgut Diehl stellte seinen 2009 Schlossgut Diehl Riesling Brut vor. 82 Monate reifte dieser erstklassige Tropfen auf der Feinhefe. Ein Qualitätsanspruch, den die VDP Weingüter in ihrem SEKT.STATUT festgeschrieben haben.
In diesem VDP.SEKT.STATUT unterwerfen sich die Mitglieder strengen Regularien, angelehnt an die der Champagne. Guts-, Orts- und Lagensekte sollen künftig klassifiziert werden, die Qualität der Grundweine, Lesezeitpunkt und Dauer des Hefelagers werden festgelegt. Freunde des deutschen Schaumweins wird es freuen. Erweist sich doch dieses Statut als Wegweiser in eine verordnete, qualitätsorientierte Zukunft des Sektes aus unseren Landen.
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