Vom Almkäse und seinem Meister

Hermann Huber – Hotelier, Koch und leidenschaftlicher Käsemeister – bewirtschaftet seine Alm im Tiroler Galtür auf 1700 Metern Höhe. Aus dem Hobby, Schnittkäse für seine eigenen Gastronomiebetriebe herzustellen, erwuchs im Laufe der Zeit eine Manufaktur, die delikate Käsesorten für anspruchsvolle Genießer erzeugt.

Zu Besuch in Hermann Hubers Käserei: Sous Chef im Hotel Fliana Patrick Spitzer (li.), Hermann Huber (2.v.li.), FrontRowSociety-Redakteurin Annett Conrad (2.v.re.) sowie Chef de Cuisine des Designhotel Fliana und Andreas Spitzer (re.)
Zu Besuch in Hermann Hubers Käserei: Sous Chef im Hotel Fliana Patrick Spitzer (li.), Hermann Huber (2.v.li.), FrontRowSociety-Redakteurin Annett Conrad (2.v.re.) sowie Chef de Cuisine des Designhotel Fliana und Andreas Spitzer (re.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Hermann Huber ging mit dem wachsenden Qualitätsanspruch der Verbraucher konform und perfektionierte seine Methodik, Käse von besonderer Güte zu produzieren. Dabei kommt bei den Hubers – seine Söhne Patrick und Philipp unterstützen ihn – alles aus einer Hand, von der Kuh bis zum vollendeten Käse.

Das Milchvieh der Familie Huber verbringt den Sommer auf den Bergwiesen der Höhenzüge rund um Galtür, im Winter werden die Tiere mit Heu und Alpenkräutern gefüttert. Auf keinen Fall mit Silage, das würde den Geschmack der Milch verderben, so die Aussage des Senners.

FrontRowSociety-Redakteurin bei der großen Raubtierfütterung auf dem Weg zur Käserei. Glücklicher Weise ist das Tiroler Braunvieh recht gutmütig
FrontRowSociety-Redakteurin bei der großen Raubtierfütterung. Glücklicherweise ist das Tiroler Braunvieh recht gutmütig / © Redaktion FrontRowSociety.net

Genuss Region Paznaun

In ganz Österreich vereint die Initiative Genuss Region Österreich Betriebe, die sich für Nachhaltigkeit, Herkunftssicherheit sowie Regionalität verbürgen. Im Paznauntal machte diese Entwicklung nicht halt, sondern ließ eine Vielfalt an hervorragenden Produkten aus dem Tal entstehen. Auch die Käsesorten der Sennerei Huber reihen sich in die Palette der Genuss Region Paznaun ein.

Käse ist mehr als nur ein Brotbelag, es ist vielmehr ein mit Sorgfalt entstandenen Produkt
Das ist Käse aus dem Bilderbuch – regional, nachhaltig, wertschöpfend für die Region, hochqualitativ und schmackhaft zu gleich / © Redaktion FrontRowSociety.net

Mit seinen Käsen räumt Hermann Huber regelmäßig Preise und Auszeichnungen ab. Bei Internationalen Wettbewerben gewonnene Gold-, Silber,- und Bronzemedaillen zieren seine Käserei und auch die Galtürer Sennerharfe, als verdienter Lohn für seine wohlschmeckenden Käsevariationen.

Hier diskutieren zwei Experten über das beste aus Milch: Hermann Huber (2.v. li.) und Andreas Spitzer (2.v.re.)
Hier diskutieren zwei Experten über das beste aus Milch: Hermann Huber (2.v. li.) und Haubenkoch Andreas Spitzer (2.v.re.) / © Redaktion FrontRowSociety.net

Gastronomen des Tals kommen an Hermann Hubers Käsesortiment schon lang nicht mehr vorbei. Im Paznaun ist besonders der Skiort Ischgl zu einem kulinarischen Schwergewicht geworden. Spaziert man die Dorfstraße Ischgls entlang, ist die Haubendichte der Gourmet-Restaurants großstadtverdächtig.

Auch 2 Haubenkoch Andreas Spitzer ist Fan von Hubers Käse und offeriert seinen Gästen im Hotel Fliana die Geschmackserlebnisse aus der Galtürer Sennerei. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das Hotel Fliana und hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety-Reportage über das 2 Hauben-Restaurant Fliana Gourmet)

Zwei Käsespezialisten: Haubenkoch und Käsesommelier Andreas Spitzer (li.) mit Gastronom und Senner Hermann Huber (re.) in dessen Käserei in Galtür
Zwei Käsespezialisten: Haubenkoch und Käsesommelier Andreas Spitzer (li.) mit Gastronom und Senner Hermann Huber (re.) in dessen Hofkäserei in Galtür / © Redaktion FrontRowSociety.net

Von der Milch zum Käse

Mit dem Background eines diplomierten Käsesommeliers weiß Haubenkoch Andreas Spitzer um die ideale Beschaffenheit der runden Laiber. Er nahm uns mit, dem Senner Hermann einmal auf die Finger zu schauen, denn er beliefert auch die besten Restaurants von Ischgl.

Käse ist nicht gleich Käse. Die Sortenvielfalt scheint unerschöpflich. Pflege, Reifung und Lagerung spielen im Entstehungsprozess von erstklassigem Käse eine tragende Rolle
Käse ist nicht gleich Käse. Die Sortenvielfalt scheint unerschöpflich. Pflege, Reifung und Lagerung spielen im Entstehungsprozess von erstklassigem Käse eine tragende Rolle / © Redaktion FrontRowSociety.net

Noch bevor man zur Käserei gelangt, erblickt man die Produzenten des Stoffs aus dem ein Feinschmeckerprodukt wird: Das Tiroler Braunvieh in seiner Behausung. So sind die Wege der Milchverarbeitung kurz und schließlich kennt man den Erzeuger persönlich.

