Zwei-Sterne Koch Jean Claude Bourgueil: Eine feste Instanz der Haute Cuisine

Maitre de Cuisine Jean Claude Bourgueil

Der Spitzenkoch Jean Claude Bourgueil wird seit nunmehr vierzig Jahren vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, vom Gault-Millau mit unzähligen Punkten dekoriert und von Kennern der Spitzengastronomie hochgelobt.

Vierzig Jahre ungebrochene Leistungsstärke und Schaffenskraft, über vierzig Jahre angehäuftes Wissen um die besten Produkte, vierzig Jahre gesammelte Erfahrungen in der Kunstfertigkeit, für Feinschmecker auf hohem Niveau zu kochen. Eine Meisterleistung die ihresgleichen sucht.

Am 01. Mai diesen Jahres feierte der Chef des Gourmetrestaurants „Im Schiffchen“ in Kaiserswerth seinen 70. Geburtstag. Doch an Ruhestand scheint Herr Bourgueil noch lange nicht zu denken. Immer noch arbeitet er konzentriert in seiner Küche, hat sein Team fest im Griff – jeder Einzelne der Küchencrew kennt seine Aufgabe und dass dieselbe mit Perfektion ausgeführt werden muss.

Jean Claude machte Kaiserswerth zur Pilgerstätte für Genießer

Kaiserswerth ist historisch gesehen der älteste Stadtteil Düsseldorfs. Ein malerischer Ort am Rhein, der unzählige Tagesausflügler anlockt. Einerseits wegen der idyllischen Lage am Rheinufer, die ausgedehnte Spaziergänge zulässt, anderseits wegen den Überresten der alten Kaiserpfalz, die schon Kaiser Barbarossa Kost und Logis bot und heute noch besichtigt werden kann.

Die romanische Pfeilerbasilika des Hl. Suitbertus bietet Kulturbegeisterten einzigartige Fotomotive, aber auch der Ortskern von Kaiserswerth mit kleinen Geschäften, in denen schöne, teilweise nicht alltägliche Dinge erworben werden können, ist mehr als nur einen Blick wert.

Fast 300 Jahre alte Häuserfassaden bilden eine filmreife Kulisse. Und auf dem „Historischen Rundgang Kaiserswerth“ spaziert, ist unsere Vergangenheit hautnah erlebbar.

So gelangt man unweigerlich zum Schiffchen. Freunde historischer Gebäudeensemble entzückt schon die Fassade, doch hat man erst einmal einen Fuß über die Schwelle gesetzt und sich Jean Claudes Kochkünsten hingegeben, fällt auf: Nicht nur die Fassade ist beeindruckend.

Hinter dem alten Mauerwerk verbergen sich 3 Michelin Sterne. Das gediegene, im Obergeschoss befindliche Gourmetrestaurant „Im Schiffchen“ strahlt mit zwei Sternen. Das casual designte Restaurant „Enzo im Schiffchen“ wartet mit einem Michelin Stern auf die Genussfreudigen.

Genießen im Schiffchen

Genuss ist immer als Gesamtpaket zu verstehen. Jedes Detail sollte passen, damit der Abend unvergesslich wird. Im gediegenen 2-Sterne Restaurant „Im Schiffchen“ sorgt Restaurantleiter und Sommelier Robin Seyler mit vollendetem Service und Kompetenz rund um das Thema Wein für entspannte, kurzweilige Stunden.

Gäste genießen im historischen Schick – mit holzvertäfelten Wänden – ihr Gourmetmenü an distinguiert gedeckten Tischen und entnehmen die Menüfolge der edel wirkenden Karte, die auf handgeschöpftes Büttenpapier geduckt wurde.

Das aufmerksame Serviceteam liest seinen Gästen jeden Wunsch von den Augen ab und Robin Seyler berät fachkundig zur passenden Weinbegleitung oder sorgt für eine überraschende non alkoholische Untermalung des Menüs.

Grüße aus der Küche

Der Auftakt von Jean Claude’s Menü – nicht zu unrecht auf der Karte als „Eine Gabe der Götter der Azteken“ beschrieben – gestaltete sich als Querschnitt seiner Kochkunst. Jedes für sich eine Augenweide, geschmacklich auf einem Level, der einen fantastisch genussreichen Abend verspricht.

Kaisertatar nach Helmut Thieltges, eine Hommage an den zu früh verstorbenen 3 Sterne Spitzenkoch, der auch bei Jean Claude Bourgueil Eindruck hinterlassen hat, wurde vom Pastetchen mit Schnittlauchcreme und Kaviar abgelöst.

