Scheinbar geräuschlos bewegt sich eine Handvoll Köche in der offenen Showküche des Bingener Lifestyle-Hotels Papa Rhein. Mitten unter ihnen zeigt sich ein konzentriertes Gesicht, dass den meisten Gourmets bekannt vorkommt. Es ist Spitzenkoch Nils Henkel, der wieselflink von einem Posten zum nächsten springt, damit die Gäste des Restaurants Bootshaus ein vollkommenes kulinarisches Erlebnis haben werden.
Unter die Gäste mischen sich seine Jünger aus vergangenen Tagen, als Nils Henkel noch das Gesicht des mit zwei Michelin Sternen dekorierten Gourmet-Restaurants auf Burg Schwarzenstein war. Doch sind die Feinschmecker etwa enttäuscht, dass einer der besten Köche unseres Landes nun seine berufliche Heimat in einem lässigen Gastro-Konzept gefunden hat? Mitnichten: man bedankt sich höflich für die exzellente Erfahrung, Nils Henkels regional und saisonal geprägte Küche recht zwanglos genießen zu können. Schnell wird noch ein Erinnerungsfoto mit dem Küchenchef gemacht und während Nils Henkel zurück an den Herd geht, freuen sich die Fans auf ihren nächsten Gang.
Gemüse ist der Star
Authentische Erzeugnisse aus der Region verwenden, Menüs entsprechend der Saison kreieren, den Schwerpunkt auf frische, gesunde Produkte setzten – dieses Bestreben prägt die Arbeitsweise von Nils Henkel seit Jahren. Er reiht sich nicht bloß in die inzwischen große Riege der Nachhaltigkeitsköche ein, vielmehr war er ein Vorreiter jener neuen, alten Philosophie. Als Luxusprodukte auf jedem Teller in einem Fine-Dining-Restaurant erwartet wurden, köchelte Nils Henkel bereits sein Gemüse. Zuerst auf Sparflamme, denn die geneigten Gourmets mussten sich erst einmal an dieses profane Grünzeug herantasten.
Es ist also nicht nur der Friday-for-Future Bewegung zu verdanken, dass wir heute auf unseren klimatischen Fußabdruck achten und bewusst weniger Fleisch essen. Es sind Köche wie Nils Henkel, die aus Gemüse ideenreiche Speisen erschaffen. Sie zeigen uns, wie abwechslungsreich Gemüse sein kann und vor allem wie unfassbar schmackhaft.
Kreative Küche im Restaurant Bootshaus
Jeden, der das Talent von Nils Henkel kennt, treibt wohl die Frage um, ob er denn im Bootshaus angekommen sei. Schließlich ist Kochen seine Berufung. All seine Ideen für spannungsreiche, aromenstarke Gerichte entstanden über Jahre, ob in Lerbach an der Seite von Dieter Müller oder als Küchenchef auf Burg Schwarzenstein. Dieses Know-how stellt er dem Hotel Papa Rhein zur Verfügung. Wie glücklich sich Betreiber Jan Bolland über diesen Umstand schätzen kann. Bringt doch die facettenreiche Küche von Nils Henkel das Besondere, das im Gedächtnis bleibende Erlebnis in die mitunter zu unkonventionelle Atmosphäre des Restaurants Bootshaus.
Seine Wispertalforelle mit Kürbis, Kernöl, Miso und Rettich ist schon fast legendär. Ähnlich verhält es sich beim gerösteten Schweinebauch. Schonend wird das gute Stück über einen Zeitraum von 36 Stunden bei 65 Grad Celsius sous vide gegart. Dann hat das Fleisch laut Nils Henkel die beste Konsistenz. Komplettiert wird das Gericht mit Tintenfisch, bunten Bohnen und einer Lorbeerjus.
Viele Lieferanten kennt der mehrfache Koch des Jahres bereits seit gefühlten Ewigkeiten. So gehören heute beispielsweise die „Extrawünsche“ des Küchenchefs zum festen Portfolio der Permakultur in Marburg, welche die Mikrogreens liefert. Ähnliche Projekte ergaben sich mit dem Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach oder mit Peter Koch und seinem Schwarzwald-Miso. Und da wäre noch der Saibling. Hier schwört Nils Henkel auf die bewährte Qualität einer isländischen Zucht. Nach seiner Auffassung weisen die Fische den optimalen Fettgehalt auf, den sie nur in jenen kalten Gewässern entwickeln. Auf den Teller kommt der Saibling als Roulade mit Muschel-Currysud, Kartoffelrösti und Dillöl – herrlich.
Auch wenn die einzelnen Gerichte nicht mehr ein besterntes Fine-Dining-Outfit tragen, kann Nils Henkel gar nicht anders, als das Beste dem Gast zu bescheren. Angepasst an das Gästeklientel sowie an die zur Verfügung stehende Zeit, sind seine Speisen immer noch von der „Pure Nature“ Philosophie geprägt. Als Gast begibt man sich auf eine kulinarische Reise durch die Henkel’sche Flora und Fauna, gepaart mit dem allerbesten Ausblick auf die Weingärten des Rheingau.
Chef’s Table im Restaurant Bootshaus
In Zukunft lädt Nils Henkel an seinen Chef’s Table im Restaurant Bootshaus. An einem Samstag im Monat soll dann ein Lunch an dem übergroßen Holztisch serviert werden. Die maximal 12 Gäste sitzen mittendrin im Geschehen von Küche und Service. Dabei gewährt die offene Küche nicht nur spannende Einblicke in die Arbeit der Crew, hier ist auch der Küchenchef zum Greifen nahe. Wie sollte es anders sein, das wechselnde Menü wird an die Jahreszeiten angepasst. Man darf sich also auf einen Nils Henkel freuen, der einmal mehr zeigen wird, dass er auch ohne die Bewertungen einschlägiger Portale exzellent kochen kann.
Fix noch einen Blick auf die visuelle Speisekarte des Bootshauses werfen:
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