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Dinkel ist wieder auf dem Vormarsch. Dank Verbrauchern, Produzenten und Gastronomen, denen eine gesunde Ernährung aus nachhaltig erzeugten und natürlichen Lebensmitteln am Herzen liegt, erleben alte Getreidesorten wie Dinkel ein Comeback.

Über das Kochbuch und über die Marke

Autorin und Foodstylistin Judith Gmür-Stalder bereitet dem Dinkel mit bodenständigen und einfachen Gerichten eine Bühne. Von Frühstücksideen wie einem UrDinkel-Bircher Müsli bis zum Apple-Pie-Smoothie zeigt sie Dinkelgerichte in ihren unterschiedlichen Facetten.

Tolle Ideen rund um die Verarbeitung von Dinkelerzeugnissen warten darauf, entdeckt zu werden / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dem aufmerksamen Leser wird aufgefallen sein, dass die Schreibweise „UrDinkel“ auf eine Marke deuten könnte. Und so ist: Seit 1996 bereichert UrDinkel die Getreidevielfalt in der Schweiz. Von der Schweizer Interessengemeinschaft Dinkel initiiert, wurden damals Eckpunkte und Standards für den Anbau alter Schweizer, nicht mit Weizen gekreuzter Dinkelsorten festgeschrieben.

Lediglich zwei Dinkelsorten sind bislang zugelassen, Oberkulmer Rotkorn sowie Ostro. Produzenten der Vereinigung UrDinkel bauen ihr Getreide, das sich genetisch weit vom Weizen entfernt befindet, nach BIO Suisse Richtlinien an. Für die Landwirte gilt das Reinheitsprinzip, selbstredend kontrolliert und zertifiziert.

Das Kochbuch UrDinkel erweitert das Spektrum der naturnahen Küche mit regional verankerten Produkten. Dinkel ernährte die Bevölkerung Europas bereits vor 3.000 Jahren und wurde als sattmachende Nahrungsquelle von der Kartoffel und später vom hochgezüchteten, pflegeleichten Weizen verdrängt.

Riesige Flächen bepflanzt mit Weizen sind heute typisch für unsere intensive Landwirtschaft
Riesige Flächen bepflanzt mit Weizen sind heute typisch für unsere intensive Landwirtschaft / © Redaktion FrontRowSociety.net

Back to the Roots – Dinkelbauern

Eindrucksvoll beschreibt Autorin Gmür-Stalder den Alltag von Familie Thommen, den Kernotto Pionieren. Aus der Not eine Tugend gemacht, betreibt Familie Thommen heute in zweiter Generation nachhaltige, ökologische Landwirtschaft und Viehzucht. Außerdem verarbeiten sie zirka 25 Tonnen UrDinkel in ihrer Mühle zu unterschiedlichsten Produkten, unter anderem zu Kernotto.

Diesen Protagonisten erhält man nach Schälen der Dinkelkörner bis kein Kleiehäutchen mehr vorhanden ist. Er besitzt die gleichen Eigenschaften wie Reis und soll sich hervorragend für Risotto eigenen. Man ist also eingeladen, jenseits des inzwischen bekannten und beliebten Dinkelbrots, die Bandbreite von Dinkelerzeugnissen kennenzulernen.

Zur WM adaptiertes Brot, mit Borretsch, auf Blättern von Roten Beten gebacken
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit Borretsch und Roten Beten erhält man ein farbenfrohes Brotexemplar / © Redaktion FrontRowSociety.net

Entdeckung des Dinkels

Wir wollen dem Dinkel auf die Spur gehen und können uns auf eine abwechslungsreiche Küche freuen. Es ist hilfreich die kurze und prägnante Warenkunde zu lesen, bevor man sich voller Enthusiasmus dem Thema Dinkel widmet. Beispielsweise kann der Tag mit einem Brombeer-Overnight Müsli beginnen oder man überrascht Freunde mit UrDinkel-Energiekugeln, die ihrem Namen alle Ehre machen.

Start in der Tag mit einer niedrigem Glykämischen Index / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dinkel liefert neben Proteinen, Aminosäuren, Zink, Magnesium und reichlich ungesättigte Fettsäuren. Auch Hildegard von Bingen schwor auf die heilsame Wirkung von Dinkel und bezeichnete das Getreide als warm, nahrhaft und kräftigend.

Die Autorin beschreibt ihre Gerichte auf Grundlage der Schweizer UrDinkel Produkte. Jedoch können im Online-Handel oder bei regionalen Erzeugern in Deutschland ebenfalls biozertifizierte Erzeugnisse aus Dinkel erworben werden. Zu beachten sind die Dinkelsorten, die Herkunftsbezeichnung sowie die Bioqualität.

Ausprobiert: Ofentomatensuppe und Randenspaghetti

Dem Zubereiten dieser Tomatensuppe geht das Backen eines Dinkelbrotes voraus. Ein Rezept kann in einem der UrDinkel-Backbücher gefunden werden oder man bemüht eines der verschiedenen Online-Portale.

Ohne viel Aufwand werden die Tomaten halbiert und mit Knoblauch sowie Zwiebeln auf ein Backblech gelegt und mit gutem Olivenöl beträufelt, danach geht es für 50 Minuten in den Backofen zum Garen. Anschließend werden die gebackenen Tomaten mit Tomatenmark, Kräutern, Rotwein und Gemüsebrühe püriert sowie mit Honig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die im Ofen gebackenen Tomaten geben der Suppe extra feine Röstaromen / © Redaktion FrontRowSociety.net

In der Zwischenzeit röstet man einige Scheiben des Dinkelbrots mit etwas Würzöl in der Pfanne und genießt es anschließend zusammen mit der Ofentomatensuppe und einem kräftigen Rotwein.

Eine Ofentomatensuppe, bei der man zum Wiederholungstäter wird / © Redaktion FrontRowSociety.net

UrDinkel-Randenspaghetti

UrDinkel-Randenspaghetti bringen etwas Farbe in den Küchenalltag. Für das bunte Kolorit benötigt man Dinkelspaghetti, Salz und Rote-Bete-Saft. Den Saft mischt man direkt dem Salzwasser für die Nudeln bei; so erhält man nach dem Kochen buntgefärbte Nudeln. Die beschriebene Lauchsauce verfeinert auf würzige Art und Weise die Nudeln und der zerkleinerte Ziegenkäse sorgt für die Extraportion Geschmack.

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Leider haben die Dinkelspaghetti nicht so intensiv die Farbe angenommen, wie es im Buch gezeigt wird. Nach der ersten kurzen, optischen Enttäuschung, überzeugte das Gericht durch seinen Geschmack sowie durch die unkomplizierte und schnelle Zubereitung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für die kunterbunte Dinkelküche benötigt man kein Küchendiplom, man erhält gesunde Speisen, die Körper und Geist beleben.

Titel: UrDinkel – Das Kochbuch
Verlag: Fona Verlag AG, Schweiz
ISBN: 978-3-03780-643-2
Erscheinungsjahr: 2018
Autorin: Judith Gmür-Stalder

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Annett Conrad ist Redakteurin und Mitherausgeberin von FrontRowSociety - The Magazine