Die Gänseleber kam in ihrer komplexen Köstlichkeit mit Guanaja Schokolade im Tacomantel daher und war ein vorzüglicher Genuss mit dem begleitenden Champagner Gosset Grand Rosé Brut.

Pata Negra Schinken – ein Stück von der Königsklasse der Schweinerassen, der Cerdo Iberico – mit weißem Tomatenschaum auf geröstetem Paulanebrot sowie Gillardeau Auster mit einem Mousse vom geräucherten Hering und Tapiokachips spiegelten die handfeste Kunstfertigkeit des großen Kochs wider.

Sechs Gänge, sechs Mal kulinarischer Hochgenuss

Den Stil von Sternekoch Jean Claude Bourgueil kann als ausgewogen bis ins Detail beschrieben werden, ein Meister seines Fachs, der mit überraschenden Kombinationen aufwartet und auch goumetgewöhnte Gäste mit Sicherheit immer wieder aufs Neue verzaubert.

Die feine Waguy-Schnitte a la Rossini war mit Gänseleber gefüllt. Ein schönes Paar, welches sich geschmacklich hervorragend verstand.

Robin Seyler kredenzte dazu einen 2015 Vouvray „Le Plan de Jean“ vom Weingut Bernard Fouquet an der Loire, der geschmacklich eher an einen Dessertwein erinnerte. Ein facettenreicher Wein mit welchem Robin Seyler den weitreichenden Spannungsbogen des hauseigenen Weinkellers aufzeigte.

19 Jahre lang erkochte sich der Gourmetkoch J.C. Bourgueil in seinem Schiffchen 3 Michelin Sterne. Jedoch ist die Qualität seiner Profession auch mit 2 Michelin Sternen nicht weniger geworden. Atlantikhummer mit Ananas und Piment, aromatisch unterstützt von einem Lardo di Culinate, war die zweite kulinarische Verführung aus der Küche.

Robin Seyler – Ein Sommelier mit Gespür für die Wünsche der Feinschmecker

Robin Seyler wählte zum Atlantikhummer einen exquisiten Weißwein von der Nahe, einen 2015 Riesling trocken „Steinterassen“ Gut Hermannsberg. Ein besonderer Riesling, der sich mit Sicherheit jenseits des Mainstreams angesiedelt hat. Der erfahrene Sommelier besitzt ein untrügliches Gespür für die Gäste des Sternerestaurants „Im Schiffchen“, sodass der Genuss der einzigartigen Kulinarik, Hand in Hand mit dem Genuss der Weine einhergeht.

Auch wenn der eine oder andere Gast mit dem Auto das beschauliche Örtchen am Rhein verlassen muss, das Menü wird von nicht weniger genialen Begleitern untermalt. Robin Seyler offerierte einen PriSecco der Familie Geiger. Familie Geiger betreibt eine aufstrebende Manufaktur, die sich auf besondere, trinkbare Genussmittel aus heimischen Obst spezialisiert hat.

Seinen französischen Wurzeln blieb Jean Claude Bourgueil weiterhin treu. So zauberte er als dritten Gang Tempura und Cappuccino von Schwimmkrabben und Koriander, dazu eine Spezialität aus dem Burgund:

Gougéres – im Deutschen liebevoll Käsewindbeutel genannt – entpuppte sich als ein mit Gruyérkäse gefüllter Brandteig. Unglaublich bodenständig und sehr schmackhaft, französische Küche kann im Kulinarischen Hotspot von Kaiserswerth in ihrer ganzen Bandbreite erlebt werden. 

Robin Seyler scheint die Auswahl korrespondierender Weine aus dem Handgelenk heraus zu meistern. Der 2011 Château l’Hospital Semillon – Colombard aus Bordeaux war die ideale Ergänzung zu der burgundischen Spezialität.

Nur die besten Produkte kommen Jean Claude in den Topf

Ein weiterer Meeresbewohner wurde von der Küchenbrigade des 2-Sterne Restaurants auf den Teller gebracht. Offeriert wurde eine Steinbuttschnitte in Vanilleduft mit Artischocke und einem Tomatenchutney aus San Marzano Tomaten.

San Marzano ist eine historische Tomatensorte, die ursprünglich am Fuß des Vesuv beheimatet ist. Hervorragend eignet sie sich zur Zubereitung eines Tomatenchutneys.

Das Wissen um ausgesuchte Produkte verbindet Jean Claude immer wieder mit einer unglaublichen Kreativität und führt dem Feinschmecker vor Augen, dass Kochen auf diesem hohen Niveau ein Kunstwerk ist.

