Andreas Spitzer: Haubenkoch und Käsesommelier

Im Tiroler Skiort Ischgl eröffnet sich für Feinschmecker ein Gourmet-Horizont. Ein Stern an diesem kulinarischen Himmel ist das Fliana Gourmet unter der Regie von Haubenkoch Andreas Spitzer. Das kleine Gourmet-Restaurant ist im Designhotel Fliana beheimatet und wurde aktuell von Gault Millau mit 2 Hauben sowie 15 Punkten bedacht. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das Designhotel Fliana)

Die Dekoration im gesamten Haus obliegt der Hausherrin Hildegard, auch im Hauben-Restaurant Fliana Gourmet
Die Dekoration im gesamten Haus obliegt der Hausherrin Hildegard, auch im Hauben-Restaurant Fliana Gourmet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Seit 2010 ist Andreas Spitzer im Fliana für die Kulinarik verantwortlich. Damals war der Küchenchef erst 24 Jahre alt und ging die Aufgabe mit Respekt an. Dabei hatte er schon bei verschiedenen bekannten Chefs sein Können unter Beweis gestellt, unter anderen bei Martin Sieberer im 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal, ebenfalls zum Gourmet Hotspot Ischgl zählend.

Andreas Spitzer: Kreativer Koch mit Passion und Visionen
Andreas Spitzer: Kreativer Koch mit Passion und Visionen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Quasi täglich wuchs Andreas Spitzer mit seinen Aufgaben. Er entwickelte schmackhafte Menüs für die Gäste des Fliana und widmete sich im Besonderen dem Thema Käse. Mit seinem Diplom als Käsesommelier besitzt er Hintergrundwissen über verschiedene Herstellungsverfahren von Käse, seine Reifung und Lagerung, Sortenvielfalt sowie über die Harmonie und Sensorik dieses edlen Milchproduktes.

Käse ist mehr als nur ein Brotbelag, es ist vielmehr ein mit Sorgfalt entstandenen Produkt
Käse ist mehr als nur ein Brotbelag, er ist vielmehr ein mit Sorgfalt entstandenes Produkt / © Redaktion FrontRowSociety.net

In Hermann Huber hat Andreas Spitzer einen kompetenten Erzeuger von qualitativem Käse im Paznauntal gefunden. Hubers Almkäse wurde bereits mehrfach prämiert und erweitert die Produktpalette auf Andreas Spitzers Käsebrett. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über die Sennerei Hermann Huber)

Degustation von Käsewissen - Senner Hermann Huber (2.v.re.) parliete mit Herzblut über seinen oft prämierten Almkäse
Käsewissen: Senner Hermann Huber (2.v.re.) parlierte mit Herzblut über seinen oft prämierten Almkäse / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit der Zeit nahm für den Spitzenkoch die Idee von einem Gourmet-Restaurant Gestalt an. In den Hoteliers und Hausherren des Fliana – Hildegard und Christian Eiterer – fand Andreas Spitzer Weggefährten, welche mit ihm das Projekt Fliana Gourmet verwirklichten.

Die kulinarischen Kunstwerke von Haubenkoch Andreas Spitzer sollten bei einem Besuch in Ischgl unbedingt probiert werden
Die kulinarischen Kunstwerke von Haubenkoch Andreas Spitzer sollten bei einem Besuch in Ischgl unbedingt probiert werden. Eine Reservierung im Fliana Gourmet ist also eher Pflicht als Kür / © Redaktion FrontRowSociety.net

Großes Kino für Gourmets

Direkt nach der Eröffnung begeisterte der Gourmetkoch mit seinen Menüs, die ihren Ursprung im Alpenstaat haben. Kreativ und geschickt werden von Andreas Spitzer und seinem Team die ausgesuchten Ingredienzien auf dem Teller präsentiert, das Auge isst mit. Und am Gaumen zeigt sich das wahre Können des Haubenkochs: Es sind kleine Genussmomente, die Bissen für Bissen entdeckt werden wollen.

Mit geschärften Sinnen hantiert Haubenkoch Andreas Spitzer (re.) in seiner Küche. Rechte Hand ist als Sous Chef sein Bruder Patrick
Mit geschärften Sinnen hantiert Haubenkoch Andreas Spitzer (re.) in seiner Küche. Rechte Hand und Sous Chef ist sein Bruder Patrick (li.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Bereits nach zwei Jahren positionierte sich das Fliana Gourmet im Premiumsegmet von Ischgls Gastronomie. Ein Aufstieg, der sich sehen lassen; 15 von 20 Gault Millau Punkten und zwei Hauben sprechen für sich. Im dem kleinen, lauschigen Gourmet-Restaurant lässt Andreas Spitzer seiner Kreativität freien Lauf. Und in seinem Bruder, Patrick Spitzer, findet der sympathische Küchenchef einen verlässlichen Partner, dem er blind vertrauen kann, so seine Aussage.

Andreas (li.) und Patrick Spitzer (re.) sind die Rockstars der Haubenküche des Fliana Gourmet
Andreas (li.) und Patrick Spitzer (re.) sind die Rockstars der Haubenküche des Fliana Gourmet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Übertriebene Dekoration oder Opulenz sucht man im Fliana Gourmet vergebens. Reduzierter Alpenlook mit Materialien aus der Heimat und Schwarz-Weiß-Fotografien aus vergangenen Tagen der Inhaberfamilie formen ein Stilleben der Leichtigkeit. Das Restaurant ist trendig, leger und passt sich dem Zeitgeschmack den neuen Feinschmeckergeneration an.

Das reduzierte Interieur wird von Fotos der Chefin Hldegard Eiterer geschmachvoll abgerundet
Das reduzierte Interieur wird mit selbstaufgenommenen Fotos der Fliana Chefin Hildegard Eiterer geschmackvoll abgerundet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Ein Stück Tirol auf dem Teller

Ein verheißungsvolles Wort: Genusseinstieg! Passend gewählt vom Chef de Cuisine. Als ein sensationelles Geschmackserlebnis entpuppte sich das Carpaccio vom Fassona Rind mit Sellerie, Tomate und Saiblingskaviar. Rustikal präsentiert gesellten sich ein Bärlauchsüppchen mit knuspriger Gerstlpraline sowie geschmortes Kalbsbackerl auf Gerstlrisotto dazu.

Mit besten Grüßen aus der Küche: Geschmortes Rindsbackerl mit einem Bärlauchsüppchen und Gerstlpraline sowie Gerstlrisotto
Mit besten Grüßen aus der Küche: Geschmortes Rindsbackerl mit einem Bärlauchsüppchen und Gerstlpraline sowie Gerstlrisotto / © Redaktion FrontRowSociety.net

Variationen der Gänseleber sind eine feste Größe in Gourmet-Restaurants und dadurch für Feinschmecker eine vergleichbare Spezialität. Im Fliana Gourmet kommen genussgewöhnte Gäste auf ihre Kosten und Zweifler am Produkt Foie Gras werden bekehrt sein. Die Gänseleberschnitte mit Kirsche, Süßkartoffel, Haselnuss und Trüffelbrioche verführt mit Aromenvielfalt und Cremigkeit.

Eine Variation der Gänseleber die sich sehen lassen kann und geschmacklich jeden Gourmet verführt
Eine Variation der Gänseleber die sich sehen lassen kann und geschmacklich jeden Gourmet verführt / © Redaktion FrontRowSociety.net

Eine kalte Vorspeise ist auch im Winter sehr empfehlenswert. Thunfisch und Lachs kombiniert Andreas Spitzer mit Tupfen von Avocado, Kren, Eiszapfen sowie Paradeisern oder wie man im Hochdeutschen formuliert: Tomaten. Wählt man die Weinbegleitung zum Menü, wird ein 2016 Sauvignon Blanc des Weinguts Tement aus dem Burgenland offeriert.

Haubenkoch Andreas Spitzer kombiniert wunderbare Aromen zu einem großen Ganzen - Thunfisch, Lachs, Avocado, Eiszapfen, Paradeiser und Kren
Haubenkoch Andreas Spitzer kombiniert wunderbare Aromen zu einem großen Ganzen – Thunfisch, Lachs, Avocado, Eiszapfen, Paradeiser und Kren / © Redaktion FrontRowSociety.net

Raffinierte Geschmackserlebnisse bereitet der Wolfsbarsch mit Blattspinat, Rote Bete Ravioli und einer umwerfenden Safrannage. Die intensive Farbe des Safrans lässt einen doch ebenso intensiven Geschmack vermuten. Jedoch ist die Soße sehr dezent und fügt sich harmonisch zum festen Fleisch des Wolfsbarschs und den erdigen, metallischen Aromen von Spinat und Bete. Die Zubereitung einer Safrannage als traditionelle Methode der klassischen französischen Kochkunst beherrscht Andreas Spitzer par excellence: und kochte sich so mit an die Spitze der besten Restaurants von Ischgl.

Die kulinarischen Künste von Andreas Spitzer sind in jeder Disziplin ein Gedicht, auch der Wolfsbarsch auf Blattspinat und Safranage mit Rote-Bete-Ravioli als Topping
Die kulinarischen Künste von Andreas Spitzer sind in jeder Disziplin ein Gedicht, auch der Wolfsbarsch auf Blattspinat und Safrannage mit Rote-Bete-Ravioli als Topping / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der Cuvée Les Trois aus dem Jahr 2012 der Rotweinmanufaktur Wandraschek ist eine besondere Empfehlung von Stefan Reichstam. Seit seinem 15. Lebensjahr unternimmt der F&B Manager Weinreisen und hat so manches „Fundstück“ mitgebracht.

