Martin Sieberer, Haubenkoch und gastronomisches Multitalent aus dem Paznauntal, bezaubert mit einem Kochbuch, das er eigens den süßen Verführungen des Lebens widmet. Im einzigen 5 Sterne Superior Hotel in Ischgl, im Trofana Royal, lebt er seine kulinarische Kreativität gleich in zwei Feinschmecker-Restaurants aus.
Seine mit 3 Hauben von Gault Millau gekrönte Paznaunerstube ist das renommierteste Restaurant in Ischgl. Im Restaurant Sieberers Heimatbühne – 2 Hauben – werden regionale und saisonale Heimatschmankerl serviert, die von Martin Sieberers großen Kochkunst zeugen.
In dem 2010 erschienen Kochbuch verwirklicht er gemeinsam mit seinem Partissier Peter Frankenhausen ideenreiche süße Desserts und vielerlei Naschwerk.
Von süßen Sinnen – hineingeschaut
Nach einem Vorwort von Johann Lafer und Alexander von der Thannen, Inhaber des Trofana Royal, beginnt der Streifzug durch die Welt der Desserts. Thematisch behandelt Martin Sieberer in seinem großen Buch über die Vielfalt der süßen Küche Ingredienzien wie Zucker, Kaffee oder Topfen, aber auch Zubereitungen von Krokant, Karamell und Kaiserschmarrn über Vanille, Nougat, Sorbets bis hin zum Umgang mit Schokolade.
Weiter geht es mit Rezepten, die – je nach Jahreszeit – rund ums Jahr das Leben versüßen. Zum guten Schluß finden sich Rezepturen für herrliche Pralinen, Basisrezepte für Teig und Crème sowie gut umzusetzende süße Rezepte für jeden Tag.
Die Pâtisserie zu Hause
Süßspeisen sind Klassiker, die in jeder heimischen Küche festen Bestand haben. Gerade für Familien ist ein nicht zu kleines Repertoire an selbstgemachten Naschereien ein Muss. Ob als Nachspeise, als Snack zwischendurch oder Dessert statt Kuchen, die süße Küche macht Groß und Klein glücklich.
Am Wochenende sind in unserer Familie Crêpes oder Soufflés besonders beliebt. Und bei Martin Sieberers süßen Sinnen wurden wir fündig: Schokolade-Crêpe „Surprise“.
Martin Sieberer und sein Partissier Peter Frankenhausen kombinieren die Schokokladen-Crêpes mit Kirscheis sowie Kirschmarmelade. Die Zubereitungen aus den Kirschen können praktischerweise vorbereitet und mehrfach genutzt werden. So stellten wir die Kirschmarmelade sowie das Kirscheis bereits am Vortag fertig.
Am Tag des Verzehrs ist dann lediglich der rasch herzustellende Teig vorzubereiten und die hauchdünnen Crêpes auf dem Crêpe-Maker auszubacken. Es empfiehlt sich, die Eiklar-Zucker-Masse zuerst zuzubereiten. So kann die ganze Aufmerksamkeit dem adretten Anrichten des Tellers gewidmet werden.
Ein weiteres Schmankerl für unseren süßen Sonntagnachmittag ist das Soufflé von der Tahiti-Vanille. Peter Frankenhausen und Martin Sieberer empfehlen eine Basilikum-Crème fraîche dazu. Diese Crème ist ruckzuck aus drei Komponenten hergestellt, während das Soufflé im Backofen auf seine Vollendung wartet.
Unser Fazit
Beide Rezepturen sind spielend herzustellen und gut vorzubereiten, also stressfreier Genuss, auch mit Gästen.
Der Pacojet in der Pâtisserie
Der Pacojet ist ein Spezialist für ergonomisches Arbeiten, dass aus Küchen der Spitzengastronomie bzw. -hotellerie nicht mehr weg zu denken ist. Gerade die Pâtisserie profitiert von dem Schweizer Profigerät. Binnen Sekunden ist aus einer gefrorenen Masse ein herrliches Sorbet oder Mousse hergestellt.
So ist es nicht verwunderlich, dass Haubenkoch Martin Sieberer ebenfalls auf die Präzisionsarbeit des Pacojet zugreift. In seinem Kochbuch hat er Rezepturen niedergeschrieben, die in Verbindung mit dem Pacojet entstehen. In einer separaten Reportage stellen wir den Pacojet 2 Plus vor und erläutern seine Arbeitsweise.
Wir konnten kinderleicht ein fantastisches Champagner-Sorbet produzieren. Mit dem Pacojet wird es auf dem Punkt à la minute serviert und direkt verzehrt. Über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Pacojet berichten wir in einer gesonderten Reportage.
Titel: Von süßen Sinnen
Herausgeber: Martin Sieberer
Verlag: Löwenzahn in der Studienverlag GmbH, Innsbruck
ISBN: 978-3-7066-2473-3
Autoren: Martin Sieberer, Peter Frankhauser, Veronika Sieberer, Christa Engstler (Fotos)
Weitere, von uns rezensierte Kochbücher von Haubenkoch Martin Sieberer:
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