Ein edler Tropfen zählt zu den kleinen oder auch großen Momenten des Genießens. Auch der Brasi Caterratto aus dem Jahr 2015, welcher sich harmonisch an den Steinbutt fügte, verkörpert einen solcher Genussmoment. Dieser aromenreiche Weißwein der Agricola Ferreri reift in kleinen Kastanienfässern zu einem frischen, ausgewogenen Wein, der eine außerordentliche Verbindung zu leichten Fischgerichten darstellt.

Jean Claude Bourgueil: Ein Kulinarischer Botschafter

Die Anzahl der Ehrungen und Auszeichnungen kann 2 Sterne Koch Jean Claude Bourgueil bestimmt nicht mehr zählen. Dennoch ist er bescheiden geblieben. Ihm wurde von keinem Geringerem als Paul Bocuse der Orden als „Kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland“ überbracht.

Es ist sicherlich ein Ritterschlag, von einer lebenden Legende der Haute Cuisine geehrt zu werden. Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival dazu befragt, antwortete er: „Es hat nicht viel gebracht, aber meinen Vater hat es gefreut.“ (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über Jean Claude Bourgueil auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival)

Der Chef de Cuisine hantiert nicht nur mit Leichtigkeit beim Thema Fisch, seine Bastilla von der Gauthier Taube in Schnepfenjus mit leichter Zimtnote war eine lukullische Verführung par excellence.

Als Rotwein begleite die Bresse-Taube ein echter Franzose, ein 2011 Bourgueil Château de Miniere von der Loire. Und nicht nur weil die kleine französische Gemeinde an der Loire sich ebenfalls Bourgueil nennt, gehört dieser fulminante Carbernet Franc auf die Weinkarte, sein tanninhaltiger Geschmack ist sehr überzeugend.

Sein Credo: Ich koche für meine Gäste

Jean Claude Bourgueil sagte einmal, er koche nicht für Sterne, sondern für seine Gäste. Ein Ausspruch, der für das Selbstverständnis eines Mannes steht, der weiß, dass seine virtuose Gabe – mehr als gut zu kochen – nicht messbar ist.

So ist es nicht verwunderlich, dass der gebratene Rehbockrücken auf einer Linsencréme mit feiner Anisnote, einer Maultasche mit dem Fleisch des Rehkopfes gefüllt und Maronencréme ein Fest für die Sinne war.

Den zweiten roten Tropfen, welcher von Sommelier Robin Seyler aus dem umfangreichen Weinkeller des Hauses geholt wurde, hatte seine Heimat ebenfalls in Frankreich, in der Region Margaux. Das Château Angludet baut seine Reben auf den besten Terriors nahe der Gironde an. So zeichnen diesen dunkelroten, fast schwarz anmutenden Bordeaux ausgeglichene Tannine und eine leichte Kastaniennote aus, passend zu dem wohlschmeckenden Rehbock.

Bestes auch zum Schluss

Französischer konnte der Nachtisch nicht sein: Crème brülée, heute aus sizilianischer Mandelmilch mit Zitrusfrüchten und Camparigranité. Die leicht gezuckerten Zitrusfrüchte waren durch die Limone herrlich frisch und vom bitter-süßen Geschmack des Camparis passend ergänzt.

Im Goumetrestaurant „Im Schiffchen“ ist Frauenpower in der Küche angesagt. Routinierte Handgriffe entwerfen bizarre Formen auf die Teller. Der Oliven-und Schokobaum überzeugte nicht nur optisch.

Während im Restaurant noch die köstlichen Petit Fours serviert wurden, liefen schon diskret die Vorbereitungen für den nächsten Abend im fast immer ausgebuchten Gourmetrestaurant „Im Schiffchen“.

Wer sich von gehobener französischer Küche, ausgesuchten Weinen und vollendeten Service verwöhnen lassen möchte, sollte unbedingt den Weg nach Kaiserswerth, ins Haus der Gaumenfreuden von Chef de Cuisine Jean Claude Bourgueil antreten.

Sein zweites Restaurant „Enzo im Schiffchen“, welches mit einem Michelin-Stern geehrt wurde, ist im Erdgeschoss unter dem gleichen Dach beheimatet. Dort findet der geneigte Gourmet nicht minder schmeckende Delikatessen aus der Sterneküche Herrn Bourgueils.

Vive la France! Ein Hoch auf Frankreich, welches uns doch so daseinsverschönernde Annehmlichkeiten, wie gutes Essen und gute Weine beschert.

Wie man sieht, steht FrontRowSociety Redakteurin Annett Conrad auf Rolex, aber nicht auf irgendeine, sondern auf die veredelte Version von BLAKEN. Die Firma BLAKEN, im sauerländischen Menden ansässig, hat sich auf die Veredelung von Luxusuhren spezialisiert. (Hier geht es zur FrontRowSociety.net-Reportage über BLAKEN und die Welt der Luxusuhren)

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