F&B Manager und Sommelier Stefan Reichstam (li.) ist stets auf der Suche nach Besonderheiten aus seiner Heimat Österreich
F&B Manager und Sommelier Stefan Reichstam (li.) ist stets auf der Suche nach Besonderheiten aus seiner Heimat Österreich / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Entdeckung der kleinen, aber stetig wachsenden Manufaktur gehört zu den greifbaren Impressionen seiner Reise ins Kremstal.

Die kleine Kremstaler Weinmanufaktur Wandraschek hat sich auf Rotweine spezialisiert
Die kleine Kremstaler Weinmanufaktur Wandraschek hat sich auf Rotweine spezialisiert / © Redaktion FrontRowSociety.net

Fleisch – ja bitte,

aber aus der Region und nachhaltiger Zucht. Bei unseren Besuchen im Paznauntal haben wir die Erfahrung gemacht, das hier die Worte Regionalität und Nachhaltigkeit nicht nur Marketinginstrumente sind.

Im Tal entwickelte sich parallel zur Spitzengastronomie die Genussregion Paznaun. Züchter und Erzeuger arbeiten mit Gastronomen auf Augenhöhe und stellen damit die Weichen für erstklassige Genüsse in Paznauner Restaurants.

Zu dem auf den Punkt gegarten Kalb platzierte Haubenkoch Andreas Spitzer eine Jakobsmuschel sowie ein kleines Kunstwerk aus Spargel und Kräuterseitlingen.

Als ein kleines Kunstwerk entpuppte sich das Kalb mit Jakobsmuschel sowie Strukturen von Spargel und Kräuterseitlingen
Als ein kleines Kunstwerk entpuppte sich das Kalb mit Jakobsmuschel sowie Strukturen von Spargel und Kräuterseitlingen / © Redaktion FrontRowSociety.net

Formschön auf den Teller gebracht ist der Hirsch mit einem gekonnten Schwung Kürbispüree dazu Radieschen, Brokkoli und Pinienkerne. Vinophil begleitet den König der Wälder einer der großartigsten Winzer, den Österreich vorweisen kann, Andy Kollwentz. Beim Menü vertreten mit seinem gehaltvollen, runden Chardonnay Tatschler aus dem Jahr 2012.

Eine fabelhafte Kombination von 2 haubenkoch Andreas Spitzer: Hirsch, Pinienkerne, Kürbis, Radieschen und Brokkoli
Eine fabelhafte Kombination von 2 Haubenkoch Andreas Spitzer: Hirsch, Pinienkerne, Kürbis, Radieschen und Brokkoli / © Redaktion FrontRowSociety.net

Auch ein schöner Abend geht einmal zu Ende

Wenn sich langsam der Abend dem Ende neigt, wird das Finale noch versüßt durch ein fulminantes Dessert. Die leuchtenden Farben von Rhabarber, Himbeere, Topfen und Pistazie lassen das Auge noch einmal wach werden. Es ist ein frisches Dessert, welches das Menü nicht besser ausklingen lassen könnte.

Einen himmlischen Abschluß bildete das Dessert von Himbeere, Rhabarber, Topfen und Pistazie
Einen himmlischen Abschluß bildete das Dessert von Himbeere, Rhabarber, Topfen und Pistazie / © Redaktion FrontRowSociety.net

Haubenkoch Andreas Spitzer verzaubert mit fabelhaften Kochkünsten. Der zweifache Familienvater ist trotz der Lobeshymnen bodenständig geblieben. In seiner Freizeit trifft man ihn in der Natur, vielleicht beim Sammeln von Moosbeeren, aus denen er am heimischen Herd Marmelade kocht.

Haubenkochen und Küchenchef Andreas Spitzer ist das kreative Gesicht der wunderbaren Küche im Designhotel Fliana und dessen Hauben-Restaurant Fliana Gourmet
Haubenkochen und Küchenchef Andreas Spitzer ist das kreative Gesicht der wunderbaren Küche im Designhotel Fliana und dessen Hauben-Restaurant Fliana Gourmet / © Redaktion FrontRowSociety.net

Sein innovatives Küchenkonzept bannte der Haubenkoch jüngst auf Papier. Das Kochbuch beeindruckt mit erfrischenden, gut umsetzbaren Rezepten und einer ausdrucksstarken Bildsprache.

Take away - mit Andreas Spitzers Kreationen für die heimische Küche lassen sich Familie und Freunde beeindrucken
Take away – mit Andreas Spitzers Kreationen für zu Hause lassen sich Familie und Freunde beeindrucken / © Redaktion FrontRowSociety.net

Andreas Erfolgsrezept liegt in der Ruhe. In seiner Küche herrscht Disziplin und Konzentration, geprägt vom Respekt seinem Team gegenüber. Gemeinsame Events lassen die kleine Truppe um ihren Chef zusammenwachsen, ein Aura, welche als Gast spürbar ist.