Das Tiroler Braunvieh ist auf dem Almhof der Familie Huber zu Hause
Das Tiroler Braunvieh ist auf dem Almhof der Familie Huber zu Hause / © Redaktion FrontRowSociety.net

In einem Kessel wird die Milch durch Thermisierung partiell entkeimt, Milchsäurebakterien und Lab werden hinzugefügt, um damit den Gerinnungsprozess einzuleiten. Jetzt geht es weiter mit dem Vorkäsen.

Die entstandene gummiartige Masse wird mit der Käseharfe zerkleinert, wieder erwärmt und gerührt. Aus dem Käsebruch trat bereits Molke aus, im nächsten Schritt, dem Formen und Pressen, wird die Molke weiter isoliert.

Der Käsemeister Hermann Huber konzentriert bei der Arbeit
Der Käsemeister Hermann Huber konzentriert bei der Arbeit / © Redaktion FrontRowSociety.net

Der auf 52 Grad Celsius erwärmte und inzwischen glatt gerührte Käsebruch wird hierzu in unterschiedliche Gefäße gefüllt und langsam gepresst. Je behutsamer das Pressen, desto mehr Molke kann austreten und einen schnittfesten Käse entstehen lassen.

Im anschließenden Salzbad nimmt der Käse nicht nur Salz auf, sondern gibt auch Wasser ab, was für das Entstehen einer festen Kruste sorgt. Und nun heißt es, sich zu gedulden.

Wellness für den kleinen Runden im Salzbad
Wellness für den kleinen Runden im Salzbad / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die dicken runden Laiber gären und reifen auf Holzbrettern im Lagerungskeller bei 10 bis 12 Grad Celsius. Außerdem bedürfen sie täglicher Pflege und Aufmerksamkeit. Sorgsam müssen die 22 Kilo Brocken in regelmäßigen Abständen gewaschen und gewendet werden.

Nicht nur die Schittkäse-Laiber bedürfen stetiger Pflege, auch ihre kleineren Weichkäse-Geschwister brauchen dauernde Aufmerksamkeit bis zur vollendeten Reifung
Nicht nur die Schittkäse-Laiber bedürfen stetiger Pflege, auch ihre kleineren Weichkäse-Geschwister brauchen dauernde Aufmerksamkeit bis zur vollendeten Reifung / © Redaktion FrontRowSociety.net

Die Entscheidung über die entstehende Käsesorte fällt bereits beim Formen und Pressen, erklärt der umtriebige Gastronom und Landwirt. Es ist schon erstaunlich, wie groß die Bandbreite der Endprodukte ist, die aus dem Rohstoff Milch entstehen können.

Regionalität, Herkunftssicherheit, Nachhaltigkeit sind die Attribute, welche die Produkte aus der Genuss Region Paznaun charakterisieren. Selbstverständlich gehören die runden Leckerbissen Herrn Hubers dazu
Regionalität, Herkunftssicherheit, Nachhaltigkeit sind die Attribute, welche die Produkte aus der Genuss Region Paznaun charakterisieren. Selbstverständlich gehören die runden Leckerbissen Herrn Hubers dazu / © Redaktion FrontRowSociety.net

Alles Käse

Inzwischen präsentiert Hermann Huber 10 bis 12 verschiedene Käsesorten. Neben dem Schnittkäse finden sich Weichkäse wie Aschenputtel aber auch Variationen, verfeinert mit Safran oder Trüffel.

In Reih und Glied warten die Schmankerl auf ihren Einsatz, beispielsweise im Hotel Fliana in Ischgl
In Reih und Glied warten die Schmankerl auf ihren Einsatz, beispielsweise im Hotel Fliana in Ischgl / © Redaktion FrontRowSociety.net
Ein Käse kommt selten allein ... Von diesem Trüffelkäse lohnt es sich mehrmals zu kosten
Ein Käse kommt selten allein … Von diesem Trüffelkäse lohnt es sich mehrmals zu kosten / © Redaktion FrontRowSociety.net

Für seinen Ziegenkäse bezieht der nimmermüde Allrounder Milch vom Ziegenbauern seines Vertrauens aus dem Umland. 40 bis 70 Liter Ziegenmilch werden täglich von ihm beispielsweise zu seinem Ziegenpeter verarbeitet.

Einzelhaft: Schimmelkäse reift in einem gesonderten Raum, sonst würden die Sporen auf jedem anderen Käse unerwünschterweise verteilt sein
Einzelhaft: Schimmelkäse reift in einem gesonderten Raum, sonst würden die Sporen auf jedem anderen Käse unerwünschterweise verteilt sein / © Redaktion FrontRowSociety.net

In der Erschaffung eines guten Käses steckt die Liebe und Energie eines Käsemeisters. Gerade bei diesem facettenreichen Milchprodukt ist Qualität salonfähig geworden. Also Augen auf beim Erwerb eines guten Stückes Käse, avancierte er doch zu einem gefragten Lifestyle-Produkt.

Mit Liebe gemacht - Käse aus der Sennerei Hermann Huber. Das schmeckt man
Mit Liebe gemacht – Käse aus der Sennerei Hermann Huber. Das schmeckt man / © Redaktion FrontRowSociety.net
Einen Guten Appetit wünscht FrontRowSociety - The Magazine mit den Käsen von der Hofkäserei Huber
Einen Guten Appetit wünscht FrontRowSociety – The Magazine mit den Käsen von der Hofkäserei Huber / © Redaktion FrontRowSociety.